umami | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Pe scurt despre garum (1)

Zilele trecute am gătit un stir-fry folosind puţin prahok, un condiment cambodgian preparat din peşte fermentat. Mulţi ştim că bucătăria asiatică propune, în mod tradiţional, o sumedenie de astfel de condimente / potenţatori de gust, posesori de cantităţi mari de umami; sos de peşte, sos de stridii, belachan, trassi, ngapi (nam prik), bagoong, prahok şi diferite alte paste de creveţi, peşte sau alte fructe de mare, toate sunt folosite pentru a da complexitate, rafinament şi adâncime gustului într-o mare gamă de preparate culinare.
Mai puţini ştiu, însă, că şi bucătăriile mediteraneene au folosit, şi încă mai folosesc (deşi din ce în ce mai puţin), astfel de produse.
(mai mult…)

Citeste tot

Pe scurt despre miso (1)

Prepararea de miso a fost considerată de japonezi, în ultimile câteva sute de ani, a fi o adevărată artă. Printr-un proces de dublă fermentare, leguminoasele şi cerealele sunt transformate într-un condiment minunat, cu (adevărate sau presupuse) mari calităţi vindecătoare.
Miso este, deci, un condiment tradiţional japonez produs prin fermentarea unor leguminoase şi cereale împreună cu sare şi ciuperci kojikin. Miso-ul cel mai cunoscut, şi despre care vom povesti cel mai mult, este cel preparat din fasole soia.
(mai mult…)

Citeste tot

Foarte pe scurt despre bonito, katsuobushi, kombu şi dashi

Bonito, katsuobushi, kombu şi dashi – ingrediente specifice bucătăriei japoneze

Pentru mine cea mai exotică dintre bucătăriile asiatice este cea japoneză. Este în acelaşi timp şi cea care mă atrage cel mai puţin, probabil pentru că (deocamdată) nu o înţeleg îndeajuns. Mă gândesc însă că merită ceva mai multă atenţie din partea mea, aşa că vă propun o nouă incursiune fulger în acest domeniu, ca să vorbim despre unele dintre ingredientele ei specifice, chiar dacă se găsesc extrem de greu, dacă nu deloc, în România.

Extrem de multe preparate japoneze pornesc de la un fond numit „dashi”. Nu se poate înlocui cu un fond european, căci acesta este cu totul şi cu totul diferit. Nici nu se poate prepara pe la noi, căci se obţine din ingrediente foarte speciale, practic inexistente pe piata noastra: „katsuobushi” şi „kombu”.

Povestea aceasta are legătură şi cu viaţa mea personală, căci dacă ingredientele japoneze nu se găsesc pe la noi, eu am noroc cu prietenii. Marius Delaepicentru, pe care cred că mulţi dintre dvs. l-aţi remarcat datorită comentariilor amănunţite şi competente referitoare la bucătăria japoneză (şi nu numai), a făcut să-mi parvină acum ceva timp un pachet conţinând câteva ingrediente japoneze greu perisabile.

Bineînţeles, am avut dificultăţi cu ele, căci ambalajele erau scrise doar în japoneză, iar experienţa mea în ce priveşte ingredientele specific japoneze este destul de limitată. Am schimbat cu Marius vreo 2 mesaje, iar în final ceea ce nu ştiam mi-a fost dezvăluit, iar ceea ce doar bănuiam mi-a fost confirmat.

Bonito şi katsuobushi

Unul dintre ingredientele primite de la Marius este un fel de… „răzătură” extrem de fină, de culoare maronie, mirosind a peşte. Japonezii numesc acest ingredient „katsuobushi”. Lăsaţi-mă să mai fac un mic ocol, acest ocol numindu-se „bonito”. Nu acela din expresia „muy bonito” („foarte frumos”, în spaniolă), ci un „bonito” care se referă la peşti.

Ce este Bonito?

Bonito este o denumire generică pentru diferite specii de peşti prădători, de dimensiuni medii, din familia scrumbiei, care include bonito de Atlantic (Sarda sarda) şi cel de Pacific (Sarda chiliensis lineolata).

Termenul are şi o accepţiune mai generală, putându-se referi şi la diferiţi peşti scromboizi, dar mai mici decât tonul. Bonitele cu abdomen vărgat (Katsuwonus pelamis) sunt numite în bucătăria japoneză cu termenul „katsuo”.

Bonito este capturat, afumat, fermentat şi uscat, apoi tăiat fulgi, formând produsul numit „katsuobushi”, un ingredient extrem de important la prepararea supei „dashi” (fondul de bază al bucătăriei japoneze), alături de algele „kombu”.

Bonito afumat şi uscat are o textura fermă şi o culoare închisă. Conţinutul său de grăsime este relativ redus. Seamănă cu o bucată de lemn, asemănare întărită şi de faptul că se poate… rindelui, aşa cum veţi vedea mai jos.
Katsuobushi

Ce este Katsuobushi?

Katsuobushi se comercializează sub forma unor şuviţe, sau cârlionţi, foarte subţiri, de culoare roz-brună. Fâşiile mai mari şi mai groase, numite „kezurikatsuo” sunt cele folosite la prepararea de „dashi”. Fâşiuţele mai subţiri, numite „hanakatsuo” sunt folosite ca topping pentru numeroase preparate japoneze.

În mod tradiţional, bucăţile mari de katsuobushi sunt ţinute de bucătari la îndemână şi „bărbierite” (ca să se obţină cârlionţi subţiri sau mai groşi) cu un instrument numit „katsuobushi kezukiri”, asemănător unei rindele.

Katsuobushi preparat de casă, în mod tradiţional, numit „karebushi” este plantat în mod deliberat cu cu ciuperci din specia (Aspergillus glaucus) care reduc umezeala produsului.

Găsiți, pe site-ul lui Răzvan Cruceanu (www.chefcruceanu.ro), un articol foarte detaliat despre katsuobushi. Vă recomand să-l parcurgeți, veți afla istoria acestui ingredient, modul de obținere și informații despre posibilitatea cumpărării lui în România.

Kombu – sursa de umami

Algele kombu (sau „konbu”), numite şi „dashima” (sau „dasima”), sau „haidai”, sunt alge comestibile din familia Laminariaceae, cosumate pe scară largă în Asia de Est.

Cele mai multe alge kombu provin din specia Saccharina japonica (Laminaria japonica), cultivată în mod extensiv pe frânghii, în apele de coastă din China, Japonia şi Coreea, în special în insula Hokkaido.

Kombu sunt alge care fac parte din grupul denumit „kelp” şi au devenit extrem de populare din cauza preţului scăzut şi a versatilităţii lor.
Kombu - sursa foto: gluttonize.wordpress.com
Kombu se comercializează uscate („dashi kombu”), murate în oţet („su kombu”), sau uscate şi tăiate fâşiuţe subţiri („oboro kombu” sau „shiraga kombu”). Se pot consuma şi proaspete, în „sashimi”, sau sub formă de praf utilizat la prepararea unui ceai numit „kombucha”.

Kombu este unul dintre ingredientele ce conţin în mod natural acid glutamic, responsabil pentru „umami”; mai conţine şi iod, un mineral esenţial pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismului, şi fibre.

Dashi

Dashi este o supă tradiţională, considerată fundamentală în bucătăria japoneză. Se spune că multe ingrediente tipic japoneze se pot înlocui cu altele, mai uşor disponibile, dar fără dashi preparatele pot fi cel mult “în stil japonez”, lipsindu-le savoarea originală.

Dashi este baza supelor “miso”, a supelor limpezi, a celor cu tăiţei japonezi şi a multor alte preparate gătite prin fierbere molcomă în lichid. Cum am spune noi, europenii, dashi este un “fond”.

Ca să fiu mai clar, termenul „fond” se referă la o supă plină de savoare, folosită ca bază pentru alte preparate. În Europa, şi în alte părţi influenţate de bucătăria europeană, fondul se obţine prin fierbere îndelungată a oaselor (cu ceva carne, cartilagii, piele şi grăsime pe ele) şi/sau legumelor, urmată de strecurare şi degresare.

De la un fond de calitate pleacă prepararea de sosuri, supe, tocane etc. Uneori, în locul unui fond preparat ca la carte, mai folosim, şi folosesc şi eu, supă din cubuleţe de concentrat. Nu se compară cu un fond, este prea sărată şi conţine şi diverse chimicale, dar merge atunci când suntem foarte grăbiţi, sau foarte comozi.

Fondului i se mai spune şi zeamă de carne, bulion sau, pur şi simplu, supă.

Personal, cred că ingredientele pentru fondul european arata mai bine, mai colorate, mai plăcute la vedere şi la atingere. Fondul japonez (dashi) se prepară însă mult mai uşor şi mai repede, iar gustul este foarte bun.

Cea mai comună formă de dashi este obţinută prin fierberea de “kombu” cu răzătură de “katsuobushi”, lichidul rezultat fiind apoi filtrat. Dashi proaspăt preparat este o raritate astăzi, chiar şi în Japonia. Cei mai mulţi utilizează şi acolo substituenţi sub formă de granule sau lichid instant.

Alte tipuri de dashi se prepară rehidratând alge “kelp”, “niboshi” (sardine uscate) şi ciuperci “shiitake” uscate, timp de mai multe ore, în apă încinsă, aflată sub temperatura de fierbere, şi strecurând lichidul rezultat.
Dashi este unul dintre ingredientele responsabile cu savoarea preparatelor, datorită conţinutului său de “umami”, atribuit conţinutului de acid glutamic natural.

Fondul japonez se prepară, deci, nu din oase şi legume, ci din katsuobushi şi alge kombu.

Nu am alge kombu în casă, dar am ciuperci shiitake, aşa că pot încerca o variantă de fond japonez cu katsuobushi şi shiitake. Oricum, va fi mai potrivit la prepararea bucatelor japoneze decât un fond european.

Ştiu că v-am ameţit cu tot felul de denumiri japoneze, dar acestea sunt importante doar pentru „atmosfera” articolului. Ce este de reţinut este foarte simplu: fondul japonez se numeşte dashi şi se prepară din katsuobushi şi kombu.

În încheiere o veste pentru cei care doresc să încerce celebra supă japoneză „miso” şi nu au cum prepara dashi. Pot face însă un drum la Ki-Life, unde vor găsi supă miso… la pachet. Nu este scumpă şi îşi pot satisface curiozitatea.

Citeste tot

Între umami şi MSG

Întotdeauna mi s-a părut că limba vorbită nu-mi oferă îndeajuns de multe cuvinte pentru a descrie gustul şi aroma unui preparat culinar. De exemplu, avem doar cinci cuvinte pentru a denumi gusturile: acru, iute, sărat, amar, dulce. Uneori picant este folosit pentru a denumi preparatele condimentate, cei care îl folosesc referindu-se cel mai des la condimentarea iute şi/sau usturătoare. Bineînţeles, apelăm şi la nuanţe: amărui, dulceag, acrişor, dulce-acrişor, dulce-iute, acrişor-iute, dulce-amărui. Cu toate acestea, dacă ar fi să descriu gustul complex al unei bucăţi de carne, al brânzei, al ciupercilor, al fondurilor (zeama de carne), al sosului de soia, al sosului de peşte, al pastei de creveţi, al laptelui, al sosului de stridii şi al multor alte ingrediente ce conţin proteine, mi-ar fi foarte greu. Ar trebui să folosesc prea multe cuvinte. Nu cred că aş putea descrie gustul sosului de soia fără să folosesc măcar o frază. Să spun că este doar „sărat” înseamnă să descriu extrem de superficial o singură componentă a gustului său.
(mai mult…)

Citeste tot