unt | Retetele lui Radu - Gastronomie:

Creol şi/sau cajun (4)

Deşi între cele două culturi culinare ce formează bucătăria statului american Louisiana, cea creolă şi cea cajună, se pot găsi, cum am văzut în episoadele precedente, numeroase asemănări, între ele există şi cel puţin la fel de multe deosebiri.
(more…)

Citeste tot

Cum se prepară rântaşul

Rantasul – cum se face, de cate feluri este?

Rântaşul este un agent de îngroşare preparat din grăsime şi făină şi este baza multor preparate. Cu el se îngroaşă fondurile, ca să se prepare supe sau sosuri, laptele sau smântâna când se prepară sos Béchamel şi derivate ale acestuia.

Câte tipuri de rântaş există?

Există trei tipuri principale de rântaş: alb, blond şi brun. Principalele desosebiri dintre acestea sunt culoarea şi gustul, care sunt rezultatul unor timpi de gătit diferiţi.

Rântaşul alb este cel care se prepară cel mai rapid; rântaşul blond este obţinut prin prelungirea timpului de gătit cu doar câteva minute, iar cel brun este gătit alte câteva minute în plus faţă de cel blond.

Rântaş alb

Pentru a prepara rântaş alb, se topeşte untul într-o cratiţă, la foc mic-mediu. Se amestecă untul, pe măsură ce se topeşte, ca să se evite colorarea sa.

Odată ce untul este topit, se începe adăugarea făinii, ca să se obţină o pastă. Multe reţete de rântaş listează cantităţi egale de unt şi făină, dar este mai simplu de preparat urmărind atent textura şi consistenţa. Când mixtura începe să se îngroaşe, se amestecă permanent şi se dă focul mic, pentru a nu colora rântaşul.

Consistenţa rântaşului trebuie să fie cea a unei smântâni groase, iar textura nu foarte omogenă, uşor granulată. Unii bucătari preferă rântaşul mai gros, aproape de consistenţa unui piure, dar rântaşul mai subţire permite o incorporare mult mai rapidă în lichide.

Un rântaş alb trebuie gătit 1-2 minute (socotite după adăugarea făinii) şi nu trebuie să fie colorat. Are doar o uşoară nuanţă gălbuie.

Rântaş blond

Se prepară prin acelaşi procedeu. Singura diferenţă este că mixtura de unt şi făină este gătită câteva minute în plus, până ce capătă o culoare gălbuie, cu o uşoară nuanţă brună. Timpul de gătire mai lung modifică şi profilul gustului, căci pe măsură ce untul se găteşte, capătă un gust şi o aromă amintind de cea a nucilor.

Acest gust este perfect pentru multe preparate, ca musaca şi lasagna. Trecerea de la culoarea albă, la cea blondă (ceva mai deschisă decât cea a unei alune) are nevoie de 3-5 minute de gătit.

Rântaş brun

Se foloseşte când este nevoie de culoare şi gust mai intense. Aici rântaşul este gătit la o temperatură ceva mai mare, până se atinge o culoare brună, ceva mai închisă decât cea a alunei. Pentru a evita arderea rântaşului, este nevoie de o amestecare continuă.

Este posibil să fie nevoie, de asemenea, de ceva mai multă făină, căci cu cât un rântaş este gătit mai mult timp, cu atât devine mai subţire.

Un rântaş brun va începe să miroasă puternic pe măsură ce se găteşte.

Este important de ştiut că puterea de îngroşare a unui rântaş scade cu atât mai mult cu cât are o culoare mai închisă. Pe măsură ce făina se găteşte mai mult, lanţurile moleculare ale amidonului devin din ce în ce mai slabe. Rântaşul brun va fi, deci, un agent de îngroşare mai slab decât cel blond şi, mult mai slab decât cel alb.

Ce grăsimi se folosesc la prepararea unui rântaş?

În mod normal, rântaşurile albe şi blonde se prepară folosind unt.

Rântaşul brun se prepară însă adesea cu grăsimi animale. Un bun exemplu este prepararea sosurilor de carne. În cazul lor, grăsimea este scursă din tava unde a fost prăjită carnea şi folosită la prepararea rântaşului.

Grăsimea aceasta nu va da doar culoare, va da şi un gust fabulos rântaşului şi, în final, sosului.

În final, indiferent de grăsimea folosită, prepararea corectă a rântaşurilor este baza de pornire pentru nenumărate supe, sosuri, tocane şi a altor preparate.

Citeste tot

Tort de lamaie cu sos de capsuni

Reteta de fata a fost preparata de Costel Clipescu si de mine cu ocazia evenimentului “Branza in Bucate“, desfasurat “La Mansarda“, in data de 16 mai 2013. Cum evenimentul a fost dedicat branzeturilor distribuite de Delaco, iar meniul a folosit aceste produse in absolut toate preparatele oferite, este de la sine inteles ca acest desert nu face exceptie.

La prepararea sa am folosit branza mascarpone si crema de branza “Ceva Fin – cremos”.
Este o reteta foarte simpla si rapida, dar cu mult gust si aroma deosebita; absolut delicioasa.
(more…)

Citeste tot

Tortelloni tre formaggi

“Tre formaggi” inseamna in limba italiana “trei branze”; este lesne de dedus ca pastele din aceasta reteta sunt preparate cu trei feluri de branza, si anume cu ricotta, mozzarella si Parmesan, toate numarandu-se, alaturi de tortelloni, printre alimentele tipice culturii culinare italiene.

(more…)

Citeste tot

Risotto San Valentin

Tinand cont de denumirea acestui risotto, probabil veti fi surprinsi sa aflati ca Sf. Valentin ma cam lasa rece. Mi se pare o “facatura”, conceputa strict pe criterii comerciale, un import nefericit pe care il datoram asimilarii fara discernamant a culturii americane. Mult mai incarcat de semnificatii si mai demn de a fi popularizat este Dragobetele, traditie pastrata, se pare, inca de pe vremea dacilor.

(more…)

Citeste tot

Creveti Tiger cu sos de unt si usturoi

Daca sunteti un iubitor al crevetilor si al usturoiului, atunci aceasta reteta va este dedicata personal. Preparatul este foarte bine echilibrat, iar usturoiul si lamaia doar pun in evidenta crevetii, fara a-i eclipsa.
Serviti crevetii cu paine, orez sau paste, si aveti grija sa folositi aceste alimente ca sa “culeaga” tot sosul aromat.

(more…)

Citeste tot

Unturi compozite

Vă readuc în atenţie o modalitate extrem de simplă şi de versatilă de a da aromă preparatelor dvs. Ca să fiu cât mai bine înţeles, vreau să specific faptul că termenul „unturi” este în acest articol pluralul cuvântului „unt”, şi nu cel al cuvântului „untură”. Amândoua cuvintele au acelaşi plural, aşa că s-ar putea isca unele confuzii, lucru pe care doresc să-l evit.
(more…)

Citeste tot