În prima parte a acestui articol, publicată cu ceva vreme în urmă, am abordat câteva elemente de terminologie, punctând diferenţele care există între “zeama de carne” (în engleză “broth”) şi “fond” (în engleză “stock”); am discutat, de asemenea, despre modul de a prepara supe limpezi folosind zeama de carne.
În această a doua parte, voi aborda supele limpezi preparate din fonduri. Dat fiind că diferenţele dintre zeama de carne şi fond sunt subtile, poate nu ar fi inutilă parcurgerea primei părţi a articolului înainte de a o aborda pe cea de a doua.
(more…)
zeama de carne | Retetele lui Radu - Gastronomie:
Cum se prepară supele limpezi (1)
Supe limpezi din zeamă de carne
Fiecare cultură culinară are propriul său repertoriu de supe, de la supe clare, la supe-cremă, de la cele uşoare până la cele foarte robuste, de la supe dulci la cele sărate şi picante. Fiind atât de multe şi de variate, o clasificare a lor este extrem de dificil de făcut. Pentru a simplifica lucrurile, supele se pot clasifica mai simplu după textură şi după metoda de preparare.
Prima categorie de supe, cele limpezi, sunt lichide clare, pline de gust, preparate din carne, pasăre, peşte sau legume.
În aceste lichide sunt adesea imersate bucăţi de carne, legume, perişoare (pentru vestita ciorba de perisoare), găluşti, cereale sau paste.
(more…)
Cum se prepară fondurile (2)
Articolul dedicat fondurilor de bucătărie continuă astăzi cu o scurtă descriere a fondului brun, a fondului de vită, a fondului “scurt” şi a aşa-zisei zeamă de carne.
(more…)
