Cum degustam branzeturile

Îmi plac mult degustarile; de orice fel. Ma ajuta sa descopar alimente noi si sa le asociez în diferite feluri; ma ajuta sa explorez noi gusturi si noi arome. Cred ca prima degustare la care am participat, în mod neasteptat, a fost acum 10 ani, în Creta, în piata din Rethymno, unde o australianca, stabilita în insula cu cativa ani în urma, mi-a oferit spre degustare mai multe uleiuri de masline extra virgine. Am fost foarte placut surprins, pe atunci auzisem, fara sa particip la vreuna dintre ele, doar de degustari de vin.


În anii care au urmat am ajuns nu doar sa particip la mai multe degustari de vinuri, dar am reusit chiar sa organizez cateva. Cred ca am fost primul care a organizat degustari de sosuri-condimente, au urmat apoi degustari de branzeturi, de vinuri asociate cu branzeturi, cu fructe sau cu preparate culinare, de uleiuri etc.
În principiu, pentru toate degustarile exista cateva principii sau reguli comune, dar fiecare dintre ele are si un specific propriu. Aceste reguli sunt usor de înteles si destul de usor de pus în practica.
La îndemnul companiei Delaco, voi pune pe hartie cateva dintre regulile dupa care se organizeaza o degustare de branzeturi si voi exemplifica aceasta folosind cateva branzeturi oferite de aceeali companie.
As vrea sa precizez, pentru cei care ar putea avea vreo observatie, ca degustarile se fac în general pentru produse de calitate, nu pentru alimente banale, de larg consum. Trebuie ca ceea ce se degusta sa merite efortul organizarii unei degustari.
Desi branzeturile oferite de Delaco se pot cumpara aproape din orice supermarket, ceea ce le-ar putea eticheta ca fiind banale si destinate marelui public, nedemne. deci, de o degustare, ele sunt de buna calitate. Pot afirma ca, dupa parerea mea, pentru ceea ce ofera supermarketurile de obicei, branzeturile pe care le voi prezenta astazi sunt branzeturi de o calitate semnificativ peste medie. Sunt la îndemana multora, nu doar ca pret, ci si prin faptul ca sunt usor de gasit, dar, în acelasi timp, au o calitate îndeajuns de ridicata ca sa ofere o experienta gustativa placuta. Cum rolul acestui articol este unul de informare, educativ, el oferind baza teoretica pentru a experimenta o degustare de branzeturi, selectia de produse comercializate de Delaco va poate oferi baza materiala.
Cred ca prima regula, si poate cea mai importanta, este ca la degustare sa participe oamenii potriviti, iar acestia trebuie sa fie în starea de spirit potrivita. De exemplu, un participant potrivit este o persoana deschisa, dornica sa exploreze si sa învete lucruri noi.
Nu trebuie sa vii la o degustare daca esti flamand, caci vei fi interesat mai curand de cantitate si nu de calitate. Trebuie nu sa înfuleci, ci sa degusti, nu doar cu papilele gustative, ci si cu ochii, nasul si mainile.
Daca ai mancat cu putin timp înainte ceva cu gust foarte robust, usturoiat sau picant de exemplu, nu esti într-o stare potrivita pentru o degustare, fiindca celulele gustative sunt deja obosite.
De asemenea, trebuie ca degustarea sa se faca atunci cand esti nu doar relativ satul, ci si sanatos si cu mintea libera, relaxat; atunci cand esti stresat, bolnav sau posomorat, este mai bine sa te abtii de la a participa la vreo degustare, caci nu vei fi în stare sa obtii maximul de la acest eveniment.
A doua regula este sa alegi un spatiu potrivit. Ideal este sa ai la dispozitie o camera mare, luminoasa si bine aerisita. Penumbra te împiedica sa observi culoarea si textura branzei, iar un miros strain, persistent, poate strica totul. Unele branzeturi au arome fine, sau chiar arome puternice, dar în care se pot decela accente discrete, iar acestea pot fi ascunse, camuflate, de un miros strain puternic.
O alta regula se refera la tacamuri si farfurii. Niciodata, la degustatul sau servitul branzei, nu se foloseste nimic din plastic sau metal, cu exceptia cutitelor. O planseta de lemn curata, un fund de tocat, cum i se spune popular, este suprafata ideala pentru servirea branzeturilor; la fel suprafetele de sticla, marmura, împletituri de paie, pamant ars. Este la fel de important ca branzeturile sa fie asezate pe aceste suprafete în asa fel încat sa nu se atinga unele de altele. Din motive evidente, fiecare branza trebuie sa fie taiata cu un cutit separat. Astfel se evita ca bucatele dintr-o branza cu gust puternic si robust sa ajunga pe una cu gust delicat. Nimic nu este mai neplacut decat sa fii silit sa tai, de exemplu, o bucata de Camembert cu un cutit ce contine resturi de Bergader Edelpilz.
Specialistii taie fiecare tip de branza cu un cutit special, cu forma si dimensiuni unice, dar deocamdata trecerea în revista a acestor ustensile depaseste scopul articolului. Voi reveni asupra cutitelor pentru branzeturi cu alta ocazie.
Branzeturile nu se servesc niciodata proaspat scoase din frigider. Temperaturile reci „amortesc” aromele; pentru ca o branza sa poata oferi maximul posibil, ea trebuie temperata, adica adusa la temperatura camerei, timp de circa 1 ora înainte de degustare.
Asezarea branzeturilor pe o planseta de lemn trebuie sa tina cont în principal de gust, aroma si maturare. Branzeturile se asaza si se degusta în ordinea urmatoare:
Branzeturi proaspete
Branzeturi moi
Branzeturi semi-ferme
Branzeturi ferme
Branzeturi cu mucegai albastru
Branzeturi tari
Dupa cum vedeti, se începe cu branzeturile moi, proaspete si tinere, nematurate, cu gust delicat si se trece treptat catre branzeturile tari, cu gust puternic, maturate. Motivul este lesne de intuit: daca se începe cu o branza cu gust si aroma puternica si se continua cu o branza cu gust delicat, prima o va eclipsa total pe cea de a doua. Papilele gustative vor fi încarcate cu gusturi puternice si nu vor mai simti gusturile mai delicate si mai putin pregnante.
Dupa cum veti vedea mai jos, întotdeauna branzeturile sunt însosite li de alte alimente, ca fructe, nuci, alune, paine, crackeri, masline etc. Acestea au rolul principal de a curata papilele gustative între doua branzeturi diferite; rolul secundar este, bineînteles, acela de a potoli foamea si de a aduce o variatie.
Asezarea branzelor pe planseta de lemn mai tine cont si de forma acestora. Evitati, atunci cand este posibil, ca doua branze cu aceeasi forma sa fie asezate una langa alta. Acest lucru este important nu doar ca aspect, ci si pentru faptul ca forme identice pot crea confuzie.
Dupa unii autori, branzeturile se fabrica sunt 7 forme principale:
Sferice, cum este mozzarella
Ovale, ca Provolone
Cilindrica, asemanatoare unei roti, ca Parmagiano Reggiano
Cilindrica lunga, asa cum este branza de capra
Paralelipipedica/Cubica, asa cum este Taleggio
Trunchi de piramida, ca Valencay
Alte forme, nedefinite
De asemenea, pe cat posibil, nu taiati branza înainte de degustare. Indicati, daca puteti, cum care urmeaza sa fie feliata, ca model pentru meseni, si lasati-i pe acestia sa-si taie propriile felii. Daca nu puteti evita taierea, atunci detasati doar 1-2 feliute, ca indicatii de marime si forma, pentru cei care urmeaza sa taie urmatoarele felii.
Portiile taiate trebuie sa fie mici, astfel ca fiecare mesean sa se poata bucura de fiecare tip de branza, fara sa se simta plin. Ori de cate ori este posibil, etichetati branzeturile, ca toata lumea sa stie ce degusta; sau pastrati ambalajele la îndemana, langa fiecare timp de branza.
Taierea branzeturilor poate fi un lucru destul de dificil. Nimeni nu vrea sa macelareasca branza, deci aveti nevoie de atentie sporita cu branzeturile sfaramicioase, cum sunt cele cu mucegai albastru, si cu branzeturile cu interior foarte moale, adesea aproape lichid. Functie de consistenta, forma si textura, fiecare tip de branza se taie în mod diferit. Nu trebuie ca acest lucru sa va descurajeze; în timp veti învata ce si cum sa faceti, daca retineti doar cateva indicatii elementare.
Branzeturile rotunde sau patrate se taie felii triunghiulare, pornind din centrul bucatii, asa cum ati taia o placinta, sau un tort.
Branzeturile cilindrice si lungi se taie rondele; daca acestea sunt îndeajuns de mari, se pot taia, la randul lor, ca felii triunghiulare.
Branzeturile mici se taie în jumatate sau sferturi.
Bucatile triunghiulare, ca cele de Brie, se feliaza paralel cu una dintre laturile triunghiului.
Branzele cu mucegai albastru se feliaza începand de la centru, unde concentratia de mucegai este mai mare. Cum acesta da gustul specific, fiecare felie trebuie sa ofere un raport mucegai/branza similar.
Desigur, o degustare de branzeturi are în prim plan branzeturile. Totusi, alaturi de acestea, se serveste o gama destul de variata de alte alimente, de la fructe proaspete si uscate, la paine, nuci, masline si chiar ardei iusi copsi.
Fructele uscate se lasa întregi sau, daca au dimensiuni mai mari, se taie bucasi. Se folosesc stafide, caise, smochine, curmale etc. Fisticul, migdalele, alunele si arahidele, ca si fructele uscate, sunt parteneri buni pentru branzeturile de tip Emmental.
Branzeturile de capra se servesc alaturi de mici salate de cruditati, sau de ardei iuti, copti sau fripti pe gratar, decojiti sau nu, curatati sau nu de seminte.
Nucile, merele si perele proaspete, smochinele proaspete sau uscate, stafidele si strugurii se potrivesc bine cu branzeturile cu mucegai albastru.
Painea este un aliment potrivit, în general, cu orice fel de branza. Se aduce la masa gata feliata, sau întreaga daca este vorba de chifle, în cosulete captusite cu panza sau servetele si se acopera ca sa nu se usuce. Daca vreti sa fiti mai stricti, puteti asocia diferite tipuri de paine cu diferite branzeturi.
De pilda, baghetele merg cu branza de capra proaspata, painea de tara se potriveste mai bine cu Saint-Paulin (o branza semi-ferma, cremoasa, cu gust delicat, preparata din lapte de vaca), painea integrala este tovaras bun cu branzeturile mai acide, painea pumpernickel merge cu Edam sau Gouda, painea de secara cu branzeturile cu mucegai albastru etc.
Un alt aliment potrivit pentru branzeturi sunt crackerii; alegeti-i pe cei care nu contin adsusuri de ierburi aromate, ulei de masline, zahar, sare sau alte ingrediente cu gust sau aroma puternice.
Un alt aliment, foarte important, adesea alaturat branzei, este vinul. Exista mai multe teorii privind modul în care branza se asociaza cu vinul, dar le voi pastra pentru un articol viitor.
Cred ca pentru o simpla initiere cele spuse pana acum au fost de ajuns ca sa va ofere elementele de baza dupa care trebuie sa va ghidati atunci cand vreti sa organizati o degustare.
Acestea fiind consemnate, sa organizam una împreuna, pentru exemplificare. Exista mai multe moduri în care se poate aborda o astfel de actiune. Se pot degusta mai multe tipuri de branza, ideal între 5 si 7 feluri, asta ca sa reusiti sa întelegeti ceva din degustare. Papilele gustative se vor aglomera din ce în ce mai mult, iar avalansa de informatii va crea confuzie, mai ales daca nu aveti antrenament în acest gen de activitate. Cei bine antrenati, care au participat deja la zeci de degustari si care sunt bine documentati asupra fiecarui tip de branza, pot aborda si 10-12 varietati diferite.
Fiecare degustare are o tema. Poate fi o degustare generala, la care se asaza pe masa branzeturi foarte diferite, de la mozzarella la Camembert si Grana Padano, sau degustari mai specializate, care se ocupa de un singur fel de branza, punctand diferentele fine care exista între branzeturi de acelasi tip, dar maturate perioade diferite, sau provenind de la fabricanti diferiti.
Eu m-am oprit asupra unei selectii generale. Am ales mozzarella Delaco, Camembert Milkana, Castello Danish Blue extra creamy, Bergader Edelpilz si Grana Padano Delaco.
Cam aceasta a fost si ordinea de degustare, desi marturisesc ca am avut probleme în a ordona cele doua branzeturi cu mucegai albastru. Încercati si singuri si poate le veti inversa ordinea. Am însotit degustarea cu doua feluri de paine, crackeri, mere, caise uscate, struguri, nuci pecan, ulei de masline extra virgin (îmi place mult cu mozzarella) si cu un pahar de Chenin Blanc bine racit.


Citeste si articolul →   Curry - amestec de mirodenii

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.