Îmi plac mult degustările; de orice fel. Mă ajută să descopăr alimente noi şi să le asociez în diferite feluri; mă ajută să explorez noi gusturi şi noi arome. Cred că prima degustare la care am participat, în mod neaşteptat, a fost acum 10 ani, în Creta, în piaţa din Rethymno, unde o australiancă, stabilită în insulă cu câţiva ani în urmă, mi-a oferit spre degustare mai multe uleiuri de măsline extra virgine. Am fost foarte plăcut surprins, pe atunci auzisem, fără să particip la vreuna dintre ele, doar de degustări de vin.


În anii care au urmat am ajuns nu doar să particip la mai multe degustări de vinuri, dar am reuşit chiar să organizez câteva. Cred că am fost primul care a organizat degustări de sosuri-condimente, au urmat apoi degustări de brânzeturi, de vinuri asociate cu brânzeturi, cu fructe sau cu preparate culinare, de uleiuri etc.
În principiu, pentru toate degustările există câteva principii sau reguli comune, dar fiecare dintre ele are şi un specific propriu. Aceste reguli sunt uşor de înţeles şi destul de uşor de pus în practică.

La îndemnul companiei Delaco, voi pune pe hârtie câteva dintre regulile după care se organizează o degustare de brânzeturi şi voi exemplifica aceasta folosind câteva brânzeturi oferite de aceeali companie.
Aş vrea să precizez, pentru cei care ar putea avea vreo observaţie, că degustările se fac în general pentru produse de calitate, nu pentru alimente banale, de larg consum. Trebuie ca ceea ce se degustă să merite efortul organizării unei degustări.
Deşi brânzeturile oferite de Delaco se pot cumpăra aproape din orice supermarket, ceea ce le-ar putea eticheta ca fiind banale şi destinate marelui public, nedemne. deci, de o degustare, ele sunt de bună calitate. Pot afirma că, după părerea mea, pentru ceea ce oferă supermarketurile de obicei, brânzeturile pe care le voi prezenta astăzi sunt brânzeturi de o calitate semnificativ peste medie. Sunt la îndemâna multora, nu doar ca preţ, ci şi prin faptul că sunt uşor de găsit, dar, în acelaşi timp, au o calitate îndeajuns de ridicată ca să ofere o experienţă gustativă plăcută. Cum rolul acestui articol este unul de informare, educativ, el oferind baza teoretică pentru a experimenta o degustare de brânzeturi, selecţia de produse comercializate de Delaco vă poate oferi baza materială.

Cred că prima regulă, şi poate cea mai importantă, este ca la degustare să participe oamenii potriviţi, iar aceştia trebuie să fie în starea de spirit potrivită. De exemplu, un participant potrivit este o persoana deschisă, dornică să exploreze şi să înveţe lucruri noi.
Nu trebuie să vii la o degustare dacă eşti flămând, căci vei fi interesat mai curând de cantitate şi nu de calitate. Trebuie nu să înfuleci, ci să deguşti, nu doar cu papilele gustative, ci şi cu ochii, nasul şi mâinile.
Dacă ai mâncat cu puţin timp înainte ceva cu gust foarte robust, usturoiat sau picant de exemplu, nu eşti într-o stare potrivită pentru o degustare, fiindcă celulele gustative sunt deja obosite.
De asemenea, trebuie ca degustarea să se facă atunci când eşti nu doar relativ sătul, ci şi sănătos şi cu mintea liberă, relaxat; atunci când eşti stresat, bolnav sau posomorât, este mai bine să te abţii de la a participa la vreo degustare, căci nu vei fi în stare să obţii maximul de la acest eveniment.

A doua regulă este să alegi un spaţiu potrivit. Ideal este să ai la dispoziţie o cameră mare, luminoasă şi bine aerisită. Penumbra te împiedică să observi culoarea şi textura brânzei, iar un miros străin, persistent, poate strica totul. Unele brânzeturi au arome fine, sau chiar arome puternice, dar în care se pot decela accente discrete, iar acestea pot fi ascunse, camuflate, de un miros străin puternic.

O altă regulă se referă la tacâmuri şi farfurii. Niciodată, la degustatul sau servitul brânzei, nu se foloseşte nimic din plastic sau metal, cu excepţia cuţitelor. O planşetă de lemn curată, un fund de tocat, cum i se spune popular, este suprafaţa ideală pentru servirea brânzeturilor; la fel suprafeţele de sticlă, marmură, împletituri de paie, pământ ars. Este la fel de important ca brânzeturile să fie aşezate pe aceste suprafeţe în aşa fel încât să nu se atingă unele de altele. Din motive evidente, fiecare brânză trebuie să fie tăiată cu un cuţit separat. Astfel se evită ca bucăţele dintr-o brânză cu gust puternic şi robust să ajungă pe una cu gust delicat. Nimic nu este mai neplăcut decât să fii silit să tai, de exemplu, o bucată de Camembert cu un cuţit ce conţine resturi de Bergader Edelpilz.
Specialiştii taie fiecare tip de brânză cu un cuţit special, cu formă şi dimensiuni unice, dar deocamdată trecerea în revistă a acestor ustensile depăşeşte scopul articolului. Voi reveni asupra cuţitelor pentru brânzeturi cu altă ocazie.

Brânzeturile nu se servesc niciodată proaspăt scoase din frigider. Temperaturile reci „amorţesc” aromele; pentru ca o brânză să poată oferi maximul posibil, ea trebuie temperată, adică adusă la temperatura camerei, timp de circa 1 oră înainte de degustare.

Aşezarea brânzeturilor pe o planşetă de lemn trebuie să ţină cont în principal de gust, aromă şi maturare. Brânzeturile se aşază şi se degustă în ordinea următoare:
Brânzeturi proaspete
Brânzeturi moi
Brânzeturi semi-ferme
Brânzeturi ferme
Brânzeturi cu mucegai albastru
Brânzeturi tari

După cum vedeţi, se începe cu brânzeturile moi, proaspete şi tinere, nematurate, cu gust delicat şi se trece treptat către brânzeturile tari, cu gust puternic, maturate. Motivul este lesne de intuit: dacă se începe cu o brânză cu gust şi aromă puternică şi se continuă cu o brânză cu gust delicat, prima o va eclipsa total pe cea de a doua. Papilele gustative vor fi încărcate cu gusturi puternice şi nu vor mai simţi gusturile mai delicate şi mai puţin pregnante.
După cum veţi vedea mai jos, întotdeauna brânzeturile sunt însoşite li de alte alimente, ca fructe, nuci, alune, pâine, crackeri, măsline etc. Acestea au rolul principal de a curăţa papilele gustative între două brânzeturi diferite; rolul secundar este, bineînţeles, acela de a potoli foamea şi de a aduce o variaţie.

Aşezarea brânzelor pe planşeta de lemn mai ţine cont şi de forma acestora. Evitaţi, atunci când este posibil, ca două brânze cu aceeaşi formă să fie aşezate una lângă alta. Acest lucru este important nu doar ca aspect, ci şi pentru faptul că forme identice pot crea confuzie.

După unii autori, brânzeturile se fabrică sunt 7 forme principale:
Sferice, cum este mozzarella
Ovale, ca Provolone
Cilindrică, asemănătoare unei roţi, ca Parmagiano Reggiano
Cilindrică lungă, aşa cum este brânza de capră
Paralelipipedică/Cubică, aşa cum este Taleggio
Trunchi de piramidă, ca Valencay
Alte forme, nedefinite

De asemenea, pe cât posibil, nu tăiaţi brânza înainte de degustare. Indicaţi, dacă puteţi, cum care urmează să fie feliată, ca model pentru meseni, şi lăsaţi-i pe aceştia să-şi taie propriile felii. Dacă nu puteţi evita tăierea, atunci detaşaţi doar 1-2 feliuţe, ca indicaţii de mărime şi formă, pentru cei care urmează să taie următoarele felii.
Porţiile tăiate trebuie să fie mici, astfel ca fiecare mesean să se poată bucura de fiecare tip de brânză, fără să se simtă plin. Ori de câte ori este posibil, etichetaţi brânzeturile, ca toată lumea să ştie ce degustă; sau păstraţi ambalajele la îndemână, lângă fiecare timp de brânză.

Tăierea brânzeturilor poate fi un lucru destul de dificil. Nimeni nu vrea să măcelărească brânza, deci aveţi nevoie de atenţie sporită cu brânzeturile sfărâmicioase, cum sunt cele cu mucegai albastru, şi cu brânzeturile cu interior foarte moale, adesea aproape lichid. Funcţie de consistenţă, formă şi textură, fiecare tip de brânză se taie în mod diferit. Nu trebuie ca acest lucru să vă descurajeze; în timp veţi învăţa ce şi cum să faceţi, dacă reţineţi doar câteva indicaţii elementare.
Brânzeturile rotunde sau pătrate se taie felii triunghiulare, pornind din centrul bucăţii, aşa cum aţi tăia o plăcintă, sau un tort.
Brânzeturile cilindrice şi lungi se taie rondele; dacă acestea sunt îndeajuns de mari, se pot tăia, la rândul lor, ca felii triunghiulare.
Brânzeturile mici se taie în jumătate sau sferturi.
Bucăţile triunghiulare, ca cele de Brie, se feliază paralel cu una dintre laturile triunghiului.
Brânzele cu mucegai albastru se feliază începând de la centru, unde concentraţia de mucegai este mai mare. Cum acesta dă gustul specific, fiecare felie trebuie să ofere un raport mucegai/brânză similar.

Desigur, o degustare de brânzeturi are în prim plan brânzeturile. Totuşi, alături de acestea, se serveşte o gamă destul de variată de alte alimente, de la fructe proaspete şi uscate, la pâine, nuci, măsline şi chiar ardei iuşi copşi.
Fructele uscate se lasă întregi sau, dacă au dimensiuni mai mari, se taie bucăşi. Se folosesc stafide, caise, smochine, curmale etc. Fisticul, migdalele, alunele şi arahidele, ca şi fructele uscate, sunt parteneri buni pentru brânzeturile de tip Emmental.
Brânzeturile de capră se servesc alături de mici salate de crudităţi, sau de ardei iuţi, copţi sau fripţi pe grătar, decojiţi sau nu, curăţaţi sau nu de seminţe.
Nucile, merele şi perele proaspete, smochinele proaspete sau uscate, stafidele şi strugurii se potrivesc bine cu brânzeturile cu mucegai albastru.

Pâinea este un aliment potrivit, în general, cu orice fel de brânză. Se aduce la masă gata feliată, sau întreagă dacă este vorba de chifle, în coşuleţe căptuşite cu pânză sau şerveţele şi se acoperă ca să nu se usuce. Dacă vreţi să fiţi mai stricţi, puteţi asocia diferite tipuri de pâine cu diferite brânzeturi.
De pildă, baghetele merg cu brânza de capră proaspătă, pâinea de ţară se potriveşte mai bine cu Saint-Paulin (o brânză semi-fermă, cremoasă, cu gust delicat, preparată din lapte de vacă), pâinea integrală este tovarăş bun cu brânzeturile mai acide, pâinea pumpernickel merge cu Edam sau Gouda, pâinea de secară cu brânzeturile cu mucegai albastru etc.
Un alt aliment potrivit pentru brânzeturi sunt crackerii; alegeţi-i pe cei care nu conţin adsusuri de ierburi aromate, ulei de măsline, zahăr, sare sau alte ingrediente cu gust sau aromă puternice.

Un alt aliment, foarte important, adesea alăturat brânzei, este vinul. Există mai multe teorii privind modul în care brânza se asociază cu vinul, dar le voi păstra pentru un articol viitor.

Cred că pentru o simplă iniţiere cele spuse până acum au fost de ajuns ca să vă ofere elementele de bază după care trebuie să vă ghidaţi atunci când vreţi să organizaţi o degustare.

Acestea fiind consemnate, să organizăm una împreună, pentru exemplificare. Există mai multe moduri în care se poate aborda o astfel de acţiune. Se pot degusta mai multe tipuri de brânză, ideal între 5 şi 7 feluri, asta ca să reuşiţi să înţelegeţi ceva din degustare. Papilele gustative se vor aglomera din ce în ce mai mult, iar avalanşa de informaţii va crea confuzie, mai ales dacă nu aveţi antrenament în acest gen de activitate. Cei bine antrenaţi, care au participat deja la zeci de degustări şi care sunt bine documentaţi asupra fiecărui tip de brânză, pot aborda şi 10-12 varietăţi diferite.

Fiecare degustare are o temă. Poate fi o degustare generală, la care se aşază pe masă brânzeturi foarte diferite, de la mozzarella la Camembert şi Grana Padano, sau degustări mai specializate, care se ocupă de un singur fel de brânză, punctând diferenţele fine care există între brânzeturi de acelaşi tip, dar maturate perioade diferite, sau provenind de la fabricanţi diferiţi.

Eu m-am oprit asupra unei selecţii generale. Am ales mozzarella Delaco, Camembert Milkana, Castello Danish Blue extra creamy, Bergader Edelpilz şi Grana Padano Delaco.
Cam aceasta a fost şi ordinea de degustare, deşi mărturisesc că am avut probleme în a ordona cele două brânzeturi cu mucegai albastru. Încercaţi şi singuri şi poate le veţi inversa ordinea. Am însoţit degustarea cu două feluri de pâine, crackeri, mere, caise uscate, struguri, nuci pecan, ulei de măsline extra virgin (îmi place mult cu mozzarella) şi cu un pahar de Chenin Blanc bine răcit.