Un pui întreg, gătit la cuptor, este un preparat deosebit; poate face o figură foarte frumoasă la mesele de duminică, în familie, sau când aveţi oaspeţi la masă. Este un preparat care ar trebui să figureze în repertoriul fiecărui pasionat de bucătărie. Un avantaj al său este acela că ceea ce rămâne de pe o zi pe alta poate fi utilizat pentru a prepara alte preparate delicioase. Până şi carcasa sa, chiar dacă este gătită, poate fi păstrată pentru a prepara fonduri.

Pregătirea puiului
Când se alege vasul pentru gătit, puiul trebuie să încapă confortabil în el. Ideal ar fi ca baza vasului să fie groasă şi grea, pentru a înmagazina şi transmite uniform şi constant căldura.
Puiul se usucă bine prin tamponare cu prosoape de hârtie, mai ales dacă a fost decongelat sau spălat. O pasăre umedă se va găti în aburi în loc să se rumenească.
Următorul pas este să se ungă pasărea un unt moale, aflat la temperatura camerei. Untul poate fi simplu, sau asezonat cu sare, mirodenii, usturoi şi ierburi aromate. Acest lucru se face folosind degetele şi insistând în zona pieptului şi a coapselor. Adausul de grăsimi va colora şi va rumeni rapid pielea. Dacă sunteţi în criză de timp, puiul se poate despica şi aplatiza. Acest lucru va reduce timpul de gătit cu circa 15 minute.

Pasul următor este asezonarea păsării, cu sare şi piper, atât în interior cât şi pe exterior (sau pe ambele feţe, dacă a fost aplatizat). În interior se pot introduce diverse arome, ca cimbru, lămâie, usturoi.

Puiul se aşază în vas, cu pieptul în sus. Nu este nevoie ca vasul să fie gresat, căci puiul va lăsa destulă grăsime, pe măsură ce se găteşte.

Coacerea puiului în cuptor
Cuptorul se încălzeşte la 205 °C. Vasul se aşază în centrul cuptorului şi se găteşte circa 30 de minute. Se controlează apoi dacă este colorat uniform. Dacă o parte a puiului pare a fi rumenită mai mult, se roteşte vasul şi se continuă gătitul. Aveţi grijă să fiţi rapizi, ca uşa cuptorului să fie deschisă cât mai puţin timp, pentru ca temperatura să nu scadă.
Dacă puiul se stropeşte cu grăsimea din vas, este mai bine să se scoată vasul şi să se execute operaţiunea afară, închizând cuptorul cât se poate de repede. Se umezeşte puiul cu grăsimea lăsată în vas, folosind o lingură sau o pompiţă specială, după care este introdus rapid în cuptor.
Se frige puiul alte 15-30 de minute, după care se verifică dacă este făcut. Un termometru înfipt în partea cea mai groasă a pulpei trebuie să arate 74 °C. Dacă nu a atins această temperatură, iar sucul care curge este un pic rozaliu, înseamnă că puiul nu este făcut şi trebuie gătit alte câteva minute.
Un pui de 2 kg are nevoie de 55-65 minute pentru a fi fript, dar acest lucru depinde şi de cuptor.

O altă cale de a spune dacă puiul este sau nu făcut, este să se facă o tăietură între piept şi copan. Se verifică interiorul tăieturii, pentru a vedea dacă sucul şi carnea mai sunt rozalii.

Dacă puiul este făcut, se scoate din vas, ca să se stopeze procesul de gătire, şi se aşază pe un grilaj metalic, fixat deasupra unei farfurii. Se acoperă lejer cu o bucată de folie metalică şi se găureşte aceasta în câteva locuri, ca aburul să poată ieşi de sub folie; acest lucru este necesar pentru ca pielea să nu se înmoaie de la aburi. Se odihneşte puiul 10-15 minute.

Se aruncă grăsimea în exces din vas. Puiul se feliază şi se readuce în vas, pentru a absorbi sucurile rămase după degresare.

Se poate găti puiul şi într-o tavă prevăzută cu un grilaj în M. Acesta permite mai uşor întoarcerea păsării, ca să fie rumenită uniform pe toate părţile.
Se aşază pasărea în adâncitura grilajului în M, aşezată pe una dintre părţile ei laterale. Această poziţie expune pulpele, care au nevoie de mai mult timp de gătit decât pieptul, direct către sursa de căldură. În acelaşi timp pieptul este astfel mai protejat, reducându-se riscul de a se arde, sau de a se usca. Procedura este similară cu cea a rotiseriei, căci permite scurgerea uniformă a sucurilor către interior.
Pasărea trebuie aşezată chiar în mijlocul cuptorului încins la 205 °C, pieptul păsării fiind spre uşa cuptorului, nu către spatele acestuia, unde temperatura este mai mare. Acest lucru va asigura gătirea pieptului la o temperatura mai mică, sporindu-i suculenţa. Puiul se frige circa 30-40 de minute. Odată ce laterala sa s-a rumenit, se scoate tava din cuptor (uşa se închide imediat, ca interiorul cuptorului să nu se răcească) iar puiul se întoarce cu 180 °C, pe cealaltă laterală. În acest moment, se poate adăuga în tavă puţină apă, sau fond, cât să acopere fundul acesteia cu un strat subţire. Acest strat va împiedica arderea reziduurilor şi a grăsimii lăsate de pasăre, lucru important mai ales dacă plănuiţi şi prepararea ulterioară a unui sos de carne. Se prăjeşte puiul alte 20-30 de minute, aşezat la fel, cu pieptul către uşa cuptorului.
Se scoate tava din cuptor şi se micşorează temperatura la 175 °C. Această reducere a temperaturii este necesară în ultimul stadiu al gătitului, ca pieptul să nu se usuce şi ca pielea de pe piept să nu se ardă. Se întoarce pasărea cu pieptul în sus şi se stropeşte cu sucul lăsat în tavă. Se continuă frigerea alte 15-30 de minute.
Dacă pielea păsării are tendinţa de a se rumeni prea tare înainte ca puiul să fie gătit, puneţi peste pui o bucată de folie de aluminiu, ca să reflecte căldura.
Pasărea se găteşte până ce termometrul înfipt în partea groasă a pulpei arată 74 °C şi până ce sucul care iese la înţepare este limpede. Odată ce puiul este gătit, se transferă cu grilaj cu tot pe o altă tavă, se acoperă lejer cu o bucată de folie de aluminiu care se înţeapă de câteva ori, pentru a permite aburului să fie evacuat. Pasărea se lasă la odihnă 10-15 minute, timp în care se prepară un sos din sucurile lăsate în tavă.

Maximizarea savorii unui pui făcut la cuptor
Există câteva trucuri pentru ca acest preparat emblematic al bucătăriei europene să devină cu adevărat memorabil, adică mai suculent şi mai gustos. Tehnicile care sunt descrise mai jos se pot aplica, toate, unui pui gătit în mod standard.

Unul dintre cele mai simple procedee este saramurarea, adică marinarea puiului în saramură înainte de a fi gătit. Aceasta nu va face puiul doar foarte suculent, ci va da şi un plus gust şi de aromă. Un pui marinat în saramură se şterge de lichid cu mare grijă, atât de pe exterior cât şi în interior, altfel pasărea se va găti în aburi, în loc să se prăjească, iar pielea nu se va rumeni corect şi nici nu va fi crocantă.
Pentru a asigura o piele crocantă, dacă puiul a fost marinat, el trebuie aerisit câteva ore înainte de a fi gătit. Aerisirea se face pe un grilaj metalic (care să lase aerul să circule şi pe dedesubt) aşezat deasupra unei farfurii, care să capteze eventualul lichid scurs. Puiul astfel aranjat se pune în frigider, descoperit.
Înainte de a găti pasărea, se îndepărtează bucăţile mari de grăsime, aflate la intrarea în cavitatea sa internă.
Puiul se unge apoi cât mai uniform, cu ulei sau unt foarte moale. Acest strat de grăsime va asigura obţinerea unei pieli crocante şi rumenite.

O altă metodă de a da gust este plasarea unor felii de unt compozit pe sub pielea puiului. Aceasta se poate desprinde uşor, cu degetele. Feliile (rondelele) de unt se introduc pe sub piele si se imping cat mai adanc. Se uniformizează apoi stratul de unt masând pielea de deasupra, cu degetele.
Pe sub piele se pot introduce şi mirodenii si/sau paste de condimente, în acelaşi mod. Pielea va proteja condimentele de foc şi le va împiedica să se ardă.

Odată uns cu ulei, puiul este temperat 1 oră. Stratul de ulei de pe piele va impiedica dezvoltarea bacteriilor pe suprafaţa pielii. Un pui temperat se găteşte mai repede şi mai uniform decât unul din frigider. Prin micşorarea timpului de gătit, temperarea ajută şi la obţinerea unui preparat final mai suculent. Din motive de igienă, este mai prudent ca puiul să nu fie lăsat la temperatura camerei mai mult de 1 oră.

După temperare, pasărea este asezonată pe exterior şi în interior. Sarea, piperul şi ceilalţi asezonatori se lipesc de piele datorită stratului de ulei sau de unt cu care a fost uns puiul. dacă pasărea a fost saramurată, nu trebuie să se folosească prea multă sare. În afară de sare şi piper, se poate folosi orice altă mirodenie, sau orice alt amestec uscat (aşa-numitul „rub”, sau frecţie) preferat de dvs. Pentru ca frecţia sau mirodeniile să penetreze pielea şi carnea, carnea se poate refrigera condimentată, câteva ore sau peste noapte. Atâta timp cât există sare în frecţie, acest tip de marinare este foarte eficient.

Odată ce puiul a fost condimentat, se poate prăji ca atare, sau se poate brida. Bridarea este o operaţiune prin care se leagă puiul înainte de a fi gătit, pentru a căpăta şi menţine o formă agreabilă. Bridarea nu doar uşurează manipularea puiului atunci când trebuie întors în tavă, sau pe grilajul pe care este gătit, dar îi conferă un aspect mai plăcut.
Pentru a brida o pasăre există mai multe modalităţi. În una dintre acestea, de exemplu, se taie o bucată de sfoară de măcelărie pe o lungime de trei ori cât a păsării. Se aşază pasărea, cu pieptul în sus, picioarele ei fiind cât mai aproape de dvs. Îndoiţi aripile în spatele zonei gâtului, aşa cum aţi pune mâinile la ceafă.
Se face un laţ în mijlocul bucăţii de sfoară, apoi se pune laţul în jurul târtiţei şi se strânge. Picioarele păsării se încrucişează deasupra târtiţei, se înfăşoară partea din dreapta a sforii în jurul picioarelor, apoi se procedează la fel cu partea din stânga a sforii, înfăşurând-o în direcţie opusă. Se înnoadă capetele sforii peste picioare. Se întinde sfoara şi se petrece printre coapse şi piept, se întoarce pasărea (cu spatele în sus şi cu capul spre dvs.) şi se înnoadă sfoara peste aripi, apoi se petrece în spatele gâtului şi se strânge. Se înnoadă de câteva ori, ca să se securizeze sfoara. Se retează apoi capetele de sfoară care atârnă.

Prepararea unui sos de carne
Pentru a prepara sosul, se îndepărtează excesul de grăsime din tavă, culegându-l cu o lingură, de la suprafaţa lichidului. Se încinge tava pe ochiul aragazului, la foc mediu, până ce lichidul începe să mijoteze. Se deglazează cu un sfert de cană de lichid ( vin, bere, fond sau apă). Se râcâie cu o spatulă de lemn reziduurile de pe fundul tăvii şi se fierbe mixtura încet, până ce lichidul se reduce la jumătate, sau până ce are o consistenţă siropoasă.
Se adaugă apoi în tavă o cană de fond şi sucurile lăsate de puiul care se odihneşte. Se dă mixtura în clocot molcom.

Sosul se poate servi ca atare, sau se poate îngroşa; pentru aceasta se foloseşte beurre manié (amestec de unt şi făină în părţi egale). Se incorporează acesta în sos, cu un tel. După fiecare porţie de beurre manié incorporată, lichidul se dă într-un clocot molcom, înainte de a adăuga altă porţie. Se continuă adăugarea de beurre manié până ce sosul are consistenţa dorită (circa 2 linguri). Se mijotează sosul 2-3 minute, ca amidonul din făină să se gătească.
Sosul se gustă şi se asezonează cu sare şi piper. Pentru a da prospeţime gustului, se stoarce în sos puţin suc proaspăt de lămâie (câteva picături). Sosul se poate strecura, dar nu este absolut necesar. Oricum, se păstrează cald înainte de a fi servit.
Puiul se feliază şi se serveşte stropit cu sos cald.