Cum sa gatesti un pui la cuptor

Pui la cuptor – cum sa impresionam cu un preparat simplu

Un pui întreg, gatit la cuptor, este un preparat deosebit; poate face o figura foarte frumoasa la mesele de duminica, în familie, sau cand aveti oaspeti la masa. Este un preparat care ar trebui sa figureze în repertoriul fiecarui pasionat de bucatarie. Un avantaj al sau este acela ca ceea ce ramane de pe o zi pe alta poate fi utilizat pentru a prepara alte preparate delicioase. Pana si carcasa sa, chiar daca este gatita, poate fi pastrata pentru a prepara fonduri.

Pregatirea puiului pentru cuptor

Cand se alege vasul pentru gatit, puiul trebuie sa încapa confortabil în el. Ideal ar fi ca baza vasului sa fie groasa si grea, pentru a înmagazina si transmite uniform si constant caldura.

Puiul se usuca bine prin tamponare cu prosoape de hartie, mai ales daca a fost decongelat sau spalat. O pasare umeda se va gati în aburi în loc sa se rumeneasca.

Urmatorul pas este sa se unga pasarea un unt moale, aflat la temperatura camerei. Untul poate fi simplu, sau asezonat cu sare, mirodenii, usturoi si ierburi aromate. Acest lucru se face folosind degetele si insistand în zona pieptului si a coapselor. Adausul de grasimi va colora si va rumeni rapid pielea. Daca sunteti în criza de timp, puiul se poate despica si aplatiza. Acest lucru va reduce timpul de gatit cu circa 15 minute.

Pasul urmator este asezonarea pasarii, cu sare si piper, atat în interior cat si pe exterior (sau pe ambele fete, daca a fost aplatizat). În interior se pot introduce diverse arome, ca cimbru, lamaie, usturoi.

Puiul se asaza în vas, cu pieptul în sus. Nu este nevoie ca vasul sa fie gresat, caci puiul va lasa destula grasime, pe masura ce se gateste.

Cum se coace puiul in cuptor

Cuptorul se încalzeste la 205 °C. Vasul se asaza în centrul cuptorului si se gateste circa 30 de minute. Se controleaza apoi daca este colorat uniform. Daca o parte a puiului pare a fi rumenita mai mult, se roteste vasul si se continua gatitul. Aveti grija sa fiti rapizi, ca usa cuptorului sa fie deschisa cat mai putin timp, pentru ca temperatura sa nu scada.

Daca puiul se stropeste cu grasimea din vas, este mai bine sa se scoata vasul si sa se execute operatiunea afara, închizand cuptorul cat se poate de repede. Se umezeste puiul cu grasimea lasata în vas, folosind o lingura sau o pompita speciala, dupa care este introdus rapid în cuptor.

Se frige puiul alte 15-30 de minute, dupa care se verifica daca este facut. Un termometru înfipt în partea cea mai groasa a pulpei trebuie sa arate 74 °C. Daca nu a atins aceasta temperatura, iar sucul care curge este un pic rozaliu, înseamna ca puiul nu este facut si trebuie gatit alte cateva minute.

Un pui de 2 kg are nevoie de 55-65 minute pentru a fi fript, dar acest lucru depinde si de cuptor.

O alta cale de a spune daca puiul este sau nu facut, este sa se faca o taietura între piept si copan. Se verifica interiorul taieturii, pentru a vedea daca sucul si carnea mai sunt rozalii.

Daca puiul este facut, se scoate din vas, ca sa se stopeze procesul de gatire, si se asaza pe un grilaj metalic, fixat deasupra unei farfurii. Se acopera lejer cu o bucata de folie metalica si se gaureste aceasta în cateva locuri, ca aburul sa poata iesi de sub folie; acest lucru este necesar pentru ca pielea sa nu se înmoaie de la aburi. Se odihneste puiul 10-15 minute.

Se arunca grasimea în exces din vas. Puiul se feliaza si se readuce în vas, pentru a absorbi sucurile ramase dupa degresare.
Se poate gati puiul si într-o tava prevazuta cu un grilaj în M. Acesta permite mai usor întoarcerea pasarii, ca sa fie rumenita uniform pe toate partile.

Se asaza pasarea în adancitura grilajului în M, asezata pe una dintre partile ei laterale. Aceasta pozitie expune pulpele, care au nevoie de mai mult timp de gatit decat pieptul, direct catre sursa de caldura. În acelasi timp pieptul este astfel mai protejat, reducandu-se riscul de a se arde, sau de a se usca. Procedura este similara cu cea a rotiseriei, caci permite scurgerea uniforma a sucurilor catre interior.

Pasarea trebuie asezata chiar în mijlocul cuptorului încins la 205 °C, pieptul pasarii fiind spre usa cuptorului, nu catre spatele acestuia, unde temperatura este mai mare. Acest lucru va asigura gatirea pieptului la o temperatura mai mica, sporindu-i suculenta. Puiul se frige circa 30-40 de minute.

Odata ce laterala sa s-a rumenit, se scoate tava din cuptor (usa se închide imediat, ca interiorul cuptorului sa nu se raceasca) iar puiul se întoarce cu 180 °C, pe cealalta laterala. În acest moment, se poate adauga în tava putina apa, sau fond, cat sa acopere fundul acesteia cu un strat subtire.

Acest strat va împiedica arderea reziduurilor si a grasimii lasate de pasare, lucru important mai ales daca planuiti si prepararea ulterioara a unui sos de carne. Se prajeste puiul alte 20-30 de minute, asezat la fel, cu pieptul catre usa cuptorului.

Se scoate tava din cuptor si se micsoreaza temperatura la 175 °C. Aceasta reducere a temperaturii este necesara în ultimul stadiu al gatitului, ca pieptul sa nu se usuce si ca pielea de pe piept sa nu se arda. Se întoarce pasarea cu pieptul în sus si se stropeste cu sucul lasat în tava. Se continua frigerea alte 15-30 de minute.

Daca pielea pasarii are tendinta de a se rumeni prea tare înainte ca puiul sa fie gatit, puneti peste pui o bucata de folie de aluminiu, ca sa reflecte caldura.

Pasarea se gateste pana ce termometrul înfipt în partea groasa a pulpei arata 74 °C si pana ce sucul care iese la întepare este limpede. Odata ce puiul este gatit, se transfera cu grilaj cu tot pe o alta tava, se acopera lejer cu o bucata de folie de aluminiu care se înteapa de cateva ori, pentru a permite aburului sa fie evacuat. Pasarea se lasa la odihna 10-15 minute, timp în care se prepara un sos din sucurile lasate în tava.

Maximizarea savorii unui pui facut la cuptor

xista cateva trucuri pentru ca acest preparat emblematic al bucatariei europene sa devina cu adevarat memorabil, adica mai suculent si mai gustos. Tehnicile care sunt descrise mai jos se pot aplica, toate, unui pui gatit în mod standard.

Unul dintre cele mai simple procedee este saramurarea, adica marinarea puiului în saramura înainte de a fi gatit. Aceasta nu va face puiul doar foarte suculent, ci va da si un plus gust si de aroma. Un pui marinat în saramura se sterge de lichid cu mare grija, atat de pe exterior cat si în interior, altfel pasarea se va gati în aburi, în loc sa se prajeasca, iar pielea nu se va rumeni corect si nici nu va fi crocanta.

Pentru a asigura o piele crocanta, daca puiul a fost marinat, el trebuie aerisit cateva ore înainte de a fi gatit. Aerisirea se face pe un grilaj metalic (care sa lase aerul sa circule si pe dedesubt) asezat deasupra unei farfurii, care sa capteze eventualul lichid scurs. Puiul astfel aranjat se pune în frigider, descoperit.

Înainte de a gati pasarea, se îndeparteaza bucatile mari de grasime, aflate la intrarea în cavitatea sa interna.

Puiul se unge apoi cat mai uniform, cu ulei sau unt foarte moale. Acest strat de grasime va asigura obtinerea unei pieli crocante si rumenite.

O alta metoda de a da gust este plasarea unor felii de unt compozit pe sub pielea puiului. Aceasta se poate desprinde usor, cu degetele. Feliile (rondelele) de unt se introduc pe sub piele si se imping cat mai adanc. Se uniformizeaza apoi stratul de unt masand pielea de deasupra, cu degetele.

Pe sub piele se pot introduce si mirodenii si/sau paste de condimente, în acelasi mod. Pielea va proteja condimentele de foc si le va împiedica sa se arda.

Odata uns cu ulei, puiul este temperat 1 ora. Stratul de ulei de pe piele va impiedica dezvoltarea bacteriilor pe suprafata pielii. Un pui temperat se gateste mai repede si mai uniform decat unul din frigider. Prin micsorarea timpului de gatit, temperarea ajuta si la obtinerea unui preparat final mai suculent. Din motive de igiena, este mai prudent ca puiul sa nu fie lasat la temperatura camerei mai mult de 1 ora.

Dupa temperare, pasarea este asezonata pe exterior si în interior. Sarea, piperul si ceilalti asezonatori se lipesc de piele datorita stratului de ulei sau de unt cu care a fost uns puiul. daca pasarea a fost saramurata, nu trebuie sa se foloseasca prea multa sare. În afara de sare si piper, se poate folosi orice alta mirodenie, sau orice alt amestec uscat (asa-numitul „rub”, sau frectie) preferat de dvs. Pentru ca frectia sau mirodeniile sa penetreze pielea si carnea, carnea se poate refrigera condimentata, cateva ore sau peste noapte. Atata timp cat exista sare în frectie, acest tip de marinare este foarte eficient.

Odata ce puiul a fost condimentat, se poate praji ca atare, sau se poate brida. Bridarea este o operatiune prin care se leaga puiul înainte de a fi gatit, pentru a capata si mentine o forma agreabila. Bridarea nu doar usureaza manipularea puiului atunci cand trebuie întors în tava, sau pe grilajul pe care este gatit, dar îi confera un aspect mai placut.

Pentru a brida o pasare exista mai multe modalitati. În una dintre acestea, de exemplu, se taie o bucata de sfoara de macelarie pe o lungime de trei ori cat a pasarii. Se asaza pasarea, cu pieptul în sus, picioarele ei fiind cat mai aproape de dvs. Îndoiti aripile în spatele zonei gatului, asa cum ati pune mainile la ceafa.

Se face un lat în mijlocul bucatii de sfoara, apoi se pune latul în jurul tartitei si se strange. Picioarele pasarii se încruciseaza deasupra tartitei, se înfasoara partea din dreapta a sforii în jurul picioarelor, apoi se procedeaza la fel cu partea din stanga a sforii, înfasurand-o în directie opusa.

Se înnoada capetele sforii peste picioare. Se întinde sfoara si se petrece printre coapse si piept, se întoarce pasarea (cu spatele în sus si cu capul spre dvs.) si se înnoada sfoara peste aripi, apoi se petrece în spatele gatului si se strange. Se înnoada de cateva ori, ca sa se securizeze sfoara. Se reteaza apoi capetele de sfoara care atarna.

Prepararea unui sos de carne pentru puiul la cuptor

Pentru a prepara sosul, se îndeparteaza excesul de grasime din tava, culegandu-l cu o lingura, de la suprafata lichidului. Se încinge tava pe ochiul aragazului, la foc mediu, pana ce lichidul începe sa mijoteze. Se deglazeaza cu un sfert de cana de lichid ( vin, bere, fond sau apa). Se racaie cu o spatula de lemn reziduurile de pe fundul tavii si se fierbe mixtura încet, pana ce lichidul se reduce la jumatate, sau pana ce are o consistenta siropoasa.

Se adauga apoi în tava o cana de fond si sucurile lasate de puiul care se odihneste. Se da mixtura în clocot molcom.

Sosul se poate servi ca atare, sau se poate îngrosa; pentru aceasta se foloseste beurre manié (amestec de unt si faina în parti egale). Se incorporeaza acesta în sos, cu un tel. Dupa fiecare portie de beurre manié incorporata, lichidul se da într-un clocot molcom, înainte de a adauga alta portie. Se continua adaugarea de beurre manié pana ce sosul are consistenta dorita (circa 2 linguri). Se mijoteaza sosul 2-3 minute, ca amidonul din faina sa se gateasca.

Sosul se gusta si se asezoneaza cu sare si piper. Pentru a da prospetime gustului, se stoarce în sos putin suc proaspat de lamaie (cateva picaturi). Sosul se poate strecura, dar nu este absolut necesar. Oricum, se pastreaza cald înainte de a fi servit.
Puiul se feliaza si se serveste stropit cu sos cald.