Cum se pastreaza pigmentul vegetalelor

Cum putem pastra culoarea vegetalelor în timpul gatirii?

Toti parintii se plang ca progeniturile lor nu se dau în vant dupa legume si nici chiar dupa multe dintre fructe. Copiii mei sunt acum adulti, dar înca îmi aduc aminte de „luptele” necesare pentru a-i convinge sa-si ia portia de vitamine naturale.

Asa am fost si eu, ba chiar mai rau, iar saracii mei parinti au trecut prin multe încercari cu mine, caci am fost îngrozitor de mofturos.

Totusi, copiii sunt de înteles, pana la un punct. Legumele cu care sunt îmbiati de obicei nu au textura, adica sunt flescaite si zborsite, iar aspectul lor este, cel mai adesea, neapetisant: culorile sunt terne, alterate, neplacute la vedere.

Dupa impactul vizual, pentru copii nici nu mai conteaza daca ceea ce li se ofera are gust bun, sau daca este plin de vitamine.
Cum putem pastra culoarea vegetalelor în timpul gatirii?
Textura este rezultatul supra-tratarii termice, o „boala” nu doar a bucatariei romanesti, caci am întalnit-o si în bucatarii foarte apreciate, cum sunt cea greaca, turca, franceza, spaniola etc.

As zice, mai degraba, ca supra-tratarea termica este o problema a bucatariei europene… traditionale, si vreau sa subliniez acest termen, caci în ultimul timp tendinta este sa se evite timpii lungi si inutili de gatit. As mai adauga ca supra-tratarea termica distruge aproape în totalitate nu doar aspectul, ci si nutrientii.

Culorile terne sunt rezultatul necunoasterii unor trucuri elementare, de care trebuie sa tinem seama atunci cand gatim vegetale. Nu este nicio filozofie, avem nevoie doar de putina atentie si de un minim de cunostinte.

Vegetale albe si rosii

Vegetalele albe si rosii contin diversi pigmenti, numiti flavonoizi. Acestia se gasesc în vegetalele rosii, cum sunt ridichi, sfecla, varza rosie, afine, tomate, ceapa rosie si în cele albe, ca ciuperci, conopida, telina, pastarnac.

Acesti pigmenti au nevoie, de regula, de prezenta unui acid ca sa-si pastreze calitatile coloristice. O cantitate de 1-2 linguri de acid la un litru de apa este de ajuns ca, dupa fierbere, vegetalele sa-si pastreze culoarea straluciroare si intensa. Acidul împiedica „scurgerea” pigmentului din vegetale.

Cel mai bine este ca acidul sa fie adaugat la începutul gatitului, dar îsi face efectul chiar daca este adaugat în timpul acestuia.

Citeste si articolul →   Asezonarea pe întelesul tuturor

La fel, daca vegetalele, de pilda afine, sunt adaugate într-un aluat, prezenta unui acid, cum este iaurtul, laptele, smantana, are un efect benefic. Un aluat putin acid va pastra nealterata culoarea fructelor.

De asemenea, daca se fierb diferite vegetale care lasa pigment în lichid, cum este sfecla rosie, este bine sa fie gatita separat de celelalte vegetale, mai ales de cele albe, caci le va pata.

Vegetalele albe îsi pastreaza culoarea în prezenta acidului; în absenta acestuia, albul se impurifica, batand spre nuante galbui sau gri.

Vegetalele albe si rosii pot fi gatite acoperite cu un capac. Acizii care condenseaza pe acesta si se scurg înapoi în vas sunt benefici din punct de vedere coloristic.

Vegetale galbene si portocalii

Vegetalele astfel colorate, cum sunt morcovii, cartofii dulci, dovlecii etc. contin pigmentul numit caroten. Acest pigment este, în general, foarte stabil si poate tolera orice metoda de gatit, fie ca vegetalele sunt gatite, sau nu, în prezenta unui acid, fie ca vasul este, sau nu, acoperit cu un capac.

Daca este adaugat un acid, este recomandat ca acesta sa fie adaugat undeva pe la mijlocul timpului de gatit, caci acizii au tendinta de a pastra vegetalele ferme, iar rizomii si radacinoasele pot fi, în final, gatite prea superficial. Adaugand acidul în timpul gatitului, vegetalele au timp sa se faca fragede, iar în final îsi vor pastra intacta si culoarea.

Vegetalele verzi

Vegetalele de culoare verde, ca broccoli, spanac, sparanghel, fasole verde, mazare, varza etc. sunt pigmentate cu clorofila. Aceasta este foarte sensibila la tratament termic si la acizi.

Daca vegetalele sunt oparite rapid în apa clocotita, si apoi racorite în aa rece, culoarea lor se pastreaza vibranta si stralucitoare. Gatite timp îndelungat vor suferi pierderi importante de pigment, capatand nuante kaki si galbui.

De asemenea, gatite în prezenta unui acid, ca suc de lamaie sau otet, pierd nuanta verde, vie, si capata una terna, oliv.

Citeste si articolul →   Acoperirea alimentelor cu cruste protectoare si crocante (2)

Vegetalele verzi contin o cantitate mica de acid natural, care se pierde în timpul gatitului. De aceea se gatesc în cantitati mari de apa, ca acizii sa fie diluati, iar vegetalele sa-si mentina culoarea proaspata si vibranta.

Este important, de asemenea, ca aceste vegetale sa fie gatite fara a fi acoperite cu un capac, caci acizii condenseaza pe acesta si revin în vas, ceea ce sporeste concentratia lor în lichidul de gatit si, în final, distruge pigmentul.

Se poate aplica un truc vechi, prin adaugarea de praf de copt în lichidul clocotit, pentru a neutraliza aciditatea. Acesta nu este însa recomandat cu orice vegetale, caci unele dintre ele se pot înmuia foarte tare, capatand o consistenta flescaita si neplacuta, si îsi pot pierde gustul.

Daca unele preparate continand vegetale verzi, crude sau gatite, necesita asezonarea cu o vinegreta, sau alt sos acid, se recomanda amestecarea cu sosul exact înainte de a servi preparatul, ca acidul sa nu aiba timp sa atace vegetalele si sa le faca sa-si piarda culoarea.

Multe retete recomanda, pentru pastrarea culorii, fierberea vegetalelor verzi în multa apa clocotita, cu adaus de multa sare. Totusi, ceea ce mentine culoarea este timpul scurt de gatit, si nu adausul de sare. Sarea doar da gust si ajuta putin la rapidizarea procesului de gatire.

Brumarea enzimatica a vegetalelor

Acest proces apare la ingrediente ca mere, mango, avocado, banane, cartofi etc. atunci cand celulele vegetalelor sunt taiate, sau rupte. Partea expusa se oxideaza si capata o culoare închisa, neplacuta.

Cea mai simpla metoda de a evita acest efect este umezirea partii expuse cu suc de lamaie, sau de limeta, sau imersarea vegetalelor în apa amestecata cu putin acid. În cazul cartofilor, pentru a inhiba procesul de oxidare, este de ajuns sa fie cufundati în apa, fara adaus de acid.

Sunt convins ca parintii care respecta aceste indicatii si nu zborsesc vegetalele prin fierbere îndelungata vor avea sanse mult mai mari de a-si hrani copiii cu fructe si legume si de a-i creste mai sanatos.


19 comentarii pe “Cum se pastreaza pigmentul vegetalelor

  1. Marius Delaepicentru spune:

    Cred ca am gasit o explicatie pentru supratratarea termica a legumelor în Europa. Ea se leaga de îndelungile perioade de post, cînd sursele bogate de umami aproape ca lipseau din mîncare. Ca sa scoti umami din legume trebuie sa le concentrezi temeinic, sa le distrugi agregatele proteice, sa le îmbogatesti în proteoze-peptone. Nu aceeasi problema o au asiaticii, care, atunci cînd au nevoie de un donor vegetal de umami, folosesc hidrolizatele de soia, konbu sau shiitake uscate.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Ma bucur ca ai revenit, Marius! Europenii nu stiu nici astazi ce este „umami”. 99% dintre bucatarii profesionisti ar face ochii mari daca ar auzi chestia asta. Nu se stie nimic nici despre conceptul, oarecum similar, „osmazome”, al lui Brillat-Savarin 🙂
      In fine, este clar ca mai ales in perioadele de post europenii cautau instinctiv gustul, savoarea si proteinele care lipseau din vegetalele disponibile. Totusi si europenii aveau acces la ciuperci si leguminoase, chiar si la alge, caci britanicii le „papa” temeinic de mult timp, atat uscate cat si proaspete. Oare nu le erau de ajuns, sau nu erau indeajuns de populare?
      Oricum, motivul expus de tine imi pare valabil, desi nu sunt sigur ca este singurul. Cred ca este vorba si despre o atitudine generala diferita fata de alimentatie, hrana, ingrediente si tehnici culinare.

  2. Nico spune:

    Eu iubesc rosiile de cand eram mica; le mancam ca pe mere si aveau un gust pe care acum nu-l mai regasesc decat cand se coc in gardina bunicii mele de la Bacau.
    Luate de la supermarket sau din piata… am avut o vara in care nici nu m-am mai obosit sa cumpar
    Imi plac legumele, cam toate, dar cand e iarna… de unde sa le iei, nu mai faci mofturi.

    • Radu Popovici spune:

      @Nico: Stiu la ce te referi. Am avut un prieten francez care spunea ca iubeste Romania fiindca regaseste gustul si aroma rosiilor din copilarie. Desigur, asta se intampla acum vreo 10 ani. Intre timp, tare mi-e teama ca lucrurile s-au mai schimbat in rau.

  3. Corina spune:

    Si la congelate se poate sa ai surprize, depinde cum au fost depozitate de la un loc la altul. Daca au suferit vreo doua trei dezghetari si inghetari, iar e rau, culoarea nu mai e asa puternica.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Totul este posibil… asa si in cazul vegetalelor proaspete, ele ajung in rafturi la 2-3 zile dupa ce au fost culese, in timp ce in conserve si in pungile congelate pot ajunge dupa doar cateva ore. Practic, este posibil ca vegetalele congelate si cele conservate sa fie, de fapt, mai „proaspete” decat cele … proaspete.

  4. cristi-j spune:

    da , la asta ma refeream cind am spus ca inafara de rosii , mazare si fasole verde care in afara sezonului n-ai ce face pentru ca cele „proaspete” nu sunt gustoase . dar la restul nu stiu daca e la fel .

  5. cristi-j spune:

    eu ma gindeam ca multe vegetale le poti lua proaspete .
    iar legat de mugurii de fasole eu nu pot sa-i sufar pe cei conservati . diferenta fata de cei proaspeti – care la noi nu cred ca se gasesc nicaieri – este mult prea mare . dar am cumparat fasole mung si ieri am pus la inmugurit . e prima oara cind o fac , sper sa iasa ceva . tu ai incercat vreodata ? e prea usor de facut ca sa nu-ti faci singur decit sa cumperi conserve .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Bineinteles ca prefer sa iau vegetale proaspete, dar cand nu sunt in sezon… De pilda rosiille: acum nu au niciun gust. Le prefer conservate. De unde sa iau mazare acum? Iau congelata. Cu mugurii de fasole ai dreptate, mi-am propus si eu sa pun la incoltit, dar ma bag in prea multe si chestia asta mereu pica mai jos pe lista de prioritati.

  6. cristi-j spune:

    trebuie sa recunosc ca si eu gresesc uneori si culorile nu se mentin sau devin prea moi , flescaite .e clar vorba de timpul de gatire sau de inghesuiala . culmea e ca nu am aflat nimic nou pentru mine in articol dar ce bine e cind totul e explicat , pus la un loc si aranjat ! grozav postul asta si cu cit mai multe de genul asta cu atit mai bine . cind spui ca preferi sa cumperi legume congelate , la ce te referi , inafara de mazare si fasole verde ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cam la toate vegetalele. Decat conservate, le iau congelate. Singurele exceptii sunt rosiile, mugurii de bambus, mugurii de fasole, porumbul tanar si ciupercile.

  7. emi spune:

    Un articol util, cel putin pentru mine. Pana cum greseam cand fierbeam broccoli, fasole verde, mazare. Si chestia cu vinegreta in salate o greseam. 🙁

    • Radu Popovici spune:

      @andra: Nu la salata de vegetale verzi; la cele de rosii, castraveti, varza rosie. Cea mai buna metoda sa te asiguri ca salata de verzituri este aromata este sa prepari dressing-ul in avans si sa-l lasi acoperit 30 de minute, ca aromele sa aiba timp se amestece. Apoi il torni peste salata si amesteci bine. Daca tii mortis, poti sa lasi si salata sa stea 5-10 minute, dar nu mai mult, caci verziturile (salata verde, spanac, rucola, valeriana etc.) se flescaie si se pateaza.

  8. toni spune:

    Din nou un articol bun, binevenit dupa atatea retete. Concis, clar si logic. Abia acum imi dau seama de ce boabele de mazare din conserve si borcane au culoarea aceea galbuie si neapetisanta.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Si pe mine ma dezamagesc legumele conservate, afara de rosii, si de alte cateva, prefer sa le cumpar congelate. Odata dezghetate sunt aproape proaspete si isi pastreaza culorile.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.