Cum se păstrează pigmentul vegetalelor

Cum putem păstra culoarea vegetalelor în timpul gătirii?

Toţi părinţii se plâng că progeniturile lor nu se dau în vânt după legume şi nici chiar după multe dintre fructe. Copiii mei sunt acum adulţi, dar încă îmi aduc aminte de „luptele” necesare pentru a-i convinge să-şi ia porţia de vitamine naturale.

Aşa am fost şi eu, ba chiar mai rău, iar săracii mei părinţi au trecut prin multe încercări cu mine, căci am fost îngrozitor de mofturos.

Totuşi, copiii sunt de înţeles, până la un punct. Legumele cu care sunt îmbiaţi de obicei nu au textură, adică sunt fleşcăite şi zborşite, iar aspectul lor este, cel mai adesea, neapetisant: culorile sunt terne, alterate, neplăcute la vedere.

După impactul vizual, pentru copii nici nu mai contează dacă ceea ce li se oferă are gust bun, sau dacă este plin de vitamine.
Cum putem păstra culoarea vegetalelor în timpul gătirii?
Textura este rezultatul supra-tratării termice, o „boală” nu doar a bucătăriei româneşti, căci am întâlnit-o şi în bucătării foarte apreciate, cum sunt cea greacă, turcă, franceză, spaniolă etc.

Aş zice, mai degrabă, că supra-tratarea termică este o problemă a bucătăriei europene… tradiţionale, şi vreau să subliniez acest termen, căci în ultimul timp tendinţa este să se evite timpii lungi şi inutili de gătit. Aş mai adăuga că supra-tratarea termică distruge aproape în totalitate nu doar aspectul, ci şi nutrienţii.

Culorile terne sunt rezultatul necunoaşterii unor trucuri elementare, de care trebuie să ţinem seama atunci când gătim vegetale. Nu este nicio filozofie, avem nevoie doar de puţină atenţie şi de un minim de cunoştinţe.

Vegetale albe şi roşii

Vegetalele albe şi roşii conţin diverşi pigmenţi, numiţi flavonoizi. Aceştia se găsesc în vegetalele roşii, cum sunt ridichi, sfeclă, varză roşie, afine, tomate, ceapă roşie şi în cele albe, ca ciuperci, conopidă, ţelină, păstârnac.

Aceşti pigmenţi au nevoie, de regulă, de prezenţa unui acid ca să-şi păstreze calităţile coloristice. O cantitate de 1-2 linguri de acid la un litru de apă este de ajuns ca, după fierbere, vegetalele să-şi păstreze culoarea străluciroare şi intensă. Acidul împiedică „scurgerea” pigmentului din vegetale.

Cel mai bine este ca acidul să fie adăugat la începutul gătitului, dar îşi face efectul chiar dacă este adăugat în timpul acestuia.

Citeste si articolul →   Cum se gătesc legumele în apă

La fel, dacă vegetalele, de pildă afine, sunt adăugate într-un aluat, prezenţa unui acid, cum este iaurtul, laptele, smântâna, are un efect benefic. Un aluat puţin acid va păstra nealterată culoarea fructelor.

De asemenea, dacă se fierb diferite vegetale care lasă pigment în lichid, cum este sfecla roşie, este bine să fie gătită separat de celelalte vegetale, mai ales de cele albe, căci le va păta.

Vegetalele albe îşi păstrează culoarea în prezenţa acidului; în absenţa acestuia, albul se impurifică, bătând spre nuanţe gălbui sau gri.

Vegetalele albe şi roşii pot fi gătite acoperite cu un capac. Acizii care condensează pe acesta şi se scurg înapoi în vas sunt benefici din punct de vedere coloristic.

Vegetale galbene şi portocalii

Vegetalele astfel colorate, cum sunt morcovii, cartofii dulci, dovlecii etc. conţin pigmentul numit caroten. Acest pigment este, în general, foarte stabil şi poate tolera orice metodă de gătit, fie că vegetalele sunt gătite, sau nu, în prezenţa unui acid, fie că vasul este, sau nu, acoperit cu un capac.

Dacă este adăugat un acid, este recomandat ca acesta să fie adăugat undeva pe la mijlocul timpului de gătit, căci acizii au tendinţa de a păstra vegetalele ferme, iar rizomii şi rădăcinoasele pot fi, în final, gătite prea superficial. Adăugând acidul în timpul gătitului, vegetalele au timp să se facă fragede, iar în final îşi vor păstra intactă şi culoarea.

Vegetalele verzi

Vegetalele de culoare verde, ca broccoli, spanac, sparanghel, fasole verde, mazăre, varză etc. sunt pigmentate cu clorofilă. Aceasta este foarte sensibilă la tratament termic şi la acizi.

Dacă vegetalele sunt opărite rapid în apă clocotită, şi apoi răcorite în aă rece, culoarea lor se păstrează vibrantă şi strălucitoare. Gătite timp îndelungat vor suferi pierderi importante de pigment, căpătând nuanţe kaki şi gălbui.

De asemenea, gătite în prezenţa unui acid, ca suc de lămâie sau oţet, pierd nuanţa verde, vie, şi capătă una ternă, oliv.

Citeste si articolul →   Cum se prepară frittata

Vegetalele verzi conţin o cantitate mică de acid natural, care se pierde în timpul gătitului. De aceea se gătesc în cantităţi mari de apă, ca acizii să fie diluaţi, iar vegetalele să-şi menţină culoarea proaspătă şi vibrantă.

Este important, de asemenea, ca aceste vegetale să fie gătite fără a fi acoperite cu un capac, căci acizii condensează pe acesta şi revin în vas, ceea ce sporeşte concentraţia lor în lichidul de gătit şi, în final, distruge pigmentul.

Se poate aplica un truc vechi, prin adăugarea de praf de copt în lichidul clocotit, pentru a neutraliza aciditatea. Acesta nu este însă recomandat cu orice vegetale, căci unele dintre ele se pot înmuia foarte tare, căpătând o consistenţă fleşcăită şi neplăcută, şi îşi pot pierde gustul.

Dacă unele preparate conţinând vegetale verzi, crude sau gătite, necesită asezonarea cu o vinegretă, sau alt sos acid, se recomandă amestecarea cu sosul exact înainte de a servi preparatul, ca acidul să nu aibă timp să atace vegetalele şi să le facă să-şi piardă culoarea.

Multe reţete recomandă, pentru păstrarea culorii, fierberea vegetalelor verzi în multă apă clocotită, cu adaus de multă sare. Totuşi, ceea ce menţine culoarea este timpul scurt de gătit, şi nu adausul de sare. Sarea doar dă gust şi ajută puţin la rapidizarea procesului de gătire.

Brumarea enzimatică a vegetalelor

Acest proces apare la ingrediente ca mere, mango, avocado, banane, cartofi etc. atunci când celulele vegetalelor sunt tăiate, sau rupte. Partea expusă se oxidează şi capătă o culoare închisă, neplăcută.

Cea mai simplă metodă de a evita acest efect este umezirea părţii expuse cu suc de lămâie, sau de limetă, sau imersarea vegetalelor în apă amestecată cu puţin acid. În cazul cartofilor, pentru a inhiba procesul de oxidare, este de ajuns să fie cufundaţi în apă, fără adaus de acid.

Sunt convins că părinţii care respectă aceste indicaţii şi nu zborşesc vegetalele prin fierbere îndelungată vor avea şanse mult mai mari de a-şi hrăni copiii cu fructe şi legume şi de a-i creşte mai sănătos.


19 comentarii pe “Cum se păstrează pigmentul vegetalelor

  1. Marius Delaepicentru spune:

    Cred că am găsit o explicaţie pentru supratratarea termică a legumelor în Europa. Ea se leagă de îndelungile perioade de post, cînd sursele bogate de umami aproape că lipseau din mîncare. Ca să scoţi umami din legume trebuie să le concentrezi temeinic, să le distrugi agregatele proteice, să le îmbogăţeşti în proteoze-peptone. Nu aceeaşi problemă o au asiaticii, care, atunci cînd au nevoie de un donor vegetal de umami, folosesc hidrolizatele de soia, konbu sau shiitake uscate.

    • Radu Popovici spune:

      @Marius Delaepicentru: Ma bucur ca ai revenit, Marius! Europenii nu stiu nici astazi ce este „umami”. 99% dintre bucatarii profesionisti ar face ochii mari daca ar auzi chestia asta. Nu se stie nimic nici despre conceptul, oarecum similar, „osmazome”, al lui Brillat-Savarin 🙂
      In fine, este clar ca mai ales in perioadele de post europenii cautau instinctiv gustul, savoarea si proteinele care lipseau din vegetalele disponibile. Totusi si europenii aveau acces la ciuperci si leguminoase, chiar si la alge, caci britanicii le „papa” temeinic de mult timp, atat uscate cat si proaspete. Oare nu le erau de ajuns, sau nu erau indeajuns de populare?
      Oricum, motivul expus de tine imi pare valabil, desi nu sunt sigur ca este singurul. Cred ca este vorba si despre o atitudine generala diferita fata de alimentatie, hrana, ingrediente si tehnici culinare.

  2. Nico spune:

    Eu iubesc rosiile de cand eram mica; le mancam ca pe mere si aveau un gust pe care acum nu-l mai regasesc decat cand se coc in gardina bunicii mele de la Bacau.
    Luate de la supermarket sau din piata… am avut o vara in care nici nu m-am mai obosit sa cumpar
    Imi plac legumele, cam toate, dar cand e iarna… de unde sa le iei, nu mai faci mofturi.

    • Radu Popovici spune:

      @Nico: Stiu la ce te referi. Am avut un prieten francez care spunea ca iubeste Romania fiindca regaseste gustul si aroma rosiilor din copilarie. Desigur, asta se intampla acum vreo 10 ani. Intre timp, tare mi-e teama ca lucrurile s-au mai schimbat in rau.

  3. Corina spune:

    Si la congelate se poate sa ai surprize, depinde cum au fost depozitate de la un loc la altul. Daca au suferit vreo doua trei dezghetari si inghetari, iar e rau, culoarea nu mai e asa puternica.

    • Radu Popovici spune:

      @Corina: Totul este posibil… asa si in cazul vegetalelor proaspete, ele ajung in rafturi la 2-3 zile dupa ce au fost culese, in timp ce in conserve si in pungile congelate pot ajunge dupa doar cateva ore. Practic, este posibil ca vegetalele congelate si cele conservate sa fie, de fapt, mai „proaspete” decat cele … proaspete.

  4. cristi-j spune:

    da , la asta ma refeream cind am spus ca inafara de rosii , mazare si fasole verde care in afara sezonului n-ai ce face pentru ca cele „proaspete” nu sunt gustoase . dar la restul nu stiu daca e la fel .

  5. cristi-j spune:

    eu ma gindeam ca multe vegetale le poti lua proaspete .
    iar legat de mugurii de fasole eu nu pot sa-i sufar pe cei conservati . diferenta fata de cei proaspeti – care la noi nu cred ca se gasesc nicaieri – este mult prea mare . dar am cumparat fasole mung si ieri am pus la inmugurit . e prima oara cind o fac , sper sa iasa ceva . tu ai incercat vreodata ? e prea usor de facut ca sa nu-ti faci singur decit sa cumperi conserve .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Bineinteles ca prefer sa iau vegetale proaspete, dar cand nu sunt in sezon… De pilda rosiille: acum nu au niciun gust. Le prefer conservate. De unde sa iau mazare acum? Iau congelata. Cu mugurii de fasole ai dreptate, mi-am propus si eu sa pun la incoltit, dar ma bag in prea multe si chestia asta mereu pica mai jos pe lista de prioritati.

  6. cristi-j spune:

    trebuie sa recunosc ca si eu gresesc uneori si culorile nu se mentin sau devin prea moi , flescaite .e clar vorba de timpul de gatire sau de inghesuiala . culmea e ca nu am aflat nimic nou pentru mine in articol dar ce bine e cind totul e explicat , pus la un loc si aranjat ! grozav postul asta si cu cit mai multe de genul asta cu atit mai bine . cind spui ca preferi sa cumperi legume congelate , la ce te referi , inafara de mazare si fasole verde ?

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Cam la toate vegetalele. Decat conservate, le iau congelate. Singurele exceptii sunt rosiile, mugurii de bambus, mugurii de fasole, porumbul tanar si ciupercile.

  7. emi spune:

    Un articol util, cel putin pentru mine. Pana cum greseam cand fierbeam broccoli, fasole verde, mazare. Si chestia cu vinegreta in salate o greseam. 🙁

    • Radu Popovici spune:

      @andra: Nu la salata de vegetale verzi; la cele de rosii, castraveti, varza rosie. Cea mai buna metoda sa te asiguri ca salata de verzituri este aromata este sa prepari dressing-ul in avans si sa-l lasi acoperit 30 de minute, ca aromele sa aiba timp se amestece. Apoi il torni peste salata si amesteci bine. Daca tii mortis, poti sa lasi si salata sa stea 5-10 minute, dar nu mai mult, caci verziturile (salata verde, spanac, rucola, valeriana etc.) se flescaie si se pateaza.

  8. toni spune:

    Din nou un articol bun, binevenit dupa atatea retete. Concis, clar si logic. Abia acum imi dau seama de ce boabele de mazare din conserve si borcane au culoarea aceea galbuie si neapetisanta.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Si pe mine ma dezamagesc legumele conservate, afara de rosii, si de alte cateva, prefer sa le cumpar congelate. Odata dezghetate sunt aproape proaspete si isi pastreaza culorile.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.