Cum se fac clatitele

Clatite – cum sa le preparam cu succes

Clatitele se prepara în tigai cu laturi scunde, pe ochiul aragazului. Versatilitatea lor a dat nastere unui numar impresionant de retete de clatite. De la reteta clatitelor clasice pana la cea de clatite americane, între ele gasind, practic, o gama nelimitata de umpluturi dulci sau sarate, montate în tot felul de forme si servite la oricare masa a zilei.
Vezi si: Clatite cu ceapa verde, Clatite Peperoni sau Clatite Cordon Bleu cu ragu si mozzarella)

Ustensile (echipamente) necesare pentru a prepara clatite

Pentru prepararea clatitelor sunt absolut necesare doar cateva ustensile simple. Cea mai importanta ustensila este o tigaie buna, care sa se încinga si sa distribuie caldura în mod uniform. O varianta de astfel de tigai sunt cele din otel, cu margini scunde. Totusi, întretinerea acestora este mai dificila, ele trebuind sa fie asezonate si îngrijite dupa indicatiile fabricantului.
Tigaile neaderente sunt mai usor de întretinut si pot fi utilizate cu succes.
Fonta retine bine caldura, dar tigaile fabricate din acest material sunt foarte grele si, uneori, greu de manuit.
Dimensiunea tigaii depinde de cat de mari doriti sa fie clatitele. În mod normal, tigaile de 15-20 cm diametru sunt folosite la prepararea clatitelor pentru desert, iar cele de 24-32 cm diametru, la prepararea clatitelor destinate umpluturilor sarate. Ideal este ca tigaia sa fie pastrata doar pentru prepararea clatitelor, ca sa nu se zgarie si sa-si piarda proprietatea de a fi neaderenta.
O alta ustensila de baza este un tel, pentru baterea aluatului, si un polonic de dimensiune corespunzatoare cantitatii de aluat care se adauga în tigaie.
Spatulele subtiri pot fi si ele folositoare, nu doar pentru întoarcerea clatitelor în tigaie, ci si pentru ungerea lor cu diverse umpluturi (gemuri, sosuri, paste etc.).

Prepararea aluatului pentru clatite – ingrediente de baza

Exista mai multe retete pentru aluatul de clatite, între ele existand mici variatii. Retetele traditionale includ toate faina, sare, oua, lapte si/sau apa. Clatitele pentru desert contin adesea si zahar si chiar alte arome, cum este vanilia.
Dat fiind ca aluatul pentru clatite nu contine agenti de dospire, este categorisit ca aluat nedospit.
La ingredientele de baza se pot face unele substituiri, pentru a crea gusturi, texturi si culori diferite. Se pot folosi si alte tipuri de faina, ca cea de hrisca. Ea da un gust specific, un pic „nucos”. Clatitele de hrisca sunt numite, în Franta, galettes.
Lichide ca bere, apa gazoasa, sifon, alte bauturi gazoase, fond sau suc de fructe pot fi si ele incorporate în aluat.
Apa duce la obtinerea de clatite usoare, laptele da onctuozitate clatitelor si culoare pe masura ce acestea se gatesc.
Ouale întregi sunt des folosite, totusi galbenusurile de ou, untul, uleiurile si alte tipuri de grasimi pot fi adaugate pentru a îmbogati aluatul.
Mirodenii uscate si pisate, ca si ierburi tocate, pot fi incluse în componenta aluaturilor sarate, în timp ce coaja rasa de citrice, lemn dulce, scortisoara si ghimbir pot fi incorporate în aluaturile dulci.

Reguli de preparare a clatitelor

Indiferent de componentele aluatului, la prepararea acestuia trebuie respectate cateva reguli simple.
În primul rand, înainte de a le amesteca, este adesea nevoie ca ingredientele sa fie aduse la temperatura camerei. Acest lucru este important mai ales daca la aluat se adauga unt topit. Daca aluatul este prea rece, untul se va solidifica si va crea un amestec cu aglomerari.
În al doilea rand, atunci cand ingredientele se combina, este necesar ca faina sa fie cernuta, pentru a îndeparta aglomerarile. Se adauga apoi restul ingredientelor uscate si se amesteca. Ouale se bat separat, într-un castron.
Se adauga apoi la ele cam o treime din lichid si se bate mixtura. Mixtura lichida se adauga la cea de faina si se amesteca usor, cu telul, pentru a obtine un aluat gros. Se amesteca pana ce nu mai exista aglomerari vizibile, iar aluatul este omogen. Nu trebuie însa amestecat prea mult, caci se va dezvolta glutenul din faina, ceea ce va avea ca efect clatite cauciucoase.
Se adauga apoi jumatate din lichidul ramas si se amesteca cu grija. Se adauga apoi si restul de lichid si se amesteca din nou. Aluatul trebuie sa aiba consistenta unei smantani mai subtiri, adica destul de fluid.
În final se adauga uleiul sau untul topit si se amesteca.
Pentru siguranta, aluatul se strecoara printr-o sita fina, pentru a se îndeparta eventualele aglomerari. Clatitele se pot gati imediat dupa ce aluatul a fost preparat, dar este mai bine ca acesta sa fie lasat la odihna, cel putin 1 ora, la temperatura camerei. Odihna este importanta mai ales în cazul aluaturilor procesate în blender.
Aceasta operatiune formeaza bule de aer, iar aluatul se odihneste peste noapte, acoperit, ca bulele sa se disipeze. Odihna mai da timp fainii sa absoarba lichidul, iar glutenul care a apucat sa se formeze are timp sa se relaxeze. Cu un aluat odihnit, clatitele vor avea o textura delicata si omogena.
Aluatul se poate pastra în frigider cateva zile înainte de a fi folosit.
Dat fiind ca faina absoarbe lichidul, aluatul se îngroasa pe masura ce sta. Înainte de a gati clatitele, aluatul se subtiaza prin adaus de lichid, pana la consistenta corecta. Daca aluatul este un pic prea subtire, se poate îngrosa cu putina faina. Se adauga putin lichid la faina, pentru a o „desface” sub forma unei paste omogene.
Acest lucru ajuta la omogenizare si evita supra-amestecarea. Se adauga apoi restul de aluat, pana ce se atinge consistenta corecta.
Consistensa aluatului trebuie mereu ajustata, ori de cate ori este nevoie, pentru a obtine clatite subtiri.

Citeste si articolul →   La masa cu stramosii - Bizantul (1)

Gatitul clatitelor

Înainte de a gati clatitele, este mai bine ca aluatul sa se aduca la temperatura camerei. Acest lucru îl face mai usor de turnat în tigaie. Scopul este de a folosi cat mai putin aluat posibil la fiecare clatita, ca acestea sa rezulte cat mai subtiri. Totusi, aluatul trebuie sa acopere în mod uniform întreaga suprafata a tigaii.
În mod normal 2-3 linguri de aluat ajung pentru o clatita de 15 -18 cm diametru. Daca se foloseste un polonic de dimensiune potrivita cu tigaia, gatitul se usureaza si se rapidizeaza semnificativ. Trebuie ca aluatul sa fie turnat în tigaie doar atat cat sa acopere fundul cu un strat subtire. Daca se foloseste o cantitate prea mare de aluat, clatita va fi mult prea groasa.
Tigaia se încinge la foc mediu. Înainte de a se gati prima clatita, tigaia se unge cu putin ulei sau unt. Excesul de grasime se sterge cu un prosop de hartie.
Cheia succesului clatitelor este temperatura tigaii.
Cand aluatul este adaugat, trebuie ca imediat sa se auda un sfarait relativ puternic, iar aluatul trebuie sa se închege imediat ce atinge tigaia. Imediat ce aluatul este întins ca sa acopere întreaga suprafata a tigaii, aspectul sau se schimba de la lucios la mat.
Pe masura ce clatita continua sa se gateasca, apare aburul, datorat apei care se evapora din aluat. De asemenea, la suprafata încep sa apara bule. Marginile clatitei încep sa se rumeneasca si chiar sa se curbeze si, dupa 1-2 minute, sa se desprinda de peretii tigaii. Acest lucru indica faptul ca clatita poate fi întoarsa. Daca este necesar, se desprind cu o spatula, marginile clatitei. Clatitele fiind fragile, se întorc rapid, cu degetele.
O alternativa este întoarcerea prin aruncarea tigaii în sensul înainte. Partea superioara a clatitei trebuie sa fie aurie-bruna, frumos rumenita. Timpul de gatit pe cea de-a doua fata este scurt. Se gateste clatita pana cea de-a doua fata nu mai este lipicioasa (scuturati putin tigaia ca sa va asigurati de acest lucru).
Nu supra-tratati termic clatitele, caci se vor usca sau chiar arde. Cea de-a doua fata nu se va colora la fel de frumos ca prima. Prima fata este considerata a fi fata de prezentare a clatitei.

Clatitele perfecte – ce trebuie sa stii

Pentru a reusi mereu clatite gatite perfect, trebuie tinut seama de cateva lucruri:

  • daca nu folositi îndeajuns aluat, sau daca nu va miscati îndeajuns de repede, veti obtine clatite de grosime neuniforma
  • daca tigaia este prea rece, clatitele se pot lipi, vor avea textura cauciucoasa si vor avea o culoare pala
  • daca tigaia este prea fierbinte, aluatul se va gati mai repede decat veti reusi sa înclinati tigaia ca aluatul sa acopere întreaga sa suprafata
  • primele 1-2 clatite sunt considerate a fi „de proba”, pentru a determina temperatura optima a tigaii, ca aluatul sa se gateasca uniform
  • daca tigaia nu distribuie uniform temperatura, acest lucru se va vedea în modul în care arata clatita
  • gresati tigaia doar daca este nevoie, atunci cand clatitele încep sa se lipeasca de ea; nu este nevoie de gresare dupa fiecare clatita
  • prea multa grasime face ca aluatul sa se gateasca neuniform, iar clatitele vor fi grase si „grele”
  • daca pe durata gatitului aluatul se îngroasa, subtiati-l cu putin lichid (lapte sau apa), la început cu prudenta, doar cu 1-2 linguri, ca sa nu se adauge prea mult
  • clatitele se stivuiesc una peste alta si se acopera, eventual, cu un prosop subtire umed, ca sa nu se usuce

Umplerea si modelarea clatitelor

Clatitele sunt extrem de versatile si pot fi umplute cu o mare varietate de ingrediente dulci sau sarate. Pentru o prezentare mai deosebita, pot fi, de asemenea, împaturile sau rulate în diverse feluri.
Clatitele sunt subtiri si delicate, fiind indicat, de aceea, ca umplutura sa nu fie în cantitate prea mare. Nu trebuie, de asemenea, sa contina ingrediente de dimensiuni mari.

Citeste si articolul →   Gulab jamun

Umpluturi pentru clatite

Clatitele desert pot fi foarte simple, cum sunt cele aromatizate cu lamaie, sau umplute cu un pic de dulceata si presarate cu zahar pudra.
Clatitele desert se pot unge sau umple foarte bine cu ingrediente ca nutella, dolce de leche, dulceata, gem sau marmelada, fructe gatite (ca mere caramelizate), sau fructe proaspete si frisca.
Crema de patiserie, crème anglaise, sos de ciocolata, alune, nuci, arahide, migdale sau fistic (acestea din urma pot fi incluse în umplutura sau doar presarate deasupra) sunt alte ingrediente potrivite.
Un desert clasic este „Crêpe Suzette” care sunt încinse într-un sos de unt cu portocale, împaturite chiar în tigaie, în acel sos, si apoi flambate cu Grand Marnier. Se servesc alaturi de cateva feliute de portocala si se orneaza cu firisoare subtiri de coaja de portocala.
Clatitele sarate sunt mai numeroase si mai diverse decat cele desert. Aici optiunile sunt, practic, infinite, data fiind diversitatea ingredientelor din care pot fi formate umpluturile.
Una dintre cele mai comune combinatii este cea formata din oua, sunca si branza. Odata ce clatita este întoarsa, peste ea se sparge un ou. Este întins bine cu o spatula, pe aproape toata suprafata clatitei (se lasa un spatiu de a cm pe conturul acesteia), si se asezoneaza. Dupa ce se gateste putin, se presara peste ou branza rasa, de obicei Gruyère.
Dupa ce branza se topeste putin, este acoperita pe jumatate cu o felie subtire de sunca, apoi clatita este împaturita în jumatate (are forma de semicerc). Peste ea se mai adauga branza rasa, dupa care mai este împaturita înca o data în jumatate (acum are forma de triunghi) si încinsa putin, pe ambele parti.
O alta combinatie delicioasa sunt fructele de mare cu sos Béchamel si ciupercute sotate cu ceapa caramelizata si branza de capra. Practic, unei clatite i se poate adauga orice umplutura.

Forme

Îm ce priveste forma clatitelor, exista si aici o varietate interesanta. Trebuie tinut cont de fata de prezentare, care este frumos rumenita. Cand se umple, clatita se asaza pe fata de prezentare, ca prin rulare aceasta sa ajunga deasupra, la vedere.
Cel mai simplu tip de împaturire este acela în care umplutura se plaseaza în centrul clatitei, pe diametru, iar cele daua parti laterale se împaturesc peste ea.
Pentru a crea un semicerc, umplutura se asaza pe toata suprafata clatitei (sau doar pe jumatate) si se împatureste în jumatate. Pentru a obtine un triunghi, se impatureste clatita înca o data, tot în jumatate. Un triunghi mai mic se obtine împaturind catre centru cele doua parti laterale ale semicercului.
Pentru a obtine un baton, umplutura este întinsa pe toata suprafata clatitei. Se împaturesc catre centru doua parti opuse, obtinandu-ce cel mai simplu tip de împaturire, cel descris anterior. Apoi, clatita se ruleaza pe lungime. Se obtine astfel un baton gros, de circa 5 cm latime.
Pentru a obtine o tigareta, umplutura este întinsa pe toata suprafata clatitei. Este apoi rulata, dintr-o parte în alta.
Pentru a obtine un pachetel, umplutura este plasata în centrul clatitei. Se împaturesc catre centru doua parti opuse, obtinandu-ce cel mai simplu tip de împaturire, cel descris de doua ori pana acum. Se împaturesc apoi, catre centru, cele doua laturi scurte ale formei, dupa care clatita se întoarce, ca sa fie asezata pe locul de unire al laturilor împaturite.
O varianta este împaturirea identica, dar „partiala”, pentru a expune centrul clatitei. Acolo poate fi plasat un ou ochi, de pilda.
Clatitele pot fi si cladite una peste alta, ca da se obtina preparate multi-strat. Pentru aceasta, pe fiecare clatita (strat) este întins un strat subtire de umplutura, dupa care, peste aceasta, se asaza o noua clatita. Clatitele stratificate pot fi folosite pentru a crea atat preparate dulci, cat si sarate.

Prepararea clatitelor în avans

Clatitele se pastreaza surprinzator de bine si pot fi astfel preparate în avans. Pe masura ce preparati clatitele, le puteti aseza unele peste altele, într-o tava, farfurie mare sau platou. Calculati portii de 2, 3 sau mai multe clatite de persoana si inserati între acestea bucati de hartie pergament.
Acoperiti-le apoi strans, cu film alimentar (folie de plastic). Clatitele astfel pregatite se pot pastra în frigider, circa 2-3 zile. Odata congelate, se pot pastra chiar cateva luni.
Clatitele se pot reîncalzi într-un cuptor cald, în stive de o portie, sau una cate una în tigaie, pana ce sunt pliabile si calde. Ideal ar fi ca aceste clatite reancalzite sa fie folosite pentru a gati preparate calde. Clatitele reancalzite nu sunt potrivite pentru preparate reci, caci au tendinta de a capata o textura cauciucoasa.
Clatitele se pot asambla în avans, si apoi pot fi încalzite (în cuptor, în aburi, la microunde), sau pastrate calde, în cuptor.


7 comentarii pe “Cum se fac clatitele

  1. Mihai spune:

    Lipsesc imaginiile care nu fac decat sa ne incante pe toti, candva am facut niste clatite ce semanau cu biscuitii, se poate ca sa imi oferi o reteta a acestui desert?
    Multumesc anticipat.

  2. cristi-j spune:

    Nu sunt adeptul meniurilor stufoase, ba dimpotriva, mi se par ridicole, pe principiul „you try too hard”.
    Dar pornisem de la fantezia ta si nu e vina mea ca sunt atat de multe posibilitati … hahaha
    „Uneori, atunci cand mai visez la cai verzi pe pereti, ma gandesc la un mic local profilat doar pe “clatite”: de ou 9adica omlete cu zeci de umpluturi posibile), clatite obisnuite, tortille cu alte zeci de umpluturi si tot felul de alte chestii plate si rotunde, care se fac rapid, cu sutele, in tigai. Servite ca rulouri, plicuri, pungute etc… tot felul de forme. O chestie unde sa poti manca divers si gustos orice fel de masa a zilei: mic dejun, brunch, pranz, cina si gustari”
    In cazul particular al acestui restaurant ipotetic nu e deloc greu sa treci de la zeci la sute de preparate, ai nevoie doar de cateva ingrediente de baza si pe baza lor se fac zeci de umpluturi care inmultite cu tipurile de impachetari si apoi cu formele impachetarilor si apoi cu asezonarea si sosurile/condimentele dau multe sute de preparate.

    La modul general, cele spuse de tine sunt de obicei valabile dar depinde, depinde de multe lucruri, exista destule exemple ca e posibil. Repet, nu e genul meu, dar se poate face.

  3. cristi-j spune:

    Dupa logica numelui „clatite”, cele groase cu agenti de dospire ar trebui numite „turnate”

    Exista restaurante cu clatite si la noi dar unul cu toate genurile de omlete/clatite si cu sute de preparate in meniu pentru toate mesele zilei ar fi cu totul altceva.

    Chiar ai putea incerca. Si in caz ca iti trebuie la eveniment (pentru completarea meniului) exista retete care folosesc clatite si la supe.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Sa stii ca turnate ar fi un termen bun pentru pancakes. 🙂
      Sute de preparate la un restaurant este imens. Si ineficient economic. Si imposibil de sustinut fara personal numeros si spatii mari de lucru. Ai nevoie de aprovizionare cu sute de ingrediente, spatii de depozitare pentru toate… vei avea inevitabil pierderi mari, iar personalului ii va fi imposibil sa dea comenzile in timp si gatite perfect, caci organizarea productiei este foarte dificila. Cateva zeci de preparate, da, este posibil.

  4. cristi-j spune:

    Ce usor e azi sa incepi sa gatesti, gasesti atatea informatii. Unde era articolul asta cand aveam eu nevoie de el ? hahaha

    De ce te referi doar la „crepes” ? Nu toate clatitele sunt foarte subtiri si nu toate sunt fara agenti de dospire.

    Ti-a scapat un lichid des folosit, apa minerala sau carbogazoasa.

    Ce mi se pare interesant e numele, la noi denumirea e diferita de oricare alta tara venind de la modul cum se gatesc. Ar fi foarte interesant cum au capatat acest nume si de ce nu a fost preluat un nume din alta tara/limba.

    Legat de comentariul tau cu restaurantul doar cu omlete/clatite de toate felurile, sunt sigur ca exista asa ceva. Cand va fi posibil si la noi ? Asta e altceva. Exista multe idei de restaurante fantastice, de cele mai multe ori insa nu e usor sa si functioneze.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Pai, mai intai trebuie sa existe cineva indeajuns de bine informat ca sa le scrie. Acum 4-5 ani, cand am inceput blogul, nici eu nu aveam sursele de informatie d eastazi si nici experienta de acum. 🙂
      Si asa, cu referiri doar la clatitele stil romanesc, articolul este stufos. Cele stil „pancakes”, care dupa mine nici macar nu ar trebui numite clatite, vor fi obiectul unui articol separat.
      Un restaurant cu clatite nu am cum face, dar unul sau mai multe evenimente as putea incerca.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.