Cum se fac ochiurile

Ochiurile se gatesc în tigaie, folosind o cantitate mica de grasime, de obicei ulei sau unt. Se pot gati in 3 feluri diferite: întoarse, neîntoarse si stropite, iar cele întoarse si cele stropite se gatesc fiecare în 3 variante, functie de cat de gatit este galbenusul: moi, medii si tari.

Tigaia cea mai potrivita pentru ochiuri este una neaderenta, ca sa se evite lipirea oualor. Tigaie se încinge la foc mediu, apoi se adauga putin ulei (cam 1 – 1 1/2 lingurita), sau unt. Pentru a mentine albul stralucitor al oualor, cea mai buna grasime este ghee, caci untul contine reziduuri solide, care pot carameliza si colora ouale. Ouale trebuie sa fie cat mai proaspete posibil, ca galbenusul si albusul sa fie bine conturate, iar oul sa nu se întinda prea mult în tigaie.
Se pot prepara ochiuri întoarse sau nu. Ochiurile neîntoarse au albusul gatit, iar galbenusul înca semilichid, de culoare stralucitoare, portocalie.
Ouale se sparg în tigaie si se gatesc la foc foarte mic. Cand se gatesc ochiuri neîntoarse, focul mic este necesar pentru a gati ouale fara a le si rumeni. Se asezoneaza cu sare si piper si se gatesc pana ce albusurile sunt închegate. Pe masura ce se gatesc, se poate observa ca partea mai subtire a albusului, cea exterioara, se încheaga prima. Odata ce albusurile sunt închegate, iar la scuturarea usoara a tigaii galbenusurile nu tremura, ouale sunt gata si se pot lasa sa alunece din tigaie pe o farfurie calda.
Ouale întoarse se pot gati moale, mediu si tare. Ele se întorc printr-o scurta miscare, din încheietura, similar modului în care se întorc clatitele.
Focul se mentine mic, dar un piculet mai tare decat în cazul ochiurilor neîntoarse. Cand tigaia este încinsa, se adauga putin ulei (cam 1/2 -1 lingurita), sau unt. Nu se adauga multa grasimi datorita faptului ca ouale, la întoarcere, pot împrosca grasime si provoca arsuri. Ouale se adauga în tigaie, în asa fel încat galbenusurile sa fie plasate unul langa celalalt. Pentu aceasta, ouale se sparg tinandu-le cu varful îndreptat în aceeasi directie de fiecare data, acest lucru ajutand la pozitionarea corecta a oualor. Galbenusurile se asaza cat mai aproape posibil unul de celalalt. Se asezoneaza ouale, dupa plac. Se gatesc pana ce albusurile sunt cam trei sferturi facute. Înainte de a le întoarce, asigurati-va ca ouale nu sunt lipite de fundul tigaii. Scuturati usor tigaia; ar trebui ca ouale sa se miste liber. Daca ouale sunt lipite, se adauga înca putina grasime (cam 1/2-1 lingurita lingurita). Se pozitioneaza apoi ochiurile ca fiecare galbenus sa se aseze simetric fata de coada tigaii. Ouale se întorc cu o miscare continua, fluida, ca în cazul sotarii, sau al întoarcerii clatitelor.
Ouale se pot întoarce si cu o spatula, introdusa pe sub ele. Este nevoie de o tigaie mai mare, care sa permita aceasta manevra si de atentie, pentru a nu sparge galbenusurile.
Odata ce ochiurile au fost întoarse, nu se mai ating.
Galbenusurile au nevoie de ceva timp, ca sa se închege, înainte de a misca ochiurile, altfel se vor sparge si vor curge în tigaie.
Pentru ochiuri moi, se întorc din nou ouale dupa 30 de secunde. Se scutura usor tigaia, ca sa se desprinda galbenusurile, fara a le sparge. Ouale se lasa sa alunece imediat, pe o farfurie calda, cu galbenusurile în sus. Albusurile trebuie sa fie complet gatite, dar galbenusurile trebuie sa fie lichide si sa curga daca sunt taiate.
Pentru ochiuri medii, ouale se întorc si se gatesc circa 1 minut. Albusurile trebuie sa fie complet gatite, dar galbenusurile trebuie sa fie închegate la margini, iar mijlocul lor trebuie sa curga.
Ochiurile tari se întorc si se gatesc 1 1/2 – 2 minute. Pentru a determina cand sunt facute, se ating cu degetul galbenusurile, pentru a vedea cat sunt de ferme. Albusurile trebuie sa fie complet gatite, iar galbenusurile trebuie sa fie închegate si în mijloc.
Cei mai multi prefera ochiurile neîntoarse, cu albusul usor rumenit si crocant la margini, dar cu galbenusul lichid. Pentru a obtine acest tip de ochiuri, gatiti la temperatura ceva mai mare.
Ochiurile stropite sunt, de fapt, ochiuri neîntoarse, dar al caror galbenus este gatit complet. Aceste ochiuri se obtin fie stropind galbenusul cu grasimea din tigaie, fie folosind aburul.
Pentru a obtine ochiuri stropite, se încinge tigaia la foc mic-mediu si se adauga un pic de grasime. Se adauga oul si se asezoneaza dupa plac. Se gateste pana ce partea subtire a albusului începe sa se închege, adica dupa circa 1 minut. Se pune cam 1 lingurita de apa pentru fiecare ou în interiorul capacului tigaii, si se astupa aceasta, astfel ca apa sa se scurga în tigaie.
Pentru ochiuri stropite moi, ouale se gatesc în aburi cam 1 minut. Albusul trebuie sa fie complet închegat, iar galbenusul trebuie sa fie lichid.
Pentru ochiuri stropite medii, ouale se gatesc în aburi cam 1 1/2 – 2 minute. Albusul trebuie sa fie complet închegat, dar galbenusurile trebuie sa fie închegate la margini, iar mijlocul lor trebuie sa curga.
Pentru ochiuri stropite tari, se adauga ceva mai multa apa, iar temperatura se micsoreaza putin, pentru a împiedica rumenirea si/sau supragatirea albusului, iar ouale se gatesc în aburi cam 3 – 4 minute. Albusul trebuie sa fie complet închegat, iar galbenusurile trebuie sa fie închegate si în mijloc.
Ouale stropite nu se lasa sa alunece din tigaie în farfurie; ele se scot din tigaie cu o spatula, pentru a împiedica scurgerea apei reziduala din tigaie în farfurie.


Citeste si articolul →   Despre brezare (3)

4 comentarii pe “Cum se fac ochiurile

  1. vlad spune:

    sa inteleg ca la ouale stropite se adauga apa in grasime incinsa ?
    daca am priceput eu bine apa se pune in capac (astfel se va incalzi imediat ca alta ratiune nu gasesc pentru gestul asta care necesita ceva indemanare) si apoi se scurge in tigaie?

    • Radu Popovici spune:

      @Teobucatar: Fiecare procedura, daca este analizata in amanunt, poate fi facuta mai bine. Problema este cat timp si ce fel de oua ai la dispozitie. 🙂

Dă-i un răspuns lui vlad Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.