Cum se fac omletele

Cum se fac omletele – simplu sau complicat?

Omleta este definita ca un preparat culinar în care ouale sunt batute si gatite pana ce încep sa se închege, iar apoi sunt rulate, continand, de obicei, o umplutura. La noi exista, la nivelul marelui public, dar si al multora dintre bucatari, o mare confuzie de terminologie si mod de preparare între omleta si frittata. Puteti lamuri aici aceasta confuzie.

Tigaia pentru omlete

Cand se prepara o omleta, tigaia aleasa joaca un rol vital. Cele mai populare alegeri printre bucatari sunt tigaile de fonta si cele neaderente. Unul dintre motivele pentru care tigaile de fonta sunt populare este acela ca sunt deja foarte obisnuite în bucatarii. În plus, bucatarii din restaurante gatesc omleta foarte rapid, la foc iute.
Aceste tigai merg bine daca sunt perfect asezonate. Asezonarea are ca efect faptul ca suprafata tigaii devine neaderenta. Totusi, asezonarea se face greu si în timp, si este greu de mentinut. Daca tigaia nu este asezonata perfect, omleta se va lipi. Tigaile neaderente reprezinta o varianta usoara si comoda de a gati omletele. Ele nu trebuie folosite la foc iute.
O tigaie pentru omlete trebuie sa nu fie înalta si sa aiba fundul usor rotunjit, ca sa poata aluneca usor în farfurie.
Dimensiunea tigaii este si ea importanta, caci trebuie sa existe un echilibru între numarul de oua folosite si diametrul tigaii, astfel ca omleta sa aiba grosimea corecta.
Pentru 2-3 oua, tigaia trebuie sa aiba 15 – 20 cm diametru. Daca este mai mica, omleta va fi prea groasa si se va rula greu. Daca este mai mare, omleta va fi prea subtire si se va rupe, sau nu se va rula corect.
Daca gatiti des omlete, ochiuri sau scrob, cel mai bine este sa aveti o tigaie exclusiv destinata gatitului oualor.

Cum se gateste o omleta

Se cumpara oua de buna calitate, proaspete. Cu cat ouale sunt mai bune, cu atat omleta va fi mai buna.
Se sparg 2-3 oua într-un castron. Se amesteca folosind o furculita. Telul incorporeaza prea mult aer, iar ouale capata o textura aerata, ca de sufleu, lucru ce nu este de dorit la o omleta. Ouale nu trebuie amestecate decat pana ce nu mai raman urme de albus, astfel omleta va avea o culoare uniforma. Odata ce ouale sunt bine amestecate, se asezoneaza cu sare si piper. Unii mai adauga si putin lapte, sau apa, în special daca ouale nu sunt foarte proaspete. Omleta iese astfel mai pufoasa.
Flacara trebuie sa fie între mica si medie, doar putin mai mica decat cea la care se prepara ouale jumari (scrobul). Omletele se pot gati si la temperaturi ridicate, dar este nevoie de mai multa practica si de o tigaie diferita (una de fonta).
Temperatura joasa permite utilizarea tigailor neaderente si ofera un control mai bun asupra procesului.
Ca grasime se poate folosi unt sau ulei. Omletele gatite la temperaturi mari sunt uneori gatite cu ghee. Grasimea nu trebuie adaugata în cantitate mare, ci doar atata cat sa poata acoperi tigaia cu un strat subtire. Dupa ce untul s-a topit, se adauga ouale.
Modalitatea clasica, impusa de bucataria franceza, de a gati omletele vi se va parea, poate, ciudata, dar este modalitatea corecta, cea predata si aplicata în scolile de gastronomie din lumea întreaga.
Cu o spatula termorezistenta, de silicon sau teflon, se amesteca ouale rapid, de jur împrejurul tigaii. La început, ouale vor fi lichide. Se amesteca stratul de ou la marginile tigaii si în centrul ei, încercand sa i se mentina o forma de cerc.
Se amesteca pana ce ouale încep sa se gateasca si sa se închege putin. Pe masura ce încep sa se închege, se scutura tigaia continuu în timp ce se amesteca. Scuturarea ajuta la umplerea golurilor care se formeaza în stratul de ou. Se cauta ruperea cheagurilor mai mari care încep sa se formeze. Amestecarea si scuturarea permanente vor duce la obtinerea unei omlete lucioase si cremoase. Daca nu se amesteca si nu se scutura, omleta va fi mata si, foarte posibil, cu gauri.
Pe masura ce ouale se gatesc, golurile încep sa nu mai fie umplute atat de usor si de repede. Acest lucru indica faptul ca omleta este aproape gata. În acest moment, se stinge flacara si se netezesc ouale cu spatula, ca sa se obtina un strat uniform. Ouale sunt umede si chiar sunt înca un pic „curgatoare”. Se lasa omleta la odihna circa 30-40 de secunde, ca ouale sa se gateasca usor, la caldura reziduala. Dupa acest interval, ouale raman umede, dar nu mai curg de loc. Acest proces de gatire reziduala continua si dupa ce omleta este rulata.
Se împatureste treimea superioara a omletei, catre centru, tinînd tigaia deasupra unei farfurii mari, încalzite. Se lasa omleta sa alunece din tigaie în farfurie, ajutand-o cu spatula, daca este necesar. Se împatureste peste treimea deschisa, ajutandu-ne cu marginea tigaii si cu spatula.
O omleta clasica are forma unui trabuc gros, caci, dupa prima împaturire, colturile omletei se aduc catre mijloc, pentru a obtine capete subtiate. Se aranjeaza, în final, cu degetele, pentru a forma sa fie mai bine definita.
O omleta gatita corect are culoare uniforma, si este umeda în mijloc.
Nu trebuie ca omleta sa se gateasca. Va avea o textura cauciucata si va fi uscata.
Eu adopt o metoda mai simpla de a obtine omleta. Una, denumita de o parte a specialistilor, ca fiind taraneasca. Nici nu se putea altfel, caci am declarat în numeroase randuri ca prefer bucataria simpla si robusta. Nu apelez la acea amestecare si scuturare continua, dar ridic marginile stratului de ou (la margini acesta se încheaga mai repede decat în centru), ca sa pot scurge sub omleta partea de ou ramasa lichida. Ca alternativa, cheagurile de la marginile tigaii se împing catre centru, pentru a face loc oului înca lichid.
Atunci cand tot oul este închegat, ramanand umed doar la suprafata, scutur cu grija tigaia, ca omleta sa se desprinda. Pun pe una dintre laterale, cam la o treime din suprafata, umplutura aleasa de mine, împatur treimea respectiva, aducand-o catre centrul tigaii si las omleta sa alunece din tigaie într-o farfurie calda. Îmi plac omletele moi în interior si doar putintel rumenite pe fund.
Iata un mic filmulet, în care cele doua tipuri de omlete sunt exemplificate practic de unul dintre cei mai buni bucatari francezi care a lucrat în SUA, Jacques Pepin. La el totul pare foarte simplu.

Umpluturi pentru omlete

Omletele sunt extrem de versatile. Umpluturile lor pot contine, de pilda, verdeturi aromate; ele pot fi adaugate direct la oua, atunci cand sunt batute, înainte ca omleta sa fie gatita. Multe alte ingrediente se adauga la omleta doar atunci cand este rulata. Adaugarea se face în momentul în care omleta este lasata sa se odihneasca cele 30-40 de secunde. Ingredientele de umplutura se adauga de-a lungul omletei, la o treime din suprafata sau. Astfel, umplutura va fi acoperita de prima împaturire si va fi înconjurate complet de suprafata umeda si fierbinte a omletei.
Ingredientele cu continut mare de apa, cum sunt ciupercile, trebuie gatite mai întai, ca sa se scape de umezeala în exces. Carnea, crevetii, baconul se pot adauga reci, sau sotate rapid înainte, ca sa fie calde.
Umplutura nu se adauga în cantitati mari, ca sa nu acopere gustul delicat al omletei.

Omleta de albusuri

Se bat albusurile, cam 3 albusuri pentru 2 oua normale. Albusurile trebuie sa fie foarte proaspete, caci apa din ele începe sa se separe de proteine. De aceea, unii bucatari folosesc totusi unul dintre oua întreg, caci galbenusul ajuta la emulsifiere, datorita continutului de lecitina, un emulgator natural.
Albusurile sunt cam insipide, de aceea se asezoneaza bine cu sare si piper. Este recomandat si adausul de verdeturi proaspete.
Albusurile au gust mai bun gatite cu unt, sau cu ulei de masline extra virgin. Se gateste la fel ca pentru omleta obisnuita, dar un pic mai mult. Albusurile au tendinta mai puternica de a se lipi, din cauza lipsei de grasimi, asa ca se recomanda utilizarea unei tigai neaderente. Albusurile au si o consistenta mai apoasa, ceea ce întarzie gatitul lor (dupa cum se stie, ouale trebuie gatite complet).