Cum se face berea

Am încercat sa gasesc un cuvant care sa traduca termenul englezesc „brewing”, ce denumeste fabricarea berii. Pentru vinuri exista substantivul „vinificare” si verbul „a vinifica; „berificare” si „a berifica” nu-mi suna rau deloc, chiar daca nu exista în DEX.

Cum spuneam si cu alte multe ocazii, nu sunt un profesionist al berii, ci doar un amator pasionat. Nu cred ca avem în terminologia de specialitate un „brewing” romanesc, asa ca voi folosi „berificare” în loc de „producerea berii”. Este mai scurt si suna mai nostim. Daca cineva cunoaste un alt termen, aflat deja în jargonul de specialitate, voi fi bucuros sa renunt la „berificare”. Pana atunci…

Randurile care urmeaza au ca scop doar o informare la nivel, sa-i zicem, elementar, de baza. Fabricarea berii, sau berificarea, este un procedeu extrem de complex. Am în fata chiar acum o descriere a sa, care se întinde pe aproape 150 de pagini pline de diagrame, liste de ingrediente, reprezentari schematice ale utilajelor si fazelor de lucru, grafice si calcule. Desi am facut o facultate de chimie, marturisesc ca as avea nevoie de multe zile, daca nu saptamani, pentru a întelege în amanunt ceea ce este descris în aceste pagini.

Am extras din cele 150 de pagini initiale doar vreo trei. Am redus totul la cateva paragrafe, la esenta. Povestea de mai jos are logica si nu abunda în termeni de specialitate si nici în amanunte tehnice. Cred ca este usor de parcurs aproape pentru oricine.

Obtinerea mustului de bere
Berificarea porneste de la malt. De fapt, cel mai adesea este vorba despre un un amestec de malturi, la care nu rareori se mai adauga si cereale nemaltificate. Acest amestec se numeste macinis, termen cu doua sensuri: denumeste ceea ce urmeaza a se macina, dar si ceea ce a fost deja macinat.

Macinisul este prelucrat în mori speciale, unde fiecare bob este spart în cateva bucati, expunand amidonul fainos din interior. Avem de-a face cu o macinatura grosiera, nu trebuie sa va ganditi la ceva cu finetea unei faini.
Macinisul este apoi transferat într-un vas de amestecare, unde este combinat cu apa fierbinte. Se formeaza un fel de terci numit „plamada”. Enzimele naturale, formate pe boabele de cereale în timpul maltificarii, sunt activate de apa fierbinte. Ele vor rupe moleculele lungi si complexe de amidon (carbohidrati) în molecule mai scurte, de zaharuri. Aceste zaharuri cu molecule scurte sunt mai usor digerate de drojdii, în etapele ulterioare ale procesului de berificare. Procesul acesta se numeste „zaharificare”.

Temperatura la care lucreaza enzimele este foarte importanta. O diferenta de doar cateva grade poate schimba radical produsul finit. Functie de temperatura aleasa, se rup preponderent anumite molecule de amidon. Aceasta faza a procesului este numita „brasaj” si este o procedura foarte sensibila.
Uneori brasajul se poate realiza în mai multe etape: se începe cu apa calduta, pentru ruperea anumitor molecule din amidon, dupa care temperatura se ridica în trepte, fiecare dintre ele ducand la ruperea unor categorii de molecule de amidon diferite.

În scurt timp, poate chiar în mai putin de o ora, plamada arata diferit; ceea ce se afla în vas este format din coji de orz si un must de bere dulceag si concentrat, care are consistenta unui sirop. Acest amestec se filtreaza, pentru a se îndeparta reziduurile solide (borhotul).

Mustul de bere filtrat este apoi transferat în cazane de fierbere. Lichidul este dulce si delicios la gust, ca un sirop. Daca se berifica o bere mai tare, la ea se foloseste doar aceasta „prima mana” de must, concentrata. Ea poate da beri cu un continut de alcool de peste 10%.
Pentru o bere mai moderat alcoolizata, mustul primar este diluat cu un lichid rezultat în urma spalarii cu apa calda a reziduurilor solide de la filtrarea plamezii. Aceste reziduuri mai contin înca destule substante pretioase pentru berar si nu este eficient sa fie pierdute.
Temperatura apei de spalare a borhotului este importanta. Daca apa este prea fierbinte, va extrage din borhot si taninurile astringente si neplacute, care se afla în cojile cerealelor. Daca apa este prea rece, nu va putea dizolva zaharul ramas în borhot.
Borhotul este în final îndepartat si folosit ca hrana pentru animale.

Desigur, la taria unei beri mai contribuie si raportul relativ între malt si apa. Cu cat concentratia de malt este mai mare, cu atat berea va fi mai tare; si invers.

Intervine hameiul
Mustul de bere, concentrat sau diluat, este apoi fiert împreuna cu hameiul. O parte din hamei se adauga la începutul perioadei de fierbere; acesta da gustul amarui al berii, caci timpul lung de fierbere permite integrarea lupulinei în lichid; de asemenea, timpul lung de fierbere permite evaporarea celorlalti compusi aromatici din hamei.
Pentru extragerea lupulinei este nevoie de o fierbere destul de viguroasa; ea va si steriliza mustul, permitand drojdiei, în etapele urmatoare de fabricatie, sa actioneze singura, fara a fi concurata de alte microorganisme.
La fierbere, unele dintre proteinele transmise de malt în lichid vor coagula si se vor depune la fundul vasului, de unde vor fi îndepartate împreuna cu hameiul consumat.

Cam dupa o ora, sau o ora si jumatate de fierbere, se adauga o noua transa de hamei. Acesta se adauga mai mult pentru aroma, caci nu va fierbe îndeajuns de mult pentru a-si pierde compusii aromatici si nici pentru a suplimenta în mod semnificativ cantitatea de lupulina integrata în must. Dupa a doua transa de hamei, se opreste încalzirea, fierberea devine o mijotare, iar dupa un timp lichidul se linisteste complet. Nu rareori hameiul se poate adauga în trei transe, fiecare dintre ele contribuind cu mai mult sau mai putina amareala si arome. Practic, prima transa ofera exclusiv amareala, în timp ce urmatoarele contribuie din ce în ce mai putin la gust si din ce în ce mai mult la aroma, cu cat temperatura lichidului este mai mica.

Fermentarea
Ceea ce se afla acum în cazan este un must dulce-amarui, la fundul careia sunt depuse proteine coagulate si hameiul consumat. Reziduurile solide sunt îndepartate prin filtrare, sau prin alte procedee. Mustul este apoi racit rapid, pana la circa 7-16 °C (functie de tipul de fermentatie dorit) si i se adauga drojdia potrivita, de fapt un amestec de tulpini de drojdie diferite.

În urmatoarele cateva ore drojdia se înmulteste frenetic si trece la treaba. Activitatea ei este tradata la început doar de o cantitate mica de spuma care apare la suprafata lichidului, dar nu dupa mult timp întreaga suprafata a lichidului arata ca si cum ar fi coagulata într-un fel de spuma groasa. În cea de-a doua zi de fermentatie activitatea drojdiei este cea mai intensa, dupa care începe sa scada.

Cand berea (da, acum putem vorbi despre bere) a atins caracteristicile dorite, este racita, ceea ce face ca drojdia sa-si înceteze activitatea. Drojdia nu consuma niciodata tot zaharul din must, în parte fiindca unele dintre moleculele de zaharuri sunt înca prea lung si prea complexe pentru a putea fi „digerate” de drojdie, si nici nu se doreste acest lucru. Berarii si consumatorii au nevoie de o cantitate de zahar rezidual în bere, pentru gust, aroma si corpolenta.

Maturare
Berea este lasata acum sa se odihneasca.
În mod tipic, o bere de tip ale se va odihni putin, doar 1-2 saptamani, maxim o luna, desi exista cateva beri ale foarte tari, care se matureaza chiar si mai mult de un an.
Maturarea rafineaza gustul berii, iar resturile de drojdie si de proteine se sedimenteaza. Unele berarii adauga si în timpul maturarii o noua transa de hamei proaspat, care se lasa la infuzat în bere, pentru un plus de aroma.

O bere lager are o fermentatie mai lunga, la temperaturi mai scazute, si are înca gust neslefuit. Aici o maturare îndelungata va da berii, în final, gust si aroma fine. De obicei, în vasul de „lagering” se adauga si o cantitate mica de bere care înca fermenteaza, ceea ce declanseaza o noua fermentare. Acest procedeu se numeste „krausenare” si se face pentru a corecta gustul si pentru a adauga o carbonatare naturala. Apoi, temperatura vasului de lagering este scazuta aproape de punctul de înghet al apei, iar berea este odihnita timp de cateva saptamani.

Ambalare
Ambalarea berii poate fi un proces simplu, sau unul complicat, si ma voi referi aici doar la berile care se îmbuteliaza în sticle.

Unele beri sunt refermentate în sticle si poarta denumirea „bottle conditioned”. La acestea se adauga o mica doza de drojdii si de zahar înainte de îmbuteliere. Drojdiile consuma zaharul si produc o carbonatare vioaie, similara cu cea produsa la fabricarea vinului spumant prin metoda champenoise, doar ca aici nu exista un dégorgement (înlaturarea drojdiei).
Drojdia de la beri este lasata în sticle, unde se depune ca sediment. Aceste beri se pot servi decantate, sau ca atare, pacloase, dupa voia consumatorului.
Berile „bottle conditioned” sunt complexe, drojdia continuand sa lucreze încet, adaugand noi „straturi” de gust si aroma.

Alte beri se îmbuteliaza doar dupa filtrare si sunt numite „beri clare” (bright). Cand filtrarea este facuta corect, berea este curata si i se pastreaza toate calitatile. Uneori, însa, filtrarea poate fi mult prea eficienta, îndepartand multe unele dintre componentele care dau gustul berii.

Cred ca este de ajuns atat. Sper ca v-ati putut face o idee despre cum decurge procesul de fabricare a berii si cred ca acum întelegeti de ce am afirmat ca munca berarului este oarecum asemanatoare cu cea a unui bucatar. Poate ca de aceea ma si atrage berea mai mult decat alte bauturi; o simt mai aproape de mine.