Cum se gatesc cerealele

Într-o serie de articole publicate anterior, am subliniat faptul ca civilizatia umana, asa cum o cunoastem astazi, a fost posibila datorita surplusului de alimente adus, în principal, de culturile a trei cereale importante: orez, grau si porumb.
Cred ca o mica serie de mici articole dedicate cerealelor nu ar fi nefolositoare si nici neimportanta, mai ales ca am remarcat în decursul anilor ca bucataria noastra nu exceleaza în arta de a incorpora cerealele în preparatele culinare. În afara de paine, pilaf, mamaliga, sarmale, terciuri si coliva cerealele joaca rareori un rol important, folosirea lor fiind mai curand sporadica. Cu toate acestea, se gatesc foarte usor, sunt extrem de versatile si formeaza un aliment hranitor, satios, gustos si cu destule beneficii nutritionale.


Acest articol, ca si altele din aceeasi serie, nu se vor a fi studii stiintifice, ci doar avand rol de informare la nivel general, destinate unui public care doreste doar sa înteleaga unele lucruri si sa evite unele confuzii.
Anatomia unei cereale
Cand ma voi referi în acest articol la „cereal”, acest termen nu trebuie luat doar în sens generic, ca denumind întreaga gama de plante, ci si ca referindu-se la grauntele / boabele / semintele lor. Va veti da seama din context.
Cerealele sunt, în acceptiunea acestui articol, semintele uscate, comestibile, ale unei serii de plante. Cele mai comune cereale în Europa sunt graul, orzul, ovazul, porumbul si orezul. Alte cereale, mai putin folosite sunt meiul, sorgul si teful.
Unele dintre plantele numite, din punct de vedere comercial, tot cereale nu fac, de fapt, parte din familia ierbii, dar sunt considerate a fi cereale, caci au caracteristici similare; de pilda amaranth, quinoa si hrisca.

Simplificand, cele mai multe dintre cereale (ca graunte) se compun din 4 parti: coaja exterioara, tarata, germenele si endosperma (unele dintre cereale nu contin coaja). Coaja este un învelis exterior protector, necomestibil, care trebuie înlaturat pentru ca boaba sa devina comestibila.
Tarata este stratul ce înveleste endosperma si germenele; ea contine multe fibre si da cerealei un gust specific, cumva „nucos”. Ma lovesc din nou d elipsa unui cuvant adecvat pentru a descrie acest gust; l-am numit „nucos” preluand termenul „nutty” din limba engleza. Acest gust nutty se regaseste la seminte, alune, nuci, cereale integrale etc.
Germenele este partea din cereala care contine cea mai mare parte din grasimea acesteia.
Endosperma este interiorul amidonos, cel care formeaza masa cerealei.
Aceste patru componente contin împreuna numeroase proteine, vitamine, minerale, fibre si carbohidrati.
Pentru ca o cereala sa poata fi numita cereala integrala, trebuie sa contina tarata, germene si endosperma.
Totusi, multe cereale trec, înainte de a ajunge în camarile noastre, printr-o serie întreaga de procesari. Unele cereale integrale sunt, pur si simplu, taiate sau zdrobite, dar îsi pastreaza valoarea nutritionala. De pilda graul zdrobit se obtine prin zdrobirea boabei integrale de grau, cruda, pana se obtine o textura mai mult sau mai putin grosiera. Aceste procedee micsoreaza timpul de gatit al cerealelor, dar le altereaza textura.
Exista si alte stadii de procesare. De exemplu, o parte din suprafata boabelor se poate îndeparta, cum este cazul ovazului (semi-arpacas), iar atunci cand din bobul de ovaz ramane doar endosperma amidonoasa, produsul se numeste arpacas.
Cerealele procesate necesita timpi de gatit mai scurti, dar cu cat sunt mai procesate, cu atat pierd mai multi nutrienti. Încercati, deci, sa folositi cereale integrale ori de cate ori este posibil, caci sunt mai hranitoare si au un gust mai puternic si mai interesant.
Cumpararea si depozitarea cerealelor
Cand cumparati cereale, cumparati-le de preferinta de la un magazin care are dever mare, caci asa sunteti sigur ca nu au stat mult timp în rafturi. Cerealele integrale sunt puternic afectate de caldura, lumina si oxigen si pot rancezi usor daca nu sunt depozitate corect.
Atunci cand cumparati cereale în vrac, mirositi-le cu atentie. Trebuie sa fie inodore, sau doar cu un miros usor dulceag. Daca mirosul lor este acrisor sau putin uleios, înseamna ca au rancezit deja si nu sunt potrivite pentru consum.
Daca achizitionati cereale ambalate, controlati cu atentie data de expirare. În mod ideal, cerealele trebuie folosite în 6-12 luni de la comercializare. Se depoziteaza cel mai bine în containere sau pungi închise ermetic, pastrate în locuri reci, uscate si întunecoase, preferabil în frigider, sau chiar în congelator.
Pregatirea cerealelor pentru gatit
Ca început este o buna idee sortarea cerealelor, pentru a îndeparta impuritatile si murdaria.
Cele mai multe cereale comercializate sunt foarte curate, dar daca sunt cumparate în vrac nu este inutil sa fie spalate rapid, într-o sita, sub jet de apa rece. Unele cereale, cum este quinoa, pot cere sa fie spalate neaparat înainte de a fi gatite, pentru a se îndeparta unii compusi de pe suprafata boabelor, care dau acestora un gust amarui.
Cerealele integrale tari, asa cum sunt kamut, spelt si grau, care cer timpi lungi de gatit, trebuie sa fie rehidratate înainte de a fi gatite, similar nautului, unor tipuri de orez si fasolei.
Cerealele cu boabe medii sau mici, ca orz, hrisca, quinoa si amaranth, nu au în general nevoie de înmuiere, caci au oricum timpi de gatit scurti.
Pentru a rehidrata cerealele, acestea se acopera cu o cantitate tripla (fata de volumul lor) de apa rece si se lasa sa stea la rece, aproximativ 8 ore. Rehidratarea peste noapte înmoaie cerealele si le ajuta sa se gateasca mai repede. De asemenea, le ajuta sa se gateasca mai uniform.
Daca ati înmuiat cerealele, dar nu sunteti pregatit sa le gatiti, scurgeti-le, acoperiti-le si transferati-le într-un container, în frigider. Se pot pastra astfel circa 24 de ore.
Unele cereale, cum sunt meiul, quinoa si hrisca îsi îmbunatatesc gustul daca sunt prajite uscat (fara ulei) înainte de a fi gatite. Capata astfel un gust intens si foarte placut. Este un procedeu folosit adesea în cazul mirodeniilor.
Daca prajiti cerealele, aveti grija sa nu le spalati mai înainte, altfel boabele se vor lipi unele de altele.
Prajirea se poate face în cuptor, într-o tava, la 175-180 °C, sau într-o tigaie, la foc mediu, amestecand frecvent pana ce boabele sunt aromate si usor rumenite. Prajirea întareste suprafata cerealelor, ceea ce le ajuta sa se mentina separate odata ce sunt gatite. Întarirea suprafetei aduce însa si o crestere mica a timpului de gatit.
Metode pentru a gati cerealele
Exista patru metode principale pentru a gati cerealele, aceleasi folosite pentru a gati orezul: fierbere, absorbtie, pilaf si risotto.
Cea mai simpla metoda pentru a gati cerealele este fierberea, sau, cum mai este denumita, metoda pastelor. Cerealele sunt fierte încet în multa apa sarata, pana ce se fac fragede. Aceasta metoda nu cere masurarea cantitatii de lichid necesara pentru a gati cerealele. Metoda functioneaza foarte bine la cerealele tari, care necesita timpi lungi de gatire si, mai ales, atunci cand se gatesc cantitati mari. Fierberea înceata folosita aici în locul fierberii cu clocot, caracteristica pastelor, evita craparea boabelor si eliberarea unor cantitati prea mari de amidon si nutrienti în lichid. Acest lucru este cu atat mai evident în cazul cerealelor mai delicate si de consistenta moale. Se amesteca, dar rar, ca cerealele sa nu se lipeasca de fundul vasului.
Cerealele trebuie sa aiba îndeajuns de mult lichid ca sa se poata misca liber. Cand sunt gata, cerealele se verifica gustandu-le. Ţineti minte ca cerealele integrale au o textura mai elastica decat cele procesate.
Odata ce cerealele sunt gatite, se scurg si se desavarsesc dupa preferinta.
Dezavantajul acestei metode este acela ca multi dintre nutrientii cerealelor se pierd în lichidul în care au fiert. Totusi, acest lichid se poate pastra si folosi ca un fond usor de legume, caci este destul de gustos.
Metoda prin absorbtie (aburire) implica adaugarea cerealelor într-o cantitate de apa masurata în prealabil. Imediat ce lichidul da în clocot, cerealele sunt acoperite si mijotate pana ce sunt facute. Avantajul acestei metode este faptul ca nutrientii raman în oala si nu se arunca la strecurare.
Pentru a gati cerealele folosind metoda pilafului, cerealele sunt mai întai amestecate în grasime si asezonatori, înainte de a li se adauga o cantitate de lichid masurata. Apoi se acopera si se gatesc prin absorbtie, pana ce sunt facute.
La metoda risotto-ului, cerealele sunt si aici mai întai amestecate si prajite în grasimea aromata. Diferenta fata de metoda pilafului este aceea ca lichidul se adauga treptat, iar cerealele se amesteca frecvent în timpul gatitului, ca sa elibereze amidonul si sa capete o textura cremoasa.
Unele cereale, cum este bulgurul, nu au nevoie sa fie neaparat gatite. Acesta a fost gatit partial în timpul procesarii si se poate doar înmuia, ca sa se rehidrateze. Odata ce boabele sunt fragede, ele se pot folosi reci, sau pot fi aburite, doar atat cat sa se încinga.
Bulgurul este derivat din boabe integrale de grau (cel mai adesea de tip durum). Grauntele sunt mai întai fierte sau aburite si apoi uscate, înainte de a fi sparte, sau zdrobite, pentru a atinge anumite texturi. Bulgurul poate fi integral, cu tarata si germene, dar cel mai adesea acestea au fost îndepatate. Ca si în cazul orezului parboiled, nutrientii din tarate se absorb în endosperma în timpul procedurii, rezultand cereale mai nutriente. Bulgurul este bogat în fibre si contine foarte putine grasimi.
Prepararea în avans a cerealelor
Toate cerealele pot fi gatite în avans si pastrate pentru o folosire ulterioara. De fapt, o rezerva de cateva cereale gatite, pastrata în frigider, poate fi extrem de folositoare pentru pregatirea unor mese rapide si hranitoare.
Ce trebuie avut în vedere atunci cand se pastreaza cereale gatite, ca ele sa fie racite cat mai repede posibil, din motive de securitate. Cerealele sunt perisabile, din cauza continutului lor de proteine. Daca nu sunt consumate imediat, trebuie, deci, racite si refrigerate cat mai repede posibil.
Se depoziteaza în containere închise ermetic, în frigider, si pot rezista 4-5 zile. Pot fi, de asemenea, congelate, caz în care se pot pastra cateva luni.
Cerealele care sunt tinute la temperaturi între 4 si 60 °C, timp de cateva ore, pot fi contaminate cu bacterii care se înmultesc extrem de repede. Acestea sunt însa distruse la temperatura mai mare, de aceea cand cerealele se pastreaza calde, ele trebie tinute la o temperatura între 60 si 74 °C. Cand cerealele reci se reîncalzesc, ele trebuie sa atinga 74 °C, ca bacteriile care ar putea fi prezente sa fie distruse.
Cerealele gatite se scurg, daca este cazul, si se întind într-o tava captusita cu film alimentar, într-un strat cat mai subtire, ca sa ofere aburului posibilitatea de a se elimina. Se pot si aera folosind un evantai, care va ajuta la raspandirea aburului si la racirea cerealelor, cu ajutorul curentilor de aer. Odata ce aburul a încetat sa mai apara, tava se transfera în frigider, pana ce cerealele se racesc complet. Se transfera apoi într-un container care se închide ermetic, si se pastreaza în frigider.
Desi cerealele racite se pot reîncalzi si la microunde, cea mai buna metoda de a le încalzi este aburirea. Se captuseste o sita cu un strat dublu de tifon, peste care se pun cerealele. Sita se asaza deasupra unei oale în care clocoteste un lichid. Se acopera sita cu un capac. Aburul creat de lichid va încinge cerealele în cateva minute, timp în care se amesteca de 2-3 ori, ca boabele sa se încinga uniform.
Mici cantitati de cereale se pot reîncalzi într-o oala. Se toarna în oala putin lichid, apoi se adauga cerealele. Trebuie ca stratul de cereale sa nu fie mai gros de 3-4 cm, caci boabele de la fundul oalei se pot încinge mai rapid si exista posibilitatea sa se lipeasca de vas. Se acopera oala si se aburesc cerealele la foc foarte mic.
Modalitati simple de a adauga cereale la dieta noastra
Cerealele integrale sunt un adaus sanatos la dieta noastra, iar acest lucru este foarte usor de facut. Cerealele gatite pot fi desavarsite în multe feluri. Datorita gustului „nucos”, delicios, cel mai adesea nu au nevoie decat de o asezonare minima. Sare si piper, vinegretele, suc proaspat de lamaie, ulei de masline, ierburi aromate proaspete pot fi incorporate la cereale înainte de a le servi.
Trebuie luate în consideratie trei lucruri importante: culoarea, textura si savoarea preparatului final. Odata ce cerealele sunt gatite, practic li se pot alatura chiar si numai ingrediente crude. De exemplu, la cereale se pot adauga o mare varietete de nuci, seminte si alune, fructe uscate, bucatele de branza si chiar frunzoase (rucola, spanac, valeriana, macris, salata verde etc.).
Se pot, bineînteles, folosi si alimente gatite: legume, carne de orice fel si leguminoase.
Adausul de fasole, linte si naut, duce la formarea unei mese foarte hranitoare. Organismul are nevoie de 8 amino acizi esentiali care sa fie digerati din alimente si sa fie folositi la refacerea si constructia tesuturilor. Doar produsele animale contin cantitati mari din cei 8 amino acizi, astfel ca sunt considerate proteine complete. Multe alimente vegetale, cum sunt si cerealele, contin proteine, dar sunt incomplete, ceea ce înseamna ca au, de obicei, doar 7 aminoacizi în cantitate mare, iar celalalt în cantitate mica. De aceea vegetarienii trebuie sa apeleze la combinatii de cereale cu leguminoase: de exemplu orez si fasole în bucatariile din America Latina si Caraibe, orez si linte în subcontinentul indian, porumb si fasole Lima în America de Nord, orez si fasole soia si mung în Asia. Daca fiecare dintre cele 2 ingrediente este sarac în 1 aminoacid, combinatia lor acopera acest gol si poate oferi o masa completa. Cerealele sunt, de obicei, bogate în proteine, dar au deficiente de lisina (unul dintre cei 8 aminoacizi esentiali). Exista însa trei exceptii de la aceasta regula: hrisca, amaranth si quinoa, care contin toti cei 8 aminoacizi.
Se poate folosi în acelasi preparat culinar doar o singura cereala, sau o combinatie a mai multora. Cerealele pot fi presarate deasupra preparatelor, sau adaugate la salate pentru a da gust si substanta si pentru a mari cantitatea de fibre. Pot fi folosite pentru a da consistenta si pentru a îngrosa sosurile si supele, sau se pot adauga la diverse umpluturi, cum sunt cele pentru sarmale, omlete, ardei umpluti etc.
Cerealele pot constitui si baza unor deserturi, prin adaus de smantana sau frisca, fructe, miere sau sirop de artar ori un alt sirop de fructe.