Cum se gatesc corect pastele de grau

Paste cu ou
Imi plac pastele foarte mult, desi ani de zile au avut o „presa” proasta, acuzate fiind ca ingrasa.
Nimic mai neadevarat! Nu contin nici pic de grasime, ceea ce ne ingrasa sunt sosurile cu care le servim. Cand gatesc paste, cumpar mereu paste produse de Barilla. Se gasesc in orice supermarket, instructiunile de pe ambalaj sunt in general corecte si usor de urmarit si au gust exceptional. Sunt, ce-i drept, un pic mai scumpe, dar, cum ne-am obisnuit deja, calitatea se plateste.

Nu trebuie sa fii neaparat italian ca sa gatesti bine pastele de grau. Acestea sunt un aliment hranitor si gustos, la indemana tuturor. Mai sunt si extrem de usor de gatit, daca urmati cateva reguli simple.
Gatiti pastele in apa nesarata? Adaugati ulei cand apa incepe sa clocoteasca? Aruncati cu taiteii in perete, ca sa vedeti daca sunt facuti? Sper ca nu.

Pastele lungi (spaghete, macaroane etc.)
1. Pastele se gatesc in cantitati mari de apa. Proportia trebuie sa fie de circa 1,5 litri la 100 g de paste uscate. Folositi, in consecinta, o oala mare si inalta. Dati apa in clocot si adaugati neaparat sare atunci cand apa incepe sa clocoteasca. Apa sarata are punct de fierbere mai ridicat, deci va fierbe mai greu, acesta fiind motivul pentru care se adauga abia acum. Cantitatea potrivita este de minim 1 lingurita la 1 litru de apa; desigur, daca preferati pastele sarate, puteti adauga mai multa sare. Nu va feriti de ea, caci altfel pastele vor fi insipide si vor contrasta puternic cu sosul cu care le veti servi.
Cum se fierb pastele de grau lungi
2. Daca gatiti paste lungi, cum sunt spaghetele, tineti-le in mana vertical, deasupra oalei. Dati drumul pastelor, facand o miscare circulara, astfel ca acestea sa se aseze in centrul oalei, raspandite radial si rezemate de peretii oalei.

3. In doar cateva secunde, pastele se vor inmuia. Impingeti-le sub apa, folosind o furculita. In acest  moment, apa s-a oprit din fiert, caci pastele coboara temperatura amestecului.

4. Acoperiti oala cu un capac si dati focul mai mare ca apa sa dea din nou in clocot. Atentie, daca apa da in clocot iar oala este acoperita, aburul va impinge in sus capacul, iar oala va da pe dinafara. Trebuie sa ridicati capacul si sa continuati gatitul pastei fara a mai acoperi oala. Este interzis sa lasati oala nesupravegheata. Apa ce da pe dinafara ar putea stinge flacara, iar gazul ar iesi din arzator. De asemenea, apa clocotita poate provoca accidente extrem de neplacute persoanelor aflate in imediata apropiere.

Citeste si articolul →   Cum se păstrează pigmentul vegetalelor

5. Continuati gatitul pastei, fara a mai acoperi oala. Amestecati­-le cu o furculita lunga, astfel ca bucatile de paste sa se separe unele de altele. Potriviti flacara pentru ca apa sa fiarba potolit, cat sa nu faca spume, sau sa dea pe dinafara.

6. Cititi instructiunile de fierbere de pe ambalaj, dar nu credeti orbeste in ele. Cel mai sigur este sa gustati pastele din cand in cand, ca sa vedeti daca sunt facute. Muscati o bucatica, iar daca pastele sunt inca albe in centru, inseamna ca inca nu sunt gata. Doar asa puteti determina daca pastele sunt „al dente”. Aceasta expresie italiana denumeste momentul in care pastele sunt gatite corect. Pastele trebuie sa fie moi, dar inca ferme, opunand ceva rezistenta dintilor atunci cand sunt mestecate. Nu trebuie sa fie gatite prea mult, caci se flescaie.

Inainte de a scurge pastele, pastrati o parte din apa in care au fiert daca o cere retea pe care o preparati. De exemplu, daca folositi alaturi de paste un sos mai „uscat”, se poate dilua cu o cantitae mica din aceasta apa.

7. Asezati sita, in chiuveta, intr-o pozitie cat mai stabila. Cand pastele sunt gata, stingeti aragazul. Apucati vasul ferm, folosind manusi sau protejandu-va mainile cu un prosop de bucatarie. Nu uitati ca cele mai multe accidente casnice se intampla in bucatarie. Asigurati-va ca nimeni nu va blocheaza drumul spre chiuveta. Mai ales, fiti cu ochii pe copii!

8. Adaugati in oala putina apa rece pentru a stopa procesul de gatire, caci pastele continua acest proces chiar si dupa ce vor fi scurse. Jumatate de pahar de apa rece ar trebui sa fie de ajuns ca sa racoreasca putin pastele. Atentie, nu spalati pastele; ele doar se racoresc cu PUTINA apa rece.

9. Scurgeti pastele cu grija. Scuturati sita ca sa scapati de surplusul de lichid.

10. Rasturnati pastele intr-un castron de dimensiune potrivita si adaugati sosul; amestecati bine, adaugati branza (daca este folosita in reteta) si serviti pastele imediat.
 
Pastele scurte (rigatoni, penne etc.)
Procedura este destul de asemanatoare cu cea descrisa mai sus. Dar dureaza ceva mai mult, caci pastele scurte sunt mai groase.
Cum se fierb pastele de grau scurte
1. Identic, doar ca se foloseste o oala (sau cratita) cu gura larga; nu este nevoie de o oala inalta. Cand apa sarata clocoteste, pastele scurte se arunca in cratita. Ele se vor depune pe fundul vasului, asa ca trebuie sa amestecati cu grija pentru a le separa. Acoperiti vasul si dati din nou apa in clocot.

Citeste si articolul →   Conchiglie cu porumb si somon afumat

2. si 3. – nu mai au loc

4. – identic

5. Identic dar se continua amestecarea si dupa ce se stabileste nivelul la care se fierb pastele, pentru a se evita lipirea lor.

6., 7., 8., 9. si 10. – identic
 
Timpi medii de fierbere pentru pastele uscate
Capellini (Angel Hair) 3-4 minute
Spaghettini 5 minute
Spaghetti, Linguine 7 minute
Bucatini, Zite 10 minute
Farfalle, Conchiglie 10 minute
Penne, Rigatoni 15 minute
Ravioli, Tortellini 20 de minute (10 minute daca sunt proaspete) 

Pastele proaspete, preparate in casa sau cumparate din magazin, au nevoie de timpi de fierbere mai scurti, circa 5 minute, functie de cat de proaspete sunt si de grosimea lor. 

FAQ
Se adauga ulei cand clocoteste apa? NU! Nu este nevoie, nu ajuta cu nimic. Mai mult, face pastele lunecoase, iar sosul nu va adera la ele. Preparatul final va avea gust uleios, iar pastele nu se vor imbiba cu sosul pe care v-ati chinuit sa-l gatiti.

Se adauga ulei dupa ce se scurg pastele? NU! Se va adauga sosul, asa ca nu este nevoie de ulei. Unii servesc pastele si sosul separat. Nici atunci nu adaugati ulei, justificand aceasta prin faptul ca astfel pastele nu s-ar lipi. Pastele trebuie servite imediat, adaugand sosul. Uleiul nu imbunatateste savoarea, doar adauga gust de ulei. Daca sosul ce va fi adaugat contine ulei, atunci nu este nevoie de ulei suplimentar. Daca sosul nu contine ulei, adaugarea lui va strica gustul sosului.

In aceeasi serie de articole:
Tipuri de paste italieneşti


4 comentarii pe “Cum se gatesc corect pastele de grau

  1. Marius Delaepicentru spune:

    Pastele şi altitudinea.

    Poate vreţi să gătiţi la munte, sau să mîncaţi spaghete la Ciudad de Mexico. Luaţi-vă gîndul. La 2000 de metri altitudine, apa fierbe la sub 90 de grade (temperatura de fierbere a unghiului drept 🙂 ). Iar pastele făinoase au nevoie de cel puţin 95 de grade ca să iasă bune. Cel mai important este ca temperatura minimă să fie atinsă încă din momentul cufundării. Aşa se explică raportul mare, de peste 10:1 (saramură:paste). Ştiind asta, descoperim că nici măcar oala sub presiune nu le salvează. Nu acelaşi lucru se petrece cu pastele cu ou. Ele încă mai pot fi gătite, cam pînă la 3000 de metri altitudine. În cazul în care vreţi totuşi să gătiţi pe vîrful Omu (alt. 2507m) e bine să plecaţi de acasă cu pastele fierte pe jumătate şi unse. Atîrnă mai greu, dar merită.

  2. Marius Delaepicentru spune:

    Despre aruncarea apei clocotite la canal.

    Din fierberea pastelor făinoase rezultă volume mari de saramură clocotită. Şocurile termice, datorate aruncării ei la canal, provoacă, fie fisurarea conductelor şi a racordurilor, fie deformarea lor, în cazul în care sunt de plastic. Dar nici conductele de fontă nu sunt scutite de avarii. De aceea, recomandarea este să evitaţi aruncarea saramurii direct la canal, dacă temperatura ei nu a scăzut sub 60 de grade. Sunt mai multe căi de evitare a avariilor. Cea mai la îndemînă este să lăsaţi saramura să se răcească. Alta este să o colectaţi în alt vas, pus pe fundul bazinului. Dacă vă grăbiţi, puteţi, fie să subţiaţi saramura cu apă proaspătă, fie să lăsaţi robinetul să curgă din belşug, iar între timp, vărsaţi saramura fierbinte în vînă subţire.

  3. Marius Delaepicentru spune:

    O altă aplicaţie a metodei în două etape este la pastele mărunte: ineluşe (anelli), inimioare (cuoretti), steluţe (stelline) etc. Se ştie că pastele fierte, puse într-un mediu apos continuă să se hidrateze, pînă la echilibru, cînd devin un fel de mici meduze scîrboase. De aceea, ca să evităm fenomenul, cînd servim supe şi ciorbe cu paste făinoase, e bine să ţinem pastele separate de lichid, pînă în momentul turnării în farfurie. În acest caz, adăugăm pastele (prefierte şi unse) direct, în supa fierbinte. Putem alege şi grăsimea cu care întrerupem prima fierbere, astfel încît să n-o mai îndepărtăm înainte de asamblare. Dacă, să zicem, facem o supă de raţă, putem folosi chiar grăsimea de raţă în locul uleiului.

    Din nou, despre calitatea pastelor. Pastele proaspete „de casă” (fetuccine, gnocchi etc.) care, de obicei conţin ou, se fierb numai espresso. Excepţia e doar la pastele cu ou pentru supe. Ele pot fi fierte în două etape.

    Sigur, dacă avem garanţia că întreaga cantitate de supă se epuizează într-un timp rezonabil (de ordinul zecilor de minute) putem fierbe pastele direct în supă. Numai că o asemenea eventualitate este rară.

  4. Marius Delaepicentru spune:

    Sunt două metode de fierbere a pastelor. 1) Metoda espresso, descrisă mai sus de Radu, constînd dintr-o singura fierbere, şi 2) cea în două etape.
    Fierberea în două etape e recomandabilă numai atunci cînd vrem o cadenţă rapidă a ieşirilor din bucătărie. Cînd avem de hrănit mai multe grupuri deodată, sau atunci cînd durata de şedere a musafirilor este scurtă şi ştim asta dinainte (cum ar fi la lunch, de pildă). Deşi sunt foarte rare cazurile în care metoda în două etape e necesară, o voi descrie mai jos.

    Saramura de fierbere este aceeaşi ca la metoda espresso. 10g/litru sare, 1litru de saramură la suta de grame de paste. Timpul de fierbere este, în prima etapă, cam 1/2 pînă la 2/3 din cel al metodei espresso. Pastele se scurg apoi scurt şi bine. Cît sunt încă fierbinţi, într-un bol bine scuturat se vîntură cu ulei şi astfel se îmbracă într-o peliculă ce reduce evaporarea ulterioară şi împiedică aglomerarea pastelor. După răcire, se pot refrigera, acoperite cu un prosop de hîrtie uscată, peste care se pune capacul. Fierte pe jumătate, ţin pînă la 48 de ore. Etapa a II-a constă în cufundarea timp de un minut în apă clocotindă, la foc tare, scurgerea, urmată de asamblarea cu sosul.

    Metoda e recomandabilă la spaghete de peste 1,65 mm, la linguine, la taliatele, şi la majoritatea pastelor scurte. Nu se recomandă la pastele subţiri, oricum, uşor de pătruns prin metoda espresso.

    Alegerea pastelor. Nu sunt numai restricţii geometrice, ci şi de calitate. Pentru metoda în două etape alegeţi paste cu peste 13% gluten. Le identificaţi după timpii recomandaţi de fierbere. La aceleaşi dimensiuni, cu cît timpii sunt mai lungi, cu atît mai bună e calitatea pastelor. Barilla şi De Cecco sunt printre pastele potrivite. Evitaţi pastele produse în Grecia, Turcia, Tunisia etc. Nici chiar italienii nu fac numai produse de bună calitate. Am întîlnit nişte nenorociri de-mi venea să fac reclamaţie la protecţia consumatorului, în ciuda faptului că erau „de firmă”. Observaţiile despre calitate sunt valabile şi în cazul metodei espresso.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.