Aşa-numitele curry-uri thailandeze sunt atât de diverse încât te descumpănesc, te fac să devii confuz şi nu de puţine ori devin obiectul controverselor. Varietatea lor se datorează, după mine, disponibilităţii unei game largi de ingrediente, sezonalităţii (căci thailandezii, în majoritatea lor, încă mai gătesc după sezon, folosind pe cât se poate doar ce se găseşte proaspăt), diferenţelor climaterice dintre diferitele regiuni, diferitelor tehnici folosite pentru a le găti, gusturilor personale şi cutumelor locale.
Cum se gătesc curry-urile thailandeze
În plus, bucătăria thailandeză are o enormă capacitate de a absorbi influenţe culinare noi, ingrediente şi tehnici, astfel că se află într-o continuă evoluţie.

Ca şi la noi, unde tocăniţele se gătesc diferit de la o familie la alta, un curry verde thailandez, preparat despre care am putea crede că are o reţetă fixă şi imuabilă, devine o sursă de nesfârşită polemică, lucru care are darul de a umple de confuzie occidentalii care doresc să se iniţieze în arta culinară thailandeză. Localnicii pot discuta la nesfârşit despre care anume ingrediente sunt absolut necesare, care sunt opţionale sau care sunt de neacceptat într-o reţetă de curry verde. La toate aceste discuţii purtate pe un ton viu participă nu doar femeile, ci şi bărbaţii, căci gătitul este considerat o artă care îl înnobilează pe cel ce o practică.

Un pic de terminologie
Aţi văzut că am început articolul cu sintagma „aşa-numitele curry-uri thailandeze”. Ştiţi că ţin la folosirea cu precizie şi acurateţe a termenilor culinari, aşa că nu mă pot împiedica a socoti termenul „curry” ca fiind inadecvat; după mine este doar un termen general, dat de anglofoni unor categorii de preparate destul de diferite între ele.
Bariera lingvistică a avut, fără îndoială, rolul său în alegerea acestui termen generalist; în plus, hotărâtoare a fost, probabil, comoditatea, căci a fost mai simplu de folosit un termen aflat deja în uz pentru preparatele indiene, cum mai comodă este folosirea unui singur cuvânt în nenumărate ocazii, foarte diferite una de alta.

Aşa cum la noi preparatele culinare gătite şi conţinând un sos, în cantitate mai mică sau mai mare, îngroşat sau nu cu rântaş, smântână ori altceva, gătite cu foarte multă ceapă, sau cu mai puţină ceapă plus alte legume, asezonate mai picant sau mai deloc, se numesc generic „mâncare de…” sau, alintat, „mâncărică de…”, tot aşa la thailandezi există termenul „gaeng”.

Funcţie de cum şi cine face transliteraţia (adică acţiunea de a transcrie în alt alfabet echivalenţele semnelor unui text), gaeng mai poate fi întâlnit şi ca „geng” sau „kaeng”. Cred că oricare transliteraţie dintre acestea este corectă, dar eu voi folosi în acest articol doar termenul „gaeng”.

Thailandezii deosebesc două feluri de gaeng. Primul este „gaeng jued”, lucru care înseamnă „sos subţire şi insipid” şi denumeşte, de fapt, categoria de supe care nu sunt gătite cu lapte de cocos, ci cu fond sau cu apă; să nu vă inducă în eroare termenul „insipid”, aceste supe sunt departe de a fi insipide: din contră, sunt delicioase şi au gusturi puternice, robuste.
Al doilea este „gaeng phet”, care înseamnă „sos picant şi îngroşat” şi se referă la curry-urile gătite cu lapte de cocos, fond sau apă, care folosesc o pastă de curry.

Gaeng denumeşte, deci, orice mâncărică thailandeză picantă, gătită într-un sos a cărui consistenţă poate fi mai subţire, mai bogată sau chiar mult îngroşată.
Nu cred că este corect ca noi, românii, să echivalăm ca spirit, aşa cum am văzut că s-a făcut în multe locuri pe Internet, curry-urile cu tocanele noastre. Acest lucru se datorează probabil faptului că nu se ştie foarte bine ce este o tocană. Nu orice „stew” este o tocană, ba chiar aş zice că cel mai mai adesea nu este.
O tocană se găteşte întotdeauna cu multă ceapă (ca un curry indian do piaza, dacă vreţi), în timp ce mâncăricile se gătesc cu ceapă şi alte legume. După mine, dacă am fi avut multe mâncărici ceva mai condimentate (măcar aşa cum sunt gulaşurile şi papricaşurile din Ardeal), un anglofon le-ar fi putut numi generic, din comoditate, „Romanian curries”.

Revening la gaeng-urile thailandeze, mulţi experţi sunt de părere că ele au apărut, pur şi simplu, ca garnituri picante destinate a „dinamiza” o dietă altminteri monotonă, formată din orez acompaniat mai ales de legume şi peşte.
Gaeng-urile pot fi foarte diferite, de la cele simple, până la cele foarte complexe. Să nu vă sperie termenul „complexe”; complexitatea aceasta este dată doar de o bază, formată dintr-o pastă de gaeng (sau pastă de curry), relativ complexă, şi de folosirea unor ingrediente ceva mai scumpe, căci altfel toate gaeng-urile se gătesc rapid şi uşor.

Se pare că cea mai veche şi cea mai simplă formă de gaeng a fost „gaeng liang”, un preparat realizat cu tehnici simple şi cu ingrediente locale, uşor disponibile: o pastă de şalote, piper alb, krachai (un rizom înrudit cu ghimbirul, numit de anglofoni „wild ginger”, adică „ghimbir sălbatic”) şi peşte, gătite într-un lichid clocotit şi desăvârşit cu diverse vărzoase şi cu frunze de busuioc thailandez lămâios (în thailandeză „maenglak”).

Versiunile cele mai elaborate de gaeng sunt:
Gaeng garee – numit de occidentali „curry galben”
Gaeng daeng – numit de occidentali „curry roşu”
Gaeng khiao wan – numit de occidentali „curry verde”
Ganeg massaman – numit de occidentali „curry massaman”
Ganeg panaeng (sau panang, penang) – numit de occidentali „curry panang”
Gaeng khae – un gaeng cu consistenţă de supă, originar din nordul Thailandei
Gaeng pah – numit de occidentali „curry de pădure” (jungle curry)
Gaeng som (sau Gaeng liang, cum este numit în sudul Thailandei) – un curry acrişor-picant, originar din centrul şi sudul Thailandei

Tot curry-uri sunt numite de către occidentali şi alte preparate care nu poartă denumirea gaeng.
Khao soi – un fel de supă cu tăiţei, influenţată de bucătăria din Myanmar, gătită mai ales în nordul Thailandei
Phat phrik khing – în traducere “ardei iuţi şi ghimbir gătiţi prin sotare rapidă (stir-fry)”. Interesant este faptul că acest preparat nu conţine ghimbir, ci lemongrass, galangal şi usturoi. Este un preparat culinar mai “uscat” decât sunt în general gaeng-urile.

Influenţele regionale asupra concepţiei unui gaeng sunt relativ uşor de observat. În nordul ţării, unde există o puternică influenţă birmană şi, deci, indiană, se folosesc mai multe mirodenii uscate decât în centru. Sudul Thailandei cunoaşte şi el o influenţă persano-arabă, în zonele de la graniţa cu Malaezia, aşa că folosirea mirodeniilor este şi aici prezentă.

Părţile componente ale unui gaeng
Un curry thailandez este definit de trei elemente:
– componenţa pastei de curry
– maniera în care este gătit, inclusiv modul în care se face asezonarea finală
– ingredientele care îl compun (grăsimile, mediul lichid, proteinile, vegetalele)

Pastele de curry
Am povestit pe larg despre acestea într-un articol separat, scris acum câţiva ani. Este destul de complet, aşa că nu simt nevoia să-l reiau. Îl puteţi consulta, dacă aveţi chef.

Ca o paranteză legată cumva de pastele de curry şi de gătit, trebuie spus că modul de a viaţă al thailandezilor începe să se schimbe… din păcate. În jurul Bangkok-ului sunt sute de sate aproape părăsite, căci tinerii au fugit de munca grea de lucrător agricol şi s-au angajat în capitală ca funcţionari, în servicii, în fabrici sau pe şantiere.
Nivelul de trai a crescut în ultimii 20 de ani, nu doar ca urmare a turismului, iar nevoile unei familii au crescut. Multe femei, ca să câştige şi ele bani, au renunţat la statulul de casnică şi s-au angajat. Unele dintre ele lucrează câte 10-12 ore pe zi şi nu mai au timp de cele 3-4 drumuri cotidiene la piaţă, aşa cum făceau în trecut, când încercau să cumpere doar ingrediente foarte proaspete. Nu doar de piaţă nu mai au timp, ci nici chiar de gătit. Un mod de a rezolva problema este, pentru multe dintre ele, să cumpere mâncare seara, în drum spre casă, de la standurile cu mâncare stradală. Acestea mai există, din fericire, şi oferă o mâncare de calitate, bine gătită, din ingrediente proaspete. De obicei mâncarea gătită, supe sau gaeng-uri, este ambalată în pungi de plastic; acestea sunt uşoare şi sunt relativ uşor de cărat în sacoşe. Thailandezii, care sunt un popor optimist şi cu simţul umorului, numesc aceste femei, uşor peiorativ dar cu afecţiune, „plastic ladies” (doamnele de plastic).

Oraşele thailandeze sunt deja occidentalizate într-o măsură mai mare decât îmi place mie. Mă bucur, recunosc, de şosele, bănci şi hoteluri cu apă caldă, canalizare şi servicii impecabile, dar mă întristează proliferarea alimentelor gata procesate, uluitoarea „cacofonie” vizuală a reclamelor marilor companii, succesul de care se bucură lanţuri fast-food ca McDonald’s, preţurile în continuă creştere de la un an la altul, faptul că supermarketurile lor încep să ofere aceleaşi produse ca la noi etc.

Dacă acum 9 ani nu am văzut nicio persoană supraponderală în Bangkok, acum 5 ani am început să le observ ici şi colo, iar în câteva documentare foarte recente despre Thailanda, vizionate de mine de curând, deja deveniseră uşor de remarcat pe străzi şi în pieţe. Thailandezii şi-au schimbat modul de viaţă, şi şi-au schimbat şi dieta.

Legat de articolul de faţă, tot mai mulţi thailandezi au început să cumpere pastele de curry din magazin, în loc să le prepare acasă; ba chiar, judecând după prezenţa lor pe rafturile magazinelor, alimentele gata procesate, având doar nevoie să fie încălzite acasă, sunt din ce în ce mai bine vândute. Le-am încercat şi eu. Nu pot să spun că pastele sau preparatele procesate sunt rele, dar nu se compară cu cele preparate acasă. Presupun însă că adunând la un loc lipsa de timp, lipsa de abilităţi a celor tineri în a găti, comoditatea şi oboseala, acestea reprezintă un înlocuitor acceptabil. Închid paranteza.

(va urma)

Sumar articol
Cum se gătesc curry-urile thailandeze
Titlu articol
Cum se gătesc curry-urile thailandeze
Descriere
Curry-urie thailandeze sunt atât de diverse încât te descumpănesc, te fac să devii confuz şi nu de puţine ori devin obiectul controverselor. Varietatea lor se datorează disponibilităţii unei game largi de ingrediente, sezonalităţii, diferenţelor climaterice dintre diferitele regiuni, diferitelor tehnici folosite pentru a le găti, gusturilor personale şi cutumelor locale.
Autor