Cum se gatesc curry-urile thailandeze (1)

Asa-numitele curry-uri thailandeze sunt atat de diverse încat te descumpanesc, te fac sa devii confuz si nu de putine ori devin obiectul controverselor. Varietatea lor se datoreaza, dupa mine, disponibilitatii unei game largi de ingrediente, sezonalitatii (caci thailandezii, în majoritatea lor, înca mai gatesc dupa sezon, folosind pe cat se poate doar ce se gaseste proaspat), diferentelor climaterice dintre diferitele regiuni, diferitelor tehnici folosite pentru a le gati, gusturilor personale si cutumelor locale.

În plus, bucataria thailandeza are o enorma capacitate de a absorbi influente culinare noi, ingrediente si tehnici, astfel ca se afla într-o continua evolutie.

Ca si la noi, unde tocanitele se gatesc diferit de la o familie la alta, un curry verde thailandez, preparat despre care am putea crede ca are o reteta fixa si imuabila, devine o sursa de nesfarsita polemica, lucru care are darul de a umple de confuzie occidentalii care doresc sa se initieze în arta culinara thailandeza. Localnicii pot discuta la nesfarsit despre care anume ingrediente sunt absolut necesare, care sunt optionale sau care sunt de neacceptat într-o reteta de curry verde. La toate aceste discutii purtate pe un ton viu participa nu doar femeile, ci si barbatii, caci gatitul este considerat o arta care îl înnobileaza pe cel ce o practica.

Un pic de terminologie
Ati vazut ca am început articolul cu sintagma „asa-numitele curry-uri thailandeze”. Ştiti ca tin la folosirea cu precizie si acuratete a termenilor culinari, asa ca nu ma pot împiedica a socoti termenul „curry” ca fiind inadecvat; dupa mine este doar un termen general, dat de anglofoni unor categorii de preparate destul de diferite între ele.
Bariera lingvistica a avut, fara îndoiala, rolul sau în alegerea acestui termen generalist; în plus, hotaratoare a fost, probabil, comoditatea, caci a fost mai simplu de folosit un termen aflat deja în uz pentru preparatele indiene, cum mai comoda este folosirea unui singur cuvant în nenumarate ocazii, foarte diferite una de alta.

Asa cum la noi preparatele culinare gatite si continand un sos, în cantitate mai mica sau mai mare, îngrosat sau nu cu rantas, smantana ori altceva, gatite cu foarte multa ceapa, sau cu mai putina ceapa plus alte legume, asezonate mai picant sau mai deloc, se numesc generic „mancare de…” sau, alintat, „mancarica de…”, tot asa la thailandezi exista termenul „gaeng”.

Functie de cum si cine face transliteratia (adica actiunea de a transcrie în alt alfabet echivalentele semnelor unui text), gaeng mai poate fi întalnit si ca „geng” sau „kaeng”. Cred ca oricare transliteratie dintre acestea este corecta, dar eu voi folosi în acest articol doar termenul „gaeng”.

Thailandezii deosebesc doua feluri de gaeng. Primul este „gaeng jued”, lucru care înseamna „sos subtire si insipid” si denumeste, de fapt, categoria de supe care nu sunt gatite cu lapte de cocos, ci cu fond sau cu apa; sa nu va induca în eroare termenul „insipid”, aceste supe sunt departe de a fi insipide: din contra, sunt delicioase si au gusturi puternice, robuste.
Al doilea este „gaeng phet”, care înseamna „sos picant si îngrosat” si se refera la curry-urile gatite cu lapte de cocos, fond sau apa, care folosesc o pasta de curry.

Gaeng denumeste, deci, orice mancarica thailandeza picanta, gatita într-un sos a carui consistenta poate fi mai subtire, mai bogata sau chiar mult îngrosata.
Nu cred ca este corect ca noi, romanii, sa echivalam ca spirit, asa cum am vazut ca s-a facut în multe locuri pe Internet, curry-urile cu tocanele noastre. Acest lucru se datoreaza probabil faptului ca nu se stie foarte bine ce este o tocana. Nu orice „stew” este o tocana, ba chiar as zice ca cel mai mai adesea nu este.
O tocana se gateste întotdeauna cu multa ceapa (ca un curry indian do piaza, daca vreti), în timp ce mancaricile se gatesc cu ceapa si alte legume. Dupa mine, daca am fi avut multe mancarici ceva mai condimentate (macar asa cum sunt gulasurile si papricasurile din Ardeal), un anglofon le-ar fi putut numi generic, din comoditate, „Romanian curries”.

Revening la gaeng-urile thailandeze, multi experti sunt de parere ca ele au aparut, pur si simplu, ca garnituri picante destinate a „dinamiza” o dieta altminteri monotona, formata din orez acompaniat mai ales de legume si peste.
Gaeng-urile pot fi foarte diferite, de la cele simple, pana la cele foarte complexe. Sa nu va sperie termenul „complexe”; complexitatea aceasta este data doar de o baza, formata dintr-o pasta de gaeng (sau pasta de curry), relativ complexa, si de folosirea unor ingrediente ceva mai scumpe, caci altfel toate gaeng-urile se gatesc rapid si usor.

Se pare ca cea mai veche si cea mai simpla forma de gaeng a fost „gaeng liang”, un preparat realizat cu tehnici simple si cu ingrediente locale, usor disponibile: o pasta de salote, piper alb, krachai (un rizom înrudit cu ghimbirul, numit de anglofoni „wild ginger”, adica „ghimbir salbatic”) si peste, gatite într-un lichid clocotit si desavarsit cu diverse varzoase si cu frunze de busuioc thailandez lamaios (în thailandeza „maenglak”).

Versiunile cele mai elaborate de gaeng sunt:
Gaeng garee – numit de occidentali „curry galben”
Gaeng daeng – numit de occidentali „curry rosu”
Gaeng khiao wan – numit de occidentali „curry verde”
Ganeg massaman – numit de occidentali „curry massaman”
Ganeg panaeng (sau panang, penang) – numit de occidentali „curry panang”
Gaeng khae – un gaeng cu consistenta de supa, originar din nordul Thailandei
Gaeng pah – numit de occidentali „curry de padure” (jungle curry)
Gaeng som (sau Gaeng liang, cum este numit în sudul Thailandei) – un curry acrisor-picant, originar din centrul si sudul Thailandei

Tot curry-uri sunt numite de catre occidentali si alte preparate care nu poarta denumirea gaeng.
Khao soi – un fel de supa cu taitei, influentata de bucataria din Myanmar, gatita mai ales în nordul Thailandei
Phat phrik khing – în traducere “ardei iuti si ghimbir gatiti prin sotare rapida (stir-fry)”. Interesant este faptul ca acest preparat nu contine ghimbir, ci lemongrass, galangal si usturoi. Este un preparat culinar mai “uscat” decat sunt în general gaeng-urile.

Influentele regionale asupra conceptiei unui gaeng sunt relativ usor de observat. În nordul tarii, unde exista o puternica influenta birmana si, deci, indiana, se folosesc mai multe mirodenii uscate decat în centru. Sudul Thailandei cunoaste si el o influenta persano-araba, în zonele de la granita cu Malaezia, asa ca folosirea mirodeniilor este si aici prezenta.

Partile componente ale unui gaeng
Un curry thailandez este definit de trei elemente:
– componenta pastei de curry
– maniera în care este gatit, inclusiv modul în care se face asezonarea finala
– ingredientele care îl compun (grasimile, mediul lichid, proteinile, vegetalele)

Pastele de curry
Am povestit pe larg despre acestea într-un articol separat, scris acum cativa ani. Este destul de complet, asa ca nu simt nevoia sa-l reiau. Îl puteti consulta, daca aveti chef.

Ca o paranteza legata cumva de pastele de curry si de gatit, trebuie spus ca modul de a viata al thailandezilor începe sa se schimbe… din pacate. În jurul Bangkok-ului sunt sute de sate aproape parasite, caci tinerii au fugit de munca grea de lucrator agricol si s-au angajat în capitala ca functionari, în servicii, în fabrici sau pe santiere.
Nivelul de trai a crescut în ultimii 20 de ani, nu doar ca urmare a turismului, iar nevoile unei familii au crescut. Multe femei, ca sa castige si ele bani, au renuntat la statulul de casnica si s-au angajat. Unele dintre ele lucreaza cate 10-12 ore pe zi si nu mai au timp de cele 3-4 drumuri cotidiene la piata, asa cum faceau în trecut, cand încercau sa cumpere doar ingrediente foarte proaspete. Nu doar de piata nu mai au timp, ci nici chiar de gatit. Un mod de a rezolva problema este, pentru multe dintre ele, sa cumpere mancare seara, în drum spre casa, de la standurile cu mancare stradala. Acestea mai exista, din fericire, si ofera o mancare de calitate, bine gatita, din ingrediente proaspete. De obicei mancarea gatita, supe sau gaeng-uri, este ambalata în pungi de plastic; acestea sunt usoare si sunt relativ usor de carat în sacose. Thailandezii, care sunt un popor optimist si cu simtul umorului, numesc aceste femei, usor peiorativ dar cu afectiune, „plastic ladies” (doamnele de plastic).

Orasele thailandeze sunt deja occidentalizate într-o masura mai mare decat îmi place mie. Ma bucur, recunosc, de sosele, banci si hoteluri cu apa calda, canalizare si servicii impecabile, dar ma întristeaza proliferarea alimentelor gata procesate, uluitoarea „cacofonie” vizuala a reclamelor marilor companii, succesul de care se bucura lanturi fast-food ca McDonald’s, preturile în continua crestere de la un an la altul, faptul ca supermarketurile lor încep sa ofere aceleasi produse ca la noi etc.

Daca acum 9 ani nu am vazut nicio persoana supraponderala în Bangkok, acum 5 ani am început sa le observ ici si colo, iar în cateva documentare foarte recente despre Thailanda, vizionate de mine de curand, deja devenisera usor de remarcat pe strazi si în piete. Thailandezii si-au schimbat modul de viata, si si-au schimbat si dieta.

Legat de articolul de fata, tot mai multi thailandezi au început sa cumpere pastele de curry din magazin, în loc sa le prepare acasa; ba chiar, judecand dupa prezenta lor pe rafturile magazinelor, alimentele gata procesate, avand doar nevoie sa fie încalzite acasa, sunt din ce în ce mai bine vandute. Le-am încercat si eu. Nu pot sa spun ca pastele sau preparatele procesate sunt rele, dar nu se compara cu cele preparate acasa. Presupun însa ca adunand la un loc lipsa de timp, lipsa de abilitati a celor tineri în a gati, comoditatea si oboseala, acestea reprezinta un înlocuitor acceptabil. Închid paranteza.

(va urma)