În această a doua, şi ultima, parte a articolului, vor fi analizate componentele unui curry thailandez (gaeng) şi modul în care se gătesc cele două mari categorii de gaeng-uri, cele mijotate şi cele prăjite.
Cum se gătesc curry-urile thailandeze

Maniera de a găti un gaeng
1. Gaeng mijotat
Anglofonii folosesc verbul “to simmer”, iar francofonii verbul “mijoter”, pentru a numi tehnica de gătit care prepară ingredientele prin fierbere molcomă, lichidul de fierbere având o temperatură de circa 90-95 °C. Limba română nu are un verb separat pentru a numi această operaţiune, iar „fierbere”, în sine, este un termen neclar şi incorect. Pentru că este mai greu să spui „fierbere fără clocot” sau „fierbere molcomă”, am ales să introduc în terminologia culinară verbul „a mijota”, de unde şi prezenţa sa în titlul acestei secţiuni a articolului.

Aş vrea să mai punctez faptul că multe dintre gaeng-urile din această categorie pot fi fierte cu clocot. Mijotarea este însă o metodă mai delicată de a găti şi mai potrivită cu o serie de ingrediente delicate, ca peşte, fructe de mare, ouă, unele vegetale. Ca o concluzie, mijotarea se poate folosi şi acolo unde este posibil ca şi fierberea să fie potrivită, dar invers niciodată. Practic, mijotarea este mai sigură, deşi ceva mai consumatoare de timp.

Gaeng-urile mijotate sunt mai simple şi mai puţin rafinate decât gaeng-urile prăjite, dar oferă o gamă variată de preparate foarte gustoase şi hrănitoare. În fiecare casă din orice sat sau oraş, la fiecare tarabă de pe străzi sau din pieţe, gaeng-urile mijotate sunt preparate ca hrană de zi cu zi.
De remarcat că acest tip de preparate sunt gătite doar în fond sau apă, nu şi în lapte de cocos.

Pastele de curry, preparate prin pisare în piuă, sunt de obicei „desfăcute” cu puţin fond sau apă de cocos înainte de a fi adăugate în gaeng şi de a fi dizolvate în lichidul de gătire. Este important ca lichidul cu care se desface pasta de curry să fie fierbinte, căci preparatul final va avea un gust mai complex, deşi imperceptibil pentru cei mai mulţi.
Thailandezii susţin că un curry negătit suficient are un miros neplăcut. Mulţi susţin că este preferabil ca lichidul folosit la amestecarea cu pasta de curry să fie asezonat în prealabil cu zahăr de palmier, sos de peşte sau sare şi, dacă este cazul, cu pastă de tamarin sau suc de limetă.

Pasta desfăcută este apoi amestecată cu vioiciune şi integrată în lichidul de gătit, apoi mijotată circa 2 minute, ca să-şi piardă din accentele dure date de şalotele şi usturoiul din componenţă. Pasta are rolul nu doar de a da gust şi aromă, ci şi de a îngroşa şi lega lichidul. După ce pasta începe să se gătească, se face asezonarea, de obicei cu zahăr de palmier, sos de peşte şi pastă de tamarin.
Se adaugă apoi în lichid restul ingredientelor, într-o ordine dată de timpul fiecăruia de gătire. De pildă, morcovii se adaugă cu 1-2 minute înaintea creveţilor. Aceste ingrediente sunt mijotate în lichid până ce sunt gătite.

De remarcat că, după cum susţine australianul David Thompson, socotit de mulţi o reală autoritate în bucătăria thailandeză, multe dintre reţetele vechi aveau tendinţa de a supra-găti peştele şi fructele de mare, şi de a face aceasta folosind fierberea cu clocot, nu mijotarea.
Peştele mai poate fi gătit anterior, pe grătar sau în tigaie, şi adăugat în sos, unde este doar bine încins, circa 1-2 minute, după care gaeng-ul este servit.

Înainte de a termina curry-ul, sosul se gustă şi se asezonează din nou. Spuneam mai sus că asezonarea se face de obicei cu zahăr, sos de peşte şi tamarin, dar zahărul şi tamarinul pot lipsi, ambele sau doar unul dintre ele, funcţie de gaeng-ul preparat.
Se stinge apoi flacăra, se acoperă gaeng-ul şi se lasă să stea 5 minute, ca aromele să se dezvolte, după care este servit. În cazul în care a apucat să se răcească prea mult, se reîncinge înainte de a fi adus la masă.

Ca să recapitulez, iată care sunt etapele preparării unui gaeng mijotat:
1. prepararea pastei
2. desfacerea pastei prin amestecare cu fond sau apă de cocos fierbinte
3. integrarea pastei desfăcute în lichidul de gătit (apă sau fond) şi mijotarea sa
4. asezonarea lichidului de gătit, după ce pasta începe să se gătească
5. mijotarea restului ingredientelor, în ordinea descrescătoare a timpilor de gătire
6. asezonare finală
7. odihnă înainte ca gaeng-ul să fie servit

2. Gaeng prăjit
Dacă cea mai mare parte a gaeng-urilor din nordul Thailandei sunt mijotate, iar cele prăjite folosesc untura de porc ca grăsime de gătit, mai spre sud gaeng-urile sunt prăjite în cremă (smântână) de cocos, care dă un gust mai dulceag şi mai complex, mai elaborat.

În mod tradiţional, aceste gaeng-uri erau gătite într-o marmită de lut, aşezată deasupra jăratecului, pentru ca pasta de curry să se gătească lent; în tot acest timp, jăratecul era întreţinut, ca să poată dezvolta o temperatură ridicată. Această procedură dă o indicaţie interesantă despre temperatura necesară pentru a găti o pastă de curry: ea trebuie prăjită în ulei la o temperatură mai mare decât cea necesară atunci când este gătită în cremă de cocos; în plus, pe durata gătirii trebuie amestecată mai energic şi mai frecvent.

Pentru gaeng-urile pe bază de lapte de cocos, pasta este prăjită în cremă de cocos, care trebuie să fi fost, în prealabil, mijotată lent până ce se separă laptele de cocos de uleiul de cocos. Această separare este importantă, căci pasta trebuie prăjită şi nu mijotată – lucru de o importanţă fundamentală asupra gustului final al preparatului.
Dacă folosiţi, ca şi mine, lapte de cocos din cutie sau conservă, veţi observa că crema de cocos are tendinţa de a se separa deasupra lichidului. Când preparaţi un gaeng, nu scuturaţi, deci, cutia cu lapte de cocos. Profitaţi de ajutorul involuntar dat de gravitaţie şi culegeţi crema de cocos de deasupra apei de cocos. Folosiţi-o la prăjirea pastei de curry.

De fapt, pasta de curry este prăjită, practic, nu în crema de cocos, ci în uleiul separat din aceasta, şi amestecată până ce se integrează în lichidul din wok; se găteşte, pentru a-şi rotunji şi dezvolta savoarea. Solidele cremoase din crema de cocos vor forma sosul gaeng-ului.

În momentul în care pasta începe să se prăjească, aroma sa se schimbă. Componentele care conţin încă apă (şalotele, usturoiul, rădăcinile de coriandru, ardeii iuţi proaspeţi sau rehidrataţi, galangalul, krachai-ul, lemongrass-ul) încep s-o elimine sub formă de aburi; ele îşi vor degaja primele aromele.
Pasta trebuie amestecată continuu, ca să nu se ardă. Cu cât temperatura de prăjire este mai mare, cu atât este nevoie de mai multă atenţie şi de viteză de reacţie. Imediat ce pasta a eliminat o cantitate mare de apă, începe să-şi schimbe culoarea şi să sfârâie. Pe măsură ce culoarea se schimbă, aroma devine din ce în ce mai puternică.
Fiecare element al pastei se gateşte diferit, funcţie de conţinutul de apă, iar când fiecare element este gătit, aroma sa devine evidentă. Cu cât o pastă este mai bine gătită, cu atât gustul său va fi mai bine integrat, iar aroma mai bine conturată.

Aspectul pastei este o indicaţie asupra faptului că aceasta este gătită, sau nu, corespunzător. În prima fază, o pastă prăjită absoarbe grăsimea în care este gătită, iar după ce elimină apă începe să se separe din nou de grăsime. Acesta este momentul în care pasta începe să se considere a fi gătită.
Fiecare tip de gaeng are un nivel de separare specific. Pentru un gaeng rustic se foloseşte foarte puţin ulei şi acesta nu trebuie regăsit în produsul finit, în timp ce pentru gaeng-uri rafinate, ca panang, massaman, roşii, verzi şi galbene se foloseşte cremă de cocos, conţinând mai mult ulei, iar gaeng-urile au, în final, un aspect onctuos.
Sosul unui astfel de gaeng poate fi format din ulei în proporţie de 5%. La un gaeng massaman, care are cel mai mare conţinut de ulei, acest procent poate ajunge la 10%.

Uleiul „căptuşeşte” gura şi stomacul şi le protejează, până la un punct, de „arsura” provocată de ardeii iuţi. Când gaeng-ul este păstrat câteva ore, uleiul urcă la suprafaţă şi formează o barieră etanşă, care ajută la conservarea sa, un lucru extrem de folositor într-o climă tropicală.

Toate pastele prăjite au un aspect „grăunţos”, sau “tăiat” (aspect pe care îl puteţi remarca la foarte multe dintre curry-urile pe bază de lapte de cocos din sudul şi sud-estul Asiei), care este rezultatul acţiunii de separare a uleiului. Un indicator al faptului că pasta este gătită, este aroma sa; trebuie ca elementul predominant de aromă să se simtă în mod clar şi neechivoc. De pildă, o pastă massaman trebuie să miroasă a chimion, la o pastă panang trebuie să se simtă parfumul de arahide, la o pastă roşie parfumul de limetă kaffir (combava), la o pastă galbenă cel de galangal, iar la una verde aroma predominantă este cea de lemongrass. Fiecare pastă are aroma sa caracteristică. Cele indicate de mine în rândurile de mai sus sunt date de componentele reţetelor pe care le utilizez eu; o reţetă a aceleiaşi paste, gândită altfel, poate da o aromă diferită.

O pastă de gaeng liang poate avea nevoie de doar 3 minute pentru a fi gătită, în timp ce pasta unui gaeng massaman are nevoie, din cauza mirodeniilor uscate care o compun, de circa 15 minute de gătit. Credeţi-mă, aceşti timpi chiar contează foarte mult. Am făcut încercări şi, de pildă în cazul massaman-ului, o diferenţă de 5 minute la timpul de gătire aduce un mare plus de calitate.
Pastele care folosesc ardei iuţi uscaţi şi rehidrataţi au nevoie, ca ghidare, de circa 10 minute de gătit la foc mic, iar una cu ardei iuţi proaspeţi are nevoie de doar 5 minute.

Odată ce pasta începe să se gătească, ea se asezonează. Cel mai bine este ca asezonarea să se înceapă cu zahăr, atunci când acesta este necesar în gaeng-ul final. Există câteva motive pentru acest lucru. Dulceaţa zahărului de palmier se transformă la gătit îndelungat, devenind mai complexă, cu o nuanţă caramelizată foarte plăcută. Apoi, zahărul incorporat în pastă intensifică aromele şi gustul ingredientelor componente. Pe măsură ce se găteşte, zahărul caramelizează, ridică temperatura internă a pastei şi aduce cu sine schimbări plăcute de culoare şi aromă. De pildă, gaeng-uri mai rafinate, ca panang şi massaman devin mai parfumate atunci când zahărul este supus unui timp de gătire mai mare, în timp ce la gaeng-urile rustice, ca liang, zahărul caramelizat diminuează aromele acre şi iuţi mai pregnante.

Sosul de peşte este al doilea ingredient care trebuie adăugat pentru asezonare. Folosirea sa se face cu prudenţă, căci un gaeng prea sărat greu poate fi remediat; nici adausul de zahăr şi nici cel de lapte de cocos nu pot fi de prea mult folos.
Ţineţi cont că pasta conţine deja sare, de la prepararea sa, şi că prăjirea a evaporat apa, intensificând toate gusturile, inclusiv cel sărat. Indiferent de cantitatea de sos de peşte specificată în reţetă, adăugaţi doar jumătate din ea, gustaţi şi apoi, dacă este nevoie, mai adăugaţi până ce sosul atinge gustul dorit.
Cu cât pasta este gătită mai mult timp după ce s-a adăugat sosul de peşte, cu atât mai multă apă se va evapora şi cu atât gustul sărat se va dezvolta mai tare. Ca indicaţie, cu cât o pastă este mai bogată în ardei iute şi cu cât sosul este mai gras, cu atât pasta se poate găti mai mult timp după adausul de sos de peşte.

Dacă reţeta cere tamarin, folosiţi pastă concentrată pentru a nu dilua gaeng-ul. Nu gătiţi pasta de curry mai mult de 2-3 minute după adăugarea de tamarin, căci acesta se arde repede şi distruge culoarea gaeng-ului.

Alte ingrediente din gaeng
Ultima categorie, cea a ingredientelor ce compun un gaeng, evident altele decât pastele de curry, formează partea cea mai vizibilă a preparatului. Ele determină aspectul şi gustul şi tot ele dau denumirea preparatului final, căci formează modalitatea cea mai simplă de a-l descrie.

O caracteristică inportantă a unui gaeng este cantitatea de lichid care se adaugă după ce pasta a fost gătită. Există gaeng-uri „uscate” şi „umede”, adică o gamă întreagă situată între două extreme: preparate aproape fără sos şi preparate care au aspectul şi consistenţa supelor.

Unele gaeng-uri sunt întotdeauna uscate şi au aspect gras şi gros, ca un panang, de exemplu. Altele sunt mereu umede şi pot fi groase, ca un massaman, sau lichide, ca un gaeng verde.
Alte gaeng-uri sunt mai versatile, având la bază acelaşi tip de pastă, dar preparatul final poate fi cu mai mult sau mai puţin sos, aşa cum sunt, de pildă, cele roşii.
În mod normal gaeng-urile preparate cu ardei iuţi uscaţi sunt mai groase decât cele preparate din ardei iuţi roşii sau verzi proaspeţi.

Lichidul care se adaugă pastei gătite şi asezonate este cel mai adesea lapte de cocos sau fond, dar se poate folosi şi iaurt sau apă, funcţie de tipul de gaeng. Odată ce lichidul este adăugat în wok, se dă în clocot şi se mijotează mai multe minute înainte de a adăuga ingredientele finale. Odată ce şi acestea sunt gătite, gaeng-ul se lasă să stea acoperit, timp de câteva minute, ca aromele să se amestece corect. Se reîncălzeşte apoi, dacă este necesar, şi se serveşte.

Trebuie menţionat că în cazul gaeng-urilor mai „apoase”, lichidul de gătit se adaugă în două tranşe. Prima tranşă imediat după asezonarea pastei; această porţie de lichid este cea în care se găteşte parţial componentul principal al gaeng-ului, carnea de pildă.
Cea de a doua tranşă de lichid se adaugă odată cu restul ingredientelor.

Ca să recapitulez, iată care sunt etapele preparării unui gaeng prăjit:
1. prepararea pastei
2. prăjirea pastei în ulei, untură sau cremă de cocos
3. asezonarea pastei după ce începe să se gătească
4. adăugarea unei prime părţi din lichidul de gătit
5. adăugarea cărnii şi gătirea ei parţială în prima tranşă de lichid
6. adăugarea celei de-a doua tranşe de lichid şi a vegetalelor, urmată de mijotarea acestora
7. adăugarea de ierburi aromate fragile şi asezonare finală
8. odihnă înainte de a fi servit
Cu observaţia că pentru un gaeng „uscat”, etapele 4, 5 şi 6 se comasează într-una singură.

Sper ca acest articol să vă poată fi de folos atunci când gătiţi un gaeng, mai ales dacă sunteţi începător, sau începătoare. Mai sper să fie îndeajuns de clar scris şi să nu vă pună probleme de terminologie sau de tehnologie. Dacă aveţi întrebări, completări sau corecturi, sunteţi bineveniţi.

(sfârşit)

Sumar articol
Cum se gătesc curry-urile thailandeze (2)
Titlu articol
Cum se gătesc curry-urile thailandeze (2)
Descriere
În această a doua, şi ultima, parte a articolului, vor fi analizate componentele unui curry thailandez (gaeng) şi modul în care se gătesc cele două mari categorii de gaeng-uri, cele mijotate şi cele prăjite.
Autor