Cum se gatesc curry-urile thailandeze (2)

În aceasta a doua, si ultima, parte a articolului, vor fi analizate componentele unui curry thailandez (gaeng) si modul în care se gatesc cele doua mari categorii de gaeng-uri, cele mijotate si cele prajite.
Cum se gatesc curry-urile thailandeze

Maniera de a gati un gaeng
1. Gaeng mijotat
Anglofonii folosesc verbul “to simmer”, iar francofonii verbul “mijoter”, pentru a numi tehnica de gatit care prepara ingredientele prin fierbere molcoma, lichidul de fierbere avand o temperatura de circa 90-95 °C. Limba romana nu are un verb separat pentru a numi aceasta operatiune, iar „fierbere”, în sine, este un termen neclar si incorect. Pentru ca este mai greu sa spui „fierbere fara clocot” sau „fierbere molcoma”, am ales sa introduc în terminologia culinara verbul „a mijota”, de unde si prezenta sa în titlul acestei sectiuni a articolului.

As vrea sa mai punctez faptul ca multe dintre gaeng-urile din aceasta categorie pot fi fierte cu clocot. Mijotarea este însa o metoda mai delicata de a gati si mai potrivita cu o serie de ingrediente delicate, ca peste, fructe de mare, oua, unele vegetale. Ca o concluzie, mijotarea se poate folosi si acolo unde este posibil ca si fierberea sa fie potrivita, dar invers niciodata. Practic, mijotarea este mai sigura, desi ceva mai consumatoare de timp.

Gaeng-urile mijotate sunt mai simple si mai putin rafinate decat gaeng-urile prajite, dar ofera o gama variata de preparate foarte gustoase si hranitoare. În fiecare casa din orice sat sau oras, la fiecare taraba de pe strazi sau din piete, gaeng-urile mijotate sunt preparate ca hrana de zi cu zi.
De remarcat ca acest tip de preparate sunt gatite doar în fond sau apa, nu si în lapte de cocos.

Pastele de curry, preparate prin pisare în piua, sunt de obicei „desfacute” cu putin fond sau apa de cocos înainte de a fi adaugate în gaeng si de a fi dizolvate în lichidul de gatire. Este important ca lichidul cu care se desface pasta de curry sa fie fierbinte, caci preparatul final va avea un gust mai complex, desi imperceptibil pentru cei mai multi.
Thailandezii sustin ca un curry negatit suficient are un miros neplacut. Multi sustin ca este preferabil ca lichidul folosit la amestecarea cu pasta de curry sa fie asezonat în prealabil cu zahar de palmier, sos de peste sau sare si, daca este cazul, cu pasta de tamarin sau suc de limeta.

Pasta desfacuta este apoi amestecata cu vioiciune si integrata în lichidul de gatit, apoi mijotata circa 2 minute, ca sa-si piarda din accentele dure date de salotele si usturoiul din componenta. Pasta are rolul nu doar de a da gust si aroma, ci si de a îngrosa si lega lichidul. Dupa ce pasta începe sa se gateasca, se face asezonarea, de obicei cu zahar de palmier, sos de peste si pasta de tamarin.
Se adauga apoi în lichid restul ingredientelor, într-o ordine data de timpul fiecaruia de gatire. De pilda, morcovii se adauga cu 1-2 minute înaintea crevetilor. Aceste ingrediente sunt mijotate în lichid pana ce sunt gatite.

De remarcat ca, dupa cum sustine australianul David Thompson, socotit de multi o reala autoritate în bucataria thailandeza, multe dintre retetele vechi aveau tendinta de a supra-gati pestele si fructele de mare, si de a face aceasta folosind fierberea cu clocot, nu mijotarea.
Pestele mai poate fi gatit anterior, pe gratar sau în tigaie, si adaugat în sos, unde este doar bine încins, circa 1-2 minute, dupa care gaeng-ul este servit.

Înainte de a termina curry-ul, sosul se gusta si se asezoneaza din nou. Spuneam mai sus ca asezonarea se face de obicei cu zahar, sos de peste si tamarin, dar zaharul si tamarinul pot lipsi, ambele sau doar unul dintre ele, functie de gaeng-ul preparat.
Se stinge apoi flacara, se acopera gaeng-ul si se lasa sa stea 5 minute, ca aromele sa se dezvolte, dupa care este servit. În cazul în care a apucat sa se raceasca prea mult, se reîncinge înainte de a fi adus la masa.

Ca sa recapitulez, iata care sunt etapele prepararii unui gaeng mijotat:
1. prepararea pastei
2. desfacerea pastei prin amestecare cu fond sau apa de cocos fierbinte
3. integrarea pastei desfacute în lichidul de gatit (apa sau fond) si mijotarea sa
4. asezonarea lichidului de gatit, dupa ce pasta începe sa se gateasca
5. mijotarea restului ingredientelor, în ordinea descrescatoare a timpilor de gatire
6. asezonare finala
7. odihna înainte ca gaeng-ul sa fie servit

2. Gaeng prajit
Daca cea mai mare parte a gaeng-urilor din nordul Thailandei sunt mijotate, iar cele prajite folosesc untura de porc ca grasime de gatit, mai spre sud gaeng-urile sunt prajite în crema (smantana) de cocos, care da un gust mai dulceag si mai complex, mai elaborat.

În mod traditional, aceste gaeng-uri erau gatite într-o marmita de lut, asezata deasupra jaratecului, pentru ca pasta de curry sa se gateasca lent; în tot acest timp, jaratecul era întretinut, ca sa poata dezvolta o temperatura ridicata. Aceasta procedura da o indicatie interesanta despre temperatura necesara pentru a gati o pasta de curry: ea trebuie prajita în ulei la o temperatura mai mare decat cea necesara atunci cand este gatita în crema de cocos; în plus, pe durata gatirii trebuie amestecata mai energic si mai frecvent.

Citeste si articolul →   Midii cu lapte de cocos

Pentru gaeng-urile pe baza de lapte de cocos, pasta este prajita în crema de cocos, care trebuie sa fi fost, în prealabil, mijotata lent pana ce se separa laptele de cocos de uleiul de cocos. Aceasta separare este importanta, caci pasta trebuie prajita si nu mijotata – lucru de o importanta fundamentala asupra gustului final al preparatului.
Daca folositi, ca si mine, lapte de cocos din cutie sau conserva, veti observa ca crema de cocos are tendinta de a se separa deasupra lichidului. Cand preparati un gaeng, nu scuturati, deci, cutia cu lapte de cocos. Profitati de ajutorul involuntar dat de gravitatie si culegeti crema de cocos de deasupra apei de cocos. Folositi-o la prajirea pastei de curry.

De fapt, pasta de curry este prajita, practic, nu în crema de cocos, ci în uleiul separat din aceasta, si amestecata pana ce se integreaza în lichidul din wok; se gateste, pentru a-si rotunji si dezvolta savoarea. Solidele cremoase din crema de cocos vor forma sosul gaeng-ului.

În momentul în care pasta începe sa se prajeasca, aroma sa se schimba. Componentele care contin înca apa (salotele, usturoiul, radacinile de coriandru, ardeii iuti proaspeti sau rehidratati, galangalul, krachai-ul, lemongrass-ul) încep s-o elimine sub forma de aburi; ele îsi vor degaja primele aromele.
Pasta trebuie amestecata continuu, ca sa nu se arda. Cu cat temperatura de prajire este mai mare, cu atat este nevoie de mai multa atentie si de viteza de reactie. Imediat ce pasta a eliminat o cantitate mare de apa, începe sa-si schimbe culoarea si sa sfaraie. Pe masura ce culoarea se schimba, aroma devine din ce în ce mai puternica.
Fiecare element al pastei se gateste diferit, functie de continutul de apa, iar cand fiecare element este gatit, aroma sa devine evidenta. Cu cat o pasta este mai bine gatita, cu atat gustul sau va fi mai bine integrat, iar aroma mai bine conturata.

Aspectul pastei este o indicatie asupra faptului ca aceasta este gatita, sau nu, corespunzator. În prima faza, o pasta prajita absoarbe grasimea în care este gatita, iar dupa ce elimina apa începe sa se separe din nou de grasime. Acesta este momentul în care pasta începe sa se considere a fi gatita.
Fiecare tip de gaeng are un nivel de separare specific. Pentru un gaeng rustic se foloseste foarte putin ulei si acesta nu trebuie regasit în produsul finit, în timp ce pentru gaeng-uri rafinate, ca panang, massaman, rosii, verzi si galbene se foloseste crema de cocos, continand mai mult ulei, iar gaeng-urile au, în final, un aspect onctuos.
Sosul unui astfel de gaeng poate fi format din ulei în proportie de 5%. La un gaeng massaman, care are cel mai mare continut de ulei, acest procent poate ajunge la 10%.

Uleiul „captuseste” gura si stomacul si le protejeaza, pana la un punct, de „arsura” provocata de ardeii iuti. Cand gaeng-ul este pastrat cateva ore, uleiul urca la suprafata si formeaza o bariera etansa, care ajuta la conservarea sa, un lucru extrem de folositor într-o clima tropicala.

Toate pastele prajite au un aspect „grauntos”, sau „taiat” (aspect pe care îl puteti remarca la foarte multe dintre curry-urile pe baza de lapte de cocos din sudul si sud-estul Asiei), care este rezultatul actiunii de separare a uleiului. Un indicator al faptului ca pasta este gatita, este aroma sa; trebuie ca elementul predominant de aroma sa se simta în mod clar si neechivoc. De pilda, o pasta massaman trebuie sa miroasa a chimion, la o pasta panang trebuie sa se simta parfumul de arahide, la o pasta rosie parfumul de limeta kaffir (combava), la o pasta galbena cel de galangal, iar la una verde aroma predominanta este cea de lemongrass. Fiecare pasta are aroma sa caracteristica. Cele indicate de mine în randurile de mai sus sunt date de componentele retetelor pe care le utilizez eu; o reteta a aceleiasi paste, gandita altfel, poate da o aroma diferita.

O pasta de gaeng liang poate avea nevoie de doar 3 minute pentru a fi gatita, în timp ce pasta unui gaeng massaman are nevoie, din cauza mirodeniilor uscate care o compun, de circa 15 minute de gatit. Credeti-ma, acesti timpi chiar conteaza foarte mult. Am facut încercari si, de pilda în cazul massaman-ului, o diferenta de 5 minute la timpul de gatire aduce un mare plus de calitate.
Pastele care folosesc ardei iuti uscati si rehidratati au nevoie, ca ghidare, de circa 10 minute de gatit la foc mic, iar una cu ardei iuti proaspeti are nevoie de doar 5 minute.

Odata ce pasta începe sa se gateasca, ea se asezoneaza. Cel mai bine este ca asezonarea sa se înceapa cu zahar, atunci cand acesta este necesar în gaeng-ul final. Exista cateva motive pentru acest lucru. Dulceata zaharului de palmier se transforma la gatit îndelungat, devenind mai complexa, cu o nuanta caramelizata foarte placuta. Apoi, zaharul incorporat în pasta intensifica aromele si gustul ingredientelor componente. Pe masura ce se gateste, zaharul caramelizeaza, ridica temperatura interna a pastei si aduce cu sine schimbari placute de culoare si aroma. De pilda, gaeng-uri mai rafinate, ca panang si massaman devin mai parfumate atunci cand zaharul este supus unui timp de gatire mai mare, în timp ce la gaeng-urile rustice, ca liang, zaharul caramelizat diminueaza aromele acre si iuti mai pregnante.

Citeste si articolul →   Porc fript cu miere si lapte de cocos

Sosul de peste este al doilea ingredient care trebuie adaugat pentru asezonare. Folosirea sa se face cu prudenta, caci un gaeng prea sarat greu poate fi remediat; nici adausul de zahar si nici cel de lapte de cocos nu pot fi de prea mult folos.
Ţineti cont ca pasta contine deja sare, de la prepararea sa, si ca prajirea a evaporat apa, intensificand toate gusturile, inclusiv cel sarat. Indiferent de cantitatea de sos de peste specificata în reteta, adaugati doar jumatate din ea, gustati si apoi, daca este nevoie, mai adaugati pana ce sosul atinge gustul dorit.
Cu cat pasta este gatita mai mult timp dupa ce s-a adaugat sosul de peste, cu atat mai multa apa se va evapora si cu atat gustul sarat se va dezvolta mai tare. Ca indicatie, cu cat o pasta este mai bogata în ardei iute si cu cat sosul este mai gras, cu atat pasta se poate gati mai mult timp dupa adausul de sos de peste.

Daca reteta cere tamarin, folositi pasta concentrata pentru a nu dilua gaeng-ul. Nu gatiti pasta de curry mai mult de 2-3 minute dupa adaugarea de tamarin, caci acesta se arde repede si distruge culoarea gaeng-ului.

Alte ingrediente din gaeng
Ultima categorie, cea a ingredientelor ce compun un gaeng, evident altele decat pastele de curry, formeaza partea cea mai vizibila a preparatului. Ele determina aspectul si gustul si tot ele dau denumirea preparatului final, caci formeaza modalitatea cea mai simpla de a-l descrie.

O caracteristica inportanta a unui gaeng este cantitatea de lichid care se adauga dupa ce pasta a fost gatita. Exista gaeng-uri „uscate” si „umede”, adica o gama întreaga situata între doua extreme: preparate aproape fara sos si preparate care au aspectul si consistenta supelor.

Unele gaeng-uri sunt întotdeauna uscate si au aspect gras si gros, ca un panang, de exemplu. Altele sunt mereu umede si pot fi groase, ca un massaman, sau lichide, ca un gaeng verde.
Alte gaeng-uri sunt mai versatile, avand la baza acelasi tip de pasta, dar preparatul final poate fi cu mai mult sau mai putin sos, asa cum sunt, de pilda, cele rosii.
În mod normal gaeng-urile preparate cu ardei iuti uscati sunt mai groase decat cele preparate din ardei iuti rosii sau verzi proaspeti.

Lichidul care se adauga pastei gatite si asezonate este cel mai adesea lapte de cocos sau fond, dar se poate folosi si iaurt sau apa, functie de tipul de gaeng. Odata ce lichidul este adaugat în wok, se da în clocot si se mijoteaza mai multe minute înainte de a adauga ingredientele finale. Odata ce si acestea sunt gatite, gaeng-ul se lasa sa stea acoperit, timp de cateva minute, ca aromele sa se amestece corect. Se reîncalzeste apoi, daca este necesar, si se serveste.

Trebuie mentionat ca în cazul gaeng-urilor mai „apoase”, lichidul de gatit se adauga în doua transe. Prima transa imediat dupa asezonarea pastei; aceasta portie de lichid este cea în care se gateste partial componentul principal al gaeng-ului, carnea de pilda.
Cea de a doua transa de lichid se adauga odata cu restul ingredientelor.

Ca sa recapitulez, iata care sunt etapele prepararii unui gaeng prajit:
1. prepararea pastei
2. prajirea pastei în ulei, untura sau crema de cocos
3. asezonarea pastei dupa ce începe sa se gateasca
4. adaugarea unei prime parti din lichidul de gatit
5. adaugarea carnii si gatirea ei partiala în prima transa de lichid
6. adaugarea celei de-a doua transe de lichid si a vegetalelor, urmata de mijotarea acestora
7. adaugarea de ierburi aromate fragile si asezonare finala
8. odihna înainte de a fi servit
Cu observatia ca pentru un gaeng „uscat”, etapele 4, 5 si 6 se comaseaza într-una singura.

Sper ca acest articol sa va poata fi de folos atunci cand gatiti un gaeng, mai ales daca sunteti începator, sau începatoare. Mai sper sa fie îndeajuns de clar scris si sa nu va puna probleme de terminologie sau de tehnologie. Daca aveti întrebari, completari sau corecturi, sunteti bineveniti.

(sfarsit)


14 comentarii pe “Cum se gatesc curry-urile thailandeze (2)

  1. cristi-j spune:

    Nu ma refeream la aceasta situatie cu condiment si salsa, era vorba despre alte comentarii mai vechi dar nu doresc sa continui, n-are rost, scuze ca am deschis subiectul.

    „Phet sau phaed, din cate am putut sa-mi dau seama, citind diversi autori, sunt cuvinte diferite. Unul inseamna ingrosat, celalalt picant.” – Eu nu am intalnit, poate poti sa-mi dai mai multe detalii. Dar incearca sa traduci online pe mai multe site-uri din engleza in thai si invers si vezi ce-ti da.

    La tocana nu e nici o greseala, ce am spus eu e ca asa cum nu orice mancare e tocana nici orice mancare thailandeza nu e gaeng, deci afirmatia ta nu e corecta.

    Credeam ca ai facut si altceva cu ele, eu le-am intalnit cel mai mult la deserturi (pe langa utilizarea la orez) sau ca si colorant si se mai folosesc la gatitul in pachetele.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Stiu ca frunzele de pandan se folosesc la deserturi, pe post de colorant si ca „ambalaj”. Dar…
      1. deserturile thailandeze sunt destul de neinteresante; sunt, dupa mine, mult in urma celor europene, asa ca nu m-au tentat decat extrem de rar
      2. nu am avut niciodata atat de mult pandan ca sa-l folosesc si pe post de colorant
      3. nu am avut niciodata frunze mari de pandan, doar fasiute, asa ca nu l-am putut folosi ca ambalaj

      • cristi-j spune:

        3. Din poza arata de dimensiunea normala, nu sunt (mult) mai mari, le-ai avut pe cele bune … hahaha Eu am intalnit 2 moduri de impaturit frunzele de pandan si frunzele sunt relativ inguste.
        Bine, nu se folosesc la impachetat un peste intreg dar credeam ca ai facut Gai Haw Bai Toey, o reteta destul de celebra, sau poate o varianta de Kuih.
        Dar daca n-ai avut destul pentru colorant inseamna ca n-a fost deajuns nici pentru impachetat , mergea poate o portie pentru pozat … hahaha

        • Radu Popovici spune:

          @cristi-j: Am avut pandan doar de doua ori, de fiecare data primite in cantitati mici si nu aduse de mine. Nici in vest nu se gasesc permanent; eu nu am vazut niciodata, desi am cautat si acum, la Amsterdam. Ce este in poza este adus din Filipine, de prietena filipineza a unui cunoscut.
          Puiul in frunze de pandan este pe agenda mea si il voi face la un moment dat. Kuih, insa, nu ma intereseaza. Cum ziceam, deserturile sud-est asiatice. cu rare exceptii, nu-mi spun mare lucru.

          • cristi-j spune:

            Eu am vazut la Liege si la Bruxelles, proaspete nu congelate.
            Daca tot ai zis de exceptii sa stii ca si la kuih exista exceptii.
            In Olanda, din cate stiu eu, se gaseste Kue Lapis Legit sau Spekkoek si merita incercata la Amsterdam. Eu am mancat facuta de casa in Indonezia si a fost minunata, noroc ca nu poti manca mult, e grea si satioasa, pentru ca altfel era greu sa ma opresc. Nu e cu pandan insa, cu pandan e un kuih malaezian Kek Lapis Pandan, si asta mi-a placut. Sigur, exista o multime de variante si pot fi si proaste si banale si excelente.

          • Radu Popovici spune:

            @cristi-j: Eu nu m-am simtit atras de kuih poate si din cauza culorilor. Mi s-au parut la fel de artificiale ca cele ale prajiturilor din cofetariile noastre de acum 30 de ani. 🙂

          • cristi-j spune:

            Pot sa inteleg asta, mai ales cand sunt multe impreuna de mai multe feluri, arata frumos, interesant si colorat dar nu prea iti vine sa le mananci.

          • Radu Popovici spune:

            @cristi-j: Corect. Cu amendamentul ca, as zice eu, arata cam chicios. Poate de aia nu-mi vine sa le mananc. Noroc ca nu ma omor dupa deserturi, de orice fel ar fi ele. 🙂

  2. cristi-j spune:

    O sa incep foarte abrupt cu afirmatia urmatoare : Cred ca ai gresit! Ma refer aici la ambele articole, in principal la partea a doua, si spun ca astfel de informatii si sfaturi detaliate sunt de obicei parte ale unor cursuri care costa multi bani. Sigur, ai mai avut articole despre cum se gatesc tot felul de chestii dar parca erau mai aproape de casa, aici e vorba de lucruri indepartate, exotice, necunoscute majoritatii si care necesita pregatire si studiu plus experienta. Sigur ca pot fi gasite pe internet dar cu siguranta nu usor, nu intr-un singur loc si absolut nu traduse in romaneste. Eu zic ca mai bine nu faceai publice aceste secrete, e prea usor pentru prea multa lume. hahaha … Pe de alta parte insa, ma linistesc daca ma gandesc ca aproape nimeni nu are chef si rabdare sa citeasca asa ceva si, mai mult, sa retina si sa puna in practica, e mult prea usor de copiat niste retete, ce rost are invatatul unor moduri si stiluri de gatit atat de neobisnuite, la o adica, cate restaurante thailandeze sunt in Romania, cati thailandezi traiesc in Romania, cati pasionati de mancare thai sunt in Romania ?

    Bun, acum sa trec la detalii (o sa o iau in ordinea celor scrise de tine)

    „un curry verde thailandez, preparat despre care am putea crede ca are o reteta fixa si imuabila, devine o sursa de nesfarsita polemica, lucru care are darul de a umple de confuzie occidentalii care doresc sa se initieze în arta culinara thailandeza. Localnicii pot discuta la nesfarsit despre care anume ingrediente sunt absolut necesare, care sunt optionale sau care sunt de neacceptat într-o reteta de curry verde” – Mi-as dori ca si la noi lumea sa fie atat de pasionata incat sa existe discutii despre cum se gatesc diverse mancaruri, nu zic ca nu se intampla dar nu la un nivel remarcabil, nu cum e in Asia.

    “Ştiti ca tin la folosirea cu precizie si acuratete a termenilor culinari” – Imi permit sa te contrazic si aici, se intampla ce spui doar in situatiile alese de tine, in rest esti destul de permisiv, sunt multe comentarii in care ai aratat asta.

    Nu cred ca traducerea oferita de tine pentru gaeng jued e cea mai corecta. Din cate stiu eu e vorba de jued=bland (in engleza) adica bland, banal, fara trasaturi puternice, si de fapt se refera mai mult la jued=plain adica clar, limpede. Nu cred ca e vorba de insipid. Iar phet nu inseamna ingrosat ci doar spicy – picant.

    Si nu cred ca e corecta nici continuarea. Asa cum spui ca “nu se stie foarte bine ce este o tocana. Nu orice „stew” este o tocana, ba chiar as zice ca cel mai mai adesea nu este”, la fel, gaeng nu denumeste orice mancarica thailandeza cu sos, adica nu “Gaeng denumeste, deci, orice mancarica thailandeza picanta, gatita într-un sos a carui consistenta poate fi mai subtire, mai bogata sau chiar mult îngrosata”.
    Iata ce zice o carte despre istoria mancarii thailandeze:
    “In old Chinese, during the Han Dynasty, “geng” meant stew, e.g. Salt Fish and Lotus Root Geng, Venison and Taro Geng (records in the Mawangdui tomb slips). The description in the oldest printed Thai dictionary (1873 AD) described Gaeng as a watery accompaniment to rice whose ingredients included shrimp paste, chilli, shallot/onion and garlic.
    To explain further, Tom means “to boil or a boiled dish” and one of the best example is Tom Kha Gai (a 1890 AD version of Chicken Galangal Soup did not have the combination of shrimp paste, chilli, shallot/onion and garlic). Therefore it was a “Tom”not a “Gaeng”.
    If there is chilli in in the paste for Tom Kha Gai (and there should not be), one should call it Tom Kha Gai with Chilli (Phrik).
    On the other hand, I would like to ask Thai chefs: “If the ingredients of the particular watery dish do not contain the combination of shrimp paste, chilli, shallot/onion and garlic, by what standard are you calling it a Gaeng?”
    By ignoring the old definition of Gaeng, anything goes.
    Personally, I would like to suggest that we find new names for pseudo-Gaengs.
    On the Chinese or Chinese-influenced Gaeng Jued, it would be too problematic to propose changes to so many dishes and I would like to make exceptions of these dishes but I would like to remind readers that, when you see Gaeng Jued on a menu, this name should be connected with a Chinese food dish or Chinese-influenced Thai food dish.”

    „Daca acum 9 ani nu am vazut nicio persoana supraponderala în Bangkok, acum 5 ani am început sa le observ ici si colo, iar în cateva documentare foarte recente despre Thailanda, vizionate de mine de curand, deja devenisera usor de remarcat pe strazi si în piete.”- Eu am fost acolo acum mai putin de doi ani si nu am observat fenomenul.

    “Pentru gaeng-urile pe baza de lapte de cocos, pasta este prajita în crema de cocos, care trebuie sa fi fost, în prealabil, mijotata lent pana ce se separa laptele de cocos de uleiul de cocos. Aceasta separare este importanta, caci pasta trebuie prajita si nu mijotata – lucru de o importanta fundamentala asupra gustului final al preparatului.” si “De fapt, pasta de curry este prajita, practic, nu în crema de cocos, ci în uleiul separat din aceasta, si amestecata pana ce se integreaza în lichidul din wok; se gateste, pentru a-si rotunji si dezvolta savoarea. Solidele cremoase din crema de cocos vor forma sosul gaeng-ului.” – La astfel de detalii ma refeream in primul paragraf, asta ar trebui sa faca parte dintr-un curs scump.

    “Toate pastele prajite au un aspect „grauntos”, sau “taiat” (aspect pe care îl puteti remarca la foarte multe dintre curry-urile pe baza de lapte de cocos din sudul si sud-estul Asiei), care este rezultatul actiunii de separare a uleiului.” Imi pare rau, eu nu am remarcat asta. Adica, da, e adevarat pentru paste, dar nu pentru rezultatul final, pe parcurs se mai intampla diverse.

    “De pilda, o pasta massaman trebuie sa miroasa a chimion, la o pasta panang trebuie sa se simta parfumul de arahide, la o pasta rosie parfumul de limeta kaffir (combava), la o pasta galbena cel de galangal, iar la una verde aroma predominanta este cea de lemongrass. Fiecare pasta are aroma sa caracteristica” – Foarte interesant, pana acum nu m-am gandit la asta dar acum, constientazand, pot spune ca ai dreptate, e corect ce spui.

    Nu mai intru in restul detaliilor, mi se pare excelent ce ai facut, din pacate nu va fi apreciat, e doar pentru pasionati, dar eu nu pot decat sa aplaud (in gand … hahaha)

    Si desi in articol e vorba despre altceva, tehnici, moduri si detalii de gatit, pornind de la fotografii, in principal primul episod, vreau sa ma refer la alt aspect. Pe baza propriei experientei recente trebuie sa reamintesc un “detaliu” major, foarte des trecut cu vederea. Sigur, uneori, de cele mai multe ori, nu avem aici acces la prea multe ingrediente, de multe ori ne bucuram chiar si pentru “saptamana asiatica” de la cine stie ce supermarket dar diferenta intre produsele “ready to eat”, paste-sosuri de supermarket si cele facute acasa este uriasa. Eu nu mai avusesem ocazia sa gatesc cu galangal, krachai si turmeric proaspete, le stiam dar nu fusesera la mine acasa … hahaha. Pot spune ca diferenta de aroma, gust si rezultat final fata de cele uscate, pulbere sau pasta pe care le foloseam inainte e mai mult decat notabila. Sigur, acest lucru e valabil pentru multe altele, inclusiv pentru ingrediente apropiate si des folosite dar cand vine vorba de cele indepartate, exotice, de multe ori, din cauza lipsei lor, uiti acest lucru si surpriza e uriasa cand ai parte de “the real deal”.
    Pot spune ca m-am indragostit de turmericul proaspat si, daca l-as avea la dispozitie, l-as folosi probabil la orice mancare indiana, thailandeza si indo-malaeziana.

    Inca o mentiune pentru fotografia din primul episod, mi se pare minunata gandindu-ma ca e facuta in Romania, mi-a stat inima cand am vazut-o.

    Am uitat sa te intreb, la ce ai folosit frunzele de pandan?

    • Radu Popovici spune:

      Sper ca ai glumit afirmand ca nu trebuia sa explic ceea ce am invatat. Informatia trebuie sa circule, de asta mi-am facut blogul. Nu ma pot abtine sa nu impartasesc ceea ce stiu. Eu mi-am facut “datoria” de a posta informatiile. Cati le vor folosi, ramane de vazut. Sunt convins ca cei ce cauta astfel de informatii vor da, intr-un final, si de articolele acestea.
      Nu ai vazut ca Mihai2206 afirma ca articolele sunt mai complicate decat cursul lui de medicina? 🙂 Asta inseamna ca nisa este mica, din pacate.

      Imi permit sa te contrazic si eu, reafirmand ca tin la terminologia corecta. Chiar ma straduiesc sa introduc termeni noi in limba romana; faptul ca tu ai alte pareri despre ce este un condiment sau ce este o salata, ori un sos sau o salsa, nu ma face pe mine permisiv. Pur si simplu vad altfel lucrurile.
      As putea chiar gresi in alegerile mele de terminologie, dar acest lucru este o consecinta tocmai a faptului ca tin la o anumita precizie. Desigur, nu sunt absurd si exista cazuri in care, chiar daca nu sunt de acord, ma impac cu gandul; cum este cazul si cu semnul de egalitate pus intre gaeng si curry.

      Anglofonii traduc gaeng jued ca fiind un preparat “bland”, iar francofonii il caracterizeaza ca fiind “insipide”.
      Phet sau phaed, din cate am putut sa-mi dau seama, citind diversi autori, sunt cuvinte diferite. Unul inseamna ingrosat, celalalt picant. Am avut si eu de furca cu ei, dat fiind nenumaratele transliterari si contrazicerile aparute intre surse. Nu sunt chiar 100% sigur de interpretarea aleasa de mine, dar sunt 99%.

      In ce priveste tocana, nu vad unde este greseala. In ce priveste gaeng-ul, am cam simplificat, recunosc. Simplificarea avea rolul de a ma face inteles apropo de denumirea “curry”, care, dupa mine, nu prea este potrivita pentru un gaeng, si de faptul, misto dupa mine, ca avem denumirea „mancarica”, aproximativ asemenatoare gaengurilor si curry-urilor.

      Si daca nu ai vazut tu persoane supraponderale, eu ce sa fac? Eu am dat de ele. 🙂 Poate ca erau thailandezi traitori peste hotare, veniti in vizita la rude.

      Ma bucur ca ingredientele proaspete primite, desi aflate deja de 2 saptamani in frigiderul meu, ti-au facut atata placere. Iti dai seama cum ar fi cu adevarat proaspete? Adica tocmai „rupte din pom”?

      Am folosit frunzele de pandan ca aromatizant la fierberea orezului. Nu se pot folosi la vreun gaeng si nici la un tom, decat poate ca fapt exceptional, caci parfumul lor este foarte fin si subtil.

    • Radu Popovici spune:

      @mihai: Daca ai gati 2-3 curry-uri dupa indicatiile acestea, vei vedea ca, de fapt, totul este mult mai simplu decat suna. Odata ce ai prins logica, totul vine de la sine.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.