Cum se gătesc curry-urile thailandeze (2)

În această a doua, şi ultima, parte a articolului, vor fi analizate componentele unui curry thailandez (gaeng) şi modul în care se gătesc cele două mari categorii de gaeng-uri, cele mijotate şi cele prăjite.
Cum se gătesc curry-urile thailandeze

Maniera de a găti un gaeng
1. Gaeng mijotat
Anglofonii folosesc verbul “to simmer”, iar francofonii verbul “mijoter”, pentru a numi tehnica de gătit care prepară ingredientele prin fierbere molcomă, lichidul de fierbere având o temperatură de circa 90-95 °C. Limba română nu are un verb separat pentru a numi această operaţiune, iar „fierbere”, în sine, este un termen neclar şi incorect. Pentru că este mai greu să spui „fierbere fără clocot” sau „fierbere molcomă”, am ales să introduc în terminologia culinară verbul „a mijota”, de unde şi prezenţa sa în titlul acestei secţiuni a articolului.

Aş vrea să mai punctez faptul că multe dintre gaeng-urile din această categorie pot fi fierte cu clocot. Mijotarea este însă o metodă mai delicată de a găti şi mai potrivită cu o serie de ingrediente delicate, ca peşte, fructe de mare, ouă, unele vegetale. Ca o concluzie, mijotarea se poate folosi şi acolo unde este posibil ca şi fierberea să fie potrivită, dar invers niciodată. Practic, mijotarea este mai sigură, deşi ceva mai consumatoare de timp.

Gaeng-urile mijotate sunt mai simple şi mai puţin rafinate decât gaeng-urile prăjite, dar oferă o gamă variată de preparate foarte gustoase şi hrănitoare. În fiecare casă din orice sat sau oraş, la fiecare tarabă de pe străzi sau din pieţe, gaeng-urile mijotate sunt preparate ca hrană de zi cu zi.
De remarcat că acest tip de preparate sunt gătite doar în fond sau apă, nu şi în lapte de cocos.

Pastele de curry, preparate prin pisare în piuă, sunt de obicei „desfăcute” cu puţin fond sau apă de cocos înainte de a fi adăugate în gaeng şi de a fi dizolvate în lichidul de gătire. Este important ca lichidul cu care se desface pasta de curry să fie fierbinte, căci preparatul final va avea un gust mai complex, deşi imperceptibil pentru cei mai mulţi.
Thailandezii susţin că un curry negătit suficient are un miros neplăcut. Mulţi susţin că este preferabil ca lichidul folosit la amestecarea cu pasta de curry să fie asezonat în prealabil cu zahăr de palmier, sos de peşte sau sare şi, dacă este cazul, cu pastă de tamarin sau suc de limetă.

Pasta desfăcută este apoi amestecată cu vioiciune şi integrată în lichidul de gătit, apoi mijotată circa 2 minute, ca să-şi piardă din accentele dure date de şalotele şi usturoiul din componenţă. Pasta are rolul nu doar de a da gust şi aromă, ci şi de a îngroşa şi lega lichidul. După ce pasta începe să se gătească, se face asezonarea, de obicei cu zahăr de palmier, sos de peşte şi pastă de tamarin.
Se adaugă apoi în lichid restul ingredientelor, într-o ordine dată de timpul fiecăruia de gătire. De pildă, morcovii se adaugă cu 1-2 minute înaintea creveţilor. Aceste ingrediente sunt mijotate în lichid până ce sunt gătite.

De remarcat că, după cum susţine australianul David Thompson, socotit de mulţi o reală autoritate în bucătăria thailandeză, multe dintre reţetele vechi aveau tendinţa de a supra-găti peştele şi fructele de mare, şi de a face aceasta folosind fierberea cu clocot, nu mijotarea.
Peştele mai poate fi gătit anterior, pe grătar sau în tigaie, şi adăugat în sos, unde este doar bine încins, circa 1-2 minute, după care gaeng-ul este servit.

Înainte de a termina curry-ul, sosul se gustă şi se asezonează din nou. Spuneam mai sus că asezonarea se face de obicei cu zahăr, sos de peşte şi tamarin, dar zahărul şi tamarinul pot lipsi, ambele sau doar unul dintre ele, funcţie de gaeng-ul preparat.
Se stinge apoi flacăra, se acoperă gaeng-ul şi se lasă să stea 5 minute, ca aromele să se dezvolte, după care este servit. În cazul în care a apucat să se răcească prea mult, se reîncinge înainte de a fi adus la masă.

Ca să recapitulez, iată care sunt etapele preparării unui gaeng mijotat:
1. prepararea pastei
2. desfacerea pastei prin amestecare cu fond sau apă de cocos fierbinte
3. integrarea pastei desfăcute în lichidul de gătit (apă sau fond) şi mijotarea sa
4. asezonarea lichidului de gătit, după ce pasta începe să se gătească
5. mijotarea restului ingredientelor, în ordinea descrescătoare a timpilor de gătire
6. asezonare finală
7. odihnă înainte ca gaeng-ul să fie servit

2. Gaeng prăjit
Dacă cea mai mare parte a gaeng-urilor din nordul Thailandei sunt mijotate, iar cele prăjite folosesc untura de porc ca grăsime de gătit, mai spre sud gaeng-urile sunt prăjite în cremă (smântână) de cocos, care dă un gust mai dulceag şi mai complex, mai elaborat.

În mod tradiţional, aceste gaeng-uri erau gătite într-o marmită de lut, aşezată deasupra jăratecului, pentru ca pasta de curry să se gătească lent; în tot acest timp, jăratecul era întreţinut, ca să poată dezvolta o temperatură ridicată. Această procedură dă o indicaţie interesantă despre temperatura necesară pentru a găti o pastă de curry: ea trebuie prăjită în ulei la o temperatură mai mare decât cea necesară atunci când este gătită în cremă de cocos; în plus, pe durata gătirii trebuie amestecată mai energic şi mai frecvent.

Citeste si articolul →   Korma de pui cu fistic

Pentru gaeng-urile pe bază de lapte de cocos, pasta este prăjită în cremă de cocos, care trebuie să fi fost, în prealabil, mijotată lent până ce se separă laptele de cocos de uleiul de cocos. Această separare este importantă, căci pasta trebuie prăjită şi nu mijotată – lucru de o importanţă fundamentală asupra gustului final al preparatului.
Dacă folosiţi, ca şi mine, lapte de cocos din cutie sau conservă, veţi observa că crema de cocos are tendinţa de a se separa deasupra lichidului. Când preparaţi un gaeng, nu scuturaţi, deci, cutia cu lapte de cocos. Profitaţi de ajutorul involuntar dat de gravitaţie şi culegeţi crema de cocos de deasupra apei de cocos. Folosiţi-o la prăjirea pastei de curry.

De fapt, pasta de curry este prăjită, practic, nu în crema de cocos, ci în uleiul separat din aceasta, şi amestecată până ce se integrează în lichidul din wok; se găteşte, pentru a-şi rotunji şi dezvolta savoarea. Solidele cremoase din crema de cocos vor forma sosul gaeng-ului.

În momentul în care pasta începe să se prăjească, aroma sa se schimbă. Componentele care conţin încă apă (şalotele, usturoiul, rădăcinile de coriandru, ardeii iuţi proaspeţi sau rehidrataţi, galangalul, krachai-ul, lemongrass-ul) încep s-o elimine sub formă de aburi; ele îşi vor degaja primele aromele.
Pasta trebuie amestecată continuu, ca să nu se ardă. Cu cât temperatura de prăjire este mai mare, cu atât este nevoie de mai multă atenţie şi de viteză de reacţie. Imediat ce pasta a eliminat o cantitate mare de apă, începe să-şi schimbe culoarea şi să sfârâie. Pe măsură ce culoarea se schimbă, aroma devine din ce în ce mai puternică.
Fiecare element al pastei se gateşte diferit, funcţie de conţinutul de apă, iar când fiecare element este gătit, aroma sa devine evidentă. Cu cât o pastă este mai bine gătită, cu atât gustul său va fi mai bine integrat, iar aroma mai bine conturată.

Aspectul pastei este o indicaţie asupra faptului că aceasta este gătită, sau nu, corespunzător. În prima fază, o pastă prăjită absoarbe grăsimea în care este gătită, iar după ce elimină apă începe să se separe din nou de grăsime. Acesta este momentul în care pasta începe să se considere a fi gătită.
Fiecare tip de gaeng are un nivel de separare specific. Pentru un gaeng rustic se foloseşte foarte puţin ulei şi acesta nu trebuie regăsit în produsul finit, în timp ce pentru gaeng-uri rafinate, ca panang, massaman, roşii, verzi şi galbene se foloseşte cremă de cocos, conţinând mai mult ulei, iar gaeng-urile au, în final, un aspect onctuos.
Sosul unui astfel de gaeng poate fi format din ulei în proporţie de 5%. La un gaeng massaman, care are cel mai mare conţinut de ulei, acest procent poate ajunge la 10%.

Uleiul „căptuşeşte” gura şi stomacul şi le protejează, până la un punct, de „arsura” provocată de ardeii iuţi. Când gaeng-ul este păstrat câteva ore, uleiul urcă la suprafaţă şi formează o barieră etanşă, care ajută la conservarea sa, un lucru extrem de folositor într-o climă tropicală.

Toate pastele prăjite au un aspect „grăunţos”, sau „tăiat” (aspect pe care îl puteţi remarca la foarte multe dintre curry-urile pe bază de lapte de cocos din sudul şi sud-estul Asiei), care este rezultatul acţiunii de separare a uleiului. Un indicator al faptului că pasta este gătită, este aroma sa; trebuie ca elementul predominant de aromă să se simtă în mod clar şi neechivoc. De pildă, o pastă massaman trebuie să miroasă a chimion, la o pastă panang trebuie să se simtă parfumul de arahide, la o pastă roşie parfumul de limetă kaffir (combava), la o pastă galbenă cel de galangal, iar la una verde aroma predominantă este cea de lemongrass. Fiecare pastă are aroma sa caracteristică. Cele indicate de mine în rândurile de mai sus sunt date de componentele reţetelor pe care le utilizez eu; o reţetă a aceleiaşi paste, gândită altfel, poate da o aromă diferită.

O pastă de gaeng liang poate avea nevoie de doar 3 minute pentru a fi gătită, în timp ce pasta unui gaeng massaman are nevoie, din cauza mirodeniilor uscate care o compun, de circa 15 minute de gătit. Credeţi-mă, aceşti timpi chiar contează foarte mult. Am făcut încercări şi, de pildă în cazul massaman-ului, o diferenţă de 5 minute la timpul de gătire aduce un mare plus de calitate.
Pastele care folosesc ardei iuţi uscaţi şi rehidrataţi au nevoie, ca ghidare, de circa 10 minute de gătit la foc mic, iar una cu ardei iuţi proaspeţi are nevoie de doar 5 minute.

Odată ce pasta începe să se gătească, ea se asezonează. Cel mai bine este ca asezonarea să se înceapă cu zahăr, atunci când acesta este necesar în gaeng-ul final. Există câteva motive pentru acest lucru. Dulceaţa zahărului de palmier se transformă la gătit îndelungat, devenind mai complexă, cu o nuanţă caramelizată foarte plăcută. Apoi, zahărul incorporat în pastă intensifică aromele şi gustul ingredientelor componente. Pe măsură ce se găteşte, zahărul caramelizează, ridică temperatura internă a pastei şi aduce cu sine schimbări plăcute de culoare şi aromă. De pildă, gaeng-uri mai rafinate, ca panang şi massaman devin mai parfumate atunci când zahărul este supus unui timp de gătire mai mare, în timp ce la gaeng-urile rustice, ca liang, zahărul caramelizat diminuează aromele acre şi iuţi mai pregnante.

Citeste si articolul →   Un Fat-Frumos culinar: Coriandrul (Coriandrum sativum)

Sosul de peşte este al doilea ingredient care trebuie adăugat pentru asezonare. Folosirea sa se face cu prudenţă, căci un gaeng prea sărat greu poate fi remediat; nici adausul de zahăr şi nici cel de lapte de cocos nu pot fi de prea mult folos.
Ţineţi cont că pasta conţine deja sare, de la prepararea sa, şi că prăjirea a evaporat apa, intensificând toate gusturile, inclusiv cel sărat. Indiferent de cantitatea de sos de peşte specificată în reţetă, adăugaţi doar jumătate din ea, gustaţi şi apoi, dacă este nevoie, mai adăugaţi până ce sosul atinge gustul dorit.
Cu cât pasta este gătită mai mult timp după ce s-a adăugat sosul de peşte, cu atât mai multă apă se va evapora şi cu atât gustul sărat se va dezvolta mai tare. Ca indicaţie, cu cât o pastă este mai bogată în ardei iute şi cu cât sosul este mai gras, cu atât pasta se poate găti mai mult timp după adausul de sos de peşte.

Dacă reţeta cere tamarin, folosiţi pastă concentrată pentru a nu dilua gaeng-ul. Nu gătiţi pasta de curry mai mult de 2-3 minute după adăugarea de tamarin, căci acesta se arde repede şi distruge culoarea gaeng-ului.

Alte ingrediente din gaeng
Ultima categorie, cea a ingredientelor ce compun un gaeng, evident altele decât pastele de curry, formează partea cea mai vizibilă a preparatului. Ele determină aspectul şi gustul şi tot ele dau denumirea preparatului final, căci formează modalitatea cea mai simplă de a-l descrie.

O caracteristică inportantă a unui gaeng este cantitatea de lichid care se adaugă după ce pasta a fost gătită. Există gaeng-uri „uscate” şi „umede”, adică o gamă întreagă situată între două extreme: preparate aproape fără sos şi preparate care au aspectul şi consistenţa supelor.

Unele gaeng-uri sunt întotdeauna uscate şi au aspect gras şi gros, ca un panang, de exemplu. Altele sunt mereu umede şi pot fi groase, ca un massaman, sau lichide, ca un gaeng verde.
Alte gaeng-uri sunt mai versatile, având la bază acelaşi tip de pastă, dar preparatul final poate fi cu mai mult sau mai puţin sos, aşa cum sunt, de pildă, cele roşii.
În mod normal gaeng-urile preparate cu ardei iuţi uscaţi sunt mai groase decât cele preparate din ardei iuţi roşii sau verzi proaspeţi.

Lichidul care se adaugă pastei gătite şi asezonate este cel mai adesea lapte de cocos sau fond, dar se poate folosi şi iaurt sau apă, funcţie de tipul de gaeng. Odată ce lichidul este adăugat în wok, se dă în clocot şi se mijotează mai multe minute înainte de a adăuga ingredientele finale. Odată ce şi acestea sunt gătite, gaeng-ul se lasă să stea acoperit, timp de câteva minute, ca aromele să se amestece corect. Se reîncălzeşte apoi, dacă este necesar, şi se serveşte.

Trebuie menţionat că în cazul gaeng-urilor mai „apoase”, lichidul de gătit se adaugă în două tranşe. Prima tranşă imediat după asezonarea pastei; această porţie de lichid este cea în care se găteşte parţial componentul principal al gaeng-ului, carnea de pildă.
Cea de a doua tranşă de lichid se adaugă odată cu restul ingredientelor.

Ca să recapitulez, iată care sunt etapele preparării unui gaeng prăjit:
1. prepararea pastei
2. prăjirea pastei în ulei, untură sau cremă de cocos
3. asezonarea pastei după ce începe să se gătească
4. adăugarea unei prime părţi din lichidul de gătit
5. adăugarea cărnii şi gătirea ei parţială în prima tranşă de lichid
6. adăugarea celei de-a doua tranşe de lichid şi a vegetalelor, urmată de mijotarea acestora
7. adăugarea de ierburi aromate fragile şi asezonare finală
8. odihnă înainte de a fi servit
Cu observaţia că pentru un gaeng „uscat”, etapele 4, 5 şi 6 se comasează într-una singură.

Sper ca acest articol să vă poată fi de folos atunci când gătiţi un gaeng, mai ales dacă sunteţi începător, sau începătoare. Mai sper să fie îndeajuns de clar scris şi să nu vă pună probleme de terminologie sau de tehnologie. Dacă aveţi întrebări, completări sau corecturi, sunteţi bineveniţi.

(sfârşit)

Summary
Cum se gătesc curry-urile thailandeze (2)
Article Name
Cum se gătesc curry-urile thailandeze (2)
Description
În această a doua, şi ultima, parte a articolului, vor fi analizate componentele unui curry thailandez (gaeng) şi modul în care se gătesc cele două mari categorii de gaeng-uri, cele mijotate şi cele prăjite.
Author

14 comentarii pe “Cum se gătesc curry-urile thailandeze (2)

  1. cristi-j spune:

    Nu ma refeream la aceasta situatie cu condiment si salsa, era vorba despre alte comentarii mai vechi dar nu doresc sa continui, n-are rost, scuze ca am deschis subiectul.

    „Phet sau phaed, din cate am putut sa-mi dau seama, citind diversi autori, sunt cuvinte diferite. Unul inseamna ingrosat, celalalt picant.” – Eu nu am intalnit, poate poti sa-mi dai mai multe detalii. Dar incearca sa traduci online pe mai multe site-uri din engleza in thai si invers si vezi ce-ti da.

    La tocana nu e nici o greseala, ce am spus eu e ca asa cum nu orice mancare e tocana nici orice mancare thailandeza nu e gaeng, deci afirmatia ta nu e corecta.

    Credeam ca ai facut si altceva cu ele, eu le-am intalnit cel mai mult la deserturi (pe langa utilizarea la orez) sau ca si colorant si se mai folosesc la gatitul in pachetele.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Stiu ca frunzele de pandan se folosesc la deserturi, pe post de colorant si ca „ambalaj”. Dar…
      1. deserturile thailandeze sunt destul de neinteresante; sunt, dupa mine, mult in urma celor europene, asa ca nu m-au tentat decat extrem de rar
      2. nu am avut niciodata atat de mult pandan ca sa-l folosesc si pe post de colorant
      3. nu am avut niciodata frunze mari de pandan, doar fasiute, asa ca nu l-am putut folosi ca ambalaj

      • cristi-j spune:

        3. Din poza arata de dimensiunea normala, nu sunt (mult) mai mari, le-ai avut pe cele bune … hahaha Eu am intalnit 2 moduri de impaturit frunzele de pandan si frunzele sunt relativ inguste.
        Bine, nu se folosesc la impachetat un peste intreg dar credeam ca ai facut Gai Haw Bai Toey, o reteta destul de celebra, sau poate o varianta de Kuih.
        Dar daca n-ai avut destul pentru colorant inseamna ca n-a fost deajuns nici pentru impachetat , mergea poate o portie pentru pozat … hahaha

        • Radu Popovici spune:

          @cristi-j: Am avut pandan doar de doua ori, de fiecare data primite in cantitati mici si nu aduse de mine. Nici in vest nu se gasesc permanent; eu nu am vazut niciodata, desi am cautat si acum, la Amsterdam. Ce este in poza este adus din Filipine, de prietena filipineza a unui cunoscut.
          Puiul in frunze de pandan este pe agenda mea si il voi face la un moment dat. Kuih, insa, nu ma intereseaza. Cum ziceam, deserturile sud-est asiatice. cu rare exceptii, nu-mi spun mare lucru.

          • cristi-j spune:

            Eu am vazut la Liege si la Bruxelles, proaspete nu congelate.
            Daca tot ai zis de exceptii sa stii ca si la kuih exista exceptii.
            In Olanda, din cate stiu eu, se gaseste Kue Lapis Legit sau Spekkoek si merita incercata la Amsterdam. Eu am mancat facuta de casa in Indonezia si a fost minunata, noroc ca nu poti manca mult, e grea si satioasa, pentru ca altfel era greu sa ma opresc. Nu e cu pandan insa, cu pandan e un kuih malaezian Kek Lapis Pandan, si asta mi-a placut. Sigur, exista o multime de variante si pot fi si proaste si banale si excelente.

          • Radu Popovici spune:

            @cristi-j: Eu nu m-am simtit atras de kuih poate si din cauza culorilor. Mi s-au parut la fel de artificiale ca cele ale prajiturilor din cofetariile noastre de acum 30 de ani. 🙂

          • cristi-j spune:

            Pot sa inteleg asta, mai ales cand sunt multe impreuna de mai multe feluri, arata frumos, interesant si colorat dar nu prea iti vine sa le mananci.

          • Radu Popovici spune:

            @cristi-j: Corect. Cu amendamentul ca, as zice eu, arata cam chicios. Poate de aia nu-mi vine sa le mananc. Noroc ca nu ma omor dupa deserturi, de orice fel ar fi ele. 🙂

  2. cristi-j spune:

    O sa incep foarte abrupt cu afirmatia urmatoare : Cred ca ai gresit! Ma refer aici la ambele articole, in principal la partea a doua, si spun ca astfel de informatii si sfaturi detaliate sunt de obicei parte ale unor cursuri care costa multi bani. Sigur, ai mai avut articole despre cum se gatesc tot felul de chestii dar parca erau mai aproape de casa, aici e vorba de lucruri indepartate, exotice, necunoscute majoritatii si care necesita pregatire si studiu plus experienta. Sigur ca pot fi gasite pe internet dar cu siguranta nu usor, nu intr-un singur loc si absolut nu traduse in romaneste. Eu zic ca mai bine nu faceai publice aceste secrete, e prea usor pentru prea multa lume. hahaha … Pe de alta parte insa, ma linistesc daca ma gandesc ca aproape nimeni nu are chef si rabdare sa citeasca asa ceva si, mai mult, sa retina si sa puna in practica, e mult prea usor de copiat niste retete, ce rost are invatatul unor moduri si stiluri de gatit atat de neobisnuite, la o adica, cate restaurante thailandeze sunt in Romania, cati thailandezi traiesc in Romania, cati pasionati de mancare thai sunt in Romania ?

    Bun, acum sa trec la detalii (o sa o iau in ordinea celor scrise de tine)

    „un curry verde thailandez, preparat despre care am putea crede că are o reţetă fixă şi imuabilă, devine o sursă de nesfârşită polemică, lucru care are darul de a umple de confuzie occidentalii care doresc să se iniţieze în arta culinară thailandeză. Localnicii pot discuta la nesfârşit despre care anume ingrediente sunt absolut necesare, care sunt opţionale sau care sunt de neacceptat într-o reţetă de curry verde” – Mi-as dori ca si la noi lumea sa fie atat de pasionata incat sa existe discutii despre cum se gatesc diverse mancaruri, nu zic ca nu se intampla dar nu la un nivel remarcabil, nu cum e in Asia.

    “Ştiţi că ţin la folosirea cu precizie şi acurateţe a termenilor culinari” – Imi permit sa te contrazic si aici, se intampla ce spui doar in situatiile alese de tine, in rest esti destul de permisiv, sunt multe comentarii in care ai aratat asta.

    Nu cred ca traducerea oferita de tine pentru gaeng jued e cea mai corecta. Din cate stiu eu e vorba de jued=bland (in engleza) adica blând, banal, fara trasaturi puternice, si de fapt se refera mai mult la jued=plain adica clar, limpede. Nu cred ca e vorba de insipid. Iar phet nu inseamna ingrosat ci doar spicy – picant.

    Si nu cred ca e corecta nici continuarea. Asa cum spui ca “nu se ştie foarte bine ce este o tocană. Nu orice „stew” este o tocană, ba chiar aş zice că cel mai mai adesea nu este”, la fel, gaeng nu denumeste orice mancarica thailandeza cu sos, adica nu “Gaeng denumeşte, deci, orice mâncărică thailandeză picantă, gătită într-un sos a cărui consistenţă poate fi mai subţire, mai bogată sau chiar mult îngroşată”.
    Iata ce zice o carte despre istoria mancarii thailandeze:
    “In old Chinese, during the Han Dynasty, “geng” meant stew, e.g. Salt Fish and Lotus Root Geng, Venison and Taro Geng (records in the Mawangdui tomb slips). The description in the oldest printed Thai dictionary (1873 AD) described Gaeng as a watery accompaniment to rice whose ingredients included shrimp paste, chilli, shallot/onion and garlic.
    To explain further, Tom means “to boil or a boiled dish” and one of the best example is Tom Kha Gai (a 1890 AD version of Chicken Galangal Soup did not have the combination of shrimp paste, chilli, shallot/onion and garlic). Therefore it was a “Tom”not a “Gaeng”.
    If there is chilli in in the paste for Tom Kha Gai (and there should not be), one should call it Tom Kha Gai with Chilli (Phrik).
    On the other hand, I would like to ask Thai chefs: “If the ingredients of the particular watery dish do not contain the combination of shrimp paste, chilli, shallot/onion and garlic, by what standard are you calling it a Gaeng?”
    By ignoring the old definition of Gaeng, anything goes.
    Personally, I would like to suggest that we find new names for pseudo-Gaengs.
    On the Chinese or Chinese-influenced Gaeng Jued, it would be too problematic to propose changes to so many dishes and I would like to make exceptions of these dishes but I would like to remind readers that, when you see Gaeng Jued on a menu, this name should be connected with a Chinese food dish or Chinese-influenced Thai food dish.”

    „Dacă acum 9 ani nu am văzut nicio persoană supraponderală în Bangkok, acum 5 ani am început să le observ ici şi colo, iar în câteva documentare foarte recente despre Thailanda, vizionate de mine de curând, deja deveniseră uşor de remarcat pe străzi şi în pieţe.”- Eu am fost acolo acum mai putin de doi ani si nu am observat fenomenul.

    “Pentru gaeng-urile pe bază de lapte de cocos, pasta este prăjită în cremă de cocos, care trebuie să fi fost, în prealabil, mijotată lent până ce se separă laptele de cocos de uleiul de cocos. Această separare este importantă, căci pasta trebuie prăjită şi nu mijotată – lucru de o importanţă fundamentală asupra gustului final al preparatului.” si “De fapt, pasta de curry este prăjită, practic, nu în crema de cocos, ci în uleiul separat din aceasta, şi amestecată până ce se integrează în lichidul din wok; se găteşte, pentru a-şi rotunji şi dezvolta savoarea. Solidele cremoase din crema de cocos vor forma sosul gaeng-ului.” – La astfel de detalii ma refeream in primul paragraf, asta ar trebui sa faca parte dintr-un curs scump.

    “Toate pastele prăjite au un aspect „grăunţos”, sau “tăiat” (aspect pe care îl puteţi remarca la foarte multe dintre curry-urile pe bază de lapte de cocos din sudul şi sud-estul Asiei), care este rezultatul acţiunii de separare a uleiului.” Imi pare rau, eu nu am remarcat asta. Adica, da, e adevarat pentru paste, dar nu pentru rezultatul final, pe parcurs se mai intampla diverse.

    “De pildă, o pastă massaman trebuie să miroasă a chimion, la o pastă panang trebuie să se simtă parfumul de arahide, la o pastă roşie parfumul de limetă kaffir (combava), la o pastă galbenă cel de galangal, iar la una verde aroma predominantă este cea de lemongrass. Fiecare pastă are aroma sa caracteristică” – Foarte interesant, pana acum nu m-am gandit la asta dar acum, constientazand, pot spune ca ai dreptate, e corect ce spui.

    Nu mai intru in restul detaliilor, mi se pare excelent ce ai facut, din pacate nu va fi apreciat, e doar pentru pasionati, dar eu nu pot decat sa aplaud (in gand … hahaha)

    Si desi in articol e vorba despre altceva, tehnici, moduri si detalii de gatit, pornind de la fotografii, in principal primul episod, vreau sa ma refer la alt aspect. Pe baza propriei experientei recente trebuie sa reamintesc un “detaliu” major, foarte des trecut cu vederea. Sigur, uneori, de cele mai multe ori, nu avem aici acces la prea multe ingrediente, de multe ori ne bucuram chiar si pentru “saptamana asiatica” de la cine stie ce supermarket dar diferenta intre produsele “ready to eat”, paste-sosuri de supermarket si cele facute acasa este uriasa. Eu nu mai avusesem ocazia sa gatesc cu galangal, krachai si turmeric proaspete, le stiam dar nu fusesera la mine acasa … hahaha. Pot spune ca diferenta de aroma, gust si rezultat final fata de cele uscate, pulbere sau pasta pe care le foloseam inainte e mai mult decat notabila. Sigur, acest lucru e valabil pentru multe altele, inclusiv pentru ingrediente apropiate si des folosite dar cand vine vorba de cele indepartate, exotice, de multe ori, din cauza lipsei lor, uiti acest lucru si surpriza e uriasa cand ai parte de “the real deal”.
    Pot spune ca m-am indragostit de turmericul proaspat si, daca l-as avea la dispozitie, l-as folosi probabil la orice mancare indiana, thailandeza si indo-malaeziana.

    Inca o mentiune pentru fotografia din primul episod, mi se pare minunata gandindu-ma ca e facuta in Romania, mi-a stat inima cand am vazut-o.

    Am uitat sa te intreb, la ce ai folosit frunzele de pandan?

    • Radu Popovici spune:

      Sper ca ai glumit afirmand ca nu trebuia sa explic ceea ce am invatat. Informatia trebuie sa circule, de asta mi-am facut blogul. Nu ma pot abtine sa nu impartasesc ceea ce stiu. Eu mi-am facut “datoria” de a posta informatiile. Cati le vor folosi, ramane de vazut. Sunt convins ca cei ce cauta astfel de informatii vor da, intr-un final, si de articolele acestea.
      Nu ai vazut ca Mihai2206 afirma ca articolele sunt mai complicate decat cursul lui de medicina? 🙂 Asta inseamna ca nisa este mica, din pacate.

      Imi permit sa te contrazic si eu, reafirmand ca tin la terminologia corecta. Chiar ma straduiesc sa introduc termeni noi in limba romana; faptul ca tu ai alte pareri despre ce este un condiment sau ce este o salata, ori un sos sau o salsa, nu ma face pe mine permisiv. Pur si simplu vad altfel lucrurile.
      As putea chiar gresi in alegerile mele de terminologie, dar acest lucru este o consecinta tocmai a faptului ca tin la o anumita precizie. Desigur, nu sunt absurd si exista cazuri in care, chiar daca nu sunt de acord, ma impac cu gandul; cum este cazul si cu semnul de egalitate pus intre gaeng si curry.

      Anglofonii traduc gaeng jued ca fiind un preparat “bland”, iar francofonii il caracterizeaza ca fiind “insipide”.
      Phet sau phaed, din cate am putut sa-mi dau seama, citind diversi autori, sunt cuvinte diferite. Unul inseamna ingrosat, celalalt picant. Am avut si eu de furca cu ei, dat fiind nenumaratele transliterari si contrazicerile aparute intre surse. Nu sunt chiar 100% sigur de interpretarea aleasa de mine, dar sunt 99%.

      In ce priveste tocana, nu vad unde este greseala. In ce priveste gaeng-ul, am cam simplificat, recunosc. Simplificarea avea rolul de a ma face inteles apropo de denumirea “curry”, care, dupa mine, nu prea este potrivita pentru un gaeng, si de faptul, misto dupa mine, ca avem denumirea „mancarica”, aproximativ asemenatoare gaengurilor si curry-urilor.

      Si daca nu ai vazut tu persoane supraponderale, eu ce sa fac? Eu am dat de ele. 🙂 Poate ca erau thailandezi traitori peste hotare, veniti in vizita la rude.

      Ma bucur ca ingredientele proaspete primite, desi aflate deja de 2 saptamani in frigiderul meu, ti-au facut atata placere. Iti dai seama cum ar fi cu adevarat proaspete? Adica tocmai „rupte din pom”?

      Am folosit frunzele de pandan ca aromatizant la fierberea orezului. Nu se pot folosi la vreun gaeng si nici la un tom, decat poate ca fapt exceptional, caci parfumul lor este foarte fin si subtil.

    • Radu Popovici spune:

      @mihai: Daca ai gati 2-3 curry-uri dupa indicatiile acestea, vei vedea ca, de fapt, totul este mult mai simplu decat suna. Odata ce ai prins logica, totul vine de la sine.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.