Cum se gatesc legumele în aburi

Legume la abur (aburire) - cum le gatim

Aburirea este o metoda de gatit ideala pentru majoritatea legumelor. Nu numai ca permite pastrarea aproape completa a nutrientilor, ci si a formei si culorilor vii si stralucitoare.

Gatirea la abur a legumelor are nemeritata reputatie de a crea preparate insipide si neatragatoare; cu un pic de creativitate acestea pot deveni însa interesante si gustoase.

Pregatirea legumelor pentru aburire

Desi orice leguma se poate prepara prin aceasta metoda, este important de subliniat faptul ca aburirea are cel mai bun efect atunci cand se folosesc legume proaspete si de buna calitate. Fata de alte tehnici culinare, ca frigerea, sotarea rapida (stir-fry) sau coacerea, aburirea nu adauga savoare suplimentara, ci scoate în evidenta savoarea existenta în alimente. De aceea este important sa folositi doar cele mai bune ingrediente.

Pregatirea legumelor pentru aburire este foarte simpla. Acestea trebuie sa fie spalate, decojite (acolo unde este cazul) si taiate bucati, dupa cum cere reteta. Bucatile trebuie sa fie cam de aceeasi dimensiune, pentru ca alimentele sa se gateasca uniform.

Legumele frunzoase delicate se pot gati întregi. Cele mai robuste, ca frunzele de sfecla, se rup bucatele înainte de a fi aburite, ca sa poata fi servite si mancate mai usor.

Pentru un plus de gust, legumele sunt servite cu un sos, sau cu o vinegreta, dupa ce au fost aburite. În cazul aburirii, marinarea nu are un efect deosebit asupra legumelor crude, mai ales în cazul celor robuste (cartofi, conopida etc.) caci nu poate patrunde dincolo de suprafata lor.

Cum se aburesc legumele

Mai întai se pregateste lichidul si se aduce la punctul de mijotare. Legumele se transfera în cosul sau sita steamerului, preferabil asezate într-un singur strat. Cosul nu se aglomereaza si nici nu se încarca prea mult, caci alimentele se vor gati neuniform. Se presara cu sare, ca sa fie pus în valoare gustul lor natural. Cosul se acopera, iar legumele se lasa la aburit.

La jumatatea timpului alocat aburirii, legumele se întorc rapid, ca sa se gateasca uniform. Legumele pot tolera o aburire mai viguroasa, asa ca nu este o greseala daca lichidul de dedesubt fierbe mai vioi în loc sa mijoteze. O fierbere creeaza un abur mai intens si duce la o aburire mai rapida, ceea ce ajuta la pastrarea nutrientilor, formei si culorii alimentelor.

Timpul de aburire depinde de leguma si de dimensiunea bucatilor. Legumele mai tari, ca sfecla si morcovii, au nevoie de timpi de aburire mai lungi decat legumele moi, cum sunt frunzoasele.

Citeste si articolul →   Pastrarea si conservarea ierburilor aromate (1)

Varsta legumelor va afecta si ea timpul de aburire. Legumele tinere se vor gati mai repede decat cele mature. Daca se aburesc mai multe legume odata, în acelasi cos, se gatesc mai întai legumele tari, iar cele moi se adauga pe parcurs, eventual cînd se întorc cele tari, ca sa se minimizeze timpul cat se înlatura capacul si se pierde din abur. Ideal este ca toate legumele sa fie gata toate odata. O buna alternativa este folosirea de steamere stivuite; legumele mai moi se adauga în alta sita, deasupra legumelor tari, dupa un timp.

În timpul aburirii, legumele verzi vor pierde o parte din pigmentul lor (clorofila).

Cum se încearca legumele daca sunt facute

Legumele corect aburite trebuie sa-si pastreze forma si culoarea si sa fie îndeajuns de fragde, dar nu flescaite. Legumele au tendinta de a se gati foarte repede în aburi, asa ca supra-gatirea lor este o greseala care apare foarte des.

În general, legumele taiate bucatele de dimensiunea unei îmbucaturi au nevoie de 5-7 minute de aburire, functie de cat sunt de tari în stare cruda. Acest timp este doar o estimare, asa ca nu trebuie luat ca adevar absolut. Se verifica starea legumelor mai înainte de împlinirea celor 5 minute, ca sa se evite gatirea lor excesiva. Legumele se încearca prin inserarea varfului unui cutit în centrul lor.

Daca bucata se poate ridica si nu aluneca de pe cutit, înseamna ca este înca nefacuta în centru. Daca bucata aluneca în cos imediat ce este ridicata putin, legumele sunt facute corect. Daca, în schimb, cutitul intra în leguma foarte usor si nu o poate ridica din sita, este semn ca legumele sunt gatite excesiv.

O alta verificare buna este… degustarea. Gustati legumele din cand în cand, pentru a se determina daca sunt gatite asa cum ati dorit. Gatite corect legumele aburite trebuie sa fie fragede si sa ofere doar foarte putina rezistenta la muscatura.

Cum se asezoneaza legumele gatite la abur

Cea mai simpla cale de a desavarsi legumele aburite este sa fie transferate, dupa ce sunt gatite, într-un castron. Se asezoneaza cu putina sare si piper. Pentru luciu, li se adauga putin unt, sau ulei de masline, ori un ulei aromat (de susan, de nuca, de dovleac etc.). Se amesteca si se servesc.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre acoperirea alimentelor (coating)

Asezonarea legumelor se poate însa face în mult mai multe feluri. Sucul de lamaie împrospateaza gustul majoritatii legumelor, mirodeniile prajite uscat si verdeturile aromate adauga gust si aroma.

Aceeasi leguma poate fi chiar asezonata în mai multe feluri, ca preparatul sa fie variat si interesant. De pilda, cartofii aburiti pot fi finisati în trei feluri deosebite:

  • cu sare, piper, ceapa verde, patrunjel si unt
  • cu sare, piper, bacon, usturoi si cimbru
  • cu sare, piper, ardei gras copt, fulgi de ardei iute, seminte de chimion prajite si ulei de masline

O alta metoda de a desavarsi legumele aburite si de a le transforma într-un preparat deosebit este de a le asezona cu o vinegreta. Legumele se combina cu vinegreta ca o salata, prin amestecare.

Şi adausul de alte ingrediente, ca alune, nuci si seminte prajite, branza rasa si ierburi aromate pot transforma o simla leguma aburita într-un preparat interesant si delicios.

Legumele aburite pot fi finisate si cu sosuri pe baza de unt, sau cu smantana redusa pe foc si infuzata cu diversi asezonatori.
Legumele aburite pot fi servite si ca gustare, alaturi de un dip.

Pastrarea legumelor gatite la abur

Legumele pot fi aburite si pastrate, pentru o folosire ulterioara. Pentru acest lucru ele se gatesc pana în punctul în care sunt înca crocante. Pentru a stopa procesul de aburire, legumele se cufunda (cu cos cu tot) într-o baie de gheata, se scurg si se transfera într-un container care se închide ermetic. Se pun apoi în frigider, unde rezista 2-3 zile.

Înainte de a fi servite au nevoie doar de o aburire rapida. Se testeaza daca sunt facute, asa cum s-a aratat mai sus. Se asezoneaza dupa plac.

Ca alternativa, în loc sa fie aburite, legumele se pot adauga la un stir-fry, sau se pot sota pana ce se încing bine.


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.