Aburirea este o metodă de gătit ideală pentru majoritatea legumelor. Nu numai că permite păstrarea aproape completă a nutrienţilor, ci şi a formei şi culorilor vii şi strălucitoare.
Aburirea are nemeritata reputaţie de a crea preparate insipide şi neatrăgătoare; cu un pic de creativitate acestea pot deveni însă interesante şi gustoase.

Pregătirea legumelor pentru aburire
Deşi orice legumă se poate prepara prin această metodă, este important de subliniat faptul că aburirea are cel mai bun efect atunci când se folosesc legume proaspete şi de bună calitate. Faţă de alte tehnici culinare, ca frigerea, sotarea rapidă (stir-fry) sau coacerea, aburirea nu adaugă savoare suplimentară, ci scoate în evidenţă savoarea existentă în alimente. De aceea este important să folosiţi doar cele mai bune ingrediente.
Pregătirea legumelor pentru aburire este foarte simplă. Acestea trebuie să fie spălate, decojite (acolo unde este cazul) şi tăiate bucăţi, după cum cere reţeta. Bucăţile trebuie să fie cam de aceeaşi dimensiune, pentru ca alimentele să se gătească uniform.
Legumele frunzoase delicate se pot găti întregi. Cele mai robuste, ca frunzele de sfeclă, se rup bucăţele înainte de a fi aburite, ca să poată fi servite şi mâncate mai uşor.
Pentru un plus de gust, legumele sunt servite cu un sos, sau cu o vinegreta, după ce au fost aburite. În cazul aburirii, marinarea nu are un efect deosebit asupra legumelor crude, mai ales în cazul celor robuste (cartofi, conopidă etc.) căci nu poate pătrunde dincolo de suprafaţa lor.

Cum se aburesc legumele
Mai întâi se pregăteşte lichidul şi se aduce la punctul de mijotare. Legumele se transferă în coşul sau sita steamerului, preferabil aşezate într-un singur strat. Coşul nu se aglomerează şi nici nu se încarcă prea mult, căci alimentele se vor găti neuniform. Se presară cu sare, ca să fie pus în valoare gustul lor natural. Coşul se acoperă, iar legumele se lasă la aburit.

La jumătatea timpului alocat aburirii, legumele se întorc rapid, ca să se gătească uniform. Legumele pot tolera o aburire mai viguroasă, aşa că nu este o greşeală dacă lichidul de dedesubt fierbe mai vioi în loc să mijoteze. O fierbere creează un abur mai intens şi duce la o aburire mai rapidă, ceea ce ajută la păstrarea nutrienţilor, formei şi culorii alimentelor.

Timpul de aburire depinde de legumă şi de dimensiunea bucăţilor. Legumele mai tari, ca sfecla şi morcovii, au nevoie de timpi de aburire mai lungi decât legumele moi, cum sunt frunzoasele.
Vârsta legumelor va afecta şi ea timpul de aburire. Legumele tinere se vor găti mai repede decât cele mature. Dacă se aburesc mai multe legume odată, în acelaşi coş, se gătesc mai întâi legumele tari, iar cele moi se adaugă pe parcurs, eventual cînd se întorc cele tari, ca să se minimizeze timpul cât se înlătură capacul şi se pierde din abur. Ideal este ca toate legumele să fie gata toate odată. O bună alternativă este folosirea de steamere stivuite; legumele mai moi se adaugă în altă sită, deasupra legumelor tari, după un timp.

În timpul aburirii, legumele verzi vor pierde o parte din pigmentul lor (clorofila).

Cum se încearcă legumele dacă sunt făcute
Legumele corect aburite trebuie să-şi păstreze forma şi culoarea şi să fie îndeajuns de fragde, dar nu fleşcăite. Legumele au tendinţa de a se găti foarte repede în aburi, aşa că supra-gătirea lor este o greşeală care apare foarte des.
În general, legumele tăiate bucăţele de dimensiunea unei îmbucături au nevoie de 5-7 minute de aburire, funcţie de cât sunt de tari în stare crudă. Acest timp este doar o estimare, aşa că nu trebuie luat ca adevăr absolut. Se verifică starea legumelor mai înainte de împlinirea celor 5 minute, ca să se evite gătirea lor excesivă. Legumele se încearcă prin inserarea vârfului unui cuţit în centrul lor. Dacă bucata se poate ridica şi nu alunecă de pe cuţit, înseamnă că este încă nefăcută în centru. Dacă bucata alunecă în coş imediat ce este ridicată puţin, legumele sunt făcute corect. Dacă, în schimb, cuţitul intră în legumă foarte uşor şi nu o poate ridica din sită, este semn că legumele sunt gătite excesiv.
O altă verificare bună este… degustarea. Gustaţi legumele din când în când, pentru a se determina dacă sunt gătite aşa cum aţi dorit. Gătite corect legumele aburite trebuie să fie fragede şi să ofere doar foarte puţină rezistenţă la muşcătură.

Cum se asezonează legumele aburite
Cea mai simplă cale de a desăvârşi legumele aburite este să fie transferate, după ce sunt gătite, într-un castron. Se asezonează cu puţină sare şi piper. Pentru luciu, li se adaugă puţin unt, sau ulei de măsline, ori un ulei aromat (de susan, de nucă, de dovleac etc.). Se amestecă şi se servesc.

Asezonarea legumelor se poate însă face în mult mai multe feluri. Sucul de lămâie împrospătează gustul majorităţii legumelor, mirodeniile prăjite uscat şi verdeţurile aromate adaugă gust şi aromă.

Aceeaşi legumă poate fi chiar asezonată în mai multe feluri, ca preparatul să fie variat şi interesant. De pildă, cartofii aburiţi pot fi finisaţi în trei feluri deosebite:
– cu sare, piper, ceapă verde, pătrunjel şi unt
– cu sare, piper, bacon, usturoi şi cimbru
– cu sare, piper, ardei gras copt, fulgi de ardei iute, seminţe de chimion prăjite şi ulei de măsline

O altă metodă de a desăvârşi legumele aburite şi de a le transforma într-un preparat deosebit este de a le asezona cu o vinegretă. Legumele se combină cu vinegreta ca o salată, prin amestecare.

Şi adausul de alte ingrediente, ca alune, nuci şi seminţe prăjite, brânză rasă şi ierburi aromate pot transforma o simlă legumă aburită într-un preparat interesant şi delicios.

Legumele aburite pot fi finisate şi cu sosuri pe bază de unt, sau cu smântână redusă pe foc şi infuzată cu diverşi asezonatori.

Legumele aburite pot fi servite şi ca gustare, alături de un dip.

Păstrarea legumelor aburite
Legumele pot fi aburite şi păstrate, pentru o folosire ulterioară. Pentru acest lucru ele se gătesc până în punctul în care sunt încă crocante. Pentru a stopa procesul de aburire, legumele se cufundă (cu coş cu tot) într-o baie de gheaţă, se scurg şi se transferă într-un container care se închide ermetic. Se pun apoi în frigider, unde rezistă 2-3 zile.
Înainte de a fi servite au nevoie doar de o aburire rapidă. Se testează dacă sunt făcute, aşa cum s-a arătat mai sus. Se asezonează după plac.
Ca alternativă, în loc să fie aburite, legumele se pot adăuga la un stir-fry, sau se pot sota până ce se încing bine.