Cum se gatesc legumele în apa

Desi multi cred ca este banal si simplu sa prepari legume, este, de fapt, destul de dificil sa le gatesti cu adevarat corect. În cele mai multe cazuri legumele sunt, din pacate, gatite ori prea mult, ori prea putin. În primul caz au culori terne si o textura flescaita, în cel de-al doilea sunt prea crocante si lipsite de fragezime.
Atunci cand gatim legume, scopul principal este sa le pastram gustul, aroma, culoarea, textura si nutrientii.
În acest material ma voi referi aproape exclusiv la apa, dar aceleasi reguli si metode se pot aplica si cu alte lichide, sau amestecuri de lichide. Acolo unde este cazul, mai ales cand este vorba despre lichide cu caracter acid, se vor mentiona diferentele care apar la gatit functie de legumele în cauza.

Pregatirea legumelor pentru a fi gatite
Unul dintre elementele importante este vasul. Materialul din care este confectionat poate pune unele probleme. Pigmentii din familia flavonoidelor, adica cei rosii, albastri si purpurii (antocianii), continuti de vegetale ca struguri, afine, sfecla si varza rosie, reactioneaza cu unele metale ca fonta, staniu si aluminiu. Aceste metale vor face ca pigmentii sa capete diferite nuante de albastru. Pentru a împiedica aceste fenomene de colorare, folositi vase non-reactive, ca cele din otel inoxidabil. De asemenea, depozitati aceste alimente în vase de sticla sau otel inoxidabil, ca sa-si pastraze culorile vii si proaspete.
Vasul trebuie, de asemenea, sa aiba dimensiunea potrivita pentru cantitatea de legume ce urmeaza a fi gatita. Legumele trebuie sa aiba loc sa se miste în vas, deci nu trebuie aglomerate.
Vasul se umple doua treimi cu apa rece; aceasta se aduce aproape de temperatura de fierbere, apoi se sareaza. În general, 1 lingurita de sare este de ajuns pentru un litru de apa. Sarea joaca un rol vital la gatit, caci potenteaza savoarea naturala a alimentelor. Dupa ce se sareaza, se amesteca bine, ca sarea sa se dizolve, iar apoi se gusta apa. Aceasta trebuie sa fie un piculet sarata. Daca este prea sarata, se mai adauga apa rece si se aduce din nou la fierbere; daca este insipida, se mai adauga putina sare si se amesteca.
Adaugarea de ulei este optionala, dar exista totusi unele avantaje ale folosirii sale. Acesta nu doar adauga putin gust, dar acopera si protejeaza legumele de contactul cu aerul si lumina, odata ce au fost scoase din apa si scurse. În plus, le da un luciu frumos.
Functie de legumele care se gatesc si de pigmentii lor, se poate adauga un acid (otet, vin sau suc de lamaie) care sa ajute la mentinerea culorilor lor naturale (acesta nu se adauga în cazul vegetalelor de culoare verde).
Vegetalele se taie în bucati de dimensiuni cat mai uniforme, ca sa se gateasca în acelasi timp.

Fierberea si mijotarea legumelor

Legumele fierte cu clocot sunt acele legume care se gatesc doar pana în punctul în care încep sa se fragezeasca. Cele mijotate sunt, de obicei, legume mai tari, care au nevoie de timpi de gatit mai lungi.
Ca sa determinati daca legumele trebuie fierte cu clocot, sau doar mijotate, trebuie sa stiti exact ce anume legume folositi si ce timp aveti la dispozitie pentru a le gati.
Pentru cele mai multe legume se recomanda fierberea, caci astfel timpul de gatit este scurt, ceea ce le permite sa-si pastreze culoarea si textura.
Vegetalele ce contin amidon, cum sunt cartofii, se gatesc prin mijotare. Apa clocotita are turbulente care vor cauza dezintegrarea suprafetei exterioare, înainte ca legumele sa apuce sa fie gatite în interior.
Legumele care au nevoie de timpi lungi de gatit, ca sfecla, se gatesc si ele prin mijotare.
Legumele delicate, asa cum este varza de Bruxelles, se gatesc si ele mai bine tot prin mijotare. Clocotul usor si molcom al mijotarii evita agitarea si lovirea legumelor, impacturi care le-ar face sa se dezintegreze.
Legumele de culoare verde nu se acopera cu capac, caci acesta nu permite evacuarea acizilor naturali, ceea ce duce la alterarea culorii legumelor.
Verificarea legumelor pentru a afla daca sunt facute este o operatiune complicata, caci fiecare leguma se gateste cu o viteza proprie. De aceea, verificarile trebuie facute periodic si din timp. Cele mai multe legume se verifica prin degustare. Trebuie ca legumele sa fie fragede, dar un pic „al dente”, adica sa ofere putina rezistenta atunci cand sunt muscate. Odata ce legumele sunt facute, trebuie actionat rapid, caci caldura lor interioara continua sa le gateasca (gatire remanenta). Legumele verzi pot trece în doar cateva secunde de la stadiul de „gatite corect” pana la cel de „gatite prea mult”, devenind flescaite, decolorate si fara gust.
Vegetalele tari, cum sunt cartofii si sfecla, se testeaza cu un cutit. Acesta trebuie sa întampine aceeasi rezistenta la suprafata si în interiorul bucatilor si sa iasa foarte usor. O alta cale de a testa cartofii, este sa se sfarame cu o furculita. Daca se sfarama usor, sunt facuti.
Dupa ce sunt scurse, cea mai simpla cale de a asezona legumele, este sa fie stropite cu putin ulei de masline, sau sa se puna peste ele un cubulet de unt. Se finiseaza apoi cu sare si piper. Alte metode de asezonare sunt cu verdeturi aromate tocate marunt, vinegreta sau sosuri pe baza de unt.
Este important de stiut ca legumele fierbinti si gata de a fi servite nu rezista perioade lungi de timp. În timp îsi pierd treptat textura si culoarea.
Oparirea si pre-fierberea legumelor
Aceste operatiuni se folosesc doar pentru a gati partial legumele. Uneori notiunile se folosesc ca si cum ar avea acelasi înteles, dar ele nu înseamna acelasi lucru.
Ambele folosesc acelasi procedeu ca la fierbere: se aduce la clocot o cantitate mare de apa, într-un vas de dimensiune potrivita cantitatii de legume ce urmeaza a fi gatita. Se asezoneaza cu sare, apoi se adauga legumele.
Pentru a opari legumele, acestea se fierb foarte scurt, doar cît sa depaseasca stadiul de „crud”. Practic, se fragezesc doar foarte putin. Dupa aceea se racoresc imediat într-o baie de gheata. Astfel legumele îsi vor pastra culorile vii si proaspete, se dezinfecteaza si, de asemenea, îsi potenteaza savoarea. Aceasta tehnica este adesea folosita cand se servesc platouri cu cruditati, adica legume diverse, taiate în moduri diferite, servite alaturi de un dip.
Pre-fierberea presupune un timp de gatit mai lung decat cel implicat de oparire. Legumele sunt fierte aproape de stadiul „al dente”, adica sunt fragede, dar ofera totusi înca destula rezistenta. Şi în acest caz, legumele sunt apoi racite brusc, în baie de gheata, pentru a stopa procesul de gatire si pentru a le pastra culorile.
Odata ce legumele sunt complet racite, se scot din baia de gheata, ca sa nu absoarba apa.
Oparirea si pre-fierberea sunt extrem de folositoare atunci cand se pregateste „mise-en-place”-ul într-o bucatarie. Functie de preparat, legumele se pot prepara astfel cu ore, sau chiar zile în avans, si apoi refrigera. Atunci cand le vine randul, legumele se pot desavarsi prin mai multe metode. De pilda, pot fi reîncalzite prin plonjare în apa clocotita, aburite sau sotate.
Cum se gatesc legumele congelate
Legumele congelate au o reputatie proasta, caci unii cred, pe nedrept, ca nu ar fi la fel de hranitoare ca cele proaspete. Este adevarat ca legumele proaspete sunt de preferat atunci cand sunt în sezon, dar, din motive de transport, acestea sunt recoltate înainte de a fi complet coapte. Pe de alta parte, legumele congelate sunt recoltate si ambalate atunci cand sunt perfect coapte. De aceea, cel putin atunci cand cumparati legume care nu sunt în sezon, cele congelate sunt mai bune, caci contin mai multe vitamine si minerale.
În plus, o leguma proaspata ajunge în circuitul comercial la cateva zile de la recoltare, timp în care o serie de nutrienti si de componenti responsabili cu savoarea lor se pierd prin evaporare; aceasta pierdere este mai mica în cazul legumelor cu coaja lucioasa, ca rosii si ardei grasi, dar ramane, totusi, importanta.
Atunci cand se congeleaza, legumele parcurg drumul de la ferma la congelator mai rapid decat cel de la ferma la magazin; acolo congelarea are loc rapid, pastrandu-se cea mai mare parte a calitatilor nutritionale si organo-leptice ale lor. Paradoxal, de multe ori legumele congelate sunt, de fapt, mai proaspete decat cele…. proaspete.
Legumele congelate se gatesc asemanator celor proaspete. Se aduce la clocot o cantitate mare de apa, într-un vas de dimensiune potrivita cantitatii de legume ce urmeaza a fi gatita. Se asezoneaza cu sare, apoi se adauga legumele congelate si se mijoteaza. Se gatesc doar pana ce încep sa se fragezeasca, apoi se scurg si se asezoneaza cu sare, piper si ulei de masline sau unt. Daca nu sunt gatite prea mult, legumele congelate sunt la fel de gustoase si cel putin la fel de hranitoare ca cele proaspete.
Nota:
Ca o completare a materialului de astazi, indicatii privind gatitul corect, care pastreaza pigmentii naturali ai vegetalelor, pot fi gasite în acest articol.
Am folosit termenul „mijotare” în sensul acestui articol, pentru a denumi fierberea molcoma, fara clocot, care are loc la o temperatura de 58-95 °C a lichidului în care are loc gatirea.


4 comentarii pe “Cum se gatesc legumele în apa

  1. cristi-j spune:

    La articolul cu gatirea in aburi ai detaliat mult mai mult partea de asezonare si ar fi mers foarte bine folosit acel paragraf si aici.

    As face o precizare pentru ca mi se pare ca de multe ori acest lucru nu e inteles sau e inteles gresit. Din ce stiu eu, racirea brusca in baie de apa cu gheata nu e in sine responsabila pentru pastrarea culorilor, important e timpul de gatit care trebuie sa fie scurt si deci e vorba de stoparea gatirii, asta e singurul motiv pentru baia de gheata.

    Ai incurcat cifrele intre ele la temperaturile de mijotare, e vorba de 85 nu 58 (chiar la sfarsit, in ultimul rand)

    Foarte bun si folositor articolul, eu as vrea insa sa ma refer putin la un subiect care apare in ultima parte, cea cu legumele congelate, si sa fac cateva consideratii generale.
    Sunt de acord cu ce spui despre cum se congeleaza si comparatia cu legumele proaspete din supermarket. Dar, ca si la articolul despre peste, mie nu mi se pare ca gustul ramane la fel de bun si nici textura, depinde de ce anume comparam.

    Mie mi s-ar parea potrivit ca pe langa pledoaria pentru legume congelate sa apara si una pentru legume proaspete. Din fericire la noi au existat mereu pietele si noi fiind mai inapoiati nu am pierdut producatorii mici individuali si produsele proaspete asa cum s-a intamplat in multe tari care redescopera acum produsele organice, bio, free range la preturi de 4 ori mai mari, moda “trendy” a micilor producatori si a pietelor pe strada si prezinta totul ca pe o mare descoperire desi tot ei au fost cei care au distrus asta acum zeci de ani cand spuneau ca supermarketurile sunt mai bune.

    Mie mi se pare ciudat sa vad cat de multi oameni isi cumpara legume si verdeturi proaspete din supermarket in loc sa mearga la piata unde inca se pot gasi produse cu adevarat proaspete, locale si asta ar sprijini micii producatori. Imi place sa aud vorbindu-se mai mult despre sezonalitate, prospetime si produse locale decat despre raionul de congelate. Sigur ca sunt necesare, sigur ca unele vegetale au o perioada scurta si in rest sunt mai bune cele congelate (totusi nu sunt chiar multe exemple, pentru mine e vorba in principal de mazare si fasole verde), sigur ca uneori ai chef de ceva care nu e in sezon, dar astea ar trebui sa fie pe planul doi.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Racirea brusca intrerupe procesul de gatire, indirect ducand si la pastrarea texturii si culorilor; apoi, spala vegetalele verzi de reziduurile de acizi, ceea ce are, din nou, legatura cu culoarea.

      Cred ca am mai avut odata (sau poate nu cu tine?) discutia legata de proaspat vs. congelat. De acord cu tot ce spui. In teorie, tot ce este proaspat si in sezon este imbatabil. In practica, „hipermarketizarea” mancarii, disparitia soiurilor de legume autohtone si inlocuirea lor cu soiuri rezistente, dar lipsite de orice gust, ca si micsorarea treptata a numarului micilor producatori, lipsa lor de mijloace in a-si transporta si vinde marfa ca si acapararea pietelor de catre intermediari, duce nu doar la disparitia soiurilor de legume „cu gust”, dar si la marirea artificiala a preturilor. Aceste conditii nefericite aduc unele circumstante care fac ca produsele congelate sa fie o optiune viabila in momente ceva mai numeroase decat cele mentionate de tine.

  2. Stanescu Mirela spune:

    Articolul este util, chiar daca multi l-ar considera banal. Din pacate, inca se mai fac greseli cand se prepara legumele, chiar la unele restaurante. Din comoditate si preluarea unor proaste obiceiuri, legumele se transforma in niste cenusarese fade, pe care chiar nu-ti vine sa le mananci.

    • Radu Popovici spune:

      @Stanescu Mirela: Asa este. Am dat de un astfel de exemplu chiar zilele trecute, la un restaurant: toate legumele au fost flescaite si neasezonate.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.