Deşi mulţi cred că este banal şi simplu să prepari legume, este, de fapt, destul de dificil să le găteşti cu adevărat corect. În cele mai multe cazuri legumele sunt, din păcate, gătite ori prea mult, ori prea puţin. În primul caz au culori terne şi o textură fleşcăită, în cel de-al doilea sunt prea crocante şi lipsite de frăgezime.
Atunci când gătim legume, scopul principal este să le păstrăm gustul, aroma, culoarea, textura şi nutrienţii.
În acest material mă voi referi aproape exclusiv la apă, dar aceleaşi reguli şi metode se pot aplica şi cu alte lichide, sau amestecuri de lichide. Acolo unde este cazul, mai ales când este vorba despre lichide cu caracter acid, se vor menţiona diferenţele care apar la gătit funcţie de legumele în cauză.

Pregătirea legumelor pentru a fi gătite
Unul dintre elementele importante este vasul. Materialul din care este confecţionat poate pune unele probleme. Pigmenţii din familia flavonoidelor, adică cei roşii, albaştri şi purpurii (antocianii), conţinuţi de vegetale ca struguri, afine, sfeclă şi varză roşie, reacţionează cu unele metale ca fontă, staniu şi aluminiu. Aceste metale vor face ca pigmenţii să capete diferite nuanţe de albastru. Pentru a împiedica aceste fenomene de colorare, folosiţi vase non-reactive, ca cele din oţel inoxidabil. De asemenea, depozitaţi aceste alimente în vase de sticlă sau oţel inoxidabil, ca să-şi păstraze culorile vii şi proaspete.

Vasul trebuie, de asemenea, să aibă dimensiunea potrivită pentru cantitatea de legume ce urmează a fi gătită. Legumele trebuie să aibă loc să se mişte în vas, deci nu trebuie aglomerate.
Vasul se umple două treimi cu apă rece; aceasta se aduce aproape de temperatura de fierbere, apoi se sărează. În general, 1 linguriţă de sare este de ajuns pentru un litru de apă. Sarea joacă un rol vital la gătit, căci potenţează savoarea naturală a alimentelor. După ce se sărează, se amestecă bine, ca sarea să se dizolve, iar apoi se gustă apa. Aceasta trebuie să fie un piculeţ sărată. Dacă este prea sărată, se mai adaugă apă rece şi se aduce din nou la fierbere; dacă este insipidă, se mai adaugă puţină sare şi se amestecă.

Adăugarea de ulei este opţională, dar există totuşi unele avantaje ale folosirii sale. Acesta nu doar adaugă puţin gust, dar acoperă şi protejează legumele de contactul cu aerul şi lumina, odată ce au fost scoase din apă şi scurse. În plus, le dă un luciu frumos.

Funcţie de legumele care se gătesc şi de pigmenţii lor, se poate adăuga un acid (oţet, vin sau suc de lămâie) care să ajute la menţinerea culorilor lor naturale (acesta nu se adaugă în cazul vegetalelor de culoare verde).

Vegetalele se taie în bucăţi de dimensiuni cât mai uniforme, ca să se gătească în acelaşi timp.

Fierberea şi mijotarea legumelor

Legumele fierte cu clocot sunt acele legume care se gătesc doar până în punctul în care încep să se frăgezească. Cele mijotate sunt, de obicei, legume mai tari, care au nevoie de timpi de gătit mai lungi.

Ca să determinaţi dacă legumele trebuie fierte cu clocot, sau doar mijotate, trebuie să ştiţi exact ce anume legume folosiţi şi ce timp aveţi la dispoziţie pentru a le găti.
Pentru cele mai multe legume se recomandă fierberea, căci astfel timpul de gătit este scurt, ceea ce le permite să-şi păstreze culoarea şi textura.
Vegetalele ce conţin amidon, cum sunt cartofii, se gătesc prin mijotare. Apa clocotită are turbulenţe care vor cauza dezintegrarea suprafeţei exterioare, înainte ca legumele să apuce să fie gătite în interior.
Legumele care au nevoie de timpi lungi de gătit, ca sfecla, se gătesc şi ele prin mijotare.
Legumele delicate, aşa cum este varza de Bruxelles, se gătesc şi ele mai bine tot prin mijotare. Clocotul uşor şi molcom al mijotării evită agitarea şi lovirea legumelor, impacturi care le-ar face să se dezintegreze.

Legumele de culoare verde nu se acoperă cu capac, căci acesta nu permite evacuarea acizilor naturali, ceea ce duce la alterarea culorii legumelor.

Verificarea legumelor pentru a afla dacă sunt făcute este o operaţiune complicată, căci fiecare legumă se găteşte cu o viteză proprie. De aceea, verificările trebuie făcute periodic şi din timp. Cele mai multe legume se verifică prin degustare. Trebuie ca legumele să fie fragede, dar un pic „al dente”, adică să ofere puţină rezistenţă atunci când sunt muşcate. Odată ce legumele sunt făcute, trebuie acţionat rapid, căci căldura lor interioară continuă să le gătească (gătire remanentă). Legumele verzi pot trece în doar câteva secunde de la stadiul de „gătite corect” până la cel de „gătite prea mult”, devenind fleşcăite, decolorate şi fără gust.
Vegetalele tari, cum sunt cartofii şi sfecla, se testează cu un cuţit. Acesta trebuie să întâmpine aceeaşi rezistenţă la suprafaţa şi în interiorul bucăţilor şi să iasă foarte uşor. O altă cale de a testa cartofii, este să se sfărâme cu o furculiţă. Dacă se sfărâmă uşor, sunt făcuţi.

După ce sunt scurse, cea mai simplă cale de a asezona legumele, este să fie stropite cu puţin ulei de măsline, sau să se pună peste ele un cubuleţ de unt. Se finisează apoi cu sare şi piper. Alte metode de asezonare sunt cu verdeţuri aromate tocate mărunt, vinegretă sau sosuri pe bază de unt.
Este important de ştiut că legumele fierbinţi şi gata de a fi servite nu rezistă perioade lungi de timp. În timp îşi pierd treptat textura şi culoarea.

Opărirea şi pre-fierberea legumelor
Aceste operaţiuni se folosesc doar pentru a găti parţial legumele. Uneori noţiunile se folosesc ca şi cum ar avea acelaşi înţeles, dar ele nu înseamnă acelaşi lucru.
Ambele folosesc acelaşi procedeu ca la fierbere: se aduce la clocot o cantitate mare de apă, într-un vas de dimensiune potrivită cantităţii de legume ce urmează a fi gătită. Se asezonează cu sare, apoi se adaugă legumele.

Pentru a opări legumele, acestea se fierb foarte scurt, doar cît să depăşească stadiul de „crud”. Practic, se frăgezesc doar foarte puţin. După aceea se răcoresc imediat într-o baie de gheaţă. Astfel legumele îşi vor păstra culorile vii şi proaspete, se dezinfectează şi, de asemenea, îşi potenţează savoarea. Această tehnică este adesea folosită când se servesc platouri cu crudităţi, adică legume diverse, tăiate în moduri diferite, servite alături de un dip.

Pre-fierberea presupune un timp de gătit mai lung decât cel implicat de opărire. Legumele sunt fierte aproape de stadiul „al dente”, adică sunt fragede, dar oferă totuşi încă destulă rezistenţă. Şi în acest caz, legumele sunt apoi răcite brusc, în baie de gheaţă, pentru a stopa procesul de gătire şi pentru a le păstra culorile.
Odată ce legumele sunt complet răcite, se scot din baia de gheaţă, ca să nu absoarbă apă.

Opărirea şi pre-fierberea sunt extrem de folositoare atunci când se pregăteşte „mise-en-place”-ul într-o bucătărie. Funcţie de preparat, legumele se pot prepara astfel cu ore, sau chiar zile în avans, şi apoi refrigera. Atunci când le vine rândul, legumele se pot desăvârşi prin mai multe metode. De pildă, pot fi reîncălzite prin plonjare în apă clocotită, aburite sau sotate.

Cum se gătesc legumele congelate
Legumele congelate au o reputaţie proastă, căci unii cred, pe nedrept, că nu ar fi la fel de hrănitoare ca cele proaspete. Este adevărat că legumele proaspete sunt de preferat atunci când sunt în sezon, dar, din motive de transport, acestea sunt recoltate înainte de a fi complet coapte. Pe de altă parte, legumele congelate sunt recoltate şi ambalate atunci când sunt perfect coapte. De aceea, cel puţin atunci când cumpăraţi legume care nu sunt în sezon, cele congelate sunt mai bune, căci conţin mai multe vitamine şi minerale.

În plus, o leguma proaspătă ajunge în circuitul comercial la câteva zile de la recoltare, timp în care o serie de nutrienţi şi de componenţi responsabili cu savoarea lor se pierd prin evaporare; această pierdere este mai mică în cazul legumelor cu coajă lucioasă, ca roşii şi ardei graşi, dar rămâne, totuşi, importantă.
Atunci când se congelează, legumele parcurg drumul de la fermă la congelator mai rapid decât cel de la fermă la magazin; acolo congelarea are loc rapid, păstrându-se cea mai mare parte a calităţilor nutriţionale şi organo-leptice ale lor. Paradoxal, de multe ori legumele congelate sunt, de fapt, mai proaspete decât cele…. proaspete.

Legumele congelate se gătesc asemănător celor proaspete. Se aduce la clocot o cantitate mare de apă, într-un vas de dimensiune potrivită cantităţii de legume ce urmează a fi gătită. Se asezonează cu sare, apoi se adaugă legumele congelate şi se mijotează. Se gătesc doar până ce încep să se frăgezească, apoi se scurg şi se asezonează cu sare, piper şi ulei de măsline sau unt. Dacă nu sunt gătite prea mult, legumele congelate sunt la fel de gustoase şi cel puţin la fel de hrănitoare ca cele proaspete.

Nota:
Ca o completare a materialului de astăzi, indicaţii privind gătitul corect, care păstrează pigmenţii naturali ai vegetalelor, pot fi găsite în acest articol.

Am folosit termenul „mijotare” în sensul acestui articol, pentru a denumi fierberea molcomă, fără clocot, care are loc la o temperatură de 58-95 °C a lichidului în care are loc gătirea.