Cum se gatesc leguminoasele uscate

Legumele uscate – cum le gatim?

Fasolea, mazarea, nautul, bobii si lintea, cunoscute si ca leguminoase, sunt semintele uscate ale plantelor mature. Una dintre cele mai vechi culturi din istoria omenirii, leguminoasele uscate sunt o sursa excelenta de proteine, fibre si carbohidrati complecsi.
Leguminoasele sunt un aliment de baza pentru multe dintre culturile culinare ale lumii.

Exista multe varietati de leguminoase, mai ales de fasole si linte, universul lor fiind practic nesfarsit si extrem de divers.
Legumele uscate sunt, in general, ingrediente ieftine, pline de nutrienti, care ofera o buna ocazie pentru extinderea repertoriului unui bucatar.

Legume uscate – Cumparare si depozitare

Cand cumparati leguminoase uscate, inspectati ambalajul ca sa va asigurati ca boabele sunt întregi si în buna stare, fara boabe sparte, crapate sau patate. De asemenea, punga nu trebuie sa aiba vreo spartura. Culoarea boabelor trebuie sa fie stralucitoare, iar suprafata lor lucioasa. O suprafata mata si o culoare terna sunt semn ca boabele sunt vechi.
Leguminoasele uscate trebuie tinute într-un container care se închide ermetic si depozitate într-un loc racoros, la adapost de lumina. Cu cat vor fi depozitate mai mult timp, cu atat se vor usca mai tare si vor avea nevoie de timpi de gatit mai lungi. Desi în teorie se pot depozita la infinit, în timp încep sa-si piarda gustul.
Leguminoasele uscate si gatite se pot pastra în frigider cateva zile, depozitate în containere ermetice, sau se pot congela si pastra circa 6 luni.

Alegere, spalare si înmuiere

Înainte de a fi preparate, leguminoasele se aleg pentru a înlatura pietricelele si boabele deteriorate (încretite, crapate, patate) care ar fi putut sa fie incorporate în timpul recoltarii, uscarii si ambalarii.
Dupa ce au fost sortate, boabele se spala sub jet de apa rece, într-o sita, ca sa se înlature praful si alte impuritati. De retinut ca se spala doar daca imediat dupa aceea urmeaza sa fie rehidratate, caci umezeala provoaca fermentarea si putrezirea boabelor.
Unul dintre avantajele rehidratarii este scurtarea cu circa 25% a timpului de gatit. Unele tipuri de leguminoase îsi pastreaza mai bine forma daca sunt supuse unui timp de preparare mai mic.
Partea exterioara a boabelor nerehidratate se poate dezintegra înainte de a fi gatite complet, caci apa are nevoie de mai mult timp ca sa ajunga la miezul unor boabe care nu au fost înmuiate.
Un alta avantaj al rehidratarii este ca reduce cantitatea de zaharuri nedigerabile, ceea ce reduce cantitatea de gaze asociate cu consumul leguminoaselor (flatulenta).
Totusi, rehidratarea are si cateva dezavantaje. Fasolea neagra, sau multicolora, îsi pierde o parte din culoare, care se dizolva în apa în care este înmuiata.
La fel, în timpul rehidratarii se pierd si o parte dintre nutrienti.
În timp ce mazarea si lintea trebuie sortate si spalate, rehidratarea nu este necesara, datorita dimensiunilor foarte mici.
Ţinand cont de toate acestea, puteti alege sau nu sa rehidratati leguminoasele, in functie de culoarea lor, de timpul pe care îl aveti la dispozitie si de modul în care vreti sa arate preparatul final.

Metode de rehidratare a leguminoaselor uscate

Cea mai simpla metoda de rehidratare a leguminoaselor este imersarea lor în multa apa rece. Pentru aceasta, leguminoasele spalate se transfera într-un castron si se acopera cu o cantitate de apa de cel putin doua ori mai mare decat cea a boabelor. Apa trebuie sa fie îndestulatoare, caci va fi absorbita partial de boabe, acestea marindu-si dimensiunile.
La început, unele dintre boabe se vor încreti, dar pe masura ce absorb apa si se rehidrateaza, îsi vor reveni. Boabele trebuie rehidratate pana ce devin plinute si dolofane. În general, timpul de rehidratare pentru fasole si naut este de minim 8 ore, de aceea se lasa în apa peste noapte.
Boabele se pot rehidrata la temperatura camerei, dar daca bucataria este prea calduroasa, se pun în frigider, pentru a evita fermentarea lor.
O metoda rapida de rehidratare a leguminoaselor uscate este acoperirea cu multa apa rece a boabelor spalate, dupa care se dau în clocot. Se lasa boabele sa fiarba 2-3 minute, dupa care se stinge flacara aragazului, se acopera oala si se lasa boabele sa stea 1-4 ore.
O metoda si mai rapida este acoperirea cu multa apa rece a boabelor spalate si clocotirea lor timp de 2-3 minute. Dupa aceasta fierbere scurta boabele se scurg si se începe imediat procesul de gatire.
Toate aceste metode vor înmuia boabele. Totusi, procedeul lung de rehidratare va scurta cel mai mult timpul de gatit.
Lichidul de rehidratare nu trebuie sa fie doar apa. Se poate folosi un lichid aromat, obtinut prin adaugarea de plante aromatice ca usturoi, cimbru, dafin. Daca boabele tot absorb lichid, de ce sa nu fie unul aromat, ca sa li se îmbunatateasca savoarea?
Pentru a incorpora si mai multa savoare preparatului, se infuzeaza aromele ca atunci cand se prepara un ceai. Se fierb scurt în apa, apoi se acopera si se lasa sa stea la infuzat timp de 30 de minute. Dupa ce lichidul s-a racit (daca lichidul este cald boabele vor intra în procesul de putrezire) se foloseste la rehidratarea boabelor (plantele aromatice se lasa în lichid si se arunca dupa ce se scurg boabele, la terminarea procesului de rehidratare).

Cum se gatesc leguminoasele

Înainte de a gati boabele, se culeg cu o lingura toate cojile sau impuritatile care plutesc la suprafata lichidului de înmuiere. Apoi boabele se scurg si se spala bine. Lichidul de rehidratare nu se foloseste la gatitul boabelor, caci contine zaharurile indigeste care provoaca flatulenta.
Leguminoasele scurse si spalate se acopera cu apa rece. Daca doriti, puteti utiliza fond sau zeama de carne în loc de apa. Trebuie avut grija ca lichidul sa fie în cantitate de circa 2 ori mai mare decat boabele. Lichidul trebuie doar sa asigure cantitatea necesara ca boabele sa se gateasca uniform. Daca este în exces, nu va face decat sa dilueze sosul preparatului final. În timpul gatitului, daca este nevoie, se completeaza cu apa rece, ca lichidul sa acopere complet boabele.
Adausul de plante aromatice la lichid este o modalitate de a îmbunatati gustul preparatului. Se pot folosi din nou ingrediente ca usturoi, cimbru, dafin si ceapa, sau alte verdeturi ori mirodenii, dupa preferinta personala.
Putina grasime, în special ulei de masline, se poate adauga în lichid, tot pentru a îmbunatati gustul. Grasimea, de asemenea, ajuta la transportarea aromelor si la o asezonare uniforma a boabelor din oala.
Lichidul se aduce la temperatura de clocot, apoi se micsoreaza flacara ca sa se pastreze doar o mijotare molcoma. Fierberea clocotita va desface si rupe coaja leguminoaselor, în timp ce mijotarea lenta va pastra integritatea boabelor. Daca mijotarea are loc pe ochiul aragazului, oala se acopera partial, ca sa se evite evaporarea rapida a lichidului.
Suprafata lichidului se curata periodic cu o lingura ca sa se îndeparteze spuma, iar boabele se amesteca din cand în cand, cu grija, ca sa se gateasca uniform si sa nu se lipeasca de fundul oalei.
Momentul în care se adauga sare este motivul pentru dezbateri aprinse. Daca se adauga la început, teoria spune ca sarea va întari coaja exterioara a boabelor, iar absorbtia apei va fi îngreunata, ceea ce are ca efect marirea timpului de gatit. De aceea, multi sareaza doar dupa ce fasolea este complet gatita. Totusi, astfel boabele se asezoneaza doar la suprafata, nu si în interior, ceea ce are ca efect un gust mai putin… gustos.
Ambele teorii se pot împaca, cel putin partial, daca asezonarea se face în timpul gatitului, cam la mijlocul duratei de fierbere, odata ce boabele au început deja sa se fragezeasca. Acest moment da timp sarii sa penetreze boabele pana în centrul lor. O cantitate de circa 1/2 linguria de sare la 250 g de fasole ar trebui sa fie suficient.
Acizii, ca otetul si rosiile, se adauga la sfarsitul gatitului, caci prelungesc foarte mult timpul de gatit.

Cum se testeaza leguminoasele daca sunt facute corect

Leguminoasele gatite corect sunt fragede si cremoase la interior si intacte, fara sa fie crocante sau flescaite. Boabele nu trebuie sa fie „al dente”, caci astfel nu sunt nici comestibile si nici placute la mestecat. În general, leguminoasele uscate au nevoie de 30 de minute pana la 2 ore ca sa fie gatite corect. Timpul de gatit variaza functie de tipul de leguminoasa, dupa varsta si dimensiuni si daca au fost sau nu rehidratate înainte de a fi fierte.
Cea mai buna metoda de a determina daca boabele sunt facute este sa fie testate în timp ce se gatesc. Bobul se asaza pe o suprafata ferma (un fund de tocat, de exemplu) si apoi este strivit cu degetul mare. Trebuie sa se striveasca usor, dar sa nu fie prea flescait.
Exista însa situatii cand este necesara o consistenta extrem de moale, mai ales în cazul mazarii si al lintei. Ele sunt gatite adesea mai mult timp, pana se tranforma într-un fel de piure neomogen.
Chiar înainte ca boabele sa fie facute, se gusta si se potriveste asezonarea, caci ultimele minute de gatit sunt potrivite pentru ajustarile finale.
În functie de preparatul gatit, boabele se pot transforma într-o supa delicioasa, într-un preparat cu sos, sau pot fi scurse din lichidul în care au fost gatite. O parte din lichidul de gatit poate fi pus deoparte si folosit ca fond de legume. De asemenea, poate fi folosit pentru a subtia si a lega piureul de leguminoase.

Leguminoasele în dieta personala

Sunt multe motivele pentru care leguminoasele trebuie incorporate, în mod regulat, în dieta personala. Sunt un aliment grozav, caci contin proteine, fibre si vitamine, fara a contine grasimi. Desi leguminoasele conservate sunt convenabile, adesea contin cantitati mari de sodiu si conservanti. Leguminoasele uscate au nevoie de timp mult pentru gatit, dar merita efortul.
Au textura si gust mai bune, iar faptul ca sunt gatite acasa permite controlul cantitatii de sare si înlatura conservantii si ceilalti aditivi. De asemenea, costa mult mai putin.