Legumele uscate – cum le gătim?

Fasolea, mazărea, năutul, bobii şi lintea, cunoscute şi ca leguminoase, sunt seminţele uscate ale plantelor mature. Una dintre cele mai vechi culturi din istoria omenirii, leguminoasele uscate sunt o sursă excelentă de proteine, fibre şi carbohidraţi complecşi.

Leguminoasele sunt un aliment de bază pentru multe dintre culturile culinare ale lumii.

Legumele uscate - ce și cum facem cu ele
Există multe varietăţi de leguminoase, mai ales de fasole şi linte, universul lor fiind practic nesfârşit şi extrem de divers.

Legumele uscate sunt, in general, ingrediente ieftine, pline de nutrienţi, care oferă o bună ocazie pentru extinderea repertoriului unui bucătar.

Legume uscate – Cumpărare şi depozitare

Când cumpăraţi leguminoase uscate, inspectaţi ambalajul ca să vă asiguraţi că boabele sunt întregi şi în bună stare, fără boabe sparte, crăpate sau pătate. De asemenea, punga nu trebuie să aibă vreo spărtură. Culoarea boabelor trebuie să fie strălucitoare, iar suprafaţa lor lucioasă. O suprafaţă mată şi o culoare ternă sunt semn că boabele sunt vechi.

Leguminoasele uscate trebuie ţinute într-un container care se închide ermetic şi depozitate într-un loc răcoros, la adăpost de lumină. Cu cât vor fi depozitate mai mult timp, cu atât se vor usca mai tare şi vor avea nevoie de timpi de gătit mai lungi. Deşi în teorie se pot depozita la infinit, în timp încep să-şi piardă gustul.

Leguminoasele uscate şi gătite se pot păstra în frigider câteva zile, depozitate în containere ermetice, sau se pot congela şi păstra circa 6 luni.

Alegere, spălare şi înmuiere

Înainte de a fi preparate, leguminoasele se aleg pentru a înlătura pietricelele şi boabele deteriorate (încreţite, crăpate, pătate) care ar fi putut să fie incorporate în timpul recoltării, uscării şi ambalării.

După ce au fost sortate, boabele se spală sub jet de apă rece, într-o sită, ca să se înlăture praful şi alte impurităţi. De reţinut că se spală doar dacă imediat după aceea urmează să fie rehidratate, căci umezeala provoacă fermentarea şi putrezirea boabelor.

Unul dintre avantajele rehidratării este scurtarea cu circa 25% a timpului de gătit. Unele tipuri de leguminoase îşi păstrează mai bine forma dacă sunt supuse unui timp de preparare mai mic.

Partea exterioară a boabelor nerehidratate se poate dezintegra înainte de a fi gătite complet, căci apa are nevoie de mai mult timp ca să ajungă la miezul unor boabe care nu au fost înmuiate.

Un alta avantaj al rehidratării este că reduce cantitatea de zaharuri nedigerabile, ceea ce reduce cantitatea de gaze asociate cu consumul leguminoaselor (flatulenţă).

Totuşi, rehidratarea are şi câteva dezavantaje. Fasolea neagră, sau multicoloră, îşi pierde o parte din culoare, care se dizolvă în apa în care este înmuiată.

La fel, în timpul rehidratării se pierd şi o parte dintre nutrienţi.

În timp ce mazărea şi lintea trebuie sortate şi spălate, rehidratarea nu este necesară, datorită dimensiunilor foarte mici.

Ţinând cont de toate acestea, puteţi alege sau nu să rehidrataţi leguminoasele, in funcţie de culoarea lor, de timpul pe care îl aveţi la dispoziţie şi de modul în care vreţi să arate preparatul final.

Metode de rehidratare a leguminoaselor uscate

Cea mai simplă metodă de rehidratare a leguminoaselor este imersarea lor în multă apă rece. Pentru aceasta, leguminoasele spălate se transferă într-un castron şi se acoperă cu o cantitate de apă de cel puţin două ori mai mare decât cea a boabelor. Apa trebuie să fie îndestulătoare, căci va fi absorbită parţial de boabe, acestea mărindu-şi dimensiunile.

La început, unele dintre boabe se vor încreţi, dar pe măsură ce absorb apă şi se rehidratează, îşi vor reveni. Boabele trebuie rehidratate până ce devin plinuţe şi dolofane. În general, timpul de rehidratare pentru fasole şi năut este de minim 8 ore, de aceea se lasă în apă peste noapte.

Boabele se pot rehidrata la temperatura camerei, dar dacă bucătăria este prea călduroasă, se pun în frigider, pentru a evita fermentarea lor.

O metodă rapidă de rehidratare a leguminoaselor uscate este acoperirea cu multă apă rece a boabelor spălate, după care se dau în clocot. Se lasă boabele să fiarbă 2-3 minute, după care se stinge flacăra aragazului, se acoperă oala şi se lasă boabele să stea 1-4 ore.

O metodă şi mai rapidă este acoperirea cu multă apă rece a boabelor spălate şi clocotirea lor timp de 2-3 minute. După această fierbere scurtă boabele se scurg şi se începe imediat procesul de gătire.

Toate aceste metode vor înmuia boabele. Totuşi, procedeul lung de rehidratare va scurta cel mai mult timpul de gătit.

Lichidul de rehidratare nu trebuie să fie doar apă. Se poate folosi un lichid aromat, obţinut prin adăugarea de plante aromatice ca usturoi, cimbru, dafin. Dacă boabele tot absorb lichid, de ce să nu fie unul aromat, ca să li se îmbunătăţească savoarea?

Pentru a incorpora şi mai multă savoare preparatului, se infuzează aromele ca atunci când se prepară un ceai. Se fierb scurt în apă, apoi se acoperă şi se lasă să stea la infuzat timp de 30 de minute. După ce lichidul s-a răcit (dacă lichidul este cald boabele vor intra în procesul de putrezire) se foloseşte la rehidratarea boabelor (plantele aromatice se lasă în lichid şi se aruncă după ce se scurg boabele, la terminarea procesului de rehidratare).

Cum se gătesc leguminoasele

Înainte de a găti boabele, se culeg cu o lingură toate cojile sau impurităţile care plutesc la suprafaţa lichidului de înmuiere. Apoi boabele se scurg şi se spală bine. Lichidul de rehidratare nu se foloseşte la gătitul boabelor, căci conţine zaharurile indigeste care provoacă flatulenţă.

Leguminoasele scurse şi spălate se acoperă cu apă rece. Dacă doriţi, puteţi utiliza fond sau zeamă de carne în loc de apă. Trebuie avut grijă ca lichidul să fie în cantitate de circa 2 ori mai mare decât boabele. Lichidul trebuie doar să asigure cantitatea necesară ca boabele să se gătească uniform. Dacă este în exces, nu va face decât să dilueze sosul preparatului final. În timpul gătitului, dacă este nevoie, se completează cu apă rece, ca lichidul să acopere complet boabele.

Adausul de plante aromatice la lichid este o modalitate de a îmbunătăţi gustul preparatului. Se pot folosi din nou ingrediente ca usturoi, cimbru, dafin şi ceapă, sau alte verdeţuri ori mirodenii, după preferinţa personală.
Puţină grăsime, în special ulei de măsline, se poate adăuga în lichid, tot pentru a îmbunătăţi gustul. Grăsimea, de asemenea, ajută la transportarea aromelor şi la o asezonare uniformă a boabelor din oală.

Lichidul se aduce la temperatura de clocot, apoi se micşorează flacăra ca să se păstreze doar o mijotare molcomă. Fierberea clocotită va desface şi rupe coaja leguminoaselor, în timp ce mijotarea lentă va păstra integritatea boabelor. Dacă mijotarea are loc pe ochiul aragazului, oala se acoperă parţial, ca să se evite evaporarea rapidă a lichidului.

Suprafaţa lichidului se curăţă periodic cu o lingură ca să se îndepărteze spuma, iar boabele se amestecă din când în când, cu grijă, ca să se gătească uniform şi să nu se lipească de fundul oalei.

Momentul în care se adaugă sare este motivul pentru dezbateri aprinse. Dacă se adaugă la început, teoria spune că sarea va întări coaja exterioară a boabelor, iar absorbţia apei va fi îngreunată, ceea ce are ca efect mărirea timpului de gătit. De aceea, mulţi sărează doar după ce fasolea este complet gătită. Totuşi, astfel boabele se asezonează doar la suprafaţă, nu şi în interior, ceea ce are ca efect un gust mai puţin… gustos.

Ambele teorii se pot împăca, cel puţin parţial, dacă asezonarea se face în timpul gătitului, cam la mijlocul duratei de fierbere, odată ce boabele au început deja să se frăgezească. Acest moment dă timp sării să penetreze boabele până în centrul lor. O cantitate de circa 1/2 linguriă de sare la 250 g de fasole ar trebui să fie suficient.

Acizii, ca oţetul şi roşiile, se adaugă la sfârşitul gătitului, căci prelungesc foarte mult timpul de gătit.

Cum se testează leguminoasele dacă sunt făcute corect

Leguminoasele gătite corect sunt fragede şi cremoase la interior şi intacte, fără să fie crocante sau fleşcăite. Boabele nu trebuie să fie „al dente”, căci astfel nu sunt nici comestibile şi nici plăcute la mestecat. În general, leguminoasele uscate au nevoie de 30 de minute până la 2 ore ca să fie gătite corect. Timpul de gătit variază funcţie de tipul de leguminoasă, după vârstă şi dimensiuni şi dacă au fost sau nu rehidratate înainte de a fi fierte.

Cea mai bună metodă de a determina dacă boabele sunt făcute este să fie testate în timp ce se gătesc. Bobul se aşază pe o suprafaţă fermă (un fund de tocat, de exemplu) şi apoi este strivit cu degetul mare. Trebuie să se strivească uşor, dar să nu fie prea fleşcăit.

Există însă situaţii când este necesară o consistenţă extrem de moale, mai ales în cazul mazării şi al lintei. Ele sunt gătite adesea mai mult timp, până se tranformă într-un fel de piure neomogen.

Chiar înainte ca boabele să fie făcute, se gustă şi se potriveşte asezonarea, căci ultimele minute de gătit sunt potrivite pentru ajustările finale.

În funcţie de preparatul gătit, boabele se pot transforma într-o supă delicioasă, într-un preparat cu sos, sau pot fi scurse din lichidul în care au fost gătite. O parte din lichidul de gătit poate fi pus deoparte şi folosit ca fond de legume. De asemenea, poate fi folosit pentru a subţia şi a lega piureul de leguminoase.

Leguminoasele în dieta personală

Sunt multe motivele pentru care leguminoasele trebuie incorporate, în mod regulat, în dieta personală. Sunt un aliment grozav, căci conţin proteine, fibre şi vitamine, fără a conţine grăsimi. Deşi leguminoasele conservate sunt convenabile, adesea conţin cantităţi mari de sodiu şi conservanţi. Leguminoasele uscate au nevoie de timp mult pentru gătit, dar merită efortul.

Au textură şi gust mai bune, iar faptul că sunt gătite acasă permite controlul cantităţii de sare şi înlătură conservanţii şi ceilalţi aditivi. De asemenea, costă mult mai puţin.