Cum se gatesc ouale

Ouale sunt un ingredint vital în orice bucatarie, datorita deosebitei lor versatilitati si calitatilor nutritive de exceptie. Oul este unul dintre alimentele cele mai complete si mai echilibrate din punct de vedere nutritional. Cele mai folosite oua sunt cele de gaina, iar materialul de fata se va referi doar la ele.

Anatomia unui ou
Pentru a putea gati ouale în mod corect, este important sa le întelegem anatomia. Partile importante ale unui ou sunt:
– coaja
– pernita de aer, aflata la capatul mai gros al oului
– membrana
– albusul (albumen)
– galbenusul
– salazele
Coaja unui ou este foarte subtire si poroasa. Are peste 17.000 de pori minusculi. Porii lasa atat umezeala, cat si aerul sa treaca prin coaja.
Culoarea cojii unui ou nu are nicio influenta asupra gustului sau calitatii nutritionale a oualor. Lucrul care face coaja sa aiba culoare alba, sau roscata, este rasa pasarilor.
Chiar dedesubtul cojii se afla un strat protector de culoare alba, numit membrana. Odata ce oul a fost ouat, membrana începe sa se separe de albus, creand astfel un gol, o perna de aer, la capatul gros al oului. Pe masura ce oul se învecheste, umezeala si bioxidul de carbon se elimina, iar aerul este absorbit în locul lor. În timp, pernita de aer se mareste.
Albumenul oului formeaza circa doua treimi din greutatea acestuia si are rolul de a asigura, ca un învelis protector, siguranta galbenusului. Albumenul consta din albus subtire si albus gros, lucru care se observa usor atunci cand se sparge un ou. Albusul contine cam jumatate din cantitatea de proteine dintr-un ou si este, practic, lipsit de grasimi.
Galbenusul este doar o treime din greutatea oului, dar contine aproape toate grasimile din acesta. Este bogat si în proteine, si contine mult mai multe vitamine si minerale decat albusul. Tot galbenusul contine si lecitina, compusul caruia i se datoreaza emulsifierea oualor în maioneza si alte numeroase sosuri. Culoarea unui galbenus depinde de hrana primita de gaini, si variaza de la galbena deschisa, la portocalie aprinsa.
Şalazele sunt filamente albuminoase care suspenda galbenusul de ou în albunem si îl tin în fixat. Ele au aspectul unor firisoare albe si subtiri, ondulate. Nu trebuie îndepartate.
Uneori se pot observa si cheaguri de sange într-un ou. Acestea se datoreaza ruperii unor vase de sange în timpul formarii oului. Nu exista indicatii ca ar provoca scaderea calitpatilor oului, dar, pentru aspect, pot fi îndepartate cu varful unui cutit.
Cumparare, depozitare, prospetime
Ouale sunt sortate si se comercializeaza într-o varietate de dimensiuni. Aproape toate bucatariile profesionale, ca si retetele, au nevoie de oua mari. Într-un ou mare, albusul cantareste circa 30 g, iar galbenusul circa 20 g.
Cand cumparati oua, asigurati-va ca sunt proaspete si verificati datele expirarii si producerii, existente pe ambalaj. Evitati ouale sparte, sau crapate, caci pot contine bacterii si alte substante contaminente.
Ouale se pastreaza în frigider, preferabil în cartonul în care au fost vandute. Ele sunt astfel izolate, caci din cauza cojii poroase, pot absorbi mirosurile din frigider. De aceea nu se asaza în apropierea alimentelor puternic mirositoare, cum este, de exemplu, branza.
Pentru a determina prospetinea unui ou exista cateva metode.
Fara a sparge oul, se pune într-un castron cu apa rece. Daca oul este proaspat, se va scufunda si se va aseza pe fundul vasului, pe orizontala. Pe masura ce oul îmbatraneste, membrana se retrage, iar perna de aer se face mai mare. Acest aer va faca ca oul sa stea înca pe fundul vasului, dar si sa se îndrepte catre verticala, cu capatul gros (ce contine pernita de aer) în sus. Cu cat oul este mai vertical, cu atat este mai vechi. Daca un ou este cu adevarat vechi, va pluti în apa, si trebuie aruncat.
O alta metoda este testarea oualor în apa sarata. Cu cat oul este mai proaspat, cu atat se va ridica la supragfata si va pluti.
O alta modalitate de a determina prospetimea unui ou este spargerea acestuia si asezarea pe o suprafata orizontala. La un ou proaspat, partea de albus gros va fi adunata în jurul galbenusului, într-un strat înalt. Şi galbenusul va fi mai rotunjit si mai proeminent. La fel, si salazele vor fi cu atat mai proeminente, cu cat oul este mai proaspat. Cu cat oul se învecheste, albusul gros se subtiaza si nu mai poate fi deosebit de cel subtire. Galbenusul se aplatizeaza, pe masura ce oul este mai vechi, iar salazele sunt din ce în ce mai putin proeminente.
Modalitati de a gati ouale
Ouale sunt un aliment extrem de versatil, putandu-se prepara în foarte multe forme. În acest mic serial dedicat lor, voi trece în revista modurile principale de a le gati.
Oua fierte
Ouale nu sunt, din punct de vedere tehnic, fierte cu adevarat, ci fierte molcom (mijotate), fara clocot. Fierberea cu clocot poate întari si decolora galbenusul si, de asemenea, poate crapa coaja.
Diferenta dintre ouale fierte moi, cleioase sau tari rezida doar în timpul de gatire.
Cand fierbem oua, este indicat sa se foloseasca oua care nu sunt foarte proaspete. Ouale mai vechi au o pernita de aer mai mare, lucru ce va ajuta la curatarea lor mai lesnicioasa.
Ouale fierte se pot prepara în mai multe feluri, iar metoda care urmeaza este cea recomandata de mine.
Mai întai, se da în clocot o oala cu apa rece. Se adauga circa 2 lingurite de sare la un litru de apa. Se micsoreaza flacara, astfel ca lichidul sa bolboroseasca molcom (sa atinga fierberea fara clocot) si se adauga ouale. O modalitate simpla este aceea de a le aseza într-o lingura si de a le introduce usor, în apa.
Pentru a obtine oua cleioase, acestea se fierb 8 minute. Odata ce ouale sunt fierte, se scot din apa fierbinte si se introduc în apa rece, cu gheata, pentru a stopa procesul de gatire, sau se pun sub jet de apa rece. Stoparea procesului de gatire împiedica ouale sa se supra-gateasca. Daca se tin prea mult timp în apa rece, coaja se lipeste mai tare de albus din cauza ca aerul care exista între albus si coaja, prin racire se contracta, formandu-se un vid care atrage coaja. Acest lucru se întampla la ouale proaspete, la care acest spatiu este foarte mic. Daca se tin numai cateva secunde, aerul din punga condenseaza putin si se formeaza un lichid care va permite desprinderea cu usurinta a cojii. Pentru un ou cleios, albusul trebuie sa fie complet închegat, iar galbenusul trebuie sa fie umed, semi-închegat.
Pentru oua fierte tari, fierberea va dura 10 minute. Galbenusul trebuie sa fie închegat la margini si un pic mai deschis la culoare, si doar un pic moale în mijloc si ceva mai închis la culoare.
Pentru oua rasfierte, timpul de fierbere este de 12 minute. Galbenusul este complet gatit si de culoare mai deschisa. Este important ca ouale rasfierte sa fie cufundate în apa cu gheata. Acest lucru va împiedica nasterea mirosului sulfuros si formarea pojghitei (inelului) de culoare verde în jurul galbenusului. Pojghita apare ca rezultat al unul proces natural, în care compusii de sulf si fier se combina la suprafata galbenusului.
Pentru a obtine oua moi, acestea se pun în apa si se fierb molcom trei minute. Albusul va fi coagulat pe jumatate, iar galbenusul va fi moale. Se racesc în apa cu gheata, sau sub jet de apa rece, ca sa se curate mai usor coaja. Se pun în paharele sau suporturi speciale.
Se servesc fierbinti, cu lingurita, direct din coaja lor.
Pentru a decoji ouale fierte, se loveste oul, apoi se rostogoleste pentru a crapa coaja în mai multe bucati. Se decojeste pornind de la capatul gros, caci acela este locul în care se formeaza de obicei pernita de aer. Oul se spala, pentru a se îndeparta bucatelele mici de coaja înca lipite de el.
O modalitate delicioasa de a servi ouale fierte tari, este cu putin unt deasupra, apoi sarate si piperate.
Cand nu stiti exact daca un ou este crud sau fier, exista un truc ce va permite sa aflati acest lucru. Pur si simplu se roteste oul, ca un titirez. Daca este proaspat si crud, nu se va învarti decat foarte putin. Daca este fiert, se va învarti rapid, de mai multe ori.
Oua jumari (scrob)
Ouale jumari se obtin din galbenusuri si albusuri amestecate între ele. Cel mai usor se gatesc în tigai neaderente. La fel, desi ouale se pot bate putin înainte de a fi adaugate în tigaie – ca sa se obtina o culoare mai uniforma – , dat fiind ca se gatesc la temperatura mica, amestecarea se poate face si dupa ce sunt adaugate în tigaie. Pentru un plus de catifelare, odata cu ouale se poate adauga un cubulet de unt, sau putina smantana.
Ouale se gatesc la foc mic-mediu, amestecand continuu cu o spatula de silicon. Textura finala este determinata de cat de des sunt amestecate ouale. Pentru a obtine o textura cremoasa, cu cheaguri mici de ou, se amesteca permanent, viguros, racaind fundul si peretii laterali ai tigaii. Se amesteca astfel pana ce ouale încep sa coaguleze. Se poate lua ocazional tigaia de pe foc, pentru a controla mai bine temperatura si pentru a încetini procesul de gatire. Odata ce ouale sunt închegate, dar înca moi si nefacute, se stinge flacara. Caldura reziduala din tigaie va finaliza gatirea oualor. Asezonarea este bine sa se faca la sfarsit, caci sarea sparge proteinele din ou, facand sa fie apos. Ouale jumari se pot finisa cu branza rasa si/sau verdeturi tocate. Ouale trebuie sa aiba, în final, o textura catifelata si cremoasa si suculenta.
Multi prefera ouale jumari mai putin catifelate, cu cheaguri mai mari. Pentru a obtine aceasta textura, pur si simplu ouale se amesteca mai putin des si mai lent.
Ouale jumari se pot gati si la temperatura mai mare. Trebuie avut însa în atentie faptul ca rezultatul final va fi cu atat mai buretos si mai lipsit de suculenta.
(va urma)