Cum se gateste carnea de pasare

Carnea de pasare – metode de gatire

Pasarile, fie ca sunt pui, curcani, potarnici, prepelite sau rate, sunt unul dintre cele mai versatile alimente. Toate pasarile au cam aceeasi anatomie. Ea poate fi împartita în cinci parti principale: picioarele, pieptul, aripile, spinarea, organele interne si diverse (labe, creste, capete etc.).

Indiferent ce tip de pasare cumparati, sau ce dimensiune are ea, este important de înteles ca fiecare parte anatomica este compusa din tesuturi musculare diferite si ca se gatesc diferit.

Carne alba si carne rosie

Carnea de pasare poate fi atat alba, cat si rosie. Diferenta dintre cele doua tipuri de carne tine partial de cantitatea de exercitiu fizic de care au avut parte muschii respectivi si, partial, de tipul de fibra musculara din componenta lor. Puii si curcanii, care îsi petrec întreaga viata în mod pedestru, au pieptul format din carne alba, caci muschii de la piept nu sunt folositi aproape de loc. Pasarile care zboara pe distante lungi, asa cum sunt ratele, gastele, fazanii sau potarnichile au pieptul format din carne rosie. Componenta chimica raspunzatoare pentru culoarea rosie si gustul mai pregnant este mioglobina.

Astfel se explica si faptul ca picioarele, indiferent de pasare, au carne de culoare rosie; acestea sunt exersate în permanenta, indiferent daca pasarea este capabila, sau nu, sa zboare.

Cu cat o pasare se misca mai mult, cu atat carnea sa va fi mai închisa la culoare si mai gustoasa.

Cum se gatesc picioarele de pasare

Picioarele pasarilor sunt atasate de sira spinarii si sunt complet separate de piept, fiind conectate de acesta de doar o fasie subtire de piele. Picioarele sunt fie lasate întregi, fie separate în pulpa si ciocanel. Carnea de pe picioare contine o cantitate mare de grasime, tesuturi conjunctive si colagen, care o fac sa fie cea mai gustoasa parte a pasarii.

Din cauza ca acesti muschi sunt mai tari, au nevoie de timpi de gatit mai mari decat carnea de la piept, mult mai moale. Acest lucru poate pune unele probleme atunci cand se gateste un pui întreg, caci pieptul se poate usca înainte ca picioarele sa fie gatite.

Picioarele sunt foarte versatile. Desi nu este obligatoriu, ele pot fi marinate sau saramurate, pentru un plus de gust. Carnea de pe picioare devine suculenta si frageda atunci cand este gatita, indiferent daca este aplicata o metoda uscata, sau umeda, de transmitere a caldurii. În concluzie, picioarele, mai ales cele de pui, pot fi gatite prin aproape orice metoda.

Cum se gateste pieptul de pasare

Pieptul este o carne foarte slaba si contine cantitati foarte mici de colagen, tesut conjunctiv sau grasime, mai ales daca este dezosat si fara piele. Din aceasta cauza nici nu are un gust atat de bun ca picioarele. O jumatate de piept este compusa din doi muschi diferiti. Muschiul principal si muschiuletul.

Muschiul este mai lat si mai gros la unul din capete, si mai subtire si mai ascutit la celalalt. Atentie, caci capatul subtire poate fi supra-gatit pana ce capatul gros este gatit corect. De aceea, pieptul este taiat felii de grosime uniforma, sau este aplatizat, prin batere, la capatul mai gros.

Dat fiind ca pieptul este oarecum insipid, este cel mai adesea marinat înainte de a fi gatit.

Daca pielea si osul nu sunt îndepartate, vor adauga gust si vor pastra carnea suculenta.

Pieptul de pasare este o carne foarte versatila si poate fi gatit prin aproape toate metodele uscate: prajit în tigaie, sotat rapid, prajit în baie-de-ulei si fript. De retinut ca, din cauza continutului mic de grasime, carnea se poate usca foarte usor daca este gatita prea mult.

Dintre metodele cu transmitere umeda a caldurii, doar cateva se pot aplica pieptului de pasare. Cu conditia de a nu fi supra-gatit, pieptul poate fi posat sau aburit. Daca este însa brezat, carnea va fi tare si atoasa, caci este prea slaba pentru a tolera perioade lungi de gatit. De aceea, pieptul de pui, întreg sau bucati, este adaugat la sfarsitul timpului de gatit. Carnea este astfel gatita rapid, prevenindu-se uscarea ei.

Din motive de igiena, pieptii de pui si de curcan se gatesc ca sa fie bine facuti. Pieptul altor pasari, ca rata si fazanul sunt gatite pana la stadiul de potrivit (mediu), asemanator unei fripturi de vita.

Cum se gatesc aripile

Fiecare aripa are trei sectiuni: ciocanelul, aduca partea care este atasata de piept, partea intermediara si varful. Aripile pasarilor, exceptie facand cele de curcan si de pui, sunt fie prea tari, fie au prea putina carne.

Aripile de pui sunt relativ fragede, datorita pielii si continutului de grasime si colagen. Se marineaza foarte bine, sporindu-si suculenta si gustul. Aripile se pot gati prin metode umede si/sau uscate de transmitere a caldurii. Adesea sunt finisate cu un sos, care aduce un strat suplimentar de savoare.

Alte parti ale pasarii

Multe culturi culinare pun pret si pe celelalte parti ale unei pasari. Acestea includ gatul, mai ales cel de curcan, organele (inima, pipota si ficat) si chiar labele picioarelor.

Carcasele de pasare se pot utiliza la prepararea de fonduri si supe delicioase.

Nu voi insista aici asupra lor, caci planuiesc un mic articol separat despre ficatei, inima si pipote; acolo voi intra mai în detaliu.

Carnea de pasare – Cumparare, pastrare si decongelare

De fiecare data cand se cumpara carne de pasare, aceasta trebuie inspectata. Culoarea pielii si a carnii trebuie sa fie uniforma, fara semne de lovituri sau vanatai. Pielea nu trebuie sa fie desprinsa sau rupta. Oasele trebuie sa fie toate întregi; ele se pot rupe din cauza manipularii neglijente. Cel mai important, carnea nu trebuie sa miroasa, caci este un semn de degradare.

Carnea de pasare este perisabila si are tendinta de a se contamina cu bacterii de salmonela. Ea trebuie refrigerata 1-2 zile maxim, la temperatura de 1 °C. Poate fi pastrata însa cateva luni în congelator.

Carnea care a fost marinata, saramurata sau frecata cu sare si mirodenii se poate pastra, acoperita, în frigider, 1-2 zile în plus, fara a se strica.

Carnea de pasare nu se decongeleaza la temperatura camerei. Acst lucru se face în frigider, peste noapte, carnea fiind pusa pe o farfurie, sau într-un vas, si acoperita. Decongelarea se poate face si ceva mai rapid: carnea este pusa într-o punga, imersata într-un amestec de apa cu gheata si pusa în frigider.

Carnea semi-congelata sau nedecongelata complet nu se prepara, caci se gateste neuniform si nu poate atinge, în interior, temperatura necesara pentru a omorî bacteriile daunatoare.

Din motive de igiena, carnea de pasare nu se prepara langa alimente ce urmeaza a fi consumate crude. Se foloseste de obicei un fund de tocat separat. De asemenea, se evita contactul între carnea gatita si cea cruda, iar ustensilele care au intrat în contact cu carnea cruda se spala cu mare grija.