Cum se gateste carnea de vita

Carnea de vita – Cum se gateste (ghid pentru alegere si gatire)

Foarte multi prieteni mi-au marturisit ca se feresc sa gateasca carnea de vita, fiindca animalele crescute la noi ar avea o carne tare si atoasa, iar carnea de vita argentiniana sau japoneza (wagyu) este mult prea scumpa.

Vestea buna este ca, desi vita romaneasca nu este hranita special, masata, supusa la auditii muzicale si hipnotizata (sau ce naiba mai folosesc crescatorii de astazi din Argentina, Japonia si aiurea), carnea ei, odata pregatita si preparata corect, este frageda si delicioasa; si accesibila ca pret.

Veti vedea mai jos cum trebuie sa alegeti bucatile de carne si ce sa faceti cu ele odata ce le-ati adus acasa.

Care sunt bucatile de carne de vita premium?

Alegerea si cumpararea carnii poate fi o incercare pentru unii, caci oferta este destul de variata, iar negustorii au interesul sa vanda si nu sa informeze corect cumparatorul.
Iata care sunt cele mai importante bucati de carne de vita de calitate premium:

• antricotul,
• muschiuletul (New York),
• muschiul file,
• T-bone,
• Porterhouse.

Toate aceste bucati provin dintr-o parte a animalului care nu este dezvoltata muscular. De aceea, toate sunt fragede.

Celelalte bucati de carne provin din zone unde muschii sunt mult mai dezvoltati (poza 2). In general, cu cat dezvoltarea musculara este mai mare, cu atat carnea este mai putin frageda.

Cum se determina calitatea unei bucati de carne de vita?

Cand cumparati bucati de calitate premium, trebuie sa luati in consideratie cativa indicatori.

Cel mai important indicator este cantitatea de grasime marmorata care se gaseste in carne, inserata printre fibrele musculare. Cu cat carnea de vita este mai marmorata, cu atat este de calitate mai buna. La gatit, aceasta grasime se topeste si fragezeste carnea, pastrand-o suculenta si dand gust delicios.

Culoarea carnii este un alt indicator pretios. Culoarea unei bucati de carne de mare calitate trebuie sa fie rosie-inchisa. O carne bine maturata poate avea o culoare aproape grena. Grasimea trebuie sa fie alba, ferma si stralucitoare. Daca grasimea are o culoare galbena-bejulie, carnea nu mai este atat de proaspata si poate fi chiar stricata.

Textura este cel de-al treilea indicator. O carne bine maturata are continut mai mic de apa si de aceea va fi mai ferma la atingere.

De ce se matureaza carnea?

Carnea de calitate este intotdeuna maturata. Maturarea este procedeul prin care carnea sta atarnata, intr-un mediu controlat termic, de la cateva zile pana la 7 saptamani, pentru a i se creste calitatea. In aceasta perioada, enzimele naturale din carne incep sa rupa fibrele musculare, ceea ce are ca rezultat fragezirea carnii.

Maturarea carnii de vita se poate face in doua feluri.

1.Prima metoda este maturarea uscata. Pe masura ce carnea se matureaza, ea se usuca si pierde umiditate. Ea se coloreaza si form are trebuie indepartata. Cu cat maturarea dureaza mai mult, cu atat costurile de depozitare frigorifica ridica pretul final al carnii. In principiu, cu cat maturarea este mai lunga, cu atat carnea este mai buna.

Carnea care nu a fost maturata va contine mult mai multa apa. Paradoxal, aceasta apa va intinde fibrele musculare, ceea ce va determina pierderea umiditatii interioare atunci cand carnea este gatita; in final, carnea gatita va fi mai uscata si mai tare.

2. A doua metoda este maturarea umeda. Carnea este sigilata intr-o punga vacuumata, ca sa se evite pierderea de umiditate. Şi aceasta metoda este costisitoare, ridicand pretul final al carnii. In acest caz, carnea va fi mai umeda atunci cand este gatita, ceea ce este mai degraba un inconvenient, asa cum s-a aratat mai sus.

Cand cumparati carne maturata umed, este posibil ca la taierea pachetului sa simtiti un usor miros, oarecum neplacut. Nu va alarmati, este un lucru normal, datorat acidului lactic. Carnea doar se spala si se sterge prin tamponare cu prosoape de hartie.

Cum alegi carnea de vita?

Alegerea trebuie sa tina seama de planificarea mesei, marimea bucatilor si gustul pe care il ofera.

Un antricot este plin de gust si suculent, datorita cantitatii mari de grasime marmorata. El se serveste cel mai adesea cu cartofi (prajiti sau piure) si o salata de insotire.

Muschiuletul (New York) are mai putina grasime si mai putin gust. Se serveste cel mai adesea alaturi de un sos.

Muschiul file este cel mai slab si cel mai fraged. Forma lor rotunda si groasa este ideala pentru unele preparate. Dat fiind ca este slab, are gust mai putin pregnant. Acest lucru este compensat prin servire alaturi de sosuri groase si cu gust plin, bogat.

T-bone si Porterhouse (vezi si aici) au avantajul ca va lasa sa experimentati doua texturi si gusturi diferite. Acestea sunt fripturi foarte substantiale si se servesc aproape fara garnitura si salata, caci sunt indeajuns de robuste si hranitoare ca atare.

Cum se prepara carnea de vita?

Odata ce stiti ce anume sa cumparati din macelarii, haideti sa vedem ce trebuie facut cu carnea de vita, odata ajunsi cu ea acasa. Cel mai adesea, in supermarket, producatorii ambaleaza in plastic, pentru a evita atingerea ei de catre clienti. Macelarii, insa, nu ambaleaza carnea in plastic, ci in hartie, iar ambalajul este destul de lejer, ca sa permita carnii sa „respire”.

Odata ajuns acasa, doar daca nu se consuma a doua zi, carnea se despacheteaza imediat.

In functie de cat timp a fost maturata si de modul in care a fost maturata, carnea beneficiaza de o aerisire facuta in frigider.

Aceasta aerisire este buna in special pentru carnea maturata umed, care contine inca destula umezeala.

Se asaza bucata de carne pe un grilaj metalic (acesta permite circulatia aerului pe dedesubt), asezata la randul sau pe o farfurie mare, care sa capteze eventualele sucuri scurse. Se acopera carnea cu un prosop curat, care sa previna uscarea si oxidarea carnii, si se pune in frigider timp de 24 de ore. Dupa 12 ore se intoarce bucata de carne, ca sa nu ramana in contact permanent cu metalul grilajului.

De asemenea, sucurile din carne nu se vor aglomera doar intr-o parte a ei.

Pe masura ce sta in frigider, carnea se usuca si se inchide la culoare. Totusi, aerarea carnii nu se face prea mult timp, caci incepe sa formeze la suprafata o crusta.

Temperarea carnii de vita

Desi aerarea carnii este o chestie buna, ea nu este decat optionala. Temperarea ei este cu mult mai importanta.

Ce este temperarea?

Prin temperare se intelege aducerea carnii la temperatura camerei. Gatitul carnii direct din frigider este, probabil, cea mai mare greseala care se face in bucatariile domestice si de restaurant.

Carnea scoasa din frigider are o temperatura de 3-4 °C. O carne corect temperata are o temperatura intre 20 si 25 °C.

Temperarea reduce timpul de gatit necesar, caci carnea are o temperatura cu circa 20 °C mai mare. Pierderea de umiditate va fi deci mai mica, iar rezultatul final va fi mai fraged si mai suculent. De asemenea, daca o bucata de carne este corect temperata, se va gati mai uniform.

Daca o bucata de carne este rece, interiorul ei va atinge in interior foarte lent temperatura la care este gatita, timp in care se poate supra-gati, sau chiar arde, la suprafata.

Cum temperezi carnea de vita?

1. Cea mai simpla metoda de a tempera carnea este sa fie scoasa din frigider si lasata sa ajunga la temparatura camerei. Timpul necesar este undeva intre 1 si 2 ore.
2. O alta metoda de temperare este sa se puna carnea intr-o punga de plastic sigilabila si sa se introduca timp de 30-60 de minute intr-un castron cu apa calduta.
3. Cea de-a treia metoda este sa se tempereze carnea in cuptor. Cuptorul se incalzeste la 90-95 °C, apoi focul se stinge. Carnea se introduce in cuptor pentru circa 30 de minute.

Ultimele doua metode de temperare pot provoca o usoara topire a grasimii, carnea capatand din aceasta cauza un miros slab, caracteristic, care va disparea insa la gatit.

Cum asezonam carnea de vita?

In general, atunci cand se gatesc bucati de carne de buna calitate, asezonarea absolut necesara este formata doar din sare si piper. Cantitatea de sare si piper adaugata este functie de preferintele personale, dar o greseala comuna este aceea de a asezona prea „timid” carnea.

Momentul in care se asezoneaza carnea este un factor extrem de important. Unii prefera sa asezoneze cu ceva timp inainte, altii chiar inainte de a gati carnea, iar unii doar dupa ce aceasta a fost gatita. Motivul este ca sarea, in conditiile unei asezonari prealabile, poate extrage umezeala din carne. Desi acest lucru este in parte adevarat, sarea mai si deschide porii carnii, lucru care permite asezonarea interioara si uniforma.

Recomandarea mea este sa se asezoneze carnea din belsug, pe ambele parti, cu circa 10-15 minute inainte de a fi gatita. Chiar inainte de a fi gatita, carnea se tamponeaza cu prosoape de hartie pe ambele parti, pentru a indeparta umezeala produsa de sare, dupa care se stropeste cu putin ulei, tot pe ambele parti. Acesta se intinde cat mai uniform pe carne, folosind degetele, sau o pensula de bucatarie.

Uleiul va patrunde prin porii deschisi de sare, purtand spre interior gustul si aroma data de sare si piper.
Bineinteles, asezonarea se poate face si prin marinare. Nu mai revin asupra acestor aspecte, caci au fost deja trecute in revista.

Gatirea carnii de vita

Exista doua scoli de gandire in ceea ce priveste prajirea fripturilor de vita.

Metoda traditionala este sa se intoarca bucata de carne o singura data, iar aceasta metoda este inca dominanta. Aceasta metoda poate fi folosita pentru a praji orice tip de bucata de carne, dar este extrem de potrivita pentru bucatile mai subtiri.

In aceasta metoda, dupa ce tigaia si uleiul sunt incinse corect, carnea se prajeste pe o singura parte, fara sa se intoarca, pana ce este gatita ceva mai mult de jumatate. Apoi se intoarce si se gateste pana ce este facuta dupa preferinta.

Tendinta moderna este de a intoarce carnea des, nu doar o singura data. Şi aceasta metoda este folosita pentru a gati orice fel de bucata de carne, dar merge foarte bine in cazul bucatilor groase. In aceasta metoda carnea se intoarce la fiecare minut. La fiecare intoarcere se schimba directia din care vine caldura si directia in care curg sucurile interioare ale carnii. Acest lucru inseamna ca bucata de carne retine mai multa suculenta si mai multa caldura interna.

Intoarcerea frecventa scurteaza, de asemenea, timpii de gatit, caci caldura vine, practic din doua parti: cea remanenta de sus, cea activa de jos.

In ambele metode, carnea se intoarce folosind clesti. Nu se foloseste furculita, caci aceasta gaureste carnea si lasa sucurile sa se scurga, existand posibilitatea ca bucata de carne sa piarda din suculenta.

Comparatie intre cele doua metode de gatire – Care metoda e mai buna?

Metoda de intoarcere frecventa a carnii nu rumeneste la inceput carnea; aceasta se coloreaza, dar este totusi departe de a arata o rumeneala frumoasa. Pana la sfarsit insa, carnea este rumenita si caramelizata exact cum trebuie.

Carnea intoarsa o singura data ramane in contact indelungat cu tigaia, asa ca, la intoarcere, partea prajita a capatat deja o crusta rumenita.

Aceasta metoda produce o bucata de carne care, in sectiune, arata diferite grade de prajire, fiind din ce in ce mai rosie catre centrul sectiunii. Partea exterioara este bine facuta, in timp ce interiorul este aproape mediu facut.

Metoda de intoarcere repetata arata o sectiune mult mai uniform gatita. Partea exterioara (un strat de circa 6-7 mm) este doar putin mai bine facuta decat restul sectiunii. Se obtine astfel o friptura mai suculenta. De asemenea, friptura este mai groasa, ceea ce arata ca s-a pierdut mai putina umiditate interna.

Inca se dezbate care dintre metode este cea mai buna.

In opinia mea, pentru bucati de carne mai groase, metoda intoarcerii frecvente pare a da rezultate mai bune.

Carne de vita – Timpi si temperaturi de gatire

Timpul si temperatura de lucru depind de grosimea bucatii de carne si de temperarea carnii.

La prajire, indiferent daca se foloseste o tigaie de otel inoxidabil, sau una de fonta, aceasta trebuie incinsa la foc mediu-mare, inainte de a adauga uleiul. Daca uleiul este adaugat inainte ca tigaia sa fie corect incinsa, carnea se va lipi. Daca se foloseste o tigaie neaderenta, nu este nevoie de aceasta precautie.

Atunci cand tigaia este fierbinte, se adauga uleiul si se lasa sa se incinga pana la temperatura la care incepe sa fumege. La primele semne de fum, se adauga carnea.

In functie de grosimea ei, poate fi nevoie ca flacara sa fie micsorata putin. Feliile de carne mai subtiri se gatesc la foc mai iute, un timp mai scurt. Feliile groase se gatesc la foc mic-mediu, ca sa se gateasca incet si uniform; astfel exteriorul lor nu se va arde inainte ca interiorul sa fie gatit.

Cum determinam gradul de gatire a unei bucati de friptura de vita

Pentru a gati corect o bucata de carne de vita, trebuie sa puteti determina momentul in care este facuta.

Daca se foloseste metoda unei singure intoarceri a carnii, semnul de intoarcere a ei este aparitia la suprafata superioara a micilor stropi de sange. Dupa intoarcere, se asteapta aparitia aceluiasi indiciu, dar pe partea deja rumenita. Imediat ce apar primii stropi de sange, carnea se ia din tigaie si se asaza pe un gratar metalic, la odihna.

Daca se foloseste metoda intoarcerii frecvente, nu se mai pot folosi stropii de sange ca indicator. Carnea se testeaza cu mana. Invatarea aceastei metode de testare poate parea complicata. Ea se poate exersa insa prin simulare.

Mana stanga se tine relaxata, iar cu degetul aratator al mainii drepte, se apasa usor partea carnoasa a palmei, cea situata sub degetul mare. Aceasta are o consistenta foarte similara cu cea a carnii crude.

Pentru carne facuta in sange, se uneste cu grija degetul mare al mainii stangi de degetul aratator. Partea carnoasa se va incorda putin, ceea ce ii va schimba „consistenta”. La apasare va semana cu o carne gatita putin, cat sa fie in sange.

La fel, pentru o friptura mediu-in sange, se uneste degetul mare cu cel mijlociu. Muschiul palmei se incordeaza mai tare, simuland o carne prajita ceva mai mult timp.

Pentru o carne facuta mediu, se uneste degetul mare cu inelarul, iar pentru una bine facuta cu degetul mic.

In principiu, cu cat carnea se simte mai tare la pipaire, cu atat este mai facuta.

Carnea de vita are nevoie de odihna?

Odata ce carnea a fost gatita dupa dorinta, este vital sa fie odihnita inainte de a fi servita.

La gatit, fibrele carnii se incordeaza si se strang. Odihna permite fibrelor sa se relaxeze, iar caldura reziduala se distribuie uniform. Aceasta distribuire este cunoscuta ca „gatit continuu”.

Odihnirea se face pe un grilaj metalic, sub care s-a pus o farfurie, pentru a colecta sucul care se scurge din carne. Daca se odihneste carnea pe o farfurie, caldura va produce condens pe partea feliei aflata in contact cu farfuria mai rece. Acest condens deschide porii carnii, iar sucul acesteia se va scurge afara.

Daca bucata de carne nu a fost odihnita corect, va lasa sange in farfurie, ceea ce este, mai intotdeauna, neplacut.

Grilajul lasa aburul sa iasa pe dedesubt si limiteaza scurgerea sucurilor.

Pentru un plus de gust, feliile de carne se pot unge cu putin unt pe suprafata superioara. Carnea se acopera apoi lejer cu folie metalica, pentru a simula un cuptor in miniatura. Folia se gaureste in cateva locuri, pentru a aburul sa se poata disipa, dar cu incetineala, pentru a permite caldurii remanente sa se distribuie uniform, iar fibrelor sa se relaxeze.

De asemenea, carnea se pastreaza calda. Folia nu se fixeaza strans si ermetic, caci sub ea se va forma abur care va dizolva partial crusta rumenita de la suprafata si va cauza deschiderea porilor. Din 3 in 3 minute, bucatile de carne se intorc, pentru ca sucurile interne sa se adune in centrul ei.

In functie de grosimea carnii, odihna dureaza intre 5 si 10 minute.

Prepararea unui sos de carne de vita

Avantajul prajirii carnii in tigaie din otel inoxidabil, este formarea reziduurilor caramelizate care permit prepararea unui sos, in timp ce carnea se odihneste.

Cel mai simplu sos se prepara prin deglazarea tigaii cu vin.

Acest lucru poate fi facut in cazul unui control bun al temperaturii, astfel ca reziduurile lasate de carne sa nu se arda; reziduurile arse dau un sos cu gust amarui, neplacut.

Vinul, circa 80-100 ml, se adauga la foc mic, iar tigaia se deglazeaza racaindu-i fundul cu o spatula de lemn, silicon sau teflon, in timp ce vinul fierbe molcom. Se lasa sa fiarba cateva minute, pana se reduce si capata o consistenta siropoasa. Se adauga la vin si sosul lasat in farfuria de sub grilaj, de carnea care se odihneste.

Pentru un luciu frumos, sosul se finiseaza adaugand 1-2 cubulete de unt rece si topindu-le in lichidul fierbinte prin amestecare, in miscari circulare. In final, sosul se asezoneaza cu sare si piper, si este gata de servit.

Variatiile de gust si aroma ale unui astfel de sos sunt practic nenumarate.

Pentru un sos mai imbelsugat si cu savoare mai complexa, se soteaza mai intai ceapa, in aceeasi tigaie, sau hasma, tocata marunt, timp de cateva minute, pana se face translucida si aurie. Ceapa se sareaza pentru a elibera apa, astfel ca reziduurile caramelizate de pe fundul tigaii sa nu se arda.

Dupa ce ceapa este gata, tigaia se deglazeaza cu vin alb, sau rosu, functie de preparat. Dupa ce acesta se reduce pana la o consistenta siropoasa, se adauga fond de vita sau de vitel, si sucul lasat de carnea care se odihneste pe gratar. Lichidul se fierbe incet, pana se reduce la jumatate si capata aceeasi consistenta siropoasa. Se stinge flacara si se finiseaza sosul folosind cubulete de unt, ca mai sus.

In final, sosul se asezoneaza si se toarna peste carne.

Tigaie sau gratar pentru carnea de vita?

Ambele metode au avantajele lor.

• Tigaia permite crearea de sosuri delicioase, cat timp carnea se odihneste.
• Gratarul da o savoare usor afumata, si imprima pe suprafata carnii acele urme atragatoare, caracteristice unui gratar.

Metodele intoarcere repetata sau singulara se pot aplica si pe gratar. Urmele caracteristice, in crucis, se pot obtine insa doar daca bucata de carne este intoarsa o singura data.

Pentru a obtine acest lucru, gratarul se incinge puternic. Flacara se reduce la mediu, iar carnea se unge cu putin ulei, pentru a evita lipirea. Se poate unge si gratarul cu ukei, dar sfatul meu este s-o faceti doar daca aproape intreaga sa suprafata urmeaza sa fie folosita la gatit; uleiul din locurile lasate libere va arde si va face fum, imprastiind o aroma neplacuta.

Imediat ce gratarul este bine incins (sau incepe sa fumege, daca este uns cu ulei), se asaza bucata de carne (groasa cam de 12 mm) cu capatul spre ora 10 a unui ceas imaginar, ca si cum ar fi o limba care arata ora 5 fara 10 minute. Se frige 2-3 minute, ca barile grilajului sa lase urme arse pe carne, apoi bucata se roteste cu 90°, ca o limba de ceas care arata ora 2 fara 25 de minute, si se continua frigerea pe aceeasi parte.

Imediat ce la suprafata apar primii stropi de sange, este semn ca temperatura ridicata de dedesubt a fortat sangele sa se ridice. Acest semn indica faptul ca bucata de carne se poate intoarce. Carnea se frige pe partea cealalta, tot atata timp, pentru a fi mediu-in sange.

Important: Carnea nu se apasa pe gratar, in ideea de a obtine urme mai vizibile, caci este astfel „stoarsa” de sucul interior si va fi mai putin suculenta.