Cum se gateste cu ierburi aromate

Fie ca le numim „verdeturi”, „ierburi aromate”, sau, simplu, doar „ierburi”, folosirea lor la gatit este una dintre metodele cele mai simple de a adauga savoare preparatelor. Aceste frunzulite si tulpini pot da arome slabe si subtile, sau intense si robuste, oferind complexitate unei diversitati mari de preparate.

Tipuri de ierburi aromate
Aceste ierburi apartin unui grup mare de plante aromatice. Aproape întotdeauna de culoare verde, ele sunt pretuite pentru componentele lor aromatice si pentru uleiurile esentiale. Din punct de vedere culinar, ierburile aromate au fost împartite în doua categorii principale: delicate si robuste.
Verdeturile delicate sunt, prin natura lor, fragede si fragile. Ele dau preparatelor arome fine si subtile, desi subtilitatea depinde în ultima instanta de cantitatea folosita. Verdeturi delicate sunt: marar, patrunjel, coriandru, busuioc, menta, tarhon, cepsoara etc. În principiu ele sunt acelea care se adauga în mancare în ultimul stadiu de tratare termica, sau chiar dupa acesta, caci un contact termic prelungit le face sa-si piarda textura si aroma.
Verdeturile robuste au frunze puternice si rezistente si, de obicei, arome tari, caracteristice. Cele mai comune exemple sunt: rozmarin, cimbru, oregano, maghiran, frunzele de dafin, de curry si de limeta kafru, salvie etc. Spre deosebire de prima categorie, aceste ierburi suporta bine un contact termic prelungit, ba chiar aroma lor devine mai matura si mai complexa dupa o tratari termice lungi si, eventual, consecutive (cicluri gatire-racire-reîncalzire a preparatului).
Este important de stiut ca verdeturile exista, fiecare, în mai multe varietati. De exemplu, busuiocul are verietati delicate si dulci, cu un profil aromatic potrivit cu bucataria mediteraneana, pana la varietatile picante si cu aroma puternica, potrivite cu bucataria asiatica. Varietatile pot chiar varia si coloristic si ca forma. Un exemplu este patrunjelul plat si cel cret, sau busuiocul verde si cel rosu.
Cum se cumpara si cum se pastreaza verdeturile proaspete
Cand cumparati verdetiuri proaspete cautati-le pe acelea de culoare verde stralucitoare, vibranta, si cu frunze sanatoase. Evitati-le pe cele cu frunze patate, de bruna-neagra, ori flescaite, sau pe cele care au frunze galbene si au început deja sa se usuce, ca si pe cele care prezinta frunze moi si vestejite. Toate acestea sunt semne ca verdeturile nu mai sunt proaspete.
Inspectati cu grija ambalajul înainte de a le cumpara, cautand data de espirare. Daca este posibil, desfaceti ambalajul si pipaiti si mirositi frunzele, ca sa va asigurati ca sunt proaspete si aromate.
Unele dintre verdeturi, cum sunt mararul, patrunjelul, leusteanul, coriandrul etc. pot fi cumparate cu radacinile înca intacte. Radacinile prelungesc viata verdeturilor si pot fi chiar folosite ca ingrediente în anumite preparate.
Evitati verdeturile care au flori. Acesta este semn ca sunt batrane si trecute. Pe cat posibil, cumparati verdeturi care nu au fost tratate cu pesticide si alte chimicale.
Ierburile aromate proaspete sunt greu de pastrat, caci chiar din clipa în care au fost taiate încep sa moara si sa-si piarda uleiurile esentiale. De aceea, cumparati-le cat mai aproape de momentul în care doriti sa le folositi.
Verdeturile pastrate corespunzator pot rezista oricat între cateva zile pana la cateva saptamani.
În general, ierburile se spala exact înainte de a fi folosite. Totusi, daca sunt foarte murdare, le puteti spala si imediat dupa ce le-ati cumparat sau cules. Unele, ca patrunjelul si coriandrul, pot fi destul de murdare. În acest caz, trebuie spalate într-un castron cu multa apa, înainte de a fi pastrate. Plantele se agita în castron, ca murdaria sa se desprinda de frunze. Se ridica plantele apoi din apa, lasand în urma murdaria. Procesul se repeta, daca este nevoie, pana ce sunt curate. Odata ce sunt curate, fie sunt sterse prin tamponare cu prosoape de hartie, fie sunt centrifugate, ca sa se elimine excesul de apa.
Pentru a pastra verdeturile cateva zile dupa ce au fost cumparate va puteti ghida dupa mai multe teorii. Eu am verificat personal mai multe dintre ele, toate functionand foarte bine, desi unele dintre prevederile lor se contrazic.
Una dintre teorii spune ca se rup mai întai frunzele care se afla la capatul inferior al tulpinilor, apoi plantele se pun, în picioare, într-un container, sau borcan, care se umple apoi cu 3-5 cm de apa rece. Aveti grija ca apa sa nu vina în contact cu frunzele, caci acestea vor putrezi foarte repede. Apoi se acopera lejer plantele cu o punga de plastic, ce le va proteja de aerul rece din frigider, dar le va permite sa respire. Apa din castron se schimba la cateva zile, sau de fiecare data cand începe sa se coloreze, caci va deveni murdara si tulbure, si va reduce durata de viata a plantelor.
A doua teorie spune ca verdeturile se pot pastra si în ambalajele în care au fost cumparate. Totusi, în aceste ambalaje se formeaza condens, daca sunt tinute în frigider. Solutia este ca plantele sa se înveleasca într-un prosop de hartie, dupa care se reintroduc în ambalaj. Ambalajul va absorbi umezeala si va împiedica plantele sa se deterioreze prea repede.
Ca alternativa, erdeturile pot fi si învelite în prosoape de hartie, dupa care sunt ambalate, lejer, în pungi de plastic.
Cea mai des întalnita metoda este pastrarea plantelor aromate într-un pahar, sau borcan cu apa, la temperatura camerei, cu conditia ca în camera sa fie racoare si sa folositi plantele în cateva zile.
Cea mai simpla metoda si cea pe care o folosesc aproape exclusiv în ultimul timp este cufundarea completa a legaturilor de ierburi aromate în cutii sau castroane cu apa rece si pastrarea lor în frigider. Nu are importanta daca acoperiti, sau nu, castroanele sau cutiile respective. Va pot garanta ca în acest mod ierburile se pot pastra timp de 5-6 zile, sau chiar mai mult, functie de prospetimea lor în momentul în care le-ati achizitionat, ca si de robustetea lor. Am testat aceasta metoda în special cu ierburile delicate.
În final, daca nu puteti folosi toate verdeturile în timp util, cele în exces pot fi uscate, sau congelate.
Nu vreau sa dezvolt mai mult acest subiect, caci am facut-o deja într-o alta serie de articole.
Cum se cumpara verdeturile uscate
Cel mai bine este sa se cumpere în cantitati mici. Verdeturile uscate, mai ales cele fragile, îsi pierd aroma în timp, asa ca trebuie cumparate de la magazine care au miscare rapida de marfa si trebuie folosite cat mai rapid.
Se spune ca verdeturile aromate uscate, pastrate mai mult de 6-12 luni, îsi pierd aroma si trebuie înlocuite. Caldura si lumina afecteaza puternic aroma verdeturilor uscate. Cel mai prost loc pentru pastrarea lor este deasupra, sau langa aragaz.
Verdeturile aromate se pastreaza în locuri racoroase si întunecoase, în recipiente închise ermetic.
Cum se pregatesc verdeturile pentru gatit
Se recomanda prudenta atunci cand se gateste cu verdeturi puternic aromate, ca rozmarin si levantica. Este mai bine sa se foloseasca o cantitate prea mica de aromatizant, decat una prea mare.
Cand reteta cere o anumita cantitate de frunze de verdeata, se întelege ca frunzele se rup, mai întai, de pe tulpini. Tulpinile contin si ele aceleasi uleiuri volatile ca frunzele, dar nu în aceeasi concentratie. Sigur ca si tulpinile pot fi folosite pentru a aromatiza supe si tocane. Chiar si radacinile pot fi folosite. De exemplu, radacinile de coriandru sunt pline de aroma si sunt, de aceea, folosite în multe preparate asiatice, sau în condimente ca pastele de curry thailandeze.
Asigurati-va însa ca tulpinile si radacinile, dincolo de aportul de aroma, pot fi mancate: alegeti doar tulpinile fragede si tocati-le, pe cele lemnoase îndepartati-le din preparat înainte de a-l servi. Radacinile se toaca marunt sau chiar se piseaza bine, astfel ca prin gatire sa se incorporeze mai usor în preparat.
Înainte de a adauga verdeturi aromate într-un preparat, cele robuste dau mai multa aroma daca sunt un pic zdrobite. Acest lucru se face simplu, lovindu-le cu muchia boanta a lamei cutitului, ca sa elibereze mai multe uleiuri esentiale.
Atunci cand se toaca verdeturile, este important sa se stie ca finetea tocaturii este direct proportionala cu aroma obtinuta. Cu cat o verdeata este tocata mai fin, cu atat va da mai multa aroma. Modul în care tocam o verdeata depinde de cata aroma cerem de la ea, si de modul în care dorim sa arate preparatul.
Cum se gateste cu verdeturi
Cand verdeturile se combina cu alte alimente si lichide, pot oferi preparatelor un plus de aroma si gust. Este important de înteles cand anume în timpul procesului de gatire, se pot adauga în preparat.
Verdeturile robuste se adauga în general la începutul gatitului. Aceste verdeturi pot rezista la timpi lungi de gatire. În mod normal, verdeturile robuste ca rozmarin, cimbru, salvie, oregano, frunze de curry, de dafin si de limeta kafru se adauga la începutul, sau la mijlocul, procesului de gatire, ca sa aiba timp sa se înmoaie, sa-si îmblanzeasca aromele si sa-si lase aromele în preparat. Daca se adauga la sfarsit, trebuie adaugate cu prudenta, caci aroma lor va fi prea dura si va acoperi celelalte arome.
Verdeturile delicate se adauga în general la sfarsitul timpului de gatit. Ele nu pot suporta timpi lungi de gatit si nici temperaturi mari, caci îsi difuzeaza aromele foarte rapid si sunt apoi distruse de caldura. Verdeturile delicate si proaspete se folosesc la finisarea, sau garnisirea, unui preparat, ca sa-si pastreze aroma, textura si culoarea.
Este bine ca sa nu se foloseasca mai mult de 1-2 verdeturi în acelasi preparat, caci se pot concura una pe alta, sau pot acoperi aroma întregului preparat. Sunt însa si exceptii, atata timp cat verdeturile se potrivesc bine una cu alta si cu preparatul final.
Principalul scop al folosirii verdeturilor aromate, este de a îmbunatati si echilibra gustul unui preparat, si nu de a soca papilele gustative. Savoarea verdeturilor aromate nu trebuie sa acopere, sau sa mascheze, savoarea ingredientului principal. Ea trebuie sa fie dominanta doar în cateva ocazii speciale, care sunt exceptii de la regula.
Cand un preparat se finiseaza cu verdeturi proaspete, ele se toaca si se adauga la sfarsitul gatitului, ca sa se evite pierderile de culoare si aroma, mai ales daca preparatul are un caracter acid. Verdeturile trebuie sa fie în preparat cat mai colorate si mai proaspete posibil, mai ales cele delicate.
Pe langa adausul de gust si aroma, verdeturile proaspete îmbunatatesc si aspectul final al oricarui preparat.
Verdeturile aromate uscate, fie ele delicate sau robuste, au nevoie de timp, ca sa se rehidrateze în timpul gatitului. De aceea, ele se adauga la începutul procesului de gatire, ca umezeala din preparat sa le rehidrateze si sa le dea sansa sa elibereze cat mai multa aroma si gust. Unii bucatari adauga verdeturile uscate la începutul gatitului, si apoi finiseaza preparatul cu o cantitate suplimentara din aceleasi verdeturi uscate, ca sa potenteze si mai mult aroma.
Verdeturile uscate sunt mai concentrate decat cele proaspete si au o savoare oarecum diferita. În general, verdeturile delicate uscate au o aroma mai slaba decat cele proaspete, dar cele robuste au o aroma mult mai puternica. În acest din urma caz, atunci cand se înlocuiesc într-o reteta verdeturile proaspete cu cele uscate, este nevoie de o cantitate mai mica. Ca regula generala, verdeturile uscate se folosesc în cantitati de 2-3 ori mai mici decat cele proaspete.
Cand se gateste cu verdeturi uscate, ele se rup si se freaca între degete atunci cand se adauga în mancare. Astfel, ele vor elibera mai mult din componentele aromate.
Eu prefer sa nu folosesc niciodata la gatit ierburi aromate fragile uscate. Aroma lor este mult prea slaba ca sa merite efortul; în plus, gasesc usor marar, patrunjel, busuioc, menta etc. proaspete în hipermarketuri. În plus, cum acestea sunt si cele folosite cel mai des la ornarea preparatelor, pentru mine conteaza si aspectul; greu poti orna satisfacator un preparat culinar folosind ierburi uscate.
Atat ierburile proaspete, dar mai ales cele uscate, pot fi folosite si la prepararea marinadelor. Ele se folosesc ca ingrediente aromatice, alaturi de sare, acid (vin, bere, otet, suc de lamaie etc.) si grasimi (uleiuri aromate sau/ti uleiuri pentru gatit). daca alimentele marinate în aceste amestecuri urmeaza a fi prajite, sotate, fripte sau doar rumenite, cum este cel mai adesea cazul carnii, este preferabil sa fie curatate cat mai bine de orice parte solida a marinadei care a aderat la suprafata lor. Frunzele ierburilor aromate, fie ele proaspete sau uscate, ard foarte usor în tigaie sau pe gratar, imprimand o nuanta amaruie gustului si stricand aspectul final.


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.