Fie că le numim „verdeţuri”, „ierburi aromate”, sau, simplu, doar „ierburi”, folosirea lor la gătit este una dintre metodele cele mai simple de a adăuga savoare preparatelor. Aceste frunzuliţe şi tulpini pot da arome slabe şi subtile, sau intense şi robuste, oferind complexitate unei diversităţi mari de preparate.

Tipuri de ierburi aromate
Aceste ierburi aparţin unui grup mare de plante aromatice. Aproape întotdeauna de culoare verde, ele sunt preţuite pentru componentele lor aromatice şi pentru uleiurile esenţiale. Din punct de vedere culinar, ierburile aromate au fost împărţite în două categorii principale: delicate şi robuste.

Verdeţurile delicate sunt, prin natura lor, fragede şi fragile. Ele dau preparatelor arome fine şi subtile, deşi subtilitatea depinde în ultimă instanţă de cantitatea folosită. Verdeţuri delicate sunt: mărar, pătrunjel, coriandru, busuioc, mentă, tarhon, cepşoară etc. În principiu ele sunt acelea care se adaugă în mâncare în ultimul stadiu de tratare termică, sau chiar după acesta, căci un contact termic prelungit le face să-şi piardă textura şi aroma.

Verdeţurile robuste au frunze puternice şi rezistente şi, de obicei, arome tari, caracteristice. Cele mai comune exemple sunt: rozmarin, cimbru, oregano, măghiran, frunzele de dafin, de curry şi de limetă kafru, salvie etc. Spre deosebire de prima categorie, aceste ierburi suportă bine un contact termic prelungit, ba chiar aroma lor devine mai matură şi mai complexă după o tratări termice lungi şi, eventual, consecutive (cicluri gătire-răcire-reîncălzire a preparatului).

Este important de ştiut că verdeţurile există, fiecare, în mai multe varietăţi. De exemplu, busuiocul are verietăţi delicate şi dulci, cu un profil aromatic potrivit cu bucătăria mediteraneană, până la varietăţile picante şi cu aromă puternică, potrivite cu bucătăria asiatică. Varietăţile pot chiar varia şi coloristic şi ca formă. Un exemplu este pătrunjelul plat şi cel creţ, sau busuiocul verde şi cel roşu.

Cum se cumpără şi cum se păstrează verdeţurile proaspete
Când cumpăraţi verdeţiuri proaspete căutaţi-le pe acelea de culoare verde strălucitoare, vibrantă, şi cu frunze sănătoase. Evitaţi-le pe cele cu frunze pătate, de brună-neagră, ori fleşcăite, sau pe cele care au frunze galbene şi au început deja să se usuce, ca şi pe cele care prezintă frunze moi şi veştejite. Toate acestea sunt semne că verdeţurile nu mai sunt proaspete.
Inspectaţi cu grijă ambalajul înainte de a le cumpăra, căutând data de espirare. Dacă este posibil, desfaceţi ambalajul şi pipăiţi şi mirosiţi frunzele, ca să vă asiguraţi că sunt proaspete şi aromate.
Unele dintre verdeţuri, cum sunt mărarul, pătrunjelul, leuşteanul, coriandrul etc. pot fi cumpărate cu rădăcinile încă intacte. Rădăcinile prelungesc viaţa verdeţurilor şi pot fi chiar folosite ca ingrediente în anumite preparate.
Evitaţi verdeţurile care au flori. Acesta este semn că sunt bătrâne şi trecute. Pe cât posibil, cumpăraţi verdeţuri care nu au fost tratate cu pesticide şi alte chimicale.

Ierburile aromate proaspete sunt greu de păstrat, căci chiar din clipa în care au fost tăiate încep să moară şi să-şi piardă uleiurile esenţiale. De aceea, cumpăraţi-le cât mai aproape de momentul în care doriţi să le folosiţi.
Verdeţurile păstrate corespunzător pot rezista oricât între câteva zile până la câteva săptămâni.

În general, ierburile se spală exact înainte de a fi folosite. Totuşi, dacă sunt foarte murdare, le puteţi spăla şi imediat după ce le-aţi cumpărat sau cules. Unele, ca pătrunjelul şi coriandrul, pot fi destul de murdare. În acest caz, trebuie spălate într-un castron cu multă apă, înainte de a fi păstrate. Plantele se agită în castron, ca murdăria să se desprindă de frunze. Se ridică plantele apoi din apă, lăsând în urmă murdăria. Procesul se repetă, dacă este nevoie, până ce sunt curate. Odată ce sunt curate, fie sunt şterse prin tamponare cu prosoape de hârtie, fie sunt centrifugate, ca să se elimine excesul de apă.

Pentru a păstra verdeţurile câteva zile după ce au fost cumpărate vă puteţi ghida după mai multe teorii. Eu am verificat personal mai multe dintre ele, toate funcţionând foarte bine, deşi unele dintre prevederile lor se contrazic.

Una dintre teorii spune că se rup mai întâi frunzele care se află la capătul inferior al tulpinilor, apoi plantele se pun, în picioare, într-un container, sau borcan, care se umple apoi cu 3-5 cm de apă rece. Aveţi grijă ca apa să nu vină în contact cu frunzele, căci acestea vor putrezi foarte repede. Apoi se acoperă lejer plantele cu o pungă de plastic, ce le va proteja de aerul rece din frigider, dar le va permite să respire. Apa din castron se schimbă la câteva zile, sau de fiecare dată când începe să se coloreze, căci va deveni murdară şi tulbure, şi va reduce durata de viaţă a plantelor.

A doua teorie spune că verdeţurile se pot păstra şi în ambalajele în care au fost cumpărate. Totuşi, în aceste ambalaje se formează condens, dacă sunt ţinute în frigider. Soluţia este ca plantele să se învelească într-un prosop de hârtie, după care se reintroduc în ambalaj. Ambalajul va absorbi umezeala şi va împiedica plantele să se deterioreze prea repede.

Ca alternativă, erdeţurile pot fi şi învelite în prosoape de hârtie, după care sunt ambalate, lejer, în pungi de plastic.

Cea mai des întâlnită metodă este păstrarea plantelor aromate într-un pahar, sau borcan cu apă, la temperatura camerei, cu condiţia ca în cameră să fie răcoare şi să folosiţi plantele în câteva zile.

Cea mai simplă metodă şi cea pe care o folosesc aproape exclusiv în ultimul timp este cufundarea completă a legăturilor de ierburi aromate în cutii sau castroane cu apă rece şi păstrarea lor în frigider. Nu are importanţă dacă acoperiţi, sau nu, castroanele sau cutiile respective. Vă pot garanta că în acest mod ierburile se pot păstra timp de 5-6 zile, sau chiar mai mult, funcţie de prospeţimea lor în momentul în care le-aţi achiziţionat, ca şi de robusteţea lor. Am testat această metodă în special cu ierburile delicate.

În final, dacă nu puteţi folosi toate verdeţurile în timp util, cele în exces pot fi uscate, sau congelate.

Nu vreau să dezvolt mai mult acest subiect, căci am făcut-o deja într-o altă serie de articole.

Cum se cumpără verdeţurile uscate
Cel mai bine este să se cumpere în cantităţi mici. Verdeţurile uscate, mai ales cele fragile, îşi pierd aroma în timp, aşa că trebuie cumpărate de la magazine care au mişcare rapidă de marfă şi trebuie folosite cât mai rapid.
Se spune că verdeţurile aromate uscate, păstrate mai mult de 6-12 luni, îşi pierd aroma şi trebuie înlocuite. Căldura şi lumina afectează puternic aroma verdeţurilor uscate. Cel mai prost loc pentru păstrarea lor este deasupra, sau lângă aragaz.

Verdeţurile aromate se păstrează în locuri răcoroase şi întunecoase, în recipiente închise ermetic.

Cum se pregătesc verdeţurile pentru gătit
Se recomandă prudenţă atunci când se găteşte cu verdeţuri puternic aromate, ca rozmarin şi levănţică. Este mai bine să se folosească o cantitate prea mică de aromatizant, decât una prea mare.

Când reţeta cere o anumită cantitate de frunze de verdeaţă, se înţelege că frunzele se rup, mai întâi, de pe tulpini. Tulpinile conţin şi ele aceleaşi uleiuri volatile ca frunzele, dar nu în aceeaşi concentraţie. Sigur că şi tulpinile pot fi folosite pentru a aromatiza supe şi tocane. Chiar şi rădăcinile pot fi folosite. De exemplu, rădăcinile de coriandru sunt pline de aromă şi sunt, de aceea, folosite în multe preparate asiatice, sau în condimente ca pastele de curry thailandeze.

Asiguraţi-vă însă că tulpinile şi rădăcinile, dincolo de aportul de aromă, pot fi mâncate: alegeţi doar tulpinile fragede şi tocaţi-le, pe cele lemnoase îndepărtaţi-le din preparat înainte de a-l servi. Rădăcinile se toacă mărunt sau chiar se pisează bine, astfel ca prin gătire să se incorporeze mai uşor în preparat.

Înainte de a adăuga verdeţuri aromate într-un preparat, cele robuste dau mai multă aromă dacă sunt un pic zdrobite. Acest lucru se face simplu, lovindu-le cu muchia boantă a lamei cuţitului, ca să elibereze mai multe uleiuri esenţiale.

Atunci când se toacă verdeţurile, este important să se ştie că fineţea tocăturii este direct proporţională cu aroma obţinută. Cu cât o verdeaţă este tocată mai fin, cu atât va da mai multă aromă. Modul în care tocăm o verdeaţă depinde de câtă aromă cerem de la ea, şi de modul în care dorim să arate preparatul.

Cum se găteşte cu verdeţuri
Când verdeţurile se combină cu alte alimente şi lichide, pot oferi preparatelor un plus de aromă şi gust. Este important de înţeles când anume în timpul procesului de gătire, se pot adăuga în preparat.

Verdeţurile robuste se adaugă în general la începutul gătitului. Aceste verdeţuri pot rezista la timpi lungi de gătire. În mod normal, verdeţurile robuste ca rozmarin, cimbru, salvie, oregano, frunze de curry, de dafin şi de limetă kafru se adaugă la începutul, sau la mijlocul, procesului de gătire, ca să aibă timp să se înmoaie, să-şi îmblânzească aromele si să-şi lase aromele în preparat. Dacă se adaugă la sfârşit, trebuie adăugate cu prudenţă, căci aroma lor va fi prea dură şi va acoperi celelalte arome.

Verdeţurile delicate se adaugă în general la sfârşitul timpului de gătit. Ele nu pot suporta timpi lungi de gătit şi nici temperaturi mari, căci îşi difuzează aromele foarte rapid şi sunt apoi distruse de căldură. Verdeţurile delicate şi proaspete se folosesc la finisarea, sau garnisirea, unui preparat, ca să-şi păstreze aroma, textura şi culoarea.

Este bine ca să nu se folosească mai mult de 1-2 verdeţuri în acelaşi preparat, căci se pot concura una pe alta, sau pot acoperi aroma întregului preparat. Sunt însă şi excepţii, atâta timp cât verdeţurile se potrivesc bine una cu alta şi cu preparatul final.

Principalul scop al folosirii verdeţurilor aromate, este de a îmbunătăţi şi echilibra gustul unui preparat, şi nu de a şoca papilele gustative. Savoarea verdeţurilor aromate nu trebuie să acopere, sau să mascheze, savoarea ingredientului principal. Ea trebuie să fie dominantă doar în câteva ocazii speciale, care sunt excepţii de la regulă.

Când un preparat se finisează cu verdeţuri proaspete, ele se toacă şi se adaugă la sfârşitul gătitului, ca să se evite pierderile de culoare şi aromă, mai ales dacă preparatul are un caracter acid. Verdeţurile trebuie să fie în preparat cât mai colorate şi mai proaspete posibil, mai ales cele delicate.

Pe lângă adausul de gust şi aromă, verdeţurile proaspete îmbunătăţesc şi aspectul final al oricărui preparat.

Verdeţurile aromate uscate, fie ele delicate sau robuste, au nevoie de timp, ca să se rehidrateze în timpul gătitului. De aceea, ele se adaugă la începutul procesului de gătire, ca umezeala din preparat să le rehidrateze şi să le dea şansa să elibereze cât mai multă aromă şi gust. Unii bucătari adaugă verdeţurile uscate la începutul gătitului, şi apoi finisează preparatul cu o cantitate suplimentară din aceleaşi verdeţuri uscate, ca să potenţeze şi mai mult aroma.

Verdeţurile uscate sunt mai concentrate decât cele proaspete şi au o savoare oarecum diferită. În general, verdeţurile delicate uscate au o aromă mai slabă decât cele proaspete, dar cele robuste au o aromă mult mai puternică. În acest din urmă caz, atunci când se înlocuiesc într-o reţetă verdeţurile proaspete cu cele uscate, este nevoie de o cantitate mai mică. Ca regulă generală, verdeţurile uscate se folosesc în cantităţi de 2-3 ori mai mici decât cele proaspete.

Când se găteşte cu verdeţuri uscate, ele se rup şi se freacă între degete atunci când se adaugă în mâncare. Astfel, ele vor elibera mai mult din componentele aromate.

Eu prefer să nu folosesc niciodată la gătit ierburi aromate fragile uscate. Aroma lor este mult prea slabă ca să merite efortul; în plus, găsesc uşor mărar, pătrunjel, busuioc, mentă etc. proaspete în hipermarketuri. În plus, cum acestea sunt şi cele folosite cel mai des la ornarea preparatelor, pentru mine contează şi aspectul; greu poţi orna satisfăcător un preparat culinar folosind ierburi uscate.

Atât ierburile proaspete, dar mai ales cele uscate, pot fi folosite şi la prepararea marinadelor. Ele se folosesc ca ingrediente aromatice, alături de sare, acid (vin, bere, oţet, suc de lămâie etc.) şi grăsimi (uleiuri aromate sau/ţi uleiuri pentru gătit). dacă alimentele marinate în aceste amestecuri urmează a fi prăjite, sotate, fripte sau doar rumenite, cum este cel mai adesea cazul cărnii, este preferabil să fie curăţate cât mai bine de orice parte solidă a marinadei care a aderat la suprafaţa lor. Frunzele ierburilor aromate, fie ele proaspete sau uscate, ard foarte uşor în tigaie sau pe grătar, imprimând o nuanţă amăruie gustului şi stricând aspectul final.