Pentru un bucătar, fondurile sunt, după cuţitul său, cel mai important lucru din bucătărie, căci sunt esenţiale la prepararea supelor şi sosurilor. Sau aşa ar trebui să fie. Spun asta fiindcă, din păcate, am văzut de prea multe ori cum se folosesc, în locul fondurilor, ieftinele şi mult-prea-săratele cubuleţe de concentrat. Ca să fiu corect, există şi fonduri gata preparate, ca şi concentrate diverse, de foarte bună calitate, naturale (uneori bio sau eco), fără exces de sare, care scutesc bucătarii de o grămadă de muncă şi economisesc mult timp. Restaurantele care se respectă şi care îşi respectă şi clienţii, prepară însă fonduri aproape zilnic, de obicei dimineaţa, înainte de masa de prânz.
Cred însă că nici cei care sunt pasionaţi de gătit acasă – doar pentru el/ea, familie şi prieteni – nu pot ocoli fondurile. Sper ca acest articol să le fie folositor, căci am adunat şi sistematizat în el toate cunoştinţele pe care le-am strând de-a lungul ultimilor 5 ani, din diverse articole şi cărţi citite, sau din filmele de prezentare văzute cu diverse ocazii, ca şi din propria experienţă.

Terminologie
În limba engleză, fondul este denumit „stock”; în aceeaşi limbă mai există un termen, „broth”, care denumeşte un alt produs, asemănător fondului. Mi-am permis să-l numesc, în lipsa vreunui alt termen, „zeamă de carne”. Voi explica în cele ce urmează asemănările şi deosebirile dintre ele.

Fiindcă tot povestesc aici despre terminologie, avem şi termenul „bulion”, folosit pentru a acoperi semnificaţia atât a cuvântului „stock”, cât şi al cuvântului „broth” (atunci când acestea se referă la fondurile sau zemurile obţinute din pasăre, vită şi vânat) iar fondul de peşte se mai numeşte şi „fumet”.

Definiţie
Fondul este, pur şi simplu, un lichid aromat şi plin de gust, obţinut prin fierberea molcomă (fără clocot), adică prin mijotarea, cum îmi place mie să spun, unor alimente în apă. Acestea se pot împărţi în câteva categorii:
– oase de pasăre, vită sau viţel, peşte şi fructe de mare, vânat; în alte culturi culinare, cum este cea chinezească, se folosesc şi oase de porc
– mirepoix: cubuleţe de legume, de obicei ceapă, morcovi şi ţelină; bucătăriile mediteraneene, asiatice, caraibiene etc. folosesc însă şi alte tipuri de vegetale
– arome: ierburi aromate, mirodenii, legume condimentare

Fondurile se obţin foarte simplu, dar sunt câteva elemente cheie care trebuie neapărat respectate pentru obţinerea unui fond de calitate:
– se începe cu apă rece
– se folosesc ingrediente proaspete şi de bună calitate
– ingredientele se fierb foarte încet, timpi lungi
– se spumează impurităţile de la suprafaţă
– se strecoară şi se degresează lichidul obţinut

Pentru a prepara un fond este nevoie de o oală potrivită. Probabil cea mai potrivită este una cu o capacitate de circa 10 litri. Mai este nevoie de o sită, sau de un moţ chinezesc, o spumieră, un polonic, un cuţit bun şi un fund de tocat.

Cum spuneam mai sus, ca ingrediente necesare preparării unui fond se folosesc apă rece, oase proaspete, legume, verdeţuri aromate şi mirodenii. Pregătitul ingredientelor nu durează mai mult de 10 minute, dar prepararea fondului poate dura, funcţie de tipul de fond, oricât între 1 şi 8 ore.
De asemenea, cu excepţia câtorva minute în care se spumează impurităţile de la suprafaţă, „manopera” este minimă, practic fondul având grijă de el însuşi.

Primul pas este să ne asigurăm că avem puse deoparte câteva oase necongelate, adică proaspete. Trebuie să aibe o culoare sănătoasă şi să miroasă a proaspăt. Urmele de sânge, dacă există, trebuie să aibă o culoare roşie-strălucitoare. De asemenea, la atingere nu trebuie să fie vâscoase.
Se pot folosi şi oase congelate, dacă operaţiunea de congelare s-a făcut atunci când erau foarte proaspete. Se obţin fonduri chiar şi din oasele care au fost gătite; acestea nu au aroma şi gustul unui fond obţinut din oase proaspete, dar sunt net superioare apei simple sau celor mai multe fonduri obţinute din concentrate.

Fonduri albe
Fondurile albe se obţin din oase de pasăre (pui, găină, curcan, raţă etc.), viţel, peşte, fructe de mare (creveţi, homari, langustine, midii, caracatiţe etc.) şi vânat (iepure, căprioară, mistreţ, păsări sălbatice etc.), care sunt doar mijotate, fără a fi fost rumenite în prealabil. Pentru descrierea preparării unui fond alb, mă voi referi mai jos la fondul de pasăre.

Oase
Pentru un fond de pui se folosesc de obicei spatele şi gâtul. Proteinele şi gelatina din cartilagii şi tesuturile conective se topesc în timpul fierberii, ceea ce dă fondului corpolenţă şi gust. Totuşi, orice fel de oase de pui vor da rezultate bune; se pot folosi deci şi oasele de la aripi, copane, piept.

Pentru a obţine un fond alb, se spală oasele sub jet de apă rece şi apoi se transferă într-o oală mare. Oasele nu trebuie să ocupe mai mult de două treimi din volumul oalei. Se acoperă apoi oasele cu apă, cu un strat de 3-5 cm. Este foarte important să se înceapă cu apă rece, căci acest lucru dă proteinelor şi impurităţilot îndeajuns de mult timp să coaguleze şi să se ridice la suprafaţă. Dacă se începe cu apă caldă, acestea se separă rapid si rămân în suspensie, în masa de lichid.

Flacără
Se foloseşte o flacără medie-mică, iar oala este neacoperită; astfel se aduce lichidul la punctul în care începe să fiarbă molcom, fără clocot. Pe măsură ce lichidul atinge această temperatură, începe să devină tulbure. Acest lucru se datorează divolvării proteinelor din carne şi oase, iar pe măsură ce fondul se găteşte, va deveni din ce în ce mai limpede.

Spumarea
Este important să nu se amestece în fond şi nici să nu i se permită să dea în clocot; se micşorează întotdeauna flacăra după cum este nevoie, căci în caz contrar toată grăsimea şi impurităţile se vor emulsifia în lichid, iar fondul va fi, în final, tulbure, gras, fără gust şi cu aspect neplăcut.

Pe măsută ce temperatura lichidului creşte, impurităţile şi grăsimea încep să se ridice la suprafaţa sa. Acestea se spumează, fie cu o sita fină, fie cu un polonic, culegând cu grijă ceea ce este la suprafaţă. Se spunează până ce toate impurităţile sunt îndepărtate.

Fierbere molcomă (mijotare)
Fierberea corectă aici este cea în care suprafaţa lichidului este străbătută doar de câteva bule de aer. Această fierbere molcomă este menţinută circa 30 de minute. Dacă nivelul de lichid scade şi lasă oasele dezgolite, se adaugă imediat lichid rece, căci singura cale de a extrage gustul din ingrediente este ca acestea să fie complet acoperite cu lichid. Apa suplimentară se adaugă încet, ca fondul să nu fie bulversat.

Fondul de pui are nevoie de minim1 1/2 – 2 ore de fierbere molcomă, ca să se poată extrage maximul de gust din toate ingredientele. Şi aici există păreri împărţite, unii bucătari preferând circa 4 ore de fierbere molcomă.

Mirepoix
După ce oasele au fiert cel puţin 30 de minute, iar grăsimea şi impurităţile au fost îndepărtate de la suprafaţă, se pot adăuga legumele. Combinaţia acestora se numeşte „mirepoix”. Este un termen francez atribuit legumelor care se adaugă la începutul preparării, pentru a construi profilul de gust şi aromă al unui preparat. În bucătăria franceză clasică, mirepoix constă în ceapă, morcov şi ţelină, toate tocate la dimensiuni relativ mari. Totuşi, fiecare cultură culinară foloseşte propriile variante de mirepoix.
De exemplu, în bucătăria indiană, prepararea începe cu un mirepoix obţinut din ceapă, gătită foarte încet, la care se adaugă diferite arome.
O savoare mediteraneană se obţine din ceapă, roşii, ţelină, usturoi şi fenicul. Pentru o aromă sud-est asiatică se foloseşte un amestec de usturoi, morcovi, haşme, ceapă verde, ghimbir, lemongrass şi ciuperci shiitake. Combinaţiile sunt cu adevărat infinite şi pot reflecta nu numai zona culinară, ci şi personalitatea fiecărui bucătar.

Pentru un fond de pui european, un mirepoix clasic este format din 50% ceapă, 25% ţelină şi 25% morcovi. Toate acestea trebuie să fie proaspete, bine curăţate şi tocate bucăţi de 2-3 cm. Cantitatea relativă de oase şi legume este de aproximativ 3 părţi oase şi 1 parte mirepoix. Această proporţie nu este obligatorie, căci fiecare bucătar este liber să dea aromă fondului după cum doreşte. Pentru o savoare pregnantă de carne, se măreşte cantitatea de oase, pentru o savoare puternică de legume se măreşte proporţia de mirepoix.

Sare
La fel, adausul de sare este lăsat şi el la latitudinea bucătarului. Unii bucătari pun şi sare, pe considerentul că aceasta scoate mai bine în evidenţă gustul ingredientelor. Alţii refuză adausul de sare, dorind să păstreze cât mai pur gustul primar al ingredientelor. Părerea mea este să se adauge puţină sare, atât cât să potenţeze gustul ingredientelor, dar nu îndeajuns de multă ca să imprime un gust sărat fondului. Cantitatea optimă ar fi de circa 1 linguriţă de sare la 4 litri de apă.

Bouquet garni
Cu circa 30 de minute înainte de terminarea timpului de fierbere, se asezonează fondul. Ansamblul de arome folosit este cunoscut şi sub denumirea de „bouquet garni”, un alt termen provenit din limba franceză, care se referă la o selecţie de verdeţuri aromate şi mirodenii, folosit la asezonerea unor lichide ca fonduri, supe şi sosuri. Un bouquet garni clasic se compune din pătrunjel, cimbru, dafin şi piper. Uneori mai include şi frunze de ţelină.

Totuşi, ca şi în cazul mirepoix-ului, orice combinaţie de arome poate forma un bouquet garni. De exemplu, un bouquet garni asiatic se obţine din rulouri de scorţişoară, anason stelat, frunze de limetă kafir şi frunze de coriandru. O versiune mediteraneană ar putea conţine rozmarin, pătrunjel, frunze şi seminţe de fenicul, dafin şi piper. Practic, combinaţiile sunt infinite, iar alegerea ingredientelor pentru un bouquet garni se face funcţie de aroma pe care o doriţi a fi preponderentă.

De obicei ingredientele de bouquet garni sunt ambalate într-o frunză opărită, într-o bucată de hârtie de filtru pentru cafea, într-un ambalaj de plicuţe de ceai sau într-o bucată de tifon. Oricare variantă este bună, atâta timp cât asigură îndepărtarea lesnicioasă a bouquet garni-ului.
În cazul fondurilor este mult mai uşor ca ingredientele să se adauge ca atare în lichid, căci acesta va fi, oricum, strecurat.

Un bouquet garni se adaugă la sfârşitul timpul de fierbere, căci este nevoie de mai puţin timp ca să i se extragă gustul şi aroma. Ca şi în cazul celorlalte ingrediente, şi el trebuie să fie complet imersat în lichid.

Strecurare
Odată ce fondul este gata, se spumează o ultimă dată înainte de strecurare. Se scot apoi ingredientele solide cu ajutorul unei spumiere de tip „păianjen” (fabricată dintr-un grilaj fin de fire subţiri, metalice). Lichidul rămas se strecoară printr-o sită fină.

Uneori, când se doreşte obţinerea unui fond limpede, strecurătoarea se dublează cu o bucată de tifon împăturită. Fondul obţinut trebuie răcit cât de repede posibil, înainte de a fi depozitat. Cea mai simplă şi rapidă metodă este folosirea unei chiuvete în care oala cu fond se aşază pe un grilaj metalic, menit a asigura circulaţia apei reci pe sub oala cu fond. Oala se aşază pe grătar, iar chiuveta se umple cu apă rece şi cuburi de gheaţă. Apa trebuie să se ridice la o înălţime îndeajuns de mare ca să asigure răcirea fondului, dar nu atât de mare încât să facă oala să plutească. Fondul se amestecă, pentru a facilita transferul termic şi a-i coborî temperatura cât mai repede posibil. Nu se pune fondul în frigider ori congelator înainte de a fi răcit complet, altfel bacteriile se pot dezvolta în interior, făcându-l impropriu pentru consum. Odată ce fondul este rece, se poate pune în frigider.

Degresare
Toate fondurile de carne produc grăsime, unele mai mult decât celelalte. Datorită faptului că fondurile se folosesc la foarte multe preparate, de la sosuri la supe şi tocane, este absolut necesar ca grăsimea să fie înlăturată cât mai complet.

Există mai multe metode de a degresa un fond. Refrigerarea supei va solidifica grăsimea reziduală, sub forma unui strat, la suprafaţa lichidului. Acesta este uşor de îndepărtat.

Dacă fondul este folosit imediat după ce este făcut, o mare parte din grăsime se poate înlătura doar prin spumarea suprafeţei sale. Pentru a face aceasta, se amestecă lichidul cu un polonic (acesta nu este cufundat în lichid mai mult de 1-2 cm). Mişcarea de rotaţie va împinge grăsimea la marginile oalei, putând fi culeasă uşor cu polonicul, într-o mişcare lentă de rotaţie, în sens invers mişcării de amestecare.
Atunci când se prepară cantităţi mai mici de fond, se poate folosi un separator de grăsimi.

Păstrare
Un fond poate rezista 3-4 zile în frigider, şi câteva luni în congelator, caz în care este împărţit în cantităţi mici, în pungi etichetate. Pentru siguranţă, un fond congelat se dă în clocot în orice reţetă este folosit.

(va urma)

În episodul viitor: despre court bouillon, fond brun şi zeamă de carne (broth).