Cum se prepara fondurile (1)

Pentru un bucatar, fondurile sunt, dupa cutitul sau, cel mai important lucru din bucatarie, caci sunt esentiale la prepararea supelor si sosurilor. Sau asa ar trebui sa fie. Spun asta fiindca, din pacate, am vazut de prea multe ori cum se folosesc, în locul fondurilor, ieftinele si mult-prea-saratele cubulete de concentrat. Ca sa fiu corect, exista si fonduri gata preparate, ca si concentrate diverse, de foarte buna calitate, naturale (uneori bio sau eco), fara exces de sare, care scutesc bucatarii de o gramada de munca si economisesc mult timp. Restaurantele care se respecta si care îsi respecta si clientii, prepara însa fonduri aproape zilnic, de obicei dimineata, înainte de masa de pranz.
Cred însa ca nici cei care sunt pasionati de gatit acasa – doar pentru el/ea, familie si prieteni – nu pot ocoli fondurile. Sper ca acest articol sa le fie folositor, caci am adunat si sistematizat în el toate cunostintele pe care le-am strand de-a lungul ultimilor 5 ani, din diverse articole si carti citite, sau din filmele de prezentare vazute cu diverse ocazii, ca si din propria experienta.

Terminologie
În limba engleza, fondul este denumit „stock”; în aceeasi limba mai exista un termen, „broth”, care denumeste un alt produs, asemanator fondului. Mi-am permis sa-l numesc, în lipsa vreunui alt termen, „zeama de carne”. Voi explica în cele ce urmeaza asemanarile si deosebirile dintre ele.
Fiindca tot povestesc aici despre terminologie, avem si termenul „bulion”, folosit pentru a acoperi semnificatia atat a cuvantului „stock”, cat si al cuvantului „broth” (atunci cand acestea se refera la fondurile sau zemurile obtinute din pasare, vita si vanat) iar fondul de peste se mai numeste si „fumet”.
Definitie
Fondul este, pur si simplu, un lichid aromat si plin de gust, obtinut prin fierberea molcoma (fara clocot), adica prin mijotarea, cum îmi place mie sa spun, unor alimente în apa. Acestea se pot împarti în cateva categorii:
– oase de pasare, vita sau vitel, peste si fructe de mare, vanat; în alte culturi culinare, cum este cea chinezeasca, se folosesc si oase de porc
– mirepoix: cubulete de legume, de obicei ceapa, morcovi si telina; bucatariile mediteraneene, asiatice, caraibiene etc. folosesc însa si alte tipuri de vegetale
– arome: ierburi aromate, mirodenii, legume condimentare
Fondurile se obtin foarte simplu, dar sunt cateva elemente cheie care trebuie neaparat respectate pentru obtinerea unui fond de calitate:
– se începe cu apa rece
– se folosesc ingrediente proaspete si de buna calitate
– ingredientele se fierb foarte încet, timpi lungi
– se spumeaza impuritatile de la suprafata
– se strecoara si se degreseaza lichidul obtinut
Pentru a prepara un fond este nevoie de o oala potrivita. Probabil cea mai potrivita este una cu o capacitate de circa 10 litri. Mai este nevoie de o sita, sau de un mot chinezesc, o spumiera, un polonic, un cutit bun si un fund de tocat.
Cum spuneam mai sus, ca ingrediente necesare prepararii unui fond se folosesc apa rece, oase proaspete, legume, verdeturi aromate si mirodenii. Pregatitul ingredientelor nu dureaza mai mult de 10 minute, dar prepararea fondului poate dura, functie de tipul de fond, oricat între 1 si 8 ore.
De asemenea, cu exceptia catorva minute în care se spumeaza impuritatile de la suprafata, „manopera” este minima, practic fondul avand grija de el însusi.
Primul pas este sa ne asiguram ca avem puse deoparte cateva oase necongelate, adica proaspete. Trebuie sa aibe o culoare sanatoasa si sa miroasa a proaspat. Urmele de sange, daca exista, trebuie sa aiba o culoare rosie-stralucitoare. De asemenea, la atingere nu trebuie sa fie vascoase.
Se pot folosi si oase congelate, daca operatiunea de congelare s-a facut atunci cand erau foarte proaspete. Se obtin fonduri chiar si din oasele care au fost gatite; acestea nu au aroma si gustul unui fond obtinut din oase proaspete, dar sunt net superioare apei simple sau celor mai multe fonduri obtinute din concentrate.
Fonduri albe
Fondurile albe se obtin din oase de pasare (pui, gaina, curcan, rata etc.), vitel, peste, fructe de mare (creveti, homari, langustine, midii, caracatite etc.) si vanat (iepure, caprioara, mistret, pasari salbatice etc.), care sunt doar mijotate, fara a fi fost rumenite în prealabil. Pentru descrierea prepararii unui fond alb, ma voi referi mai jos la fondul de pasare.
Oase
Pentru un fond de pui se folosesc de obicei spatele si gatul. Proteinele si gelatina din cartilagii si tesuturile conective se topesc în timpul fierberii, ceea ce da fondului corpolenta si gust. Totusi, orice fel de oase de pui vor da rezultate bune; se pot folosi deci si oasele de la aripi, copane, piept.
Pentru a obtine un fond alb, se spala oasele sub jet de apa rece si apoi se transfera într-o oala mare. Oasele nu trebuie sa ocupe mai mult de doua treimi din volumul oalei. Se acopera apoi oasele cu apa, cu un strat de 3-5 cm. Este foarte important sa se înceapa cu apa rece, caci acest lucru da proteinelor si impuritatilot îndeajuns de mult timp sa coaguleze si sa se ridice la suprafata. Daca se începe cu apa calda, acestea se separa rapid si raman în suspensie, în masa de lichid.
Flacara
Se foloseste o flacara medie-mica, iar oala este neacoperita; astfel se aduce lichidul la punctul în care începe sa fiarba molcom, fara clocot. Pe masura ce lichidul atinge aceasta temperatura, începe sa devina tulbure. Acest lucru se datoreaza divolvarii proteinelor din carne si oase, iar pe masura ce fondul se gateste, va deveni din ce în ce mai limpede.
Spumarea
Este important sa nu se amestece în fond si nici sa nu i se permita sa dea în clocot; se micsoreaza întotdeauna flacara dupa cum este nevoie, caci în caz contrar toata grasimea si impuritatile se vor emulsifia în lichid, iar fondul va fi, în final, tulbure, gras, fara gust si cu aspect neplacut.
Pe masuta ce temperatura lichidului creste, impuritatile si grasimea încep sa se ridice la suprafata sa. Acestea se spumeaza, fie cu o sita fina, fie cu un polonic, culegand cu grija ceea ce este la suprafata. Se spuneaza pana ce toate impuritatile sunt îndepartate.
Fierbere molcoma (mijotare)
Fierberea corecta aici este cea în care suprafata lichidului este strabatuta doar de cateva bule de aer. Aceasta fierbere molcoma este mentinuta circa 30 de minute. Daca nivelul de lichid scade si lasa oasele dezgolite, se adauga imediat lichid rece, caci singura cale de a extrage gustul din ingrediente este ca acestea sa fie complet acoperite cu lichid. Apa suplimentara se adauga încet, ca fondul sa nu fie bulversat.
Fondul de pui are nevoie de minim1 1/2 – 2 ore de fierbere molcoma, ca sa se poata extrage maximul de gust din toate ingredientele. Şi aici exista pareri împartite, unii bucatari preferand circa 4 ore de fierbere molcoma.
Mirepoix
Dupa ce oasele au fiert cel putin 30 de minute, iar grasimea si impuritatile au fost îndepartate de la suprafata, se pot adauga legumele. Combinatia acestora se numeste „mirepoix”. Este un termen francez atribuit legumelor care se adauga la începutul prepararii, pentru a construi profilul de gust si aroma al unui preparat. În bucataria franceza clasica, mirepoix consta în ceapa, morcov si telina, toate tocate la dimensiuni relativ mari. Totusi, fiecare cultura culinara foloseste propriile variante de mirepoix.
De exemplu, în bucataria indiana, prepararea începe cu un mirepoix obtinut din ceapa, gatita foarte încet, la care se adauga diferite arome.
O savoare mediteraneana se obtine din ceapa, rosii, telina, usturoi si fenicul. Pentru o aroma sud-est asiatica se foloseste un amestec de usturoi, morcovi, hasme, ceapa verde, ghimbir, lemongrass si ciuperci shiitake. Combinatiile sunt cu adevarat infinite si pot reflecta nu numai zona culinara, ci si personalitatea fiecarui bucatar.
Pentru un fond de pui european, un mirepoix clasic este format din 50% ceapa, 25% telina si 25% morcovi. Toate acestea trebuie sa fie proaspete, bine curatate si tocate bucati de 2-3 cm. Cantitatea relativa de oase si legume este de aproximativ 3 parti oase si 1 parte mirepoix. Aceasta proportie nu este obligatorie, caci fiecare bucatar este liber sa dea aroma fondului dupa cum doreste. Pentru o savoare pregnanta de carne, se mareste cantitatea de oase, pentru o savoare puternica de legume se mareste proportia de mirepoix.
Sare
La fel, adausul de sare este lasat si el la latitudinea bucatarului. Unii bucatari pun si sare, pe considerentul ca aceasta scoate mai bine în evidenta gustul ingredientelor. Altii refuza adausul de sare, dorind sa pastreze cat mai pur gustul primar al ingredientelor. Parerea mea este sa se adauge putina sare, atat cat sa potenteze gustul ingredientelor, dar nu îndeajuns de multa ca sa imprime un gust sarat fondului. Cantitatea optima ar fi de circa 1 lingurita de sare la 4 litri de apa.
Bouquet garni
Cu circa 30 de minute înainte de terminarea timpului de fierbere, se asezoneaza fondul. Ansamblul de arome folosit este cunoscut si sub denumirea de „bouquet garni”, un alt termen provenit din limba franceza, care se refera la o selectie de verdeturi aromate si mirodenii, folosit la asezonerea unor lichide ca fonduri, supe si sosuri. Un bouquet garni clasic se compune din patrunjel, cimbru, dafin si piper. Uneori mai include si frunze de telina.
Totusi, ca si în cazul mirepoix-ului, orice combinatie de arome poate forma un bouquet garni. De exemplu, un bouquet garni asiatic se obtine din rulouri de scortisoara, anason stelat, frunze de limeta kafir si frunze de coriandru. O versiune mediteraneana ar putea contine rozmarin, patrunjel, frunze si seminte de fenicul, dafin si piper. Practic, combinatiile sunt infinite, iar alegerea ingredientelor pentru un bouquet garni se face functie de aroma pe care o doriti a fi preponderenta.
De obicei ingredientele de bouquet garni sunt ambalate într-o frunza oparita, într-o bucata de hartie de filtru pentru cafea, într-un ambalaj de plicute de ceai sau într-o bucata de tifon. Oricare varianta este buna, atata timp cat asigura îndepartarea lesnicioasa a bouquet garni-ului.
În cazul fondurilor este mult mai usor ca ingredientele sa se adauge ca atare în lichid, caci acesta va fi, oricum, strecurat.
Un bouquet garni se adauga la sfarsitul timpul de fierbere, caci este nevoie de mai putin timp ca sa i se extraga gustul si aroma. Ca si în cazul celorlalte ingrediente, si el trebuie sa fie complet imersat în lichid.
Strecurare
Odata ce fondul este gata, se spumeaza o ultima data înainte de strecurare. Se scot apoi ingredientele solide cu ajutorul unei spumiere de tip „paianjen” (fabricata dintr-un grilaj fin de fire subtiri, metalice). Lichidul ramas se strecoara printr-o sita fina.
Uneori, cand se doreste obtinerea unui fond limpede, strecuratoarea se dubleaza cu o bucata de tifon împaturita. Fondul obtinut trebuie racit cat de repede posibil, înainte de a fi depozitat. Cea mai simpla si rapida metoda este folosirea unei chiuvete în care oala cu fond se asaza pe un grilaj metalic, menit a asigura circulatia apei reci pe sub oala cu fond. Oala se asaza pe gratar, iar chiuveta se umple cu apa rece si cuburi de gheata. Apa trebuie sa se ridice la o înaltime îndeajuns de mare ca sa asigure racirea fondului, dar nu atat de mare încat sa faca oala sa pluteasca. Fondul se amesteca, pentru a facilita transferul termic si a-i coborî temperatura cat mai repede posibil. Nu se pune fondul în frigider ori congelator înainte de a fi racit complet, altfel bacteriile se pot dezvolta în interior, facandu-l impropriu pentru consum. Odata ce fondul este rece, se poate pune în frigider.
Degresare
Toate fondurile de carne produc grasime, unele mai mult decat celelalte. Datorita faptului ca fondurile se folosesc la foarte multe preparate, de la sosuri la supe si tocane, este absolut necesar ca grasimea sa fie înlaturata cat mai complet.
Exista mai multe metode de a degresa un fond. Refrigerarea supei va solidifica grasimea reziduala, sub forma unui strat, la suprafata lichidului. Acesta este usor de îndepartat.
Daca fondul este folosit imediat dupa ce este facut, o mare parte din grasime se poate înlatura doar prin spumarea suprafetei sale. Pentru a face aceasta, se amesteca lichidul cu un polonic (acesta nu este cufundat în lichid mai mult de 1-2 cm). Miscarea de rotatie va împinge grasimea la marginile oalei, putand fi culeasa usor cu polonicul, într-o miscare lenta de rotatie, în sens invers miscarii de amestecare.
Atunci cand se prepara cantitati mai mici de fond, se poate folosi un separator de grasimi.
Pastrare
Un fond poate rezista 3-4 zile în frigider, si cateva luni în congelator, caz în care este împartit în cantitati mici, în pungi etichetate. Pentru siguranta, un fond congelat se da în clocot în orice reteta este folosit.
(va urma)
În episodul viitor: despre court bouillon, fond brun si zeama de carne (broth).


7 comentarii pe “Cum se prepara fondurile (1)

  1. Ovidiu spune:

    Salut,

    Am descoperit site-ul tau în seara asta si de cateva ore citesc încontinuu – cum am mai vazut prin comentarii, esti printre singurii „seriosi” din Romania din ce am mai cautat eu.

    Foarte bun articolul! Am doar o curiozitate (de fapt doua, oarecum corelate) – de ce este importanta racirea rapida a fondului? Nu ai precizat motivul si sunt curios.

    De asemenea, în mare si eu îl cam fac la fel cum ai spus (diferenta majora e ca îl fierb cam 12 ore în cazul celui alb – prima data am descoperit „tainele stock-ului” acum ceva ani de la ‘theseasonedcook’ si tot asa l-am facut de atunci, cu adaugiri asemantoare cu ale tale dupa alte cercetari), dar pana acum întotdeauna la sfarsit l-am redus pana la aproximativ jumatate sau chiar un sfert din cantitatea rezultata initial si imi fac propriile „cubulete de concentrat” pe care le congelez si le folosesc ulterior cand am nevoie (mi-ar placea foarte mult sa nu fiu nevoit sa fac asta, dar timpul în zilele noastre este de obicei cam nepermisiv…). Ce parere ai despre varianta aceasta? Consideri ca se pierde mult gust prin reducere? Mentionez ca am un congelator relativ mic (genul de frigider cu congelator sus), ar merita sa fac cumva loc pentru volum mai mare de fond care sa nu fie redus? În cazul în care da, si în cazul în care folosesti metoda asta, ai vreo recomandare de recipiente în care sa fie pus?

    Multumesc!
    Ovidiu

  2. nea'Mielu spune:

    ai pomenit, nu ai spus 🙂 tre’ sa aduci argumente serioase sa convingi pe cineva ca zama e (sau ar trebui sa fie) la loc de cinste in bucatarie.. mai ales o gospodina sau un gospodar, care mai mult ca sigur nu au folosit niciodata tehnica asta..
    eh, imi dau si eu cu parerea, nu ma baga in seama 😛

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: „Pentru un bucatar, fondurile sunt, dupa cutitul sau, cel mai important lucru din bucatarie, caci sunt esentiale la prepararea supelor si sosurilor.” Ti se pare ca nu le subliniez indeajuns importanta? Am mai facut=-o si in multe alte articole. Nu ma pot repeta in fiecare zi.
      Pai, nu ai nicio treaba cu bucataria daca nu stii ca fondurile sunt importante. Cred ca ma adresez unor persoane care au macar o vaga idee despre bucatarie, din moment ce vin pe aici. 🙂

  3. Cristina De Rhodes spune:

    Imi plac foarte mult articolele dumneavoastra ,multe fiind un fel de ”educatie culinara”.V-as deranja cu o intrebare si poate cu rugamintea unui articol viitor: De ce in Romania chelnerii nu intreaba atunci cand comanzi o friptura( steak) :’Cum doriti sa fie aceasta:” rare,medium or well cooked,, ,asa cum se procedeaza in toate tarile civilizate.Stiu ,sunt invatati bucatarii romani sa gateasca o friptura ”medium” or ”rare”sa spunem…cate minute sa tina carnea pe fiecare parte… in asa fel incat sa ramana rozulie in mijoc,etc.??Consider ca aceasta e ceva elementar pentru o” scoala de bucatarie”,pentru renumele si mandria unui bucatar.
    Am scris toatea acestea pentru ca traiesc undeva in afara tarii ,calatoresc mult si atunci cand vin in tara mea as vrea pe undeva ca totul sa fie perfect ,iar acesta e doar un lucru mic intr-adevar ..dar totdeauna spun: prin rezolvarea unor lucruri mici se pot realiza lucruri mari.”
    Cu multa apreciere va multumesc.

    • Radu Popovici spune:

      @cristina: Chelnerii intreaba, cel putin unii dintre ei. De vina este modul in care se face la noi scolarizarea ospatarilor. Sunt unii „bucatari” care nici macar nu stiu sa gateasca o friptura rare, medium sau well done: poate de aceea se si feresc unii dintre ospatari sa intrebe.

      Nu va intristati, totusi. Am mancat atata mancare proasta in tari in care aveam pretentii, incat mi-am dat seama ca Romania nu este coada cozilor, mai ales ca nu avem nici public educat, nici patroni educati nici personal profesionist educat. De la altii am pretentii mai mari.

  4. nea'Mielu spune:

    foarte instructiv, eu as fi adaugat la inceput si cateva randuri pentru a sublinia importanta fondurilor, mai precis as fi spus de ce sunt ele atat de sus in ierarhie (nb imediat dupa cutitul bucatarului) 😉

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.