Cum se prepara fondurile (2)

Articolul dedicat fondurilor de bucatarie continua astazi cu o scurta descriere a fondului brun, a fondului de vita, a fondului “scurt” si a asa-zisei zeama de carne.

Cum se prepara fondul brun
Diferanta dintr fondul brun si cel alb este foarte simpla: în cazul fondului brun, oasele si legumele sunt mai întai rumenite si caramelizate. Cu exceptia acestui lucru, procedura este exact la fel.
Fondul brun este folosit ca sa dea culoare si gust multor preparate si sosuri. La prepararea sa se pot folosi orice fel de oase, cu exceptia celor de peste. Se poate prepara chiar si fond brun de legume, folosind legume rumenite la cuptor.
Caramelizarea este procesul prin care zaharurile naturale se rumenesc prin expunere la temperatura, ceea ce da culoare si gust aparte fondului.
Pentru a carameliza oasele, nu este recomandat ca acestea sa fie spalate mai întai. Excesul de umiditate va prelungi doar procedura.
Se încinge cuptorul la 180 °C. Se pune putin ulei într-o tava de copt, în care se asaza apoi oasele, pe un singur strat. Se coc oasele în cuptor, pana ce sunt rumenite la suprafata, proces ce dureaza între 45-60 minute, functie de dimensiunea oaselor si de cuptor.
Pentru a carameliza legumele (mirepoix), se captuseste o tava de copt cu folie de aluminiu, se unge cu putin ulei si se adauga legumele (mai putin prazul, caci are tendinta de a se arde usor; prazul se va adauga mai tarziu), pe cat posibil într-un singur strat. Se stropesc cu putin ulei si se amesteca bine cu mainile. Se pune tava în cuptor, langa oasele care se gatesc deja de 45 de minute. Este , de asemenea, o buna ocazie de a verifica si starea oaselor. Daca sunt rumenite frumos, se întorc pe partea cealalta. Nu trebuie ca oasele sa se arda, caci vor da un gust amar fondului.
Legumele se întorc si ele ocazional, ca sa se gateasca uniform. Dupa ce au început sa se rumeneasca, se adauga prazul. Se amesteca din nou si se pun în cuptor.
Odata ce legumele sunt rumenite frumos, se arunca bucatelele rumenite prea tare sau arse, caci si acestea pot da fondului un gust amar. Se împing legumele catre centrul foliei de aluminiu, cu grija ca aceasta sa nu se rupa. Acest lucru usureaza transferul legumelor în oala.
Se încinge oala la foc mediu si se adauga 2-3 linguri de ulei. Cand acesta este încins, se transfera legumele în oala. Se poate adauga acum pasta de rosii. Aceasta este optionala, dar vine cu o culoare frumoasa si da adancime gustului. Se amesteca circa 1 minut, apoi se stinge flacara, cat se verifica oasele.
Odata ce oasele sunt frumos si uniform caramelizate, se adauga în oala. Se adauga si micile sedimente rumenite lipite pe undul tavii; se face aceasta racaind cu o spatula.
Se scurge excesul de grasime din tava, apoi se asaza pe ochiul aragazului, la foc iute. Se adauga vin rosu sau alb, ca sa se deglazeze tava. Se racaie tava cu o spatula, ca ramasitele caramelizate, lipite pe fundul tavii, sa fie integrate în lichid. Se fierbe încet mixtura, pana se reduce si are o consistenta siropoasa. Se transfera mixtura în oala.
Se acopera oasele si legumele cu apa rece, se da în clocot, se micsoreaza flacara si se mentine la un bolborosit molcom. Se spuneaza impuritatile.
Se fierbe molcom fondul minim 4-6 ore, ca sa se poata dezvolta o culoare deosebita si un gust bogat.
Cu circa 30 de minute înainte ca fondul sa fie gata, se adauga bouquet garni-ul (dafin, piper, cimbru, tulpini de patrunjel). Se continua fierberea molcoma.
În final, se înlatura solidele folosind o spumiera mare, din sita metalica. Se strecoara fondul printr-o sita fina. Daca fondul se foloseste imediat, se spumeaza grasimea de la suprafata. În caz contrar, se raceste complet fondul, în baie de apa rece si gheata, înainte de a îl pune în frigider.
Cum se prepara un fond „scurt”
Un fond „scurt” este un fond care se prepara rapid, din bucati de oase si legume caramelizate. Un fond „scurt” se prepara, de obicei, pentru unul dintre urmatoarele motive:
– Atunci cand nu aveti la îndemana un fond si doriti sa faceti rapid unul, pentru a-l folosi la preparatele pe care urmeaza sa le gatiti
– Pentru a schimba gustul unui fond existent, ca sa se potriveasca mai bine cu un anume preparat. De exemplu, daca preparati ceva cu carne de miel, dar nu aveti la însemana decat fond de pui, puteti folosi oase de miel pentru a infuza în fond gust de miel.
– Puteti chiar folosi un fond „scurt” pentru a îmbunatati un fond de calitate mai slaba, unul cumparat din comert, sau unul preparat din concentrat, prin adaus de oase caramelizate si mirepoix
Diferenta dintre un fond „scurt” si unul normal este aceea ca oasele si legumele sunt taiate bucatele mai mici, pentru a putea extrage cat mai mult gust într-un timp mai scurt. Dimensiunea mica permite caramelizarea oaselor si a legumelor pe ochiul aragazului, utilizarea cuptorului nefiind necesara.
De asemenea, fondul „scurt” se prepara în cantitati mai mici, ceea ce permite prepararea sa în doar 45-90 de minute, în loc de 4-8 ore.
Cum se prepara fondul de vita
Acest fond este utilizat în special la prepararea mancarurilor pe baza de carne de vita, sau atunci cand se doreste un gust puternic si complex, si un plus de culoare.
Metoda de a prepara fondul de vita este, în esenta, asemanatoare cu cele prin care se prepara celelalte fonduri (de pui, legume sau peste), dar exista cateva deosebiri.
Cea mai importanta deosebire este timpul de gatit. Indiferent daca este vorba despre un fond alb sau brun, fondul de vita este gatit în general un timp de 8-10 ore. Multe bucatarii profesionale prefera chiar sa mentina fondul, în clocot foarte molcom, întreaga noapte. Acest timp îndelungat este necesar pentru a extrage tot guistul din oasele de vita. Aceste oase includ rasoalele, copitele, gatul si spinarea, care sunt destul de mari si contin multa gelatina, lucru care da fondului consistenta groasa si gustul plin si bogat.
Adesea, mai ales în bucatariile restaurantelor, sunt preferate oasele de vitel, caci contin cantitati mai mari de gelatina si au ca rezultat fonduri cu gust mai neutru. În loc sa prepare fonduri separate, care sa fie incluse în mancaruri pe baza de pui, vita sau miel, acestea prefera fondul de vitel, caci aduce un gust mai neutru si care completeaza gustul preparatului în loc sa-l domine.
O alta deosebire este aceea ca legumele (mirepoix) se taie ceva mai mari, cubuletele avand circa 2-3 cm. Explicatia este aceea ca, suferind timpi de gatit mult mai lungi, legumele au tendinta de a se dezintegra; dimensiunile mai mari le ajuta sa-si pastreze forma, putand apoi fi separate cu usurinta, prin strecurare.
Desi fondul de vita sau vitel poate fi si alb si brun, fondul brun este cel mai des întalnit. Ca în cazul oricarui fond brun, oasele sunt mai întai prajite în cuptor, alaturi de mirepoix.
Pasta de rosii este adaugata la fond foarte des, pentru gust si culoare. Unii bucatari obisnuiesc ca unga oasele cu pasta de rosii, în tava, înainte de a da la cuptor. Totusi, pasta de rosii se poate arde foarte rapid, imprimand gust amar fondului.
Solutia cea mai buna este de a adauga pasta de rosii în oala în care urmeaza sa se prepare sosul, împreuna cu legumele. Acestea sunt amestecate, pe foc, cu pasta de rosii, timp de 1-2 minute. Se pun apoi oasele peste legume, si totul se acopera cu apa rece.
Se aduce lichidul, în mod lent, la un clocot molcom. Impuritatile de la suprafata se spumeaza, iar ingredientele sunt fierte la foc foarte mic timp de 8-10 ore. Se urmeaza apoi procedurile generale de la prepararea unui fond: se scot legumele si oasele cu spumiera, lichidul se strecoara, apoi se raceste complet, în baie de apa rece cu gheata. Se înlatura grasimea solidificata la suprafata.
Cateva cuvinte despre pasta de rosii:
Pasta de rosii pura se prepara prin înlaturarea cojilor si semintelor de la rosiile foarte coapte. Acestea sunt apoi lasate sa se usuce la soare si apoi facute piure. Procesul de uscare la soare da pastei un gust mai bogat, mai complex si mai concentrat. Aceasta calitate de rosii este mai scumpa si mai rara si se vinde, de obicei, în tuburi.
Pasta de rosii comerciala se prepara si ea prin înlaturarea cojilor si semintelor rosiilor, doar ca, în loc sa fie uscate la soare, rosiile sunt gatite la foc mic, pana se dezintegreaza si formeaza o pasta groasa. Acest tip de pasta este destul de bun, dar calitatea sa variaza de la o marca la alta.
Pasta de rosii comerciala de buna calitate listeaza printre ingrediente doar rosiile. Unele folosesc rosii de mai buna calitate decat altele, asa ca cel mai bine este sa încercati diferite marci pana o alegeti pe cea care va convine. Multi cred ca pasta de rosii este o versiune mai ieftina si mai groasa a sucului de rosii, sau ca este folosita doar ca agent de îngrosare a sosurilor. De fapt, pasta de rosii de buna calitate este folosita în primul rand pentru a da gust preparatelor.
Cum se prepara zeama de carne
Diferenta dintre un fond (stock în engleza) si zeama de carne (broth în engleza) este aceea ca zeama foloseste carne, adesea înca atasata de os. Spre deosebire de fond, unde oasele si legumele sunt aruncate dupa ce au fost gatite si tot gustul si aroma au fost extrase, în cazul zemei carnea este pastrata, fiind fie readusa în zeama, fie fiind incorporata în alte preparate, ca supe, salate, placinte etc. În afara de aceste deosebiri, procesul este, în esenta, acelasi.
O zeama de carne foloseste pui întregi, sau bucati de pui, mai ales copane, care ofera mai mult gust si gelatina decat pieptul. Se mai pot folosi, bineînteles, si gaini. Acestea sunt mai tari si mai atoase, dar carnea si oasele lor dau gust si culoare mai bune zemei.
Alte tipuri de carne potrivite pentru zeama de carne sunt rasol de miel, coada de vita, rasol de vita etc.
Datorita faptului ca bucatile de carne sunt folosite dupa prepararea zemei, timpii de gatit sunt mai scurti. De exemplu, daca se prepara o zeama de carne de pui, folosind un pui întreg ca sursa a gustului, timpul de gatit nu trebuie sa depaseasca 45-60 de minute, adica exact cat este nevoie ca puiul sa fie facut. Dupa ce carnea este scoasa din zeama, ramane un lichid aromat si gustos, care poate fi folosit exact ca un fond.
O zeama de carne de miel are nevoie de timpi de gatit mai mari. O fierbere molcoma, desfasurata pe o perioada de timp mai lunga produce cea mai buna zeama de carne.
Zeama de carne poate fi alba sau bruna. Pentru a obtine o zeama bruna, bucatile de carne se caramelizeaza prin rumenire în ulei, într-o tigaie sau cratita. Nu este nevoie ca bucatile de carne sa fie gatite complet, caci ele vor continua sa fie gatite în lichidul de fierbere. Ele se rumenesc doar atat cat sa se dezvolte gustul si culoarea.
Legumele (mirepoix) se pot carameliza în aceeasi tigaie sau cratita, sau în cuptor.
Odata ce ingredientele au fost caramelizate, se continua ca în cazul prepararii unui fond brun. Se adauga apa rece peste ingrediente si se fierb la foc mic, spumand impuritatile.