Cum se prepara rantasul

Rantasul – cum se face, de cate feluri este?

Rantasul este un agent de îngrosare preparat din grasime si faina si este baza multor preparate. Cu el se îngroasa fondurile, ca sa se prepare supe sau sosuri, laptele sau smantana cand se prepara sos Béchamel si derivate ale acestuia.

Cate tipuri de rantas exista?

Exista trei tipuri principale de rantas: alb, blond si brun. Principalele desosebiri dintre acestea sunt culoarea si gustul, care sunt rezultatul unor timpi de gatit diferiti.
Rantasul alb este cel care se prepara cel mai rapid; rantasul blond este obtinut prin prelungirea timpului de gatit cu doar cateva minute, iar cel brun este gatit alte cateva minute în plus fata de cel blond.

Rantas alb

Pentru a prepara rantas alb, se topeste untul într-o cratita, la foc mic-mediu. Se amesteca untul, pe masura ce se topeste, ca sa se evite colorarea sa.

Odata ce untul este topit, se începe adaugarea fainii, ca sa se obtina o pasta. Multe retete de rantas listeaza cantitati egale de unt si faina, dar este mai simplu de preparat urmarind atent textura si consistenta. Cand mixtura începe sa se îngroase, se amesteca permanent si se da focul mic, pentru a nu colora rantasul.

Consistenta rantasului trebuie sa fie cea a unei smantani groase, iar textura nu foarte omogena, usor granulata. Unii bucatari prefera rantasul mai gros, aproape de consistenta unui piure, dar rantasul mai subtire permite o incorporare mult mai rapida în lichide.

Un rantas alb trebuie gatit 1-2 minute (socotite dupa adaugarea fainii) si nu trebuie sa fie colorat. Are doar o usoara nuanta galbuie.

Rantas blond

Se prepara prin acelasi procedeu. Singura diferenta este ca mixtura de unt si faina este gatita cateva minute în plus, pana ce capata o culoare galbuie, cu o usoara nuanta bruna. Timpul de gatire mai lung modifica si profilul gustului, caci pe masura ce untul se gateste, capata un gust si o aroma amintind de cea a nucilor.

Acest gust este perfect pentru multe preparate, ca musaca si lasagna. Trecerea de la culoarea alba, la cea blonda (ceva mai deschisa decat cea a unei alune) are nevoie de 3-5 minute de gatit.

Rantas brun

Se foloseste cand este nevoie de culoare si gust mai intense. Aici rantasul este gatit la o temperatura ceva mai mare, pana se atinge o culoare bruna, ceva mai închisa decat cea a alunei. Pentru a evita arderea rantasului, este nevoie de o amestecare continua.

Este posibil sa fie nevoie, de asemenea, de ceva mai multa faina, caci cu cat un rantas este gatit mai mult timp, cu atat devine mai subtire.

Un rantas brun va începe sa miroasa puternic pe masura ce se gateste.

Este important de stiut ca puterea de îngrosare a unui rantas scade cu atat mai mult cu cat are o culoare mai închisa. Pe masura ce faina se gateste mai mult, lanturile moleculare ale amidonului devin din ce în ce mai slabe. Rantasul brun va fi, deci, un agent de îngrosare mai slab decat cel blond si, mult mai slab decat cel alb.

Ce grasimi se folosesc la prepararea unui rantas?

În mod normal, rantasurile albe si blonde se prepara folosind unt.

Rantasul brun se prepara însa adesea cu grasimi animale. Un bun exemplu este prepararea sosurilor de carne. În cazul lor, grasimea este scursa din tava unde a fost prajita carnea si folosita la prepararea rantasului.

Grasimea aceasta nu va da doar culoare, va da si un gust fabulos rantasului si, în final, sosului.

În final, indiferent de grasimea folosita, prepararea corecta a rantasurilor este baza de pornire pentru nenumarate supe, sosuri, tocane si a altor preparate.