Cum se prepara sosurile de tigaie

Sosurile de tigaie, numite uneori “jus” sau “jiu”, sunt sosuri preparate “á la minute”, în tigaia în care carnea a fost sotata, rumenita sau prajita.

Tigaia si uleiul trebuie sa fie încinse la temperatura corecta înainte de a adauga carnea. Acest lucru nu doar va împiedica lipirea carnii, dar va ajuta la depunerea pe fundul tigaii a reziduurilor caramelizate, care, mai apoi, vor da gustul sosului. Un sos de tigaie simplu, se obtine prin deglazarea tigaii, dupa ce carnea a fost tratata termic, si apoi prin reducerea lichidului. Un astfel de sos, desi simplu de preparat, poate avea mai multe “straturi” de gust si aroma, functie de modalitatea în care dorim sa servim preparatul final. Modul în care aceste sosuri se personalizeaza, da calitate preparatelor si contureaza personalitatea unui bucatar.
Formarea reziduurilor caramelizate pentru sos
Cand carnea este sotata, rumenita sau prajita într-o tigaie, sucul din ea se caramelizeaza. Acest lucru duce la formarea unei cruste rumenite la suprafata alimentului, dar contribuie si la depunerea, pe fundul tigaii, a unor reziduuri caramelizate. Acestea au un gust intens, dulce-sarat, plin de “umami”. Prin deglazarea acestor reziduuri se poate obtine un sos extrem de simplu, dar deosebit de gustos. De fapt, acesta este motivul pentru care unii bucatari prefera sa prajeasca în tigaie carnea, si nu s-o friga pe gratar.
Pentru a se forma cele mai bune reziduuri, de culoare aurie-bruna, este esential ca tigaia si uleiul sa fie încinse corect înainte de a se adauga carnea. Cheia formarii acestor reziduuri este controlul temperaturii si al timpului pe durata gatitului. Temperatura trebuie sa fie îndeajuns de ridicata ca sa declanseze formarea crustei rumenite pe carne si a reziduurilor în tigaie, dar nu atat de mare încat sa provoace arderea reziduurilor. Reziduurile arse trebuie îndepartate, caci nu fac altceva decat sa dea gust amarui sosului.
Foarte important este ca ingredientele care se adauga în tigaie sa fie uscate. De exemplu, daca bucatile de carne au fost spalate, ele trebuie neaparat sterse prin tamponare cu prosoape de hartie. O atentie sporita este necesara atunci cand carnea a fost marinata în prealabil. Ea trebuie sa fie bine scursa si apoi bine stearsa.
Este importanta si încarcarea tigaii. Daca tigaia este prea aglomerata, reziduurile nu se vor forma, sau vor aparea în cantitate foarte mica. O cantitate mare de carne provoaca scaderea temperaturii tigaii; aglomerarea împiedica eliminarea gazelor rezultate din evaporarea lichidului carnii, ceea ce duce, partial, la gatirea carnii în aburi. Aceste lucruri determina o rumenire ineficienta si lipsa depunerii reziduurilor caramelizate.
Pe de alta parte, daca tigaia nu este îndeajuns de ocupata de ingrediente, se formeaza zone în care este posibil ca uleiul sa se arda, caci nu este racit de contactul cu ingredientele care au, de regula, temperatura mai mica decat cea a uleiului din tigaie. De aceea, este importanta alegerea unei tigai functie de cantitatea de carne care trebuie gatita, sau se gateste în transe, pentru a asigura o acoperire corecta a fundului tigaii.
Cantitatea de reziduuri formata depinde mult de ceea ce se gateste în tigaie. Bucatile de carne mai slaba vor lasa mai putine reziduuri, în timp ce o bucata cu continut mai mare de grasime va forma o cantitate mult mai mare.
Adaugarea de mirepoix
Odata ce carnea a fost gatita si scoasa din tigaie, iar reziduurile lasate de ea sunt rumenite, se poate adauga un nou „strat” de gust, prin folosirea unui mirepoix. Se poate gati cu orice fel de mirepoix, dar ceapa este cel mai potrivit ingredient, datorita gustului subtil si dulce pe care îl imprima sosului.
Înainte de a adauga un mirepoix, trebuie sa fie controlata cantitatea de grasime ramasa în tigaie. Daca tigaia este prea uscata, se adauga putin ulei sau unt, doar atat cat reziduurile si ceapa sa nu se arda. Pe de alta parte, daca în tigaie a fost gatit un ingredient cu continut mare de grasimi, cum ar fi o ceafa de porc, sau un antricot de vita, excesul de grasime trebuie îndepartat, lasand în tigaie doar atat cat trebuie pentru gatitul unui mirepoix.
Pentru astfel de sosuri, un mirepoix este de obicei tocat destul de marunt si gatit la foc mic-mediu. Astfel, legumele se înmoaie si îsi dezvolta gustul, fara sa se arda. Desi ceapa si hasmele sunt cele mai obisnuite ingrediente, se pot folosi mai multe combinatii care sa dea adancime si complexitate gustului: usturoi, ciuperci, ghimbir, praz, telina, diferite mirodenii etc.
Deglazarea tigaii
Deglazarea consta în adaugarea de lichid aromat în tigaie, pentru a desprinde si dizolva reziduurile caramelizate lasate de carne. Odata lichidul adaugat în tigaie, el se aduce la temperatura de clocot molcom si se amesteca permanent, racaind tigaia, pentru a desprinde si incorpora reziduurile. Cel mai bine este sa se foloseasca pentru aceasta o spatula dreapta, din lemn sau teflon, care sa asigure o racaire uniforma, eficienta si completa.
Lichidul folosit la deglazare este, în general, alcool, dar poate fi si fond, otet sau chiar apa. Bineînteles, cu cat lichidul este mai aromat si mai gustos, cu atat sosul va fi mai bun.
Cand se folosesc bauturi cu continut mare de alcool (brandy, coniac, calvados), nu trebuie adaugate direct din sticla. Flacara din tigaie poate intra în sticla si sa provoace o explozie. Aceste alcooluri se toarna mai întai într-un castronel, si din acesta se toarna în tigaie, luand tigaia de pe foc, sau stingand focul pentru cateva secunde. Apoi, se face flacara mare si se înclina putin tigaia pentru ca alcoolul sa se aprinda.
Se poate face acest lucru si cu un aprinzator de gaz. Acest procedeu se numeste flambare. Alcoolul va arde, lasand în urma doar aroma bauturii.
Pentru a personaliza si mai mult un sos, dar si pentru a da complexitate gustului, la deglazare se pot folosi mai multe lichide. Daca se foloseste mai mult de un singur lichid, cel mai bine este sa se înceapa cu cel mai acid dintre ele. De exemplu, otet înaintea vinului. Acest lucru va face ca acidiatea dominatoare a otetului sa se piarda prin evaporare.
Fiecare lichid adaugat trebuie lasat sa se reduca, prin evaporare, cel putin cu 50%, sau chiar mai mult, pana capata o consistenta siropoasa. Astfel se evapora aciditatea si alcoolul, concentrand gustul si aroma, care raman în sosul final.
Reductia lichidelor se face prin fierbere molcoma, astfel ca lichidul sa nu se arda pe peretii tigaii. În acest punct, lichidul se poate desavarsi ca sos adaugand 2 cubulete de unt rece si amestecandu-le în lichid. Ele vor da consistenta, gust si luciu sosului.
Un truc pe care îl folosesc adesea este sa tavalesc prin faina cubuletele reci de unt, chiar înainte de a le adauga în sos. Astfel, faina va îngrosa sosul, se va raspandi uniform în lichid, datorita ajutorului dat de grasime (unt) si, de asemenea, fiind în cantitate foarte mica, va apuca sa se gateasca în cele cateva zeci de secunde necesare dizolvarii totale si integrarii untului în sos.
Folosirea fondurilor
Odata ce tigaia este deglazata, urmatorul pas în prepararea sosului este adaugarea unui fond. Acesta nu aduce doar gust; gelatina din el da consistenta si onctuozitate sosului. Dupa ce fondul este adaugat în tigaie, se aduce la un clocot molcom si este redus, ca sa i se intensifice gustul.
În general un fond este redus la jumatate, dar acest lucru depinde de cat de gros a fost el de la început. Un fond foarte dens, sau un demi-glace, are nevoie de putin timp pentru a atinge consistenta necesara unui sos. Un sos alb, sau o zeama de carne nu vor avea acelasi potential de îngrosare.
Un sos nu trebuie redus prea mult; cu cat sta, el oricum se îngroasa, riscand sa aiba o consistenta si chiar gust neplacute. Un sos redus prea mult este însa usor de reparat: i se adauga putin fond, sau chiar apa si se amesteca pentru a fi adus la consistenta corecta.
În acest moment, sosul poate fi servit ca atare. Multi bucatari pefera însa sa îmbunatateasca sosul adaugand alte straturi de gust, aroma si textura.
Îmbogatirea sosurilor de tigaie
Un adaus bun de gust si textura este dat de ingrediente ca smantana pentru gatit (cu 32-48 % grasime) si unt rece. Untul este adaugat pentru gust si pentru a da sosului luciu si catifelare.
Cand este adpugat unt, trebuie tinut seama de cateva considerente:
– flacara trebuie sa fie foarte mica, sau stinsa complet
– untul trebuie sa fie rece
– untul se adauga cate un cubulet odata, si se amesteca folosind miscari circulare, purtandu-l pe toata suprafata sosului, pana se dizolva complet. Aceste lucru permite untului sa se topeasca lent si sa formeze o emulsie cu sosul. Daca untul nu este rece, se topeste prea repede si sosul se poate taia.
Şi smantana poate fi folosita la ridicarea calitatilor unui sos. Ea da gust, culoare si consistenta. Cand se adauga smantana, nu este nevoie ca sosul sa fie redus atat de mult ca în cazul untului, caci smantana va îngrosa sosul. Ea este adaugata în timp ce sosul fierbe molcom, direct pe flacara. Cat timp lichidul fierbe, smantana se va emulsifia si se va raspandi în sos, fara sa-l taie. Totusi, daca se foloseste o smantana cu continut redus de grasime, ea poate branzi sosul.
Dupa adaugarea smantanii, lichidul rezultat este redus pana ce atinge consistenta potrivita unui sos.
Desavarsirea unui sos de tigaie
Pentru a finisa si pentru a face mai usor un sos bogat, se pot adauga la sfarsit cateva picaturi de suc de lamaie. Aceasta taie grasimea si onctuozitatea sosului si îl echilibreaza mai bine. Acizii puternici, ca otetul, nu sunt recomandati pentru finidarea unui sos, caci pot domina gustul acestuia. Sucul de lamaie are un gust mai neutru, care va completa sosul în loc sa-l domine.
Unul dintre pasii finali, dar extrem de importanti, pentru a prepara un sos este asezonerea corecta. Aceasta se face la sfîrsit, caci pe masura ce sosul se gateste, el se si reduce, gustul si aroma sa intensificandu-se. Daca este asezonat de la început, poate deveni în timp, prin concentrare, prea sarat, sau prea piperat.
Pasul final, care trebuie facu exact înainte ca sosul sa fie servit, este garnisirea sosului, daca se doreste asa ceva. Acest lucru se face de obicei cu ingrediente delicate (marar, patrunjel, coriandru, busuioc) adaugate la sfarsit, ca sa-si mentina aroma, culoarea si textura. Un tratament termic mai îndelungat duce la pierderea aromei, culorii si chiar a texturii lor.