Sosurile de tigaie, numite uneori “jus” sau “jiu”, sunt sosuri preparate “á la minute”, în tigaia în care carnea a fost sotată, rumenită sau prăjită.

Tigaia şi uleiul trebuie să fie încinse la temperatura corectă înainte de a adăuga carnea. Acest lucru nu doar va împiedica lipirea cărnii, dar va ajuta la depunerea pe fundul tigăii a reziduurilor caramelizate, care, mai apoi, vor da gustul sosului. Un sos de tigaie simplu, se obţine prin deglazarea tigăii, după ce carnea a fost tratată termic, şi apoi prin reducerea lichidului. Un astfel de sos, deşi simplu de preparat, poate avea mai multe “straturi” de gust şi aromă, funcţie de modalitatea în care dorim să servim preparatul final. Modul în care aceste sosuri se personalizează, dă calitate preparatelor şi conturează personalitatea unui bucătar.

Formarea reziduurilor caramelizate pentru sos
Când carnea este sotată, rumenită sau prăjită într-o tigaie, sucul din ea se caramelizează. Acest lucru duce la formarea unei cruste rumenite la suprafaţa alimentului, dar contribuie şi la depunerea, pe fundul tigăii, a unor reziduuri caramelizate. Acestea au un gust intens, dulce-sărat, plin de “umami”. Prin deglazarea acestor reziduuri se poate obţine un sos extrem de simplu, dar deosebit de gustos. De fapt, acesta este motivul pentru care unii bucătari preferă să prăjească în tigaie carnea, şi nu s-o frigă pe grătar.

Pentru a se forma cele mai bune reziduuri, de culoare aurie-brună, este esenţial ca tigaia şi uleiul să fie încinse corect înainte de a se adăuga carnea. Cheia formării acestor reziduuri este controlul temperaturii şi al timpului pe durata gătitului. Temperatura trebuie să fie îndeajuns de ridicată ca să declanşeze formarea crustei rumenite pe carne şi a reziduurilor în tigaie, dar nu atât de mare încât să provoace arderea reziduurilor. Reziduurile arse trebuie îndepărtate, căci nu fac altceva decât să dea gust amărui sosului.

Foarte important este ca ingredientele care se adaugă în tigaie să fie uscate. De exemplu, dacă bucăţile de carne au fost spălate, ele trebuie neapărat şterse prin tamponare cu prosoape de hârtie. O atenţie sporită este necesară atunci când carnea a fost marinată în prealabil. Ea trebuie să fie bine scursă şi apoi bine ştearsă.

Este importantă şi încărcarea tigăii. Dacă tigaia este prea aglomerată, reziduurile nu se vor forma, sau vor apărea în cantitate foarte mică. O cantitate mare de carne provoacă scăderea temperaturii tigăii; aglomerarea împiedică eliminarea gazelor rezultate din evaporarea lichidului cărnii, ceea ce duce, parţial, la gătirea cărnii în aburi. Aceste lucruri determină o rumenire ineficientă şi lipsa depunerii reziduurilor caramelizate.
Pe de altă parte, dacă tigaia nu este îndeajuns de ocupată de ingrediente, se formează zone în care este posibil ca uleiul să se ardă, căci nu este răcit de contactul cu ingredientele care au, de regulă, temperatură mai mică decât cea a uleiului din tigaie. De aceea, este importantă alegerea unei tigăi funcţie de cantitatea de carne care trebuie gătită, sau se găteşte în tranşe, pentru a asigura o acoperire corectă a fundului tigăii.

Cantitatea de reziduuri formată depinde mult de ceea ce se găteşte în tigaie. Bucăţile de carne mai slabă vor lăsa mai puţine reziduuri, în timp ce o bucată cu conţinut mai mare de grăsime va forma o cantitate mult mai mare.

Adăugarea de mirepoix
Odată ce carnea a fost gătită şi scoasă din tigaie, iar reziduurile lăsate de ea sunt rumenite, se poate adăuga un nou „strat” de gust, prin folosirea unui mirepoix. Se poate găti cu orice fel de mirepoix, dar ceapa este cel mai potrivit ingredient, datorită gustului subtil şi dulce pe care îl imprimă sosului.

Înainte de a adăuga un mirepoix, trebuie să fie controlată cantitatea de grăsime rămasă în tigaie. Dacă tigaia este prea uscată, se adaugă puţin ulei sau unt, doar atât cât reziduurile şi ceapa să nu se ardă. Pe de altă parte, dacă în tigaie a fost gătit un ingredient cu conţinut mare de grăsimi, cum ar fi o ceafă de porc, sau un antricot de vită, excesul de grăsime trebuie îndepărtat, lăsând în tigaie doar atât cât trebuie pentru gătitul unui mirepoix.

Pentru astfel de sosuri, un mirepoix este de obicei tocat destul de mărunt şi gătit la foc mic-mediu. Astfel, legumele se înmoaie şi îşi dezvoltă gustul, fără să se ardă. Deşi ceapa şi haşmele sunt cele mai obişnuite ingrediente, se pot folosi mai multe combinaţii care să dea adâncime şi complexitate gustului: usturoi, ciuperci, ghimbir, praz, ţelină, diferite mirodenii etc.

Deglazarea tigăii
Deglazarea constă în adăugarea de lichid aromat în tigaie, pentru a desprinde şi dizolva reziduurile caramelizate lăsate de carne. Odată lichidul adăugat în tigaie, el se aduce la temperatura de clocot molcom şi se amestecă permanent, râcâind tigaia, pentru a desprinde şi incorpora reziduurile. Cel mai bine este să se folosească pentru aceasta o spatulă dreaptă, din lemn sau teflon, care să asigure o râcâire uniformă, eficientă şi completă.

Lichidul folosit la deglazare este, în general, alcool, dar poate fi şi fond, oţet sau chiar apă. Bineînţeles, cu cât lichidul este mai aromat şi mai gustos, cu atât sosul va fi mai bun.
Când se folosesc băuturi cu conţinut mare de alcool (brandy, coniac, calvados), nu trebuie adăugate direct din sticlă. Flacăra din tigaie poate intra în sticlă şi să provoace o explozie. Aceste alcooluri se toarnă mai întâi într-un castronel, şi din acesta se toarnă în tigaie, luând tigaia de pe foc, sau stingând focul pentru câteva secunde. Apoi, se face flacăra mare şi se înclină puţin tigaia pentru ca alcoolul să se aprindă.
Se poate face acest lucru şi cu un aprinzător de gaz. Acest procedeu se numeşte flambare. Alcoolul va arde, lăsând în urmă doar aroma băuturii.

Pentru a personaliza şi mai mult un sos, dar şi pentru a da complexitate gustului, la deglazare se pot folosi mai multe lichide. Dacă se foloseşte mai mult de un singur lichid, cel mai bine este să se înceapă cu cel mai acid dintre ele. De exemplu, oţet înaintea vinului. Acest lucru va face ca acidiatea dominatoare a oţetului să se piardă prin evaporare.
Fiecare lichid adăugat trebuie lăsat să se reducă, prin evaporare, cel puţin cu 50%, sau chiar mai mult, până capătă o consistenţă siropoasă. Astfel se evapora aciditatea şi alcoolul, concentrând gustul şi aroma, care rămân în sosul final.
Reducţia lichidelor se face prin fierbere molcomă, astfel ca lichidul să nu se ardă pe pereţii tigăii. În acest punct, lichidul se poate desăvârşi ca sos adăugând 2 cubuleţe de unt rece şi amestecându-le în lichid. Ele vor da consistenţă, gust şi luciu sosului.

Un truc pe care îl folosesc adesea este să tăvălesc prin făină cubuleţele reci de unt, chiar înainte de a le adăuga în sos. Astfel, făina va îngroşa sosul, se va răspândi uniform în lichid, datorită ajutorului dat de grăsime (unt) şi, de asemenea, fiind în cantitate foarte mică, va apuca să se gătească în cele câteva zeci de secunde necesare dizolvării totale şi integrării untului în sos.

Folosirea fondurilor
Odată ce tigaia este deglazată, următorul pas în prepararea sosului este adăugarea unui fond. Acesta nu aduce doar gust; gelatina din el dă consistenţă şi onctuozitate sosului. După ce fondul este adăugat în tigaie, se aduce la un clocot molcom şi este redus, ca să i se intensifice gustul.

În general un fond este redus la jumătate, dar acest lucru depinde de cât de gros a fost el de la început. Un fond foarte dens, sau un demi-glace, are nevoie de puţin timp pentru a atinge consistenţa necesară unui sos. Un sos alb, sau o zeamă de carne nu vor avea acelaşi potenţial de îngroşare.

Un sos nu trebuie redus prea mult; cu cât stă, el oricum se îngroaşă, riscând să aibă o consistenţă şi chiar gust neplăcute. Un sos redus prea mult este însă uşor de reparat: i se adaugă puţin fond, sau chiar apă şi se amestecă pentru a fi adus la consistenţa corectă.
În acest moment, sosul poate fi servit ca atare. Mulţi bucătari peferă însă să îmbunătăţească sosul adăugând alte straturi de gust, aromă şi textură.

Îmbogăţirea sosurilor de tigaie
Un adaus bun de gust şi textură este dat de ingrediente ca smântână pentru gătit (cu 32-48 % grăsime) şi unt rece. Untul este adăugat pentru gust şi pentru a da sosului luciu şi catifelare.

Când este adpugat unt, trebuie ţinut seamă de câteva considerente:
– flacăra trebuie să fie foarte mică, sau stinsă complet
– untul trebuie să fie rece
– untul se adaugă câte un cubuleţ odată, şi se amestecă folosind mişcări circulare, purtându-l pe toată suprafaţa sosului, până se dizolvă complet. Aceste lucru permite untului să se topească lent şi să formeze o emulsie cu sosul. Dacă untul nu este rece, se topeşte prea repede şi sosul se poate tăia.

Şi smântâna poate fi folosită la ridicarea calităţilor unui sos. Ea dă gust, culoare şi consistenţă. Când se adaugă smântână, nu este nevoie ca sosul să fie redus atât de mult ca în cazul untului, căci smântâna va îngroşa sosul. Ea este adăugată în timp ce sosul fierbe molcom, direct pe flacără. Cât timp lichidul fierbe, smântâna se va emulsifia şi se va răspândi în sos, fără să-l taie. Totuşi, dacă se foloseşte o smântână cu conţinut redus de grăsime, ea poate brânzi sosul.
După adăugarea smântânii, lichidul rezultat este redus până ce atinge consistenţa potrivită unui sos.

Desăvârşirea unui sos de tigaie
Pentru a finisa şi pentru a face mai uşor un sos bogat, se pot adăuga la sfârşit câteva picături de suc de lămâie. Aceasta taie grăsimea şi onctuozitatea sosului şi îl echilibrează mai bine. Acizii puternici, ca oţetul, nu sunt recomandaţi pentru finidarea unui sos, căci pot domina gustul acestuia. Sucul de lămâie are un gust mai neutru, care va completa sosul în loc să-l domine.

Unul dintre paşii finali, dar extrem de importanţi, pentru a prepara un sos este asezonerea corectă. Aceasta se face la sfîrşit, căci pe măsură ce sosul se găteşte, el se şi reduce, gustul şi aroma sa intensificându-se. Dacă este asezonat de la început, poate deveni în timp, prin concentrare, prea sărat, sau prea piperat.

Pasul final, care trebuie făcu exact înainte ca sosul să fie servit, este garnisirea sosului, dacă se doreşte aşa ceva. Acest lucru se face de obicei cu ingrediente delicate (mărar, pătrunjel, coriandru, busuioc) adăugate la sfârşit, ca să-şi menţină aroma, culoarea şi textura. Un tratament termic mai îndelungat duce la pierderea aromei, culorii şi chiar a texturii lor.