Supe limpezi din zeamă de carne

Fiecare cultură culinară are propriul său repertoriu de supe, de la supe clare, la supe-cremă, de la cele uşoare până la cele foarte robuste, de la supe dulci la cele sărate şi picante. Fiind atât de multe şi de variate, o clasificare a lor este extrem de dificil de făcut. Pentru a simplifica lucrurile, supele se pot clasifica mai simplu după textură şi după metoda de preparare.

Prima categorie de supe, cele limpezi, sunt lichide clare, pline de gust, preparate din carne, pasăre, peşte sau legume.

În aceste lichide sunt adesea imersate bucăţi de carne, legume, perişoare (pentru vestita ciorba de perisoare), găluşti, cereale sau paste.

Terminologie

În engleză se folosesc termenul „broth” pentru a denumi lichidul plin de gust obţinut în urma fierberii molcome a unor bucăţi de carne cu os, împreună cu legume (mirepoix) şi ingrediente aromatice (bouquet garni). Carnea şi legumele rămân în preparatul final.

Termenul „stock” este folosit pentru a denumi lichidul plin de gust şi aromă, strecurat, obţinut prin fierberea molcomă a oaselor, legumelor şi ingredientelor aromatice. Oasele şi legumele se aruncă după strecurarea lichidului.

În lipsa unor alte soluţii, am ales să folosesc în acest material termenii „zeamă de carne”, respectiv „fond”. Nu sunt chiar sigur de prima dintre denumiri, căci şi fondul este, până la urmă, o zeamă de carne, dar o folosesc în mod convenţional. Dacă aveţi o altă propunere, m-aş bucura să o iau în considerare.

Cum se începe prepararea unei supe limpezi

Zeama de carne (în engleză „broth”) şi fondul (în engleză „stock”) se prepară, în principiu, la fel. Diferenţa este că zeama de carne conţine, de obicei, mai multă carne şi mai multe legume. Motivul este acela că zeama de carne nu este doar „fundaţia” unei supe, ci aproape chiar supa însăşi; de aceea trebuie să fie îndeajuns de gustoasă şi de săţioasă ca atare.

Fără o zeamă de carne bună, nu prea contează cât de multe ingrediente se adaugă la supă, căci acesteia îi va lipsi adâncimea gustului.

Când se prepară o zeamă de carne, trebuie mai întâi determinat gustul său. De exemplu, dacă se prepară zeamă de vită, gustul dominant trebuie să fie cel de vită.

Zeama de carne poate fi albă sau brună, funcţie de rezultatul final urmărit şi de tipul de supă care urmează să se prepare.

Primul pas este pregătirea ingredientului principal, să zicem picioare de pui (copan plus ciocănel). Carnea este în general lăsară pe os, căci zeama rezultată are gust mai bun. Se poate folosi şi un pui întreg, dar dezavantajul său este picioarele se gătesc mult mai lent decât pieptul, ceea ce înseamnă că pieptul se va usca până ce se găteşte şi restul puiului.

O soluţie ar fi tăierea puiului bucăţi (2 ciocănele, două copane, 2 piepti, 2 aripi, 2 jumătăţi de spinare) ca fiecare bucată să poată fi scoasă din lichid atunci când este gătită.

În exemplul nostru vom folosi doar picioare de pui care conţin os, piele, grăsime şi ţesut conjunctiv, care vor da gust excelent zemii de carne.

Vasul ideal este o oală înaltă şi nu prea groasă, care forţează ingredientelor să stea mai adunate. Cu cât ingredientele sunt mai compacte, cu atât este nevoie de mai puţină apă, iar zeama de carne va fi mai concentrată. De aceea, se adaugă apă doar atâta cât să acopere pulpele de pui. Oala trebuie să fie plină doar două treimi.

Flacăra se face medie, iar lichidul este adus la punctul de mijotare. Se spumează impurităţile care se ridică la suprafaţă. După ce spumerea s-a terminat, se poate continua mijotarea lichidului, dar bucătarii profesionişti aruncă lichidul tulbure, înlocuindu-l cu apă proaspătă, rece. Acest procedeu este numit blanşare. Blanşarea nu este absolut necesartă, dar se face pentru a avea, în final, un lichid absolut limpede.

Imediat ce apa ajunge la mijotare, se spumează din nou, cât este nevoie.

Dacă se foloseşte carne roşie, blanşarea este o practică foarte comună, căci apa devine extrem de tulbure şi se colorează de la sânge.

Finisarea unei supe limpezi

Pentru a desăvârşi zeama de carne, se adaugă un mirepoix, în cantitate îndeajuns de mare ca să dea gust lichidului, dar şi destul de mică pentru a nu acoperi gustul cărnii. Un raport corect este de 3 părţi carne la 1 parte mirepoix.

Odată ce în oală este adăugat şi mirepoix-ul, se completează cu apă rece, dacă este nevoie, ca toate ingredientele să fie acoperite de lichid.

Următorul pas este asezonarea lichidului şi adăugarea unui bouquet garni. Sarea este folosită pentru gustul propriu, dar şi pentru calitatea sa de a „extrage” gustul celorlalte ingrediente. Dat fiind că zeama de carne este folosită ca supă, cantitatea de sare poate fi mai mare, adică 1/2 linguriţă la fiecare litru de lichid.

Se continuă mijotarea ingredientelor. Carnea delicată trebuie gătită doar până ce este făcută. Un timp de gătit mai lung nu face altceva decât să usuce carnea, aşa că aceasta trebuie verificată periodic. Odată ce carnea este făcută, se scoate şi se pune deoparte, ca să se răcească puţin.

Dacă zeama se prepară cu bucăţi de carne mai tare, cum sunt rasolul şi coada de vită, carnea se găteşte până ce este atât de fragedă încât cade de pe os.

Odată ce carnea s-a răcit îndeajuns cât să poată fi mânuită, se scoate de pe os şi se pune deoparte. Oasele se păstrează. Carnea fie se poate readăuga în zeamă, ca să fie parte din supă, ori se poate folosi în alte preparate.

Oasele puse deoparte se adaugă iarăşi în oală, ca să se extragă din ele tot gustul posibil. Se continuă mijotarea încă o oră. După acest interval, se scot solidele din oală, cu o spumieră, şi se aruncă. Lichidul se strecoară printr-o sită fină, dublată cu tifon, şi se îndepărtează orice particule solide şi grăsimea.

Se gustă zeama. Dacă a fost folosit raportul corect de carne – mirepoix, trebuie să aibă îndeajuns gust. Dacă însă este insipidă, se mijotează din nou până se reduce, ca gustul să devină mai concentrat.

Zeama de carne astfel obţinută se poate servi ca atare, sau poate fi folosită ca bază pentru o mare varietate de supe.

Ingrediente adiţionale

Supele pe bază de zeamă de carne sunt adesea servite cu adaus de ingrediente, numite şi garnituri, aici având sensul de ingrediente care devin parte integrantă a preparatului. Aceste ingrediente adăugate dau supei textură, culoare şi saţietate.

Legumele sunt un adaus comun. Ele se taie bucăţele de aceeaşi dimensiune, ca să se gătească uniform. Se adaugă în supă funcţie de cât de mult durează ca fiecare tip de legumă să fie gătit. Primele care se adaugă la zeama de carne sunt legumele tari (morcov, cartofi, conopidă), apoi urmează cele mai moi (praz, mazăre, fasole verde).

Legumele trebuie gătite doar atât cât să fie fragede, nu mai mult, căci îşi pierd culoarea, textura şi gustul. Ingredientele delicate se adaugă către sfârşitul perioadei de gătit.

Ingredientele cu amidon, ca paste, orez, cuşcuş şi leguminoase uscate (linte, fasole, năut) sunt şi ele folosite pentru a da saţietate supelor.

Pentru a menţine claritatea lichidului din supă, aceste ingrediente se gătesc separat, se scurg şi se adaugă în zeamă.

Ele se pot găti şi direct în zeamă, dar este de reţinut faptul că vor tulbura lichidul şi îl vor face opac. Vor şi absorbi o parte importantă de lichid. De aceea, dacă sunt în cantitate mare, zeama aproape că va fi total absorbită.
Pastele umplute se vor găti separat, tot din aceleaşi motive.

Un adaus de proteine transformă supa într-o masă substanţială. Dacă se adaugă carnea care a fost scoasă de pe oase, ea trebuie reîncălzită corect (trebuie să atingă în interior o temperatură de 60-74 °C) înainte de a servi supa.

Dacă se adaugă proteine proaspete, ca peşte sau creveţi, acestea se gătesc rapid în zeamă, până se fac fragede. Supa se serveşte imediat, altfel, rămânând în lichidul fierbinte, creveţii şi peştele se vor supra-găti şi se vor întări.

Servirea supei

Înainte de a servi supa, ea se gustă şi se asezonează. Aceste supe sunt cel mai bune servite foarte fierbinţi. Asiguraţi-vă că le serviţi în farfurii calde.

Indiferent de supa servită, se poate garnisi în diverse moduri. Garnisirea aduce textură, culoare şi savoare.

Ingredientele folosite pot varia foarte mult, de la verdeţuri aromate proaspete, până la ulei, de la Parmezan ras până la crutoane, de la smântână până la ceapă, usturoi şi fâşii de tortilla prăjite.

(va urma)

Sumar articol
Titlu articol
Cum se prepară supele limpezi (1)
Descriere
Fiecare cultură culinară are propriul său repertoriu de supe, de la supe clare, la supe-cremă, de la cele uşoare până la cele foarte robuste, de la supe dulci la cele sărate şi picante.
Autor