Cum se prepara supele limpezi (1)

Supe limpezi din zeama de carne

Fiecare cultura culinara are propriul sau repertoriu de supe, de la supe clare, la supe-crema, de la cele usoare pana la cele foarte robuste, de la supe dulci la cele sarate si picante. Fiind atat de multe si de variate, o clasificare a lor este extrem de dificil de facut. Pentru a simplifica lucrurile, supele se pot clasifica mai simplu dupa textura si dupa metoda de preparare.
Prima categorie de supe, cele limpezi, sunt lichide clare, pline de gust, preparate din carne, pasare, peste sau legume.
În aceste lichide sunt adesea imersate bucati de carne, legume, perisoare (pentru vestita ciorba de perisoare), galusti, cereale sau paste.

Terminologie in supele limpezi

În engleza se folosesc termenul „broth” pentru a denumi lichidul plin de gust obtinut în urma fierberii molcome a unor bucati de carne cu os, împreuna cu legume (mirepoix) si ingrediente aromatice (bouquet garni). Carnea si legumele raman în preparatul final.

Termenul „stock” este folosit pentru a denumi lichidul plin de gust si aroma, strecurat, obtinut prin fierberea molcoma a oaselor, legumelor si ingredientelor aromatice. Oasele si legumele se arunca dupa strecurarea lichidului.

În lipsa unor alte solutii, am ales sa folosesc în acest material termenii „zeama de carne”, respectiv „fond”. Nu sunt chiar sigur de prima dintre denumiri, caci si fondul este, pana la urma, o zeama de carne, dar o folosesc în mod conventional. Daca aveti o alta propunere, m-as bucura sa o iau în considerare.

Cum se începe prepararea unei supe limpezi

Zeama de carne (în engleza „broth”) si fondul (în engleza „stock”) se prepara, în principiu, la fel. Diferenta este ca zeama de carne contine, de obicei, mai multa carne si mai multe legume. Motivul este acela ca zeama de carne nu este doar „fundatia” unei supe, ci aproape chiar supa însasi; de aceea trebuie sa fie îndeajuns de gustoasa si de satioasa ca atare.

Fara o zeama de carne buna, nu prea conteaza cat de multe ingrediente se adauga la supa, caci acesteia îi va lipsi adancimea gustului.

Cand se prepara o zeama de carne, trebuie mai întai determinat gustul sau. De exemplu, daca se prepara zeama de vita, gustul dominant trebuie sa fie cel de vita.

Zeama de carne poate fi alba sau bruna, functie de rezultatul final urmarit si de tipul de supa care urmeaza sa se prepare.
Primul pas este pregatirea ingredientului principal, sa zicem picioare de pui (copan plus ciocanel). Carnea este în general lasara pe os, caci zeama rezultata are gust mai bun. Se poate folosi si un pui întreg, dar dezavantajul sau este picioarele se gatesc mult mai lent decat pieptul, ceea ce înseamna ca pieptul se va usca pana ce se gateste si restul puiului.

O solutie ar fi taierea puiului bucati (2 ciocanele, doua copane, 2 piepti, 2 aripi, 2 jumatati de spinare) ca fiecare bucata sa poata fi scoasa din lichid atunci cand este gatita.

Citeste si articolul →   Pui cu salata de cuscus

În exemplul nostru vom folosi doar picioare de pui care contin os, piele, grasime si tesut conjunctiv, care vor da gust excelent zemii de carne.

Vasul ideal este o oala înalta si nu prea groasa, care forteaza ingredientelor sa stea mai adunate. Cu cat ingredientele sunt mai compacte, cu atat este nevoie de mai putina apa, iar zeama de carne va fi mai concentrata. De aceea, se adauga apa doar atata cat sa acopere pulpele de pui. Oala trebuie sa fie plina doar doua treimi.

Flacara se face medie, iar lichidul este adus la punctul de mijotare. Se spumeaza impuritatile care se ridica la suprafata. Dupa ce spumerea s-a terminat, se poate continua mijotarea lichidului, dar bucatarii profesionisti arunca lichidul tulbure, înlocuindu-l cu apa proaspata, rece. Acest procedeu este numit blansare. Blansarea nu este absolut necesarta, dar se face pentru a avea, în final, un lichid absolut limpede.

Imediat ce apa ajunge la mijotare, se spumeaza din nou, cat este nevoie.
Daca se foloseste carne rosie, blansarea este o practica foarte comuna, caci apa devine extrem de tulbure si se coloreaza de la sange.

Finisarea unei supe limpezi

Pentru a desavarsi zeama de carne, se adauga un mirepoix, în cantitate îndeajuns de mare ca sa dea gust lichidului, dar si destul de mica pentru a nu acoperi gustul carnii. Un raport corect este de 3 parti carne la 1 parte mirepoix.

Odata ce în oala este adaugat si mirepoix-ul, se completeaza cu apa rece, daca este nevoie, ca toate ingredientele sa fie acoperite de lichid.

Urmatorul pas este asezonarea lichidului si adaugarea unui bouquet garni. Sarea este folosita pentru gustul propriu, dar si pentru calitatea sa de a „extrage” gustul celorlalte ingrediente. Dat fiind ca zeama de carne este folosita ca supa, cantitatea de sare poate fi mai mare, adica 1/2 lingurita la fiecare litru de lichid.

Se continua mijotarea ingredientelor. Carnea delicata trebuie gatita doar pana ce este facuta. Un timp de gatit mai lung nu face altceva decat sa usuce carnea, asa ca aceasta trebuie verificata periodic. Odata ce carnea este facuta, se scoate si se pune deoparte, ca sa se raceasca putin.

Daca zeama se prepara cu bucati de carne mai tare, cum sunt rasolul si coada de vita, carnea se gateste pana ce este atat de frageda încat cade de pe os.

Odata ce carnea s-a racit îndeajuns cat sa poata fi manuita, se scoate de pe os si se pune deoparte. Oasele se pastreaza. Carnea fie se poate readauga în zeama, ca sa fie parte din supa, ori se poate folosi în alte preparate.

Oasele puse deoparte se adauga iarasi în oala, ca sa se extraga din ele tot gustul posibil. Se continua mijotarea înca o ora. Dupa acest interval, se scot solidele din oala, cu o spumiera, si se arunca. Lichidul se strecoara printr-o sita fina, dublata cu tifon, si se îndeparteaza orice particule solide si grasimea.

Citeste si articolul →   Cum se prepara fondurile (1)

Se gusta zeama. Daca a fost folosit raportul corect de carne – mirepoix, trebuie sa aiba îndeajuns gust. Daca însa este insipida, se mijoteaza din nou pana se reduce, ca gustul sa devina mai concentrat.
Zeama de carne astfel obtinuta se poate servi ca atare, sau poate fi folosita ca baza pentru o mare varietate de supe.

Supe limpezi – Ingrediente aditionale

Supele pe baza de zeama de carne sunt adesea servite cu adaus de ingrediente, numite si garnituri, aici avand sensul de ingrediente care devin parte integranta a preparatului. Aceste ingrediente adaugate dau supei textura, culoare si satietate.

Legumele sunt un adaus comun. Ele se taie bucatele de aceeasi dimensiune, ca sa se gateasca uniform. Se adauga în supa functie de cat de mult dureaza ca fiecare tip de leguma sa fie gatit. Primele care se adauga la zeama de carne sunt legumele tari (morcov, cartofi, conopida), apoi urmeaza cele mai moi (praz, mazare, fasole verde).

Legumele trebuie gatite doar atat cat sa fie fragede, nu mai mult, caci îsi pierd culoarea, textura si gustul. Ingredientele delicate se adauga catre sfarsitul perioadei de gatit.

Ingredientele cu amidon, ca paste, orez, cuscus si leguminoase uscate (linte, fasole, naut) sunt si ele folosite pentru a da satietate supelor.

Pentru a mentine claritatea lichidului din supa, aceste ingrediente se gatesc separat, se scurg si se adauga în zeama.
Ele se pot gati si direct în zeama, dar este de retinut faptul ca vor tulbura lichidul si îl vor face opac. Vor si absorbi o parte importanta de lichid. De aceea, daca sunt în cantitate mare, zeama aproape ca va fi total absorbita.

Pastele umplute se vor gati separat, tot din aceleasi motive.

Un adaus de proteine transforma supa într-o masa substantiala. Daca se adauga carnea care a fost scoasa de pe oase, ea trebuie reîncalzita corect (trebuie sa atinga în interior o temperatura de 60-74 °C) înainte de a servi supa.

Daca se adauga proteine proaspete, ca peste sau creveti, acestea se gatesc rapid în zeama, pana se fac fragede. Supa se serveste imediat, altfel, ramanand în lichidul fierbinte, crevetii si pestele se vor supra-gati si se vor întari.

Servirea supei

Înainte de a servi supa, ea se gusta si se asezoneaza. Aceste supe sunt cel mai bune servite foarte fierbinti. Asigurati-va ca le serviti în farfurii calde.

Indiferent de supa servita, se poate garnisi în diverse moduri. Garnisirea aduce textura, culoare si savoare.
Ingredientele folosite pot varia foarte mult, de la verdeturi aromate proaspete, pana la ulei, de la Parmezan ras pana la crutoane, de la smantana pana la ceapa, usturoi si fasii de tortilla prajite.
(va urma)


Un comentariu pe “Cum se prepara supele limpezi (1)

  1. cristi-j spune:

    Mi s-a parut ca felul cum a fost folosit termenul “blansare” poate provoca confuzii, s-ar putea intelege ca blansarea e aruncarea lichidului tulbure si inlocuirea cu apa proaspata…hahaha
    In articolul despre “Metode de gatit prin imersare in mediu lichid” spuneai ca “Oparirea (blansarea) se face în lichidul clocotit, deci ajuns deja la punctul de fierbere. Aceasta operatiune consta în imersarea alimentelor în apa clocotita, timp de 30-120 secunde, fiind urmata uneori de o racire care are loc sub jet de apa rece sau într-un amestec de apa cu gheata, provocand un soc termic care stopeaza procesul de gatire.Scopul acestei operatiuni este de a înmuia alimentele sau de a le gati, partial ori total, sau pentru a îndeparta un gust puternic”
    Termenul provine din franceza (blanchir) iar acolo are vreo 7-8 intelesuri destul de diferite (asta numai in domeniul culinar). Unul dintre ele spune ”Action de epurer des os de veau ou des carcasses de volailles en les mettant dans de l’eau froide, les porter à l’ébullition puis les rafraîchir” adica curatarea oaselor de vita sau a carcaselor de pui prin scufundarea in apa rece, dat in clocot si apoi din nou apa rece.
    Aceasta precizare e pentru mine, cel de acum 10 ani, sau daca mai exista cineva asemanator … hahaha

Dă-i un răspuns lui cristi-j Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.