În prima parte a acestui articol, publicată cu ceva vreme în urmă, am abordat câteva elemente de terminologie, punctând diferenţele care există între „zeama de carne” (în engleză „broth”) şi „fond” (în engleză „stock”); am discutat, de asemenea, despre modul de a prepara supe limpezi folosind zeama de carne.
Cum se prepara supele limpezi
În această a doua parte, voi aborda supele limpezi preparate din fonduri. Dat fiind că diferenţele dintre zeama de carne şi fond sunt subtile, poate nu ar fi inutilă parcurgerea primei părţi a articolului înainte de a o aborda pe cea de a doua.

Supe limpezi din fonduri
Acest supe sunt preparate dintr-un lichid subţire, limpede, plin de savoare, care conţine adesea diferite adausuri de ingrediente. Doar privind o supă limpede, este greu de spus dacă a fost preparată din zeamă de carne, sau din fond. Ceea ce diferenţiază aceste supe este doar tehnica folosită pentru a le prepara.

Diferenţe între supele limpezi preparate din zeamă de carne şi fond
Aceste supe sunt destul de asemănătoare, între ele existând doar câteva diferenţe.

Supele limpezi pe bază de zeamă de carne încep, ca bază principală de gust, cu un lichid foarte savuros. De fapt, zeama de carne este adesea ea însăşi supa, şi poate fi servită ca atare. Alte ingrediente sunt adăugate la supă doar opţional şi la sfârşitul gătitului, pentru a face supa mai consistentă.

Supele limpezi pe bază de fond folosesc şi ele un lichid savuros, dar acesta nu este îndeajuns de concentrat pentru a fi servit ca atare. Aceste supe încep prin a înăbuşi, sau sota, ingredientele principale, pentru ca acestea să formeze baza principală de gust. Aici, lichidul este folosit doar pentru a „aduna” împreună ingredientele, odată ce baza de gust a fost creată.

O altă diferenţă între cele două tipuri de supe limpezi, este timpul. Supele pe bază de fond se pot prepara foarte rapid, cu condiţia să aveţi o rezervă de fond la îndemână. Supele pe bază de zeamă, pe de altă parte, durează mult mai mult timp ca să fie preparate, căci trebuie, mai întâi, preparată zeama de carne.

Cum se prepară supele limpezi din fonduri
Voi lua ca exemplu o supă de tip minestrone, adică o supă groasă tradiţională italienească, preparată din legume, adesea cu adaus de paste sau orez.
Primul pas este să se pună baza gustului, care începe aproape întotdeauna prin a înăbuşi un mirepoix în puţin ulei, sau altă grăsime. Pentru un plus de gust, se poate începe cu o pancetta tocată. Se prăjeşte puţin, la foc mic, apoi se adaugă mirepoix-ul (2 părţi ceapă, 1 parte ţelină şi 1 parte morcovi). Mirepoix-ul se înăbuşă şi nu se rumeneşte, căci nu se urmăreşte dezvoltarea vreunei culori. Dacă se doreşte prepararea unei supe de culoare închisă, aşa cum este supa de ceapă franţuzească, ingredientele se sotează şi se caramelizează, ca să se obţină culoarea dorită.

Revenind la minestrone, cât timp se găteşte mirepoix-ul se sărează, căci sarea trage în afară lichidul şi potenţează gustul ingredientelor, pe măsură ce se gătesc. Vegetalele se gătesc până ce se înmoaie şi se fac translucide. Astfel se dezvoltă cea mai mare cantitate de gust din ele. Acest pas este foarte important, căci este baza gustului viitoarei supe; se execută fără grabă, pe îndelete, la foc mic.

Ingredientele mai delicate, ca usturoi sau mirodenii pot fi adăugate în acest moment, când vegetalele sunt moi şi translucide. Gustul şi aroma ingredientelor aromate, introduse în cratiţă doar în acest stadiu, vor infuza în mirepoix, fără a exista riscul ca ingredientele să se ardă.

În acest stadiu, se pot adăuga şi alte alimente care dau gust: pastă de roşii, bouquet garni sau chiar o coajă de brânză Parmesan. Toate aceste ingrediente vor infuza lichidul ce urmează a fi adăugat, cu gust şi aromă.

Următorul pas este adăugarea componentului lichid, adică a fondului. Se poate folosi şi apă simplă, dar rezultatul final nu va mai fi atât de gustos. Cel mai bine este să se folosească un fond bun, preparat în casă.
Dacă fondul dvs. are gust slab, poate fi îmbunătăţit prin prepararea unui fond scurt (short stock, court bouillon).
Pentru a rapidiza gătitul, fondul poate fi adus la punctul de mijotare, lucru important mai ales dacă fondul folosit este congelat.
Cantitatea de fond care se adaugă depinde de tipul de supă preparat şi de consistenţa dorită. În cazul unui minestrone mai sunt de adăugat câteva ingrediente, astfel că trebuie să asiguraţi o proporţie finală corectă între lichid şi ingredientele solide. Este mai sigur să se adauge mai puţin fond în acest stadiu, căci se poate oricând suplimenta, mai târziu, dacă este nevoie.
După ce lichidul a fost adăugat, ingredientele se mijotează 10-15 minute, ca gustul şi aroma să aibă timp să infuzeze lichidul. Se înlătură orice spumă care se ridică la suprafaţă şi se amestecă ocazional.

Finisarea unei supe limpezi pe bază de fond
În timp ce supa mijotează, se pot pregăti şi adăuga şi alte ingrediente. Vegetalele trebuie tăiate cam la aceeaşi dimensiune, ca să se gătească în acelaşi timp. Se adaugă în supă în ordinea descrescătoare a timpului de gătit pe care îl necesită. Primele care se adaugă sunt legumele tari (morcov, cartofi, conopidă), apoi urmează cele mai moi (praz, mazăre, fasole verde). Legumele trebuie gătite doar atât cât să fie fragede, nu mai mult, căci îşi pierd culoarea, textura şi gustul. Ingredientele delicate se adaugă către sfârşitul perioadei de gătit.

Ingredientele care conţin amidon (paste, orez, cartofi) se pot găti separat, pentru a nu altera claritatea supei. Odată gătite, acestea se adaugă în supă.
Supa se gustă în acest timp şi se asezonează după cum este nevoie.

Pentru a menţine culoarea anumitor ingrediente, aşa cum sunt verdeţurile aromate, vărzoasele şi legumele verzi, ele se adaugă la sfârşitul perioadei de gătit.
Odată ce toate ingredientele sunt fragede, iar gusturile au infuzat, se verifică asezonarea o ultimă dată.

Cel mai bine este ca supă să fie servită fierbinte, aşa că se serveşte în boluri încălzite. Dacă se doreşte, supa poate fi garnisită. Garnisirea aduce textură, culoare şi savoare. Ingredientele folosite pot varia foarte mult, de la verdeţuri aromate proaspete, până la ulei, de la Parmezan ras până la crutoane, de la smântână până la ceapă, usturoi şi fâşii de tortilla prăjite.

Sumar articol
Cum se prepară supele limpezi (2)
Titlu articol
Cum se prepară supele limpezi (2)
Descriere
În această a doua parte, voi aborda supele limpezi preparate din fonduri. Dat fiind că diferenţele dintre zeama de carne şi fond sunt subtile, poate nu ar fi inutilă parcurgerea primei părţi a articolului înainte de a o aborda pe cea de a doua.
Autor