Cum se prepara supele limpezi (2)

În prima parte a acestui articol, publicata cu ceva vreme în urma, am abordat cateva elemente de terminologie, punctand diferentele care exista între „zeama de carne” (în engleza „broth”) si „fond” (în engleza „stock”); am discutat, de asemenea, despre modul de a prepara supe limpezi folosind zeama de carne.
Cum se prepara supele limpezi
În aceasta a doua parte, voi aborda supele limpezi preparate din fonduri. Dat fiind ca diferentele dintre zeama de carne si fond sunt subtile, poate nu ar fi inutila parcurgerea primei parti a articolului înainte de a o aborda pe cea de a doua.

Supe limpezi din fonduri
Acest supe sunt preparate dintr-un lichid subtire, limpede, plin de savoare, care contine adesea diferite adausuri de ingrediente. Doar privind o supa limpede, este greu de spus daca a fost preparata din zeama de carne, sau din fond. Ceea ce diferentiaza aceste supe este doar tehnica folosita pentru a le prepara.
Diferente între supele limpezi preparate din zeama de carne si fond
Aceste supe sunt destul de asemanatoare, între ele existand doar cateva diferente.
Supele limpezi pe baza de zeama de carne încep, ca baza principala de gust, cu un lichid foarte savuros. De fapt, zeama de carne este adesea ea însasi supa, si poate fi servita ca atare. Alte ingrediente sunt adaugate la supa doar optional si la sfarsitul gatitului, pentru a face supa mai consistenta.
Supele limpezi pe baza de fond folosesc si ele un lichid savuros, dar acesta nu este îndeajuns de concentrat pentru a fi servit ca atare. Aceste supe încep prin a înabusi, sau sota, ingredientele principale, pentru ca acestea sa formeze baza principala de gust. Aici, lichidul este folosit doar pentru a „aduna” împreuna ingredientele, odata ce baza de gust a fost creata.
O alta diferenta între cele doua tipuri de supe limpezi, este timpul. Supele pe baza de fond se pot prepara foarte rapid, cu conditia sa aveti o rezerva de fond la îndemana. Supele pe baza de zeama, pe de alta parte, dureaza mult mai mult timp ca sa fie preparate, caci trebuie, mai întai, preparata zeama de carne.
Cum se prepara supele limpezi din fonduri
Voi lua ca exemplu o supa de tip minestrone, adica o supa groasa traditionala italieneasca, preparata din legume, adesea cu adaus de paste sau orez.
Primul pas este sa se puna baza gustului, care începe aproape întotdeauna prin a înabusi un mirepoix în putin ulei, sau alta grasime. Pentru un plus de gust, se poate începe cu o pancetta tocata. Se prajeste putin, la foc mic, apoi se adauga mirepoix-ul (2 parti ceapa, 1 parte telina si 1 parte morcovi). Mirepoix-ul se înabusa si nu se rumeneste, caci nu se urmareste dezvoltarea vreunei culori. Daca se doreste prepararea unei supe de culoare închisa, asa cum este supa de ceapa frantuzeasca, ingredientele se soteaza si se caramelizeaza, ca sa se obtina culoarea dorita.
Revenind la minestrone, cat timp se gateste mirepoix-ul se sareaza, caci sarea trage în afara lichidul si potenteaza gustul ingredientelor, pe masura ce se gatesc. Vegetalele se gatesc pana ce se înmoaie si se fac translucide. Astfel se dezvolta cea mai mare cantitate de gust din ele. Acest pas este foarte important, caci este baza gustului viitoarei supe; se executa fara graba, pe îndelete, la foc mic.
Ingredientele mai delicate, ca usturoi sau mirodenii pot fi adaugate în acest moment, cand vegetalele sunt moi si translucide. Gustul si aroma ingredientelor aromate, introduse în cratita doar în acest stadiu, vor infuza în mirepoix, fara a exista riscul ca ingredientele sa se arda.
În acest stadiu, se pot adauga si alte alimente care dau gust: pasta de rosii, bouquet garni sau chiar o coaja de branza Parmesan. Toate aceste ingrediente vor infuza lichidul ce urmeaza a fi adaugat, cu gust si aroma.
Urmatorul pas este adaugarea componentului lichid, adica a fondului. Se poate folosi si apa simpla, dar rezultatul final nu va mai fi atat de gustos. Cel mai bine este sa se foloseasca un fond bun, preparat în casa.
Daca fondul dvs. are gust slab, poate fi îmbunatatit prin prepararea unui fond scurt (short stock, court bouillon).
Pentru a rapidiza gatitul, fondul poate fi adus la punctul de mijotare, lucru important mai ales daca fondul folosit este congelat.
Cantitatea de fond care se adauga depinde de tipul de supa preparat si de consistenta dorita. În cazul unui minestrone mai sunt de adaugat cateva ingrediente, astfel ca trebuie sa asigurati o proportie finala corecta între lichid si ingredientele solide. Este mai sigur sa se adauge mai putin fond în acest stadiu, caci se poate oricand suplimenta, mai tarziu, daca este nevoie.
Dupa ce lichidul a fost adaugat, ingredientele se mijoteaza 10-15 minute, ca gustul si aroma sa aiba timp sa infuzeze lichidul. Se înlatura orice spuma care se ridica la suprafata si se amesteca ocazional.
Finisarea unei supe limpezi pe baza de fond
În timp ce supa mijoteaza, se pot pregati si adauga si alte ingrediente. Vegetalele trebuie taiate cam la aceeasi dimensiune, ca sa se gateasca în acelasi timp. Se adauga în supa în ordinea descrescatoare a timpului de gatit pe care îl necesita. Primele care se adauga sunt legumele tari (morcov, cartofi, conopida), apoi urmeaza cele mai moi (praz, mazare, fasole verde). Legumele trebuie gatite doar atat cat sa fie fragede, nu mai mult, caci îsi pierd culoarea, textura si gustul. Ingredientele delicate se adauga catre sfarsitul perioadei de gatit.
Ingredientele care contin amidon (paste, orez, cartofi) se pot gati separat, pentru a nu altera claritatea supei. Odata gatite, acestea se adauga în supa.
Supa se gusta în acest timp si se asezoneaza dupa cum este nevoie.
Pentru a mentine culoarea anumitor ingrediente, asa cum sunt verdeturile aromate, varzoasele si legumele verzi, ele se adauga la sfarsitul perioadei de gatit.
Odata ce toate ingredientele sunt fragede, iar gusturile au infuzat, se verifica asezonarea o ultima data.
Cel mai bine este ca supa sa fie servita fierbinte, asa ca se serveste în boluri încalzite. Daca se doreste, supa poate fi garnisita. Garnisirea aduce textura, culoare si savoare. Ingredientele folosite pot varia foarte mult, de la verdeturi aromate proaspete, pana la ulei, de la Parmezan ras pana la crutoane, de la smantana pana la ceapa, usturoi si fasii de tortilla prajite.


2 comentarii pe “Cum se prepara supele limpezi (2)

  1. Vlad AV spune:

    Buna seara,

    Foarte interesant tot capitolul de tehnologie culinara. De foarte mult timp caut ceva de genul acesta (carte sau pe internet).
    Mi-ar placea sa postati mai des aici 🙂 Daca nu, poate imi puteti recomanda o carte de tehnici culinare. Cartile vazute de mine pe piata contin doar retete…

    Sper sa imi fac timp sa va vizitez la GUXT.

    Toate cele bune

    • Radu Popovici spune:

      @Vlad: Nu stiu o astfel de carte, din pacate… cel putin nu pe piata noastra. Eu am adunat informatiile din articolele la care va referiti din diverse carti, inclusiv din cele de retete, gatind alaturi sau indrumat de bucatari experimentati, din observatii proprii, urmarind pe youtube cum gatesc bucatarii profesionisti etc.

Dă-i un răspuns lui Vlad AV Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.