Curcan cu ciuperci si sos olandez

Sosul olandez este unul dintre sosurile clasice ale bucatariei franceze. Dupa mine, este si cel mai pretentios, caci trebuie sa te misti precis si destul de rapid. Din pacate, acest sos a cam disparut din restaurante.

Posibil sa fie socotit demodat, ori nu este eficient de lucrat cu el in unele bucatarii si meniuri, sau, nu ma mai mira nimic, poate ca unii dintre bucatari nici nu mai stiu sa-l prepare.

Dupa mine, sosul olandez (sau hollandaise) este unul dintre cele mai rafinate si mai delicioase sosuri si ar merita cu prisosinta o revenire in meniurile restaurantelor. Am putut urmari, in cateva ocazii, reactiile celor care l-au gustat. Surpriza, caci nu stiau ce sos este, apoi placere exprimata nu doar prin mimica, ci si prin vorbe. Sosul olandez este intotdeauna un castigator atunci cand este folosit in preparate delicate, in special oua, legume, peste si pasare.

Aceasta reteta este un pic riscanta. Carnea a fost putin prajita, pentru a obtine o usoara caramelizare la suprafata, iar garnitura de galbiori este destul de robusta. Mi-a foat teama ca delicatul sos va fi coplesit in aceasta companie, dar nu a fost asa. Aciditatea sa a “taiat” gustul ciupercilor, iar untul a imblanzit caramelizarea carnii.
Asezonarea este simpla, din dorinta de a nu ingreuna sarcina sosului. Una peste alta, zic eu, combinatia a reusit.
Acest preparat culinar a fost gatit si prezentat la GUXT, cu ocazia unui eveniment privat.

Bucatarie: GUXT
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 40 minute

Ingrediente:
1 kg piept de curcan, bucata intreaga
sare
piper
ulei de floarea-soarelui
800 g galbiori, curatati
8 catei de usturoi, curatati si lasati intregi
1 lamaie feliata
50 g unt, taiat cubulete mici
200 g unt topit
4 galbenusuri de ou
2 linguri de suc de lamaie
coaja rasa de la 1 lamaie
2 linguri de apa rece
piper alb, macinat

Instructiuni:
Se incinge cuptorul la 180 °C. Se incing 2 linguri de ulei intr-o tigaie mare, la foc mediu. Se sareaza si se pipereaza carnea, si apoi se rumeneste la foc iute, timp de 1-2 minute pe fiecare fata, pana ce capata o culoare aurie, uniforma.

Se transfera apoi carnea pe o tava de cuptor; se adauga cativa catei de usturoi intregi si cateva feliute de lamaie. Se “puncteaza” carnea cu cubuletele de unt. Se acopera tava cu folie de aluminiu si se transfera in cuptor. Se gateste carnea 25-30 de minute, sau cat este nevoie ca sa fie facuta. Nu o supra-gatiti, caci risca sa se usuce. Pieptul de curcan este, oricum, o carne mai seaca, asa ca riscul de a se usca este mai mare. Se scoate carnea pe un grilaj metalic si se acopera lejer cu folie de aluminiu, gaurita in cateva locuri cu dintii unei furculite. Se lasa la odihna minim 10 minute.

Cat timp carnea este in cuptor, se adauga in tigaie ciupercile, se sareaza si se pipereaza. Se gatesc la foc mediu, amestecand frecvent, pentru a incorpora reziduurile caramelizate lasate de carne. Se gatesc ciupercile 5 minute, sau pana ce sunt facute si rumenite. Se pun deoparte, pe o farfurie calda.

Cat timp se odihneste carnea, se prepara sosul olandez. Se incinge un strat de apa de 3-4 cm grosime intr-o craticioara, la foc mic. Se amesteca galbenusurile cu apa rece, intr-un castron metalic. Se foloseste un tel, cu miscari rapide, pana ce mixtura se face spumoasa si isi dubleaza volumul. In acest stadiu se pot adauga si cateva picaturi de suc de lamaie.

Se asaza castronul peste craticioara in care apa fierbe foarte molcom. Se mai amesteca ouale 1-2 minute, pana ce s-au ingrosat putin. Se stinge flacara sub craticioara, dar se pastreaza castronul deasupra. Se adauga untul in transe mici, amestecand constant. Daca adaugati untul prea repede, emulsia se va taia. Pe masura ce sosul se ingroasa, se pot mari transele de unt topit.

Dupa ce a fost incorporat tot untul, se adauga sucul si coaja rasa de lamaie. Se gusta sosul si se potriveste de sare si piper alb. Sosul trebuie servit imediat.
Se feliaza carnea de curcan, usor oblic. Se serveste alaturi de galbiori, stropita din belsug cu sos olandez.