Massaman (scris si mussaman, sau matsaman) este un curry thailandez influentat puternic de curry-urile malaeziene, acestea, la randul lor, fiind influentate de cele indiene.
Nu se stie exact de unde provine termenul “masaman”, sau cine si unde a gatit prima data acest tip de curry, dar se stie ca se gateste cel mai des cu carne de vita (dar si cu rata, pui sau tofu) si niciodata cu porc, din cauza restrictiilor alimentare ale musulmanilor din Malaezia.
Bucatarie: thailandeza
Cantitate: 4 portii
Dificultate: usor
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 35 minute + odihna
Ingrediente:
2-3 linguri de ulei de arahide (sau de floarea-soarelui)
750 g pulpe de pui dezosate si fara piele, taiat cubulete
4 linguri de pasta de curry massaman
6 salote, taiate solzisori
2 catei de usturoi, tocati
4 cartofi mari, taiati bucatele
2 linguri de sos de peste
400 ml lapte de cocos + plus cateva linguri pentru ornat
120 ml apa, sau cat este nevoie
4 pastai de cardamom verde, strivite
3 stelute de anason
2 linguri de pasta de tamarin
2 lingurite de zahar de palmier
60 g arahide, prajite
2 ardei iuti rosii, feliati subtire, pe diagonala
1/2 legatura de coriandru, proaspat
orez Jasmine fiert, pentru servit
Instructiuni:
Se incinge uleiul intr-un wok; se rumeneste carnea uniform timp de 2-3 minute, la foc iute. Se scoate cu o spumiera si se pune deoparte, pe o farfurie.
Se adauga in wok, in uleiul ramas, pasta de curry si se prajeste 2-3 minute, la foc mic, amestecand continuu, ca sa se desfaca in grasime si sa nu se lipeasca. Se adauga cateva linguri de crema de cocos si se amesteca bine. Se continua gatitul pastei inca circa 10 minute, amestecand frecvent. Daca mixtura se face prea “uscata” si este in pericol sa se arda, mai adaugati 1-2 linguri de crema de cocos. In acest stadiu, pasta de curry trebuie sa miroasa puternic, iar aromele mirodeniilor trebuie sa se simta, in special chimionul, iar uleiul trebuie sa se observe, la peretii wok-ului, cum s-a separat de ceama de cocos. Acestea sunt semne ca pasta de curry a fost gatita corect si indeajuns.
Se adauga salota, usturoiul si cartofii si se continua 4-5 minute, amestecand ocazional. Se readuce carnea in wok si se amesteca bine.
Se toarna restul de crema de cocos si apa de cocos in wok, se adauga si apa, daca si cat este nevoie, si se amesteca. Se adauga cardamomul si anasonul stelat. Se da lichidul in clocot molcom si se mijoteaza mixtura 10 minute.
Se adauga zaharul si se amesteca. Se gateste curry-ul 2 minute, apoi se adauga tamarin si sos de peste si se mijoteaza mixtura 5 minute, sau pana ce cartofii sunt facuti. Se adauga arahidele si coriandrul si se amesteca. Se gusta curry-ul si se potriveste asezonarea (sos de peste, tamarin si zahar).
Se acopera curry-ul si se lasa sa stea cateva minute, ca aromele sa se amestece. Se stropeste curry-ul cu putin lapte de cocos, pentru un plus de culoare, se presara cu felii de ardei iute si se orneaza cu frunze de busuioc.
Nota:
Nu scuturati cutia cu lapte de cocos si nici nu-l amestecati. Lasati sa se separe, deasupra, crema grasa de cocos.
Am folosit busuioc local in locul variantei asiatice, inca de negasit pe la noi in stare proaspata.
Asa cum ai spus in alta parte, Curry Massaman a fost ales in 2011 pe CNNGo ca cea mai buna mancare din lume iar mai tarziu, in alta parte, a fost votat in primele 10. Asta pentru mine inseamna ca, pe langa faptul ca e intr-adevar foarte buna, e o mancare apreciata de mare parte din turistii care viziteaza Asia si de cei care mananca in restaurantele asiatice din vest. Iar asta se intampla din mai multe motive, dupa parerea mea. Acest curry apasa exact butoanele potrivite pentru multa lume, e complex, e o combinatie de India, Indo-Malaezia si Thailanda, are adancimea data de multele mirodenii uscate dar si prospetimea data de stilul thailandez, e dulceag si putin acrisor, nu e prea iute ca alte curry-uri, nu foloseste ciudatenii, are de obicei vita sau pui plus ceapa si cartofi, destul de simplu si cunoscut.
In privinta numelui si originii, exista mai multe teorii dar pentru mine suna atat de clar ca si „musulman” incat e clar ca de aici vine numele si probabil si originea (desi David Thompson, in care am incredere, are o parere oarecum diferita), in mintea mea lucrurile sunt clare (sigur ca nu stiu sigur daca si corecte).
Se stie ca are o vechime de sute de ani, ca apare in perioada de glorie a epocii Ayutthaya si e mentionata la sfarsitul secolului 18 ca fiind cunoscuta la curtea regala in perioada Ratanakosin.
Varianta facuta de tine, eu as spune ca e o versiune mai simpla, mai rapida, mai moderna, mai adaptata. Daca imi permiti, as vrea sa dau cateva caracteristici despre cum se face si cum trebuie sa fie o varianta mai autentica.
Ca o paranteza, folosesc des acest termen, autentic, dar pana la urma oare ce inseamna, sau ce mai inseamna? Se intampla des sa nu mai stim sa definim si recunoastem autenticul si traditionalul. Unul din posibilele intelesuri pentru mine, cel la care ma duc prima oara, ar fi referinta la perioada si la felul cum se faceau lucrurile inainte de aparitia fenomenelor de genul globalizare, turism de masa, industrializarea si procesarea excesiva a alimentelor, domnia supermarketurilor si a produselor „ready-to-eat”, celebrity chefs, sute de emisiuni tv si sute de mii de bloguri culinare … etc
Este un curry care, spre deosebire de altele thailandeze, se gateste timp mai indelungat. Asta permite mirodeniilor uscate sa-si dezvolte gusturile si aromele. Legat de acest lucru, carnea folosita, in special vita sau bucati mari de pui cu os, are nevoie de timp mai lung de gatit si un astfel de curry are nevoie de 1-3 ore. (in functie de tipul de carne si daca e cu os sau nu se modifica acest timp pentru variante mai simple si rapide)
Pentru ca se gateste mult, trebuie avut grija sa se adauge cartofii astfel incat sa ramana intregi, nu se vrea ingrosarea sosului din cauza sfaramarii lor si pierderea onctuozitatii, transformarea intr-o pasta de amidon.
Acest curry are un aspect uleios, e normal sa fie o pelicula de ulei la suprafata, acesta apare din separarea cremei de cocos si cu cat e gatita mai mult cu atat acest lucru e mai evident.
Ordinea de adaugare este smantana de cocos apoi pasta de curry (cu ingrediente putin folosite in alte mancaruri thailandeze) apoi carnea, apa,lapte de cocos, dupa un timp cartofii si ceapa (se foloseste ceapa mica alba eventual taiata in doua care nu se caleste, se fierbe in sos, salotele fac parte din pasta de curry), apoi la sfarsit se asezoneaza cu zahar, tamarind, sos de peste, cardamom (de obicei alb) si arahide (un alt ingredient care nu apare in curry-urile thailandeze cu exceptia celui panang, dar apare in alte mancaruri).
Desi alte curry-uri sunt mult mai permisive, la acesta se folosesc aproape exclusiv cartofi si ceapa.
Exista doua tipuri de massaman, unul comun si unul regal, la primul partea acrisoara e data doar de tamarind, la celalalt acesta parte acrisoara e mult mai complexa si se adauga ananas (care ajuta si la fragezirea carnii) sau suc de ananas si suc de limeta.
Nu trebuie facut mai thai decat trebuie, in acest caz nu se foloseste nimic verde, nimic din obisnuitele adaosuri de frunze de limeta, ardei iuti proaspeti, ceapa verde, coriandru verde sau busuioc.
Din pasta de curry nu trebuie sa lipseasca pasta de creveti dar in acelasi timp nici vorba de amestec pudra de curry.
Consistenta nu e atat de subtire ca la alte curry-uri thai dar nu e nici gros uscat.
Stiu de adaugarea de catre thailandezi de putin lapte de cocos la servire dar in acest caz nu se face.
Este probabil mancarea cu cele mai multe mirodenii (uscate) din bucataria thai. Gustul ei e o combinatie de sarat (sos de peste) dulce (zahar, cocos, eventual ananas) si acrisor (tamarind, suc limeta, ananas) dar aromat, cu precadere prezenta chimionului si cardamomului. Uneori, mai ales in restaurante, exista tendinta de a fi prea dulce, lipsind echilibrul.
@cristi-j: He, he… se vede ca pui pasiune in mancarea asiatica. Multe dintre cele spuse de tine se regasesc in articolele mele despre modul in care se gateste un gaeng; este bine ca ai avut rabdarea de a le relua, astfel cei interesati pot citi doar comentariile, nu si articolele cu pricina, despre care am si primit o plangere ca ar fi prea… complexe.
Din cate am tot discutat, ar trebui ca si pentru tine gaeng massaman sa fie preparatul thailandez preferat. Combinatia de influente ar trebui sa-l faca irezistibil. Pentru mine chiar este.
Preparatul acesta este curriul meu preferat. De fapt este preferatul occidentalilor, posibil fiindca nu este iute. Il comand ori de cite ori ajung in vreun restaurant tailandez. Absolut delicios.
Foarte bine explicata reteta, ca de obieci.
@Memphis: Curry-ul massaman ocupa un loc fruntas in toate clasamentele referitoare la preparatele cele mai populare, bineinteles cele facute de occidentali. Ca sa fiu sincer, cele doua curry-uri thailandeze influentate de cultura persano-araba, panang si massaman sunt si cele preferate de mine. Poate fiindca mi se par a fi o combinatie de bucatarie indiana si thailandeza, adica cele doua bucatarii care imi plac cel mai mult. 🙂