Curry – nestemata bucatariei indiene

Am remarcat in numeroase ocazii ca, desi multi au auzit de termenul „curry”, totusi nu stiu prea bine ce denumeste el. Nici nu este atat de usor de definit, caci denumeste mai multe lucruri foarte diferite, iar unul dintre ele are o acceptiune extrem de vasta.

Curry este numele unui arbore, ale carui frunze sunt folosite drept condiment. Acestea nu se intalnesc in afara Asiei, caci au aroma doar cand sunt proaspete.
Curry mai denumeste un amestec de mirodenii, a carui origine se trage din amestecurile de mirodenii indiene (masala). Acest amestec a fost creat de britanici, in incercarea de a replica gustul mancarii indiene.
Curry mai denumeste un fel de mancare, extrem de popular in India si in tarile a caror gastronomie a fost, direct sau indirect, influentata de cea indiana: Thailanda, Cambodgia, Indonezia, Myanmar, Laos, Malaezia, Jamaica, Etiopia, Marea Britanie.
Dintre acestea, curry-urile indiene si thailandeze sunt cele mai importante si mai diversificate.

Mirodeniile
Cheia succesului, atunci cand gatim retete din bucataria indiana, este mai curand stiinta amestecarii mirodeniilor, decat vreo tehnica de gatit sofisticata. Bucataria indiana traditionala se bazeaza mai mult pe instinct, decat pe retete precise in masurarea si folosirea ingredientelor. Ea lasa frau liber creativitatii, iar mancarurile, gatite conform preferintelor bucatarului, devin unice si foarte personale. Acesta este unul dintre motivele pentru care acelasi fel de mancare, gatit in aceeasi zona, poate arata diferit si poate avea gust diferit, in functie de cine il gateste.

Ierburile aromate sunt adaugate la mancare in timpul gatitului pentru gust si aroma, dar mirodeniile, unele folosite doar pentru gust, sau doar pentru aroma, culoare ori textura, joaca un rol mult mai complex.
In bucataria indiana, mirodeniile pot fi impartite in doua mari categorii: cele care sunt integrate in mancare la sfarsitul procesului, si cele care se adauga la inceput, ori pe parcurs, si care sunt indepartate la sfarsitul gatitului. Cele din primul grup dau gust, textura si culoare. Se folosesc diferite combinatii si nu se permite unui singur condiment sa domine autoritar gustul final. Mirodeniile din acest grup includ curcuma, coriandru, chimen si garam masala, toate in forma pisata.
Mirodeniile din cel de-al doilea grup dau aroma mancarii. Raman identificabile la sfarsitul gatitului, caci cele mai multe se folosesc intregi. Odata ce aceste ingrediente si-au eliberat aroma, se considera ca si-au indeplinit scopul si nu sunt mancate, ci scoase din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. Exemple de mirodenii lasate intregi sunt cuisoarele, pastaile de cardamom verde si negru, rulourile de scortisoara si foile de dafin. Aceste mirodenii pot fi insa si macinate, caz in care se integreaza in sos si sunt consumate, ca si ingredientele macinate din primul grup.

Odata ce ati ales mirodeniile cu care vreti sa lucrati, trebuie sa decideti ce fel de aroma vreti sa creati. De exemplu, prajind uscat ingredientele, si apoi macinandu-le inainte de a le adauga in mancare, se creeaza un gust si o aroma complet diferite decat in cazul in care se prajesc in grasime mirodeniile macinate, inainte de a adauga ingredientele principale (carnea, legumele, cerealele sau boabele). Savoarea unui fel de mancare va varia, de asemenea, si conform succesiunii in care se adauga mirodeniile, si a lungimii segmentului de timp in care mirodeniile sunt prajite si lasate sa-si dezvolte aromele.

Cum se poate descrie un curry?
In India, cuvantul „curry” se refera la un sos folosit pentru a inmuia orezul, sau pentru a face ca painea sa alunece pe gat mai lesne. Orezul, sau painea, sunt considerate felul principal al mesei. Se banuieste ca termenul curry este o anglicizare a cuvantului „kaari”, folosit in sudul Indiei. El apartine limbii tamile, vorbita in statul Tamil Nadu, a carui capitala este orasul Madras. In tamila, termenul inseamna „sos”. Alte teorii sugereaza ca termenul „curry” exista in Anglia, in domeniul culinar, inca din secolul XIV si ca provine din cuvantul francez „cuire”, care inseamna „a gati”.
Curry-uri indiene si sud-est asiatice
Ingredientele principale dintr-un curry pot fi extrem de variate, si doua curry-uri cu acelasi nume pot fi extrem de diferite. Chiar si mancarurile de linte, numite „dhal”, care nu au nici o asemanare cu un sos, sunt numite tot curry.

Un curry vegetal consta de obicei intr-o selectie de vegetale proaspete, gatite in sos, care poate avea o consistenta subtire, sau groasa, functie de stilul regional. Sosurile pentru curry-urile cu carne rosie, carne de pasare sau peste, pot si ele varia in consistenta. Provinciile Gujarat, in vest, si Punjab, in nord, sunt caracterizate de curry-uri preparate doar din iaurt amestecat cu putin „besan” (faina de naut). Preparate fara carne, sau legume, aceste curry-uri unt numite „khadi”.

Citeste si articolul →   Nucile murate - un ingredient surprinzator

In sudul si estul Indiei, curry-urile sunt servite intotdeauna cu orez. Graul creste din abundenta in nordul Indiei, iar painea, in diverse forme (naan, puri, chapati si paratha), se serveste alaturi de curry-uri. In Punjab, painea se prepara mai degraba din besan si „makki” (faina de porumb). In vestul Indiei, curry-urile se servesc cu paine preparata cu faina de mei si din „bajra”, o forma de sorg.

Desi nu exista o reteta standard pentru a prepara un curry, exista totusi o procedura bine stabilita. Primul pas este functie de ce fel de curry se prepara. Alegeti-va ingredientul principal si vasul de gatit, caci acesta este important in realizarea cu succes a unei retete. O cratita adanca este necesara in cazul in care curry-ul contine mult lichid, in timp ce pentru peste este nevoie de o tigaie mare, pentru a ingadui bucatilor sa fie asezate intr-un singur strat, una langa alta, fara sa se suprapuna.

Grasime pentru gatit
Trebuie sa va decideti daca folositi, ca grasime de gatit, „ghee”, care este unt clarificat, sau ulei. In mod traditional, se foloseste ghee, nu doar pentru aroma sa deosebita, dar si pentru ca se crede ca produsele lactate sunt mai hranitoare. Dieta moderna indiana, constienta de pericolul consumului de grasimi  saturate, accepta in ultimul timp si ulei de floarea-soarelui, alune, porumb etc. Uleiul de masline este foarte rar folosit, desi versiunea sa nevirgina, va fi la fel de potrivita. Ghee, din cauza continutului de grasimi, poate fi rezervat doar pentru mancaruri deosebite, sau ocazii speciale.

Mediul lichid de gatit
Cele mai multe curry-uri folosesc apa, iaurt, sau lapte de cocos, singure, sau combinate intre ele. Si bulionul (supa de carne sau de legume) se foloseste uneori, singur, sau cu iaurt. Indiferent de mediul utilizat, lichidul de gatit trebuie sa fie cel putin caldut. Amestecarea mirodeniilor cu apa rece va dauna aromei lor.

Sarea
Fiti foarte atenti cand folositi sare la prepararea unui fel indian. Nu va fie teama sa utilizati cantitatea specificata in reteta; chiar daca pare foarte mare, este exact cat trebuie ca sa echilibreze gustul retetei.

Agentii de ingrosare
Bucataria indiana nu se bazeaza pe faina pentru ingrosarea sosurilor. Consistenta dorita se atinge adaugand ingrediente ca iaurt, smantana de cocos, paste de alune, piure de ceapa, rosii, sau seminte macinate, ca cele de mac, susan si floarea-soarelui.

Culoarea
Unele dintre ingredientele adaugate in curry-uri nu influenteaza doar aroma, gustul si textura, ci si culoarea. In sosurile si curry-urile din nordul Indiei, din bucataria Mogul, ceapa se inmoaie, dar nu se rumeneste, ceea ce le confera culoarea deschisa, caracteristica. Curry-urile prajite folosesc ceapa prajita si rumenita, iar rezultatul final este o mancare de culoare rosie-bruna.

Acrirea
Unii dintre agentii de acrire folositi la prepararea de curry-uri vor afecta si culoarea finala a mancarii. Tamarindul, de exemplu, inchide culoarea si ingroasa sosul. Limetele, lamaile si otetul alb nici nu influenteaza culoarea, nici nu ingroasa sosul, fiind nevoie pentru aceasta de agenti de ingrosare ca laptele de cocos, sau pasta de alune. Ingrediente ca mango uscat si ras, numit „amchur”, seminte uscate de rodie, numita „anardana”, ca si rosiile si iaurtul, duc la obtinerea unui gust acrisor si vor afecta si culoarea preparatului final.

Iuteala
Cel mai important ingredient pentru obtinerea unui gust iute, este ardeiul iute. Desi acesta era necunoscut in India pana ce a fost adus de portughezi, in secolul XV, astazi este imposibil de imaginat bucataria indiana fara acest ingredient. Ardeiul iute in forma sa uscata si macinata contribuie la culoarea mancarii, iar pudra de ardei iute este disponibila in multe grade de iuteala. Daca doriti ca mancarea sa aiba o culoare frumoasa, fara sa va arda cerul gurii, alegeti o boia preparata din ardei de Kasmir, sau de Byadigi. Acestia vor da mancarii o culoare bogata, fara a adauga iuteala. Se poate utiliza o combinatie de boia dulce cu boia iute, daca vreti ca gustul sa aiba, totusi, un pic de iuteala.
O alta cale de a obtine in acelasi timp culoare si iuteala, este sa se combine boia dulce cu ardei iuti proaspeti.
Pastele preparate din ardei iuti rosii, uscati, dau o culoare frumoasa si o aroma diferita fata de boia. Pentru a o prepara, se inmoaie ardeii 15-20 de minute in apa fierbinte, dupa care se fac piure. Pasta se poate pastra bine timp de 4-5 zile intr-un borcan inchis ermetic, in frigider.

Cum se gateste un curry
Obtinerea unui bun curry este influentata de cativa factori, iar unul dintre cei mai importanti este temperatura. Grasimea trebuie incinsa la temperatura corecta si mentinuta la o temperatura constanta pana ce mirodeniile isi elibereaza aromele. O tigaie cu baza grea, ca un karahi, sau wok, va ajuta la mentinerea unei temperaturi constante, astfel ca mirodeniile sa se gateasca fara a se arde. Desi retetele pot varia, procedura obisnuita este de a incepe prin a gati ceapa, la foc mediu. Odata ce ceapa s-a inmuiat, se adauga mirodeniile macinate, iar flacara se micsoreaza.

Citeste si articolul →   Pe scurt despre persillade

Un alt factor important este modul in care se toaca ceapa. Cu cat este tocata mai fin, cu atat se va integra mai bine in sos. In multe retete, ceapa, ghimbirul si usturoiul (uneori se adauga si ardei iute, varianta pe care eu, personal, o prefer) se fac piure pentru a obtine o pasta picanta care este prajita pana ce toata umiditatea se evapora, inainte de a adauga mirodeniile. Este extrem de important ca, la gatit, sa se respecte ordinea ingredientelor si timpii de gatit specificati in reteta. Adaugarea mirodeniilor in ordinea corecta este si ea vitala. In timp ce unele mirodenii au nevoie doar de cateva secunde pentru a-si elibera aroma, altele o fac doar dupa cateva minute si, daca adaugati ingredientele din prima categorie odata ce cele din a doua, primele se vor arde, iar celelalte vor ramane crude. Cea mai simpla cale de a evita acest lucru este sa se pastreze ordinea in care ingredientele sunt adaugate in reteta si sa se respecte timpul de gatit specificat pentru fiecare ingredient in parte.

Congelarea curry-urilor
Suntem cu totii foarte ocupati si nu este intotdeauna posibil sa servim mancarea fierbinte, direct din tigaie. Daca asteptati oaspeti, puteti prepara curry-ul in avans, pentru a economisi timp in ziua vizitei, sau cand doriti sa gatiti cantitati mai mari decat aveti nevoie si sa le serviti la mesele urmatoare.

Mancarea condimentata este ideala pentru congelare, sau pastrare la rece, peste noapte. Gustul si aromele se imbunatatesc cand mancarea este decongelata si reincalzita. Cele mai multe dintre mirodeniile folosite in bucataria indiana au calitati naturale de conservant. Oricum, daca intentionati sa congelati mancarea, trebuie sa tineti cont de cateva reguli:
– Nu gatiti mancarea complet, lasati-o un pic nefacuta
– Raciti mancarea rapid. Cea mai buna metoda este de a o rasturna intr-o tava mare de copt (ca suprafata de contact dintre mancare si aer, mai rece, sa fie cat mai mare) si sa o lasati intr-un loc racoros.
– Cand mancarea s-a racit complet, se transfera in containere de plastic, se acopera, se eticheteaza si se raceste in frigider cateva ore, dupa care se transfera in congelator. Se poate pastra astfel si 6-8 luni.

Curry-urile cu carne rosie si pasare se congeleaza cu mare succes, ca si cele din legume, linte, sau alte boabe. Curry-urile de peste se pot congela si ele, dar cu mai putin succes, caci schimbarile suferite de apa, prin inghetare, pot altera textura pestelui gatit.

Decongelarea si reincalzirea curry-urilor
Este important ca mancarea congelata sa fie decongelata cu grija, fara graba. Se lasa in frigider 18-24 de ore inainte de a fi reincalzita. Dupa ce este reincalzita, asigurati-va ca o serviti foarte fierbinte. Acesti pasi sunt importanti pentru a asigura distrugerea totala a potentialelor bacterii. Daca aveti un termometru, asigurati-va ca mancarea reincalzita este servita la cel putin 85 °C.

La decongelare, este de asteptat sa apara o cantitate mica de apa. Mancarea va capata consistenta normala la reincalzire, caci apa va fi reabsorbita de carne, sau legume.

Mancarea decongelata poate fi reincalzita la microunde, sau intr-o cratita acoperita. Daca foloositi cuptorul cu microunde, acoperiti mancarea cu film alimentar. Amestecati mancarea din cand in cand, pentru o incalzire uniforma. La reincalzire, este posibil sa aveti nevoie de o cantitate mica, suplimentara, de apa, ca mancarea sa nu fie prea uscata.

Exista o metoda interesanta de a da un gust foarte proaspat resturilor, reincalzite dupa ce au fost pastrate 1-2 zile in frigider. Incingeti circa 2 lingurite de ulei intr-un karahi, wok, sau tigaie, la foc mediu. Adaugati 1/4 lingurita de amestec garam masala (la 4 portii de mancare) si lasati mirodeniile sa se prajeasca 10-15 secunde. Se adauga mancarea si se face flacara mare. Se lasa mancarea sa fiarba, sau sa se prajeasca, pana ce este bine incinsa, amestecand din cand in cand pentru o incalzire uniforma. Se adauga putina apa, daca mancarea este prea uscata. La sfarsit, se adauga cateva frunze de coriandru, tocate. Se ia curry-ul de pe foc, se transfera pe farfurii incalzite si se serveste imediat.


10 comentarii pe “Curry – nestemata bucatariei indiene

  1. camelia spune:

    Buna ziua.Am vazut aici un adevarat documentar despre Curry insa am si eu o mare rugaminte.Este prima data cind folosesc acest condiment si as avea nevoie de niste retete in care sa il pot folosi .Va multumesc anticipat si astept cu mare nerabdare.O zi buna.

  2. Asterisc spune:

    Ai transmis firesc, cald si placut incat lectura este usoara si antrenanta. O adevarata calatorie a gusturilor prin arome, condimente si nuantarea lor in functie de timpul adaugarii in mancarea de preparat., iar ordinea de adaugare a lor o transmiti lejer incat este pur si simplu acceptata si insusita de cititor.

    • Radu Popovici spune:

      @Asterisc: Bucataria indiana nu este complicata; fiind foarte intuitiva, este insa nevoie sa-i simti putin „pulsul”. Ma bucur ca ai citit cu placere articolul. Este vechi de aproape 4 ani, dar imi amintesc cu cata placere l-am scris.

  3. cristi-j spune:

    asta a fost printre primele articole pe care le-am citit . pe atunci nu cunosteam nivelul ridicat al cunostintelor si pasiunii tale asa ca am fost mirat si placut impresionat de faptul ca stiai si mentionai frunzele de curry .
    cu mult inainte sa iau contact cu asia si cu mincarea de acolo auzisem de felul de mincare curry si mai tirziu de faptul ca se face cu ajutorul unui amestec uscat sau umed de condimente care se numeste tot curry . abia in asia am aflat despre frunzele curry .
    e un articol extraordinar , foarte cuprinzator si prezinta toate fatetele importante ale termenului si subliniaza ca variantele pentru felul de mincare curry sunt nenumarate si pot fi foarte diferite . ca sa nu mai spun ca explica excelent cum se folosesc condimentele in procesul gatirii si cum se gateste un curry .
    bravo !
    si eu sunt adeptul originii curry din kari , mi se pare evident , plus ca nu pot fi de partea francezilor , hahaha .

  4. Marius Delaepicentru spune:

    Cred că presupusul etimon francez e exclus, din simplul motiv că pronunţia corectă a englezescului curry ca în tamilul kaari. Bengalezii şi nepalezii tot cari pronunţă. Aşadar, vocală curată, A, iar nu diafragmatele vocale fraţuzeşti, sau instabilitatea fonetică a englezei, fie ea britanică sau americană. Nu pot aduce ca argument pronunţia din japoneză pentru că sărăcia fonetică a limbii distorsionează cam toate barbarismele. Şi-apoi, istoria condimentelor tari, în Japonia, nu e mai lungă de 130 de ani. Înainte de deschiderea din 1853, piperul era practic necunoscut.

    Curry a pătruns întîi în, pe atunci, proaspăt-dezvoltatul oraş-port Yokohama şi mai vechiul Kobe. La început, în cafenele. Asocierea nu e întîmplătoare. Ambele categorii de materii prime erau de import. Chiar şi în zilele noastre se mai găsesc mici cafenele în care asocierea se menţine.

    • Radu Popovici spune:

      Nici eu nu cred in etimologia franceza a cuvantului curry, dar merita mentionata ca teorie. Pana la urma, etimologia cuvintelor nu este intotdeauna logica si, adesea, ne rezerva mari surprize.

  5. Radu Popovici spune:

    Multumesc pentru apreciere… aproape ca nu am nici un merit, material informativ se gaseste, am facut doar „efortul” de a-l sistematiza si completa cu propria experienta. Am pus ghilimele pentru ca de fapt nu este un efort, ci o placere pentru mine. Cat despre cursuri de gatit, sigur ca m-am gandit. Deocamdata nu ma simt pregatit pentru asa ceva. Inca dau tarcoale acestei idei.

  6. Ducky spune:

    Excelent articol! Stiam de a doua si a treia acceptiune a termenului (amestec de condimente si mincare), nu stiam de arbore. Esti formidabil de bine informat – te-ai gindit vreodata sa organizezi cursuri de gatit? Daca gatesti la fel de bine pe cit povestesti, ai avea un succes enorm.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.