Acest preparat este, intr-un fel, ruda thailandeza a mancarurilor europene denumite “alla cacciatore” si “chasseur”. Este un curry rustic, de padure, sau de jungla, ca sa fim mai precisi, si era preparat in mod traditional cu ceea ce se gasea usor intr-o gospodarie situata la liziera arborilor.
Un astfel de curry provine din nordul Thailandei, o zona care pana acum cateva zeci de ani era aproape izolata de capitala, si unde, din cauza climei, laptele de cocos, ingredientul prezent in multe alte tipuri de curry-uri specifice centrului si sudului tarii (curry verde, rosu, panaeng, massaman), este greu de gasit. A fost, pana nu demult, un ingredient rar si scump, peste posibilitatile majoritatii locuitorilor din zona nordica. Curry-urile locale foloseau apa in locul laptelui de cocos.
Am avut oarece indoieli atunci cand am gustat prima data acest curry; eram obisnuit cu dulceata si textura cremoasa a curry-urilor din sud si imi venea greu sa cred ca un curry rustic, pe baza de apa, le-ar putea tine piept. Si totusi, recunosc ca acest curry imi place mult. Poate nu atat de mult ca un curry massaman, sau ca un curry panaeng, dar merita cu certitudine incercat.
Este picant, usor citric si dulceag, foarte aromat.
Traditional acest curry se prepara cu vanat, in special cu mistret, iar astazi este cel mai adesea preparat doar din legume. Eu am preferat o varianta cu piept de pui, la care am adaugat cateva vegetale pe care le-am socotit potrivite: mai julte feluri de ciuperci uscate si fasole verde.
Puteti folosi in aceasta reteta ciuperci proaspete sau uscate, germeni de bambus, germeni de fasole, castane de apa, porumb tanar, fasole-sarpe (acele pastai lungi de circa 1 metru), fasole verde si altele, care se mai gasesc si pe la noi.
Bucatarie: thailandeza
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 5 minute + rehidratare
Timp de gatit: 20 minute
Ingrediente:
250 ml apa (sau fond de pui)
3 linguri de pasta de curry de jungla
2-3 feliute de galangal, groase de 5 mm
500 g piept de pui, feliat subtire
2 linguri de sos de peste
1 lingurita de zahar de palmier
30 g ciuperci urechi-de-lemn uscate
30 g ciuperci shiitake uscate
100g fasole verde, taiata bucatele de 5 cm (congelata sau proaspata)
6 frunze de limeta kaffir
2 fire de lemongrass, doar partea alba, zdrobita putin cu lana cutitului
15 frunze de busuioc, taiate fasiute subtiri (chiffonade)
fasiute de ardei iute rosu, pentru ornat
frunze de limeta kaffir, taiate fasiute subtiri, pentru ornat
orez fiert, pentru servit
Instructiuni:
Se rehidrateaza ciupercile 30 de minute in apa fierbinte. Se storc bine de apa. Aveti grija sa pastrati apa de rehidratare, caci a imprumutat culoare si gust de la ciuperci.
Ciupercile shiitake se curata de tulpinile lemnoase si se taie jumatati sau sferturi.
Se desface pasta de curry cu 1-2 linguri din apa de rehidratare de la ciuperci. Este mai bine ca aceasta sa fie firebinte, caci desface pasta mai lesne.
Se incinge un wok, la foc mediu. Se adauga apa ramasa de la ciuperci si, cand aceasta fierbe, se adauga mixtura de pasta de curry. Se amesteca pana ce pasta de curry se integreaza in lichid. Se da in clocot amestecul si se mijoteaza 1-2 minute.
Se adauga sos de peste, galangal, lemongrass, frunze de limeta kaffir si zahar si se gateste mixtura 8-10 minute. Se adauga carnea, se amesteca si se mijoteaza lent circa 1 minut. Se adauga apoi ciupercile si fasolea verde. Se amesteca bine.
Se micsoreaza flacara si se mijoteaza mixtura 5-6 minute. In final se adauga frunzele de busuioc. Se amesteca si se stinge flacara sub wok.
Se serveste curry-ul cu orez fiert, ornat cu frunze de limeta kaffir si fasiute de ardei iute rosu.
Nota:
Busuiocul olosit de mine este diferit de oricare dintre cele trei feluri de busuioc thailandez. Din pacate, acestea nu se gasesc pe piata europeana. Inlocuirea lor a fost una fortata: aroma retetei s-a schimbat putin fata de original, dar ramane si asa un curry delicios.
Feliile de galangal, bucatile de lemongrass si frunzele de limeta nu se mananca (hahaha … just in case…)
Un ingredient des folosit la acest curry sunt vinetele, atat cele care arata ca gogonele cat si cele care arata ca mazarea. La noi nu se gasesc dar cine stie, poate vor aparea (asa cum au inceput sa apara tot felul de alte ingrediente exotice)
Un alt ingredient care apare mereu e piperul verde proaspat, o ramurica. Si fasolea verde lunga.
De obicei la gaeng pa se foloseste “holy basil”, un busuioc picant, e departe de busuiocul italian dar uneori busuiocul romanesc obisnuit se mai apropie oarecum prin gustul mai iute.
Se poate folosi carne de porc.
Alte transcrieri des intalnite pentru acest curry sunt kaeng in loc de gaeng si paa sau pah in loc de pa (inseamna jungla)
Desi foloseste pasta gaeng pa si e facut asa cum se face, dupa ingredientele folosite parca ar trebui sa fie si numele un mic adaptat (aici sunt cam prea strict, recunosc … hahaha)
Am gasit frunze de limeta uscate la Carrefour. Nu e acelasi lucru dar decat deloc, chiar sunt folositoare si erau si ieftine (6,5 lei/50g – o punga mare)
Am gasit in sfarsit ardei iuti habanero si jalapeno la Selgros. Dar n-am mai gasit lemongrass (dupa care ma dusesem de fapt – singurul loc unde se mai gaseste uneori)
Am intalnit krachai sub denumirile de “thai ginseng” si “chinese ginger” , mi s-a parut amuzant.
@cristi-j: Krachai (Boesenbergia rotunda sau pandurata) este adesea confundat cu galangal mic (lesser galangal – Alpinia officinarum). Amandoua sunt numite de anglofoni cu epitetul “chinezesc”, poate fiindca de acolo au provenit primele astfel de vegetale pe care le-au intalnit.
Am cautat piper verde proaspat in Amsterdam, dar nu am gasit nicaieri; l-am cerut si din Kuala Lumpur, dar tot fara succes. Tin minte ca la Bangkok se gasea peste tot.