Curvele şi bucătăria

Sunt convins că acest titlu vă face să vă puneţi câteva întrebări. Poate fi destul de tentant pentru unii şi ciudat pentru alţii, dar sper ca niciunii să nu fiţi dezamăgiţi de restul articolului; acesta se referă la o activitate a curvelor care are legătură cu domeniul culinar, nu cu cel al meseriei lor. Se spune despre prostituţie că ar fi cea mai veche meserie din lume; eu am convingerea că cea de bucătar este ceva mai veche. Totuşi, după cum spun unii, este posibil ca prostituţia să aibă micul ei aport la crearea minunatei bucătării italieneşti. În spatele acestei introduceri mai ciudate se ascunde, de fapt, intenţia mea de a vă vorbi despre sosul cunoscut sub numele “alla puttanesca”.

Termenul “alla puttanesca” înseamnă, literalmente, “al curvelor” sau “aşa cum fac curvele”. “Puttanesca” ar proveni de la “puttana”, care înseamnă “curvă”. În fine, persoanele sensibile pot înlocui cuvântul “curve” cu “prostituate”, dar mie mi se pare mai nostimă prima variantă. Cel mai celebru preparat alla puttanesca este “spaghetti alla putttanesca”, adică paste preparate cu un sos picant-sărat, obţinut din ingrediente tipice sudului Italiei.
Servit în general alături de paste, acest sos este un amestec picant de roşii, ceapă, capere, măsline negre, anşoa, oregano şi usturoi, toate gătite în ulei de măsline. Un preparat care are alăturată menţiunea “alla puttanesca” semnalează că este servit cu acest sos.

Nu se ştie sigur cum şi când a apărut sosul “alla puttanesca”. Unii spun că a fost inventat în secolul al XVIII-lea, la Napoli, de o “madame”, adică patroană de bordel, care încerca să atragă clienţii cu spaghete servite alături de acest sos picant, robust, plin de culoare şi de aromă. Probabil, în preţul prestaţiei profesionistelor era inclusă şi o masă, ceea ce este mereu un bonus atrăgător. Practic, spaghetele aromate trebuiau să joace rolul de momeală pentru clienţi; iata o interesantă găselniţă de marketing.
Sincer, îmi place această legendă, care se încadrează între poveştile ce fac farmecul bucatelor tradiţionale şi sper să fie adevărată. Sosul este oricum robust, lipsit de fineţuri inutile, cu gust şi aromă puternice, colorat aţâţător, aşa cum te-ai aştepta să placă clienţilor obişnuiţi ai unui bordel situat în rău-famatul Cartier Spaniol din Napoli, recrutaţi dintr-un amestec pestriţ şi pitoresc de marinari, hamali, docheri şi soldaţi.

Citeste si articolul →   Curry de ciuperci

Există însă şi alte păreri. Conform unor istorici culinari, prima menţiune despre “sugo alla puttanesca” provine abia din 1961, dintr-un roman italienesc ce menţionează “spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa” (spaghete de-ale curvelor, aşa cum se fac ele la Siracusa).
Conform Sindicatului Fabricanţilor Italieni de Paste, sosul “alla puttanesca” a devenit popular în anii ’60.
Ediţia din 1971 a “Cucchiaio d’argento” nu conţine o reţetă cu acest nume, dar conţine două oarecum similare: “spaghetti napolitane alla partenopea” şi “spaghetti alla siciliana”.

După Annarita Cuomo, redactor la “Il Golfo”, un ziar care circula în insulele italieneşti Ischia şi Procida, “sugo alla puttanesca” a fost inventat în 1950 de Sandro Petti, co-proprietarul restaurantului “Rancio Fellone”, din Ischia. Invenţia s-a produs atunci când, aproape de ora închiderii, Petti a fost invadat de un grup de prieteni flămânzi. Restaurantul rămăsese aproape fără ingrediente, iar Petti le-a spus că nu are cu ce să le prepare o masă. Prietenii erau însă prea flămânzi ca să fie oameni de înţeles, iar unul dintre ei i-a sugerat: ”Facci una puttanata qualsiasi”, adică “fă şi tu orice porcărie poţi”. Căci “puttanata”, deşi derivă şi el din “puttana”, înseamnă şi lucru fără valoare, sau ceva uşor de preparat, fără bătaie de cap.
În acel moment Petti mai avea doar patru roşii, două măsline şi câteva capere, care au devenit ingredientele de bază ale sosului. Mai târziu, Petti a inclus acest preparat şi în meniul restaurantului sub denumirea de “spaghetti alla puttanesca”.

Reţeta de bază
Usturoiul tocat, ceapa tăiată cubuleţe (cum se serveşte printre italo-americani) şi anşoaua (ingredient omis de variantele napolitane) sunt sotate în ulei de măsline. Se adaugă apoi ardei iute tocat, măsline, capere, roşii tocate şi oregano, alături de sare şi piper negru. Se reduce mixtura prin mijotare (fierbere lentă, pe la 85-95°C) timp de 10-20 de minute, funcţie de cantitatea de sos preparată. Odată ce sosul este gătit, se toarnă peste spaghetele fierte al dente. Se presară deasupra pătrunjel şi se serveşte.

Citeste si articolul →   La masă cu strămoşii – Maya (1)

Unii bucătari mai adaugă şi ton (sau somon) gătit, chiar înainte de a turna sosul peste paste, venind astfel cu un surplus de proteine şi făcând preparatul mai săţios.
Reţeta poate varia, deci, după gustul fiecăruia. În cele mai multe cazuri sosul este sărat (de la anşoa, şi măsline), acrişor (de la capere şi roşii), picant (de la ardeii iuţi) şi aromat (de la usturoi, oregano şi ceapă). Se poate servi nu doar cu spaghete – deşi acestea sunt varianta cea mai obişnuită – ci şi alături de alte paste ca penne, bucatini, linguine şi vermicelli.

Cum şi mie îmi plac preparatele mai robuste, varianta mea preferată este cea puternic condimentată, în stil, aş zice, sicilian, cu anşoa, măsline şi capere, la care se adaugă ardei iute, usturoi, oregano şi ceapă. Pentru un plus de gust adaug si 1-2 linguri de pastă de roşii şi câteva roşii-uscate-la-soare tocate mărunt. Bineînţeles, nici pătrunjelul nu lipseşte.


  1. Claudia spune:

    Stiam de acest sos, insa nu l-am gustat niciodata, nici macar in pelegrinarile mele in Italia. Am sa-mi satisfat insa curiozitatea, chiar am de toate in frigider. Se cere o portie 😉

  2. mircea spune:

    Radu, te urmaresc aproape zilnic, desi nu comentez des asta fiindca nu prea am ce spune. Cultura mea in domeniu este abia la inceputuri si ma multumesc deocamdata sa-mi iau notite. Vreau sa-ti multumesc pentru felul in care prezinti gastronomia. Reusesti uneori s-o faci mai captivanta decat un roman politist.
    Foarte nostim articolul si abia astept sa incerc si eu sosul asta. O fi si afrodisiac?

    • Radu Popovici spune:

      @mircea: Sosul nu stiu daca este afrodisiac, dar stiu ca pastele sunt bune pentru un efort sustinut. Le mananca atletii inainte de cursa, caci pastele dezvolta energia treptat si poti depune efort constant mai mult timp. Fetele alea se gandeau si la ele, nu doar la clienti. 🙂

  3. Katze spune:

    Ha,ha,ha!!
    Sigur ca au mai mancat si altceva dar, cand erau mai ocupate faceau probabil la repezeala o „puttanesca”. Nu uita ca aveau nevoie si de relaxare. Nu cred ca se relaxau in bucatarie 🙂

  4. Katze spune:

    Hallo,
    uite cum trezesti curiozitatea si dorinta de a gati aceasta „puttanesca”.
    Exista atatea teorii despre aceasta reteta, cred ca nu e de mirare, numele spune totul.
    In 1950 bordelurile erau proprietate statala, iar prostituatele angajate la stat. In concluzie, avand doar o zi pe saptamana liber le lipseau posibilitatea de a cumpara des alimente proaspete. In schimb aveau o rezerva de rosii conservate+capere+sardele+paste. Se pare ca in aceasta perioada a fost mancarea lor zilnica.
    Aceasta este una din teorii, pe langa cele enumerate de tine.
    Oricare ar fi teoria si legenda acestei retete, la urmatoarea tura de cumparaturi voi achizitiona si ansoa, lipseste din camara…:)))
    O zi frumoasa
    Katze

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: Interesanta si teoria asta. N-am intalnit-o inca. 🙂 Chestia cu lipsa timpului pentru cumpararea de alimente proaspete este o exagerare si face probabil parte din miturile urbane. Fetele nu lucrau chiar clipa de clipa, iar pe langa bordeluri era intotdeauna aciuata o fauna diversa. Oricand se putea repezi cineva pana in piata sa mai cumpere un dovlecel, broccoli, cartofi, orez etc. Chiar si daca ar fi fost asa cum spune mitul, tot se mai puteau prepara si alte mancaruri din lucrurile din camara, cu paste sau altceva.

  5. ophelia1983 spune:

    intrigant titlul! foarte bine scris articolul! …si o pofta de zile mari pentru o portie de paste!…daca au si pasta de rosii deja le trec la favorite!!!

  6. cristi-j spune:

    sunt sigur ca ghicesti ce tocmai am mancat ! a fost o varianta foarte aproape de varianta ta preferata , cea de la sfarsitul articolului , cu extra pasta de rosii si rosii uscate la soare . nu am avut ansoa dar am pus (in spiritul retetei) in plus niste paprika afumata . si de data asta nu am pus prea mult sos asa ca s-au simtit si pastele … hehehe … un gust foarte robust , puternic , cu destule nuante dar nu cu subtilitati , hotarat si rustic , un caracter puternic de femeie care stie ce vrea .

  7. cristi-j spune:

    frumoase povesti !
    imi plac mult pastele si deci imi plac multe sosuri dar asta e unul dintre preferate si l-am facut de multe ori doar ca de obicei nu pun ansoa . si mai am o problema , cam acopar gustul pastelor in acest caz si fac puttanesca alla spaghetti .
    si poate scrii un articol si despre sensul propriu al titlului … hehehe

  8. toni spune:

    Felicitari pentru articol. Foarte inspirat si nostim. Ma surprinde cum prind unele preparate, relativ noi, si ajung in legenda. este al doilea exemplu pe care il vad in blogul tau, de la herbes de provence inventat pe la 1970 la puttanesca inventata in 1950. Mai este deci loc pentru diverse mici inventii.

    • Radu Popovici spune:

      @toni: Ai dreptate. Totusi, imi este greu sa cred ca nu a mai preparat nimeni un astfel de sos pana in 1950. Ingredientele sunt extrem de populare in sudul Italiei si precis le-a mai combinat cineva inainte. Nu a avut insa inspiratia sa-l numeasca „alla puttanesca”. Cred ca numele face toti banii in cazul acesta.
      Oricum, mie imi place mult mai mult povestea cu fetele din Napoli decat cea cu patronul din Ischia. 🙂

    • Radu Popovici spune:

      @Laura: Stiu ca exista si multe curve in bucatariile de astazi, dar ma bucur ca articolul nu te-a dezamagit, desi trata altceva. 🙂

  9. memphis spune:

    Bun articol, atractiv, scris bine si cu umor, combinand istoria cu anecdotica. Aproape ca o nuvela. 🙂 Imi place mult combinatia propusa de tine.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Ma bucur ca ti-a placut. Varianta mea de sos este intr-adevar una cu gust puternic, plina de culoare si aromata. Ca sfat, daca o foloseste cineva, sa nu prepare prea mult sos, caci ar acoperi gustul pastelor. Pana la urma gatim spaghetti alla puttanesca, nu invers. Spaghetele trebuie sa fie dominante, iar sosul trebuie doar sa le puna in valoare, nu sa le acopere gustul.

  10. Zazuza spune:

    cand am vazut titlul credeam ca e vorba despre altceva , nu intram in detalii ca o sa se supere lumea :)).
    @ Alison: sau „spaghete in stilul damelor de consumatie” :)), si variatiunile pot continua.

    • Radu Popovici spune:

      @alison & zazuza: Uite, am gasit un alt titlu: „spaghete in stilul oamenilor politici”. Va place?
      In alta ordine de idei, ma asteptam sa comentati ceva mai legat de gatit. 🙂

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.