Sunt convins că acest titlu vă face să vă puneţi câteva întrebări. Poate fi destul de tentant pentru unii şi ciudat pentru alţii, dar sper ca niciunii să nu fiţi dezamăgiţi de restul articolului; acesta se referă la o activitate a curvelor care are legătură cu domeniul culinar, nu cu cel al meseriei lor. Se spune despre prostituţie că ar fi cea mai veche meserie din lume; eu am convingerea că cea de bucătar este ceva mai veche. Totuşi, după cum spun unii, este posibil ca prostituţia să aibă micul ei aport la crearea minunatei bucătării italieneşti. În spatele acestei introduceri mai ciudate se ascunde, de fapt, intenţia mea de a vă vorbi despre sosul cunoscut sub numele “alla puttanesca”.

Termenul “alla puttanesca” înseamnă, literalmente, “al curvelor” sau “aşa cum fac curvele”. “Puttanesca” ar proveni de la “puttana”, care înseamnă “curvă”. În fine, persoanele sensibile pot înlocui cuvântul “curve” cu “prostituate”, dar mie mi se pare mai nostimă prima variantă. Cel mai celebru preparat alla puttanesca este “spaghetti alla putttanesca”, adică paste preparate cu un sos picant-sărat, obţinut din ingrediente tipice sudului Italiei.
Servit în general alături de paste, acest sos este un amestec picant de roşii, ceapă, capere, măsline negre, anşoa, oregano şi usturoi, toate gătite în ulei de măsline. Un preparat care are alăturată menţiunea “alla puttanesca” semnalează că este servit cu acest sos.

Nu se ştie sigur cum şi când a apărut sosul “alla puttanesca”. Unii spun că a fost inventat în secolul al XVIII-lea, la Napoli, de o “madame”, adică patroană de bordel, care încerca să atragă clienţii cu spaghete servite alături de acest sos picant, robust, plin de culoare şi de aromă. Probabil, în preţul prestaţiei profesionistelor era inclusă şi o masă, ceea ce este mereu un bonus atrăgător. Practic, spaghetele aromate trebuiau să joace rolul de momeală pentru clienţi; iata o interesantă găselniţă de marketing.
Sincer, îmi place această legendă, care se încadrează între poveştile ce fac farmecul bucatelor tradiţionale şi sper să fie adevărată. Sosul este oricum robust, lipsit de fineţuri inutile, cu gust şi aromă puternice, colorat aţâţător, aşa cum te-ai aştepta să placă clienţilor obişnuiţi ai unui bordel situat în rău-famatul Cartier Spaniol din Napoli, recrutaţi dintr-un amestec pestriţ şi pitoresc de marinari, hamali, docheri şi soldaţi.

Există însă şi alte păreri. Conform unor istorici culinari, prima menţiune despre “sugo alla puttanesca” provine abia din 1961, dintr-un roman italienesc ce menţionează “spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa” (spaghete de-ale curvelor, aşa cum se fac ele la Siracusa).
Conform Sindicatului Fabricanţilor Italieni de Paste, sosul “alla puttanesca” a devenit popular în anii ’60.
Ediţia din 1971 a “Cucchiaio d’argento” nu conţine o reţetă cu acest nume, dar conţine două oarecum similare: “spaghetti napolitane alla partenopea” şi “spaghetti alla siciliana”.

După Annarita Cuomo, redactor la “Il Golfo”, un ziar care circula în insulele italieneşti Ischia şi Procida, “sugo alla puttanesca” a fost inventat în 1950 de Sandro Petti, co-proprietarul restaurantului “Rancio Fellone”, din Ischia. Invenţia s-a produs atunci când, aproape de ora închiderii, Petti a fost invadat de un grup de prieteni flămânzi. Restaurantul rămăsese aproape fără ingrediente, iar Petti le-a spus că nu are cu ce să le prepare o masă. Prietenii erau însă prea flămânzi ca să fie oameni de înţeles, iar unul dintre ei i-a sugerat: ”Facci una puttanata qualsiasi”, adică “fă şi tu orice porcărie poţi”. Căci “puttanata”, deşi derivă şi el din “puttana”, înseamnă şi lucru fără valoare, sau ceva uşor de preparat, fără bătaie de cap.
În acel moment Petti mai avea doar patru roşii, două măsline şi câteva capere, care au devenit ingredientele de bază ale sosului. Mai târziu, Petti a inclus acest preparat şi în meniul restaurantului sub denumirea de “spaghetti alla puttanesca”.

Reţeta de bază
Usturoiul tocat, ceapa tăiată cubuleţe (cum se serveşte printre italo-americani) şi anşoaua (ingredient omis de variantele napolitane) sunt sotate în ulei de măsline. Se adaugă apoi ardei iute tocat, măsline, capere, roşii tocate şi oregano, alături de sare şi piper negru. Se reduce mixtura prin mijotare (fierbere lentă, pe la 85-95°C) timp de 10-20 de minute, funcţie de cantitatea de sos preparată. Odată ce sosul este gătit, se toarnă peste spaghetele fierte al dente. Se presară deasupra pătrunjel şi se serveşte.

Unii bucătari mai adaugă şi ton (sau somon) gătit, chiar înainte de a turna sosul peste paste, venind astfel cu un surplus de proteine şi făcând preparatul mai săţios.
Reţeta poate varia, deci, după gustul fiecăruia. În cele mai multe cazuri sosul este sărat (de la anşoa, şi măsline), acrişor (de la capere şi roşii), picant (de la ardeii iuţi) şi aromat (de la usturoi, oregano şi ceapă). Se poate servi nu doar cu spaghete – deşi acestea sunt varianta cea mai obişnuită – ci şi alături de alte paste ca penne, bucatini, linguine şi vermicelli.

Cum şi mie îmi plac preparatele mai robuste, varianta mea preferată este cea puternic condimentată, în stil, aş zice, sicilian, cu anşoa, măsline şi capere, la care se adaugă ardei iute, usturoi, oregano şi ceapă. Pentru un plus de gust adaug si 1-2 linguri de pastă de roşii şi câteva roşii-uscate-la-soare tocate mărunt. Bineînţeles, nici pătrunjelul nu lipseşte.