Cu altă ocazie v-am promis că voi încerca să mă informez puţin asupra mecanismelor elementare după care funcţionează organismul nostru… sau, în fine, asupra a ceea ce se crede astăzi, căci domeniul abundă în lucruri confuze şi în „adevăruri” rostite cu jumătate de gură şi alăturate unor afirmaţii ca: este posibil ca, probabil, se spune că, ultimele studii par a arăta că… etc. Parcă toţi evită să dea un răspuns clar de teamă să nu se facă de râs. Impresia mea este că încă se bâjbâie şi că nutriţia este o ştiinţă care nu a apucat să se maturizeze. Aproape aş zice că n-a intrat nici în adolescenţă.

Astăzi aş vrea să trecem în revistă câteva noţiuni elementare, foarte pe scurt, despre grăsimi. Am cules şi sintetizat acest material în primul rând ca să aflu eu câte ceva în plus şi m-am gândit că unii dintre dvs. ar putea folosi rezultatul muncii mele. Cred că cei cărora le este util acest material sunt cei cu colesterolul mărit şi, înainte de a vorbi despre grăsimi, trebuie spuse câteva cuvinte şi despre colesterol.

Contrar opiniei generale a publicului neavizat, colesterolul nu este în întregime un lucru rău. Cel puţin asta spun ACUM nutriţioniştii, căci în trecutul apropiat au susţinut cu totul altceva.
Din ce am aflat şi eu citind prin diverse locuri (în limba engleză, aşa că sper să fi înţeles bine toate păsăreasca referitoare la chimie) colesterolul este o chestie harnică: el controlează permeabilitatea pereţilor celulelor, fluiditatea sângelui, fabricarea bilei acide, a hormonilor steroizi şi vitaminele solubile în grăsimi, cum sunt A, D, E şi K. Practic, ce mai încolo şi-ncoace, avem nevoie de el, într-o cantitate aflată în limitele de siguranţă (veţi vedea că ajungem din nou la ECHILIBRU).
Se pare (folosesc şi eu aceeaşi exprimare vagă) că există 2 feluri de colesterol: colesterol LDL (low density lipoprotein) şi HDL (high density lipoprotein). Rolul lor, foarte simplificat şi într-un limbaj absolut profan, este următorul: LDL, zis „colesterol rău”, se depune pe pereţii interiori ai vaselor sangvine, ceea ce este neplăcut, căci poate bloca circuitul sângelui şi astfel ne pricopsim cu un infarct, sau cu o congestie cerebrală; HDL, zis „colesterol bun”, trage după el colesterolul rău eliberând arterele. LDL şi HDL formează împreună aşa-zisul colestrol total.

Bun, haideţi să revenim la grăsimi. Grăsimile pe care le mâncăm sunt, de fapt, acizi graşi. Structura lor face să fie împărţiţi în patru grupe principale: saturaţi, trans, mononesaturaţi şi polinesaturaţi.

Grăsimi saturate
Grăsimile saturate ridică atât colesterolul total, cât şi cel de tip LDL. Grăsimile saturate predomină în grăsimile care sunt solide la temperatura camerei, mai ales în cele de origine animală, ca unt, smântână, brânză, carne etc. Există însă şi surse vegetale de grăsimi saturate. Uleiul de cocotier şi cel de palmier, deşi vegetale la origine, sunt şi ele bogate în grăsimi saturate.
Ideal ar fi să reducem cât mai mult consumul de astfel de grăsimi. Ştiu că este greu de renunţat la unt, smântână şi brânză, dar ar cam trebui să nu le mâncăm în exces. Sunt trist pe plan personal, căci mă consider un mare amator de brânzeturi, iar smântâna, în special cea cu 32% grăsimi (specială pentru gătit), este un ingredient pe care nu l-am ocolit niciodată.

Grăsimi trans
Sunt grăsimi nesaturate cu izomeri-trans. Ele pot fi nesaturate, sau polinesaturate, dar niciodată saturate. Mă rog, n-am înţeles mare lucru din păsăreasca citită şi îmi cer scuze pentru asta, dar am prins ideea generală: trebuie ocolite. Grăsimile trans se comportă într-un mod similar celor saturate şi ridică, de asemenea, colesterolul general şi cel de tip LDL şi micşorează colesterolul HDL. Sunt un component natural al grăsimilor animale, aşa că se găsesc în cantităţi foarte mici în toate tipurile de carne şi produse lactate.
Un tip de acizi trans poate fi creat în mod sintetic în timpul hidrogenării grăsimilor lichide. Hidrogenarea este un proces folosit la solidificarea uleiurilor vegetale pentru uz comercial. El transformă uleiurile lichide în grăsimi semi-solide sau solide, mai potrivite pentru unele procedee de tratament termic al alimentelor. Grăsimile hidrogenate se găsesc în margarine şi sunt folosite la prepararea comercială a biscuiţilor, prăjiturilor, produselor de patiserie, snack-urilor, plăcintelor cu carne, şi alimentelor prăjite pentru acasă. Dacă vedeţi că o etichetă listează uleiuri vegetale hidrogenate, sau grăsimi hidrogenate, mai bine nu cumpăraţi acel produs. Poate să conţină grăsimi trans într-o cantitate mai mare decât v-aţi dori.

Unele studii par să arate că acest tip de grăsimi trans poate avea un efect mai rău asupra organismului decât grăsimile saturate, mărind riscul apariţiei bolilor de inimă. Nu este sigur, dar aşa pare de la distanţa la care ne aflăm astăzi faţă de adevăr.
Vorbeam mai sus despre hidrogenare. Acesta este procedeul prin care se obţin margarinele. Hopa, veţi zice, deci margarinele sunt pline de acizi trans? Poate unele dintre ele, totuşi se zice că majoritatea fabricanţilor de margarină a redus conţinutul de grăsimi trans din produse la niveluri extrem de mici.

Grăsimi mononesaturate
Grăsimile mononesaturate micşorează colesterolul total şi colesterolul „rău” LDL – deşi nu atât de eficient ca cele polinesaturate. Mononesaturatele se găsesc în toate grăsimile, dar sunt în cantitate mare mai ales în uleiurile de măsline şi arahide, ca şi în cele provenite de la majoritatea nucilor şi de la avocado. Abundenţa lor în uleiul de măsline face ca acesta să fie unul dintre factorii răspunzători pentru rata scăzută a deceselor din boli de inimă din Italia şi Grecia (în special în Creta, care, după cât am citit şi gustat, produce cel mai bun ulei de măsline).

Grăsimi polinesaturate
Grăsimile polinesaturate micşorează atât colesterolul total, cât şi cel de tip LDL. Ele se găsesc în toate grăsimile şi există în două categorii distincte:
Acizii graşi omega-3, ca acidul alfa-linolenic şi derivatele sale, acid eicosapentaenoic (EPA) şi acid docosahexaenoic (DHA), se găsesc mai ales în grăsimile provenite de la peşti, mai ales cei marini de mare adâncime. Sunt foarte importanţi pentru inimă. Aşa că, fraţilor, haideţi să mâncăm somon. Nu este nici prea scump şi, se pare, ne face bine.
Acizii graşi omega-6, ca acidul linoleic sunt, sunt acizii graşi polinesaturaţi comuni în uleiurile vegetale (floarea-soarelui, şofrănaş, porumb, seminţe de bumbac şi de struguri), unele nuci şi alune (nuci simple, nuci de Brazilia şi muguri de pin). Totuşi, nutriţioniştii spun că nu sunt atât de sănătoşi ca acizii omega-3, aşa că trebuie nu neapărat să-i ocolim, căci sunt totuşi buni, dar să consumăm pe cât posibil alimente cu acizi omega-3.

Calorii şi grăsimi
Dacă uleiul de măsline este sănătos, căci conţine tipurile de grăsimi bune în cantităţi aproape optime, nu înseamnă că trebuie băut cu cana. Culmea este că toate tipurile de grăsimi conţin aceeaşi cantitate de 9 kilocalorii (37 kilojouli) per gram, ceea ce este dublă faţă de caloriile conţinute în aceeaşi cantitate de proteine sau carbohidraţi. Adică sunt multe. În concluzie, din cât am reuşit eu să înţeleg, dacă aveţi probleme cu greutatea reduceţi TOATE grăsimile, dar mai ales pe cele saturate.

Testul grăsimii
Haideţi să facem un test rapid şi simplu, să vedem dacă mâncaţi nesănătos din punctul de vedere al grăsimilor. Aveţi mai jos o serie de 14 întrebări. Ele ar putea fi mai multe, le-am ales doar pe cele mai evidente. Răspunsul la ele poate fi DA sau NU. Adunaţi răspunsurile DA, iar suma obţinută va fi scorul dvs.
Nu luaţi acest test ca fiind unul făcut de un specialist, deşi concluziile sale pot fi cu adevărat foarte aproape de cele ale unuia profesionist.

1. Curăţaţi toată grăsimea vizibilă de pe carne?
2. Îndepărtaţi pielea de la carnea de pasăre?
3. Folosiţi ulei vegetal, sau margarină cu conţinut de grăsimi trans foarte mic, loc de unt?
4. Mâncaţi puţină smântână?
5. Vă limitaţi la a mânca de la de fast-food nu mai mult de o dată la două săptămâni?
6. Beţi lapte degresat, cu conţinut de grăsimi mai mic de 3%?
7. Cumpăraţi iaurt şi brânzeturi în variante cu conţinut redus de grăsimi?
8. Gătiţi cu o tigaie neaderentă sau folosind cantităţi foarte mici de ulei?
9. Coaceţi carnea pe un grilaj metalic, ca să lăsaţi grăsimile să se scurgă, scăpând astfel de ele?
10. Gătiţi de multe ori prin fierbere în aburi sau stir-fry (prăjire rapidă, la foc iute, cu foarte puţin ulei)?
11. Evitaţi să gătiţi cu untură sau seu?
12. Vă limitaţi consumul de prăjituri, creme, budinci şi produse de patiserie?
13. Vă limitaţi consumul de cartofi prăjiţi şi de piure?
14. Gătiţi relativ rar curry-uri de la mine de pe blog, în care se folosesc cantităţi mari de lapte şi smântână de cocos?

Scorul dvs.:
10 – 14 puncte: Foarte bine. Excelent chiar, dacă reuşiţi să continuaţi în acelaşi fel

5 – 9 puncte: Nu-i rău, dar aveţi deja şanse să vă bateţi joc de sănătatea dvs.

0 – 4 puncte: Haideţi să schimbăm subiectul. Sau nu, mai bine vă spun de la obraz: schimbaţi-vă modul de a vă alimenta căci aveţi mari şanse să muriţi înainte de a împlini 55 de ani. Pe bune!

Concluzie:
Ce am remarcat eu până acum este interesant. Am promovat echilibrul ca atitudine faţă de alimentaţia proprie. Culmea este că acest echilibru pare să ducă direct spre dietele recomandate de medicina occidentală celor suferinzi de diabet (cum veţi vedea în articolul următor, referitor la Indicele Glicemic), congestii cerebrale şi boli de inimă. Ceea ce ma face să mă simt bine şi rău în acelaşi timp. Nutriţioniştii îmi oferă un alibi, fiind cam de aceeaşi părere cu mine, dar chestia asta mă şi sperie, căci nu am deloc încredere în ei. Oricum, deşi pot greşi pe alocuri, este posibil ca indicaţiile lor „generale” să fie corecte.
Ceea ce cred eu că este „echilibrat” pare a proteja organismul de trei dintre bolile cel mai des întâlnite în societatea noastră „modernă”: diabet, congestie cerebrală şi boli coronariene. Se vede deci că ceea ce ne lipseşte este chiar echilibrul, nu altceva. Cădem în capcana reclamelor şi a propriei comodităţi. Acestea sunt bolile moderne, nu altele.