Din partea casei

Foarte mulţi români şi-au petrecut măcar o dată vacanţa de vară în Grecia. Printre aceştia mă număr şi eu. Cunosc mulţi români care iubesc mâncarea locală, ştiu şi câţiva care mănâncă pe malul mării doar ceafă de porc cu cartofi prăjiţi, ca acasă, la cârciuma de cartier, ba chiar cunosc români care au plecat cu maşina în Grecia, având în portbagaj o oală mare cu sarmale şi câteva bidoane cu vin de la ţară, din cel „adevărat şi curat”.
Bistro GUXT - Paine cu curcuma si cernusca

În ce mă priveşte, peste tot încerc să mă bucur doar de mâncarea locală, tradiţională dacă se poate, gătită cu ingrediente locale şi în stil local. Uneori această încercare nu-mi iese atât de bine, dar în Grecia mi-a ieşit întotdeauna. Mă împac bine cu mâncarea de acolo.

Un alt lucru cu care m-am împăcat bine, şi pe care l-am introdus şi la Bistro GUXT, este obiceiul întâlnit de mine în restaurantele din insulele greceşti de a oferi ceva din partea casei: un mic bol cu tzatziki, o bucăţică de brânză Feta stropită cu ulei de măsline şi presărată cu oregano, paximadia cu ulei de măsline şi roşii, un pumn de alune, chipsuri etc. Am regăsit acest obicei şi în alte părţi, ca Italia şi Spania, de exemplu.

Toate cele trei ţări numite mai sus au un turism foarte dezvoltat. Sunt vizitate anual de multe zeci de milioane de turişti. Au învăţat, deci, cum să atragă turiştii şi, mai ales, cum să-i păstreze. Aceste mici gustărele, aşa-zis gratuite, fac o bună impresie clientului. Îi oferă sentimentul că este băgat în seamă, respectat şi, pentru unii, le induce senzaţia că reuşesc, cumva, să „păcălească sistemul”. Adică obţin ceva pe gratis, când în mod normal, ca să primeşti orice, peste tot trebuie să plăteşti.

Desigur, această gratuitate este doar o impresie. Cred că nu este cineva atât de naiv încât să nu ştie că preţul acestor gustărele oferite din partea casei, mic de altfel, este recuperat din preţul mâncării şi al băuturii.

Ţin minte că mă întrebam încă de atunci (eram în 2005) de ce niciun restaurant din România nu oferă ceva din partea casei. În fine, cele în care fusesem eu nu ofereau aşa ceva şi nici până în zilele noastre eu nu am pus piciorul în vreunul care să facă asta.

Aşa se face că, atunci când am început să mă gândesc la Bistro GUXT, am luat în calcul şi obiceiul de a oferi clienţilor, după ce fac comanda, câte ceva din partea casei. Micul meu restaurant abia funcţionează de două luni, aşa că nu pot generaliza, dar până acum se pare am avut dreptate. Clienţii percep gestul de a li se oferi o gustare mică din partea casei ca denotând atenţie la detalii, ca un gest de respect şi de mulţumire că ne-au călcat pragul.

Sunt foarte atent la pâinea pe care o punem pe masă. Ea este primul lucru cu care clientul ia contact. Pâinea este ca o recepţioneră a unui hotel: este prima persoană cu care clientul dă ochii. Dacă recepţionera este neîngrijită, are o mutră acră şi este nepoliticoasă, este posibil ca vizitatorul să facă stânga împrejur cu bagaje cu tot.
Bistro GUXT - Paine cu nuca
Pâinea nostră este întotdeauna de casă şi de fiecare dată oferim minim două specialităţi: cu nucă şi cu seminţe, sau cu curcuma şi cernuşcă şi cu seminţe. Este proaspătă, cu coajă crocantă şi cu miezul având acea textură inconfundabilă a pâinii lucrate îngrijit, cu maia. Pot să vă spun că are mare succes întotdeauna, ba chiar unii dintre străinii care ne calcă pragul mărturisesc că la noi au mâncat cea mai bună pâine din România.

Pâinea este oferită, bineînţeles, din partea casei. Tot din partea casei, mai oferim un fel de mici bruschetta: felii subţiri de pâine, peste care sunt aşezate frunze de rucola şi roşii uscate lent la cuptor. Acestea din urmă sunt senzaţionale: nu sunt atât de uscate şi nici pline de ulei ca roşiile uscate la soare pe care le cumperi la borcan, din supermarket. Feliile noastre de roşie (de fapt sferturi sau jumătăţi) sunt ceva mai cărnoase, au muchiile rumenite şi caramelizate şi sunt asezonate cu sare, piper, zahăr brun, usturoi, cimbru, ulei de măsline extra virgin şi cremă de oţet balsamic. Împreuna cu uşor amăruia rucola şi cu felia de pâine crocantă formează o gustare delicioasă, neaşteptată şi, mai ales, unică.
Bistro GUXT - Rosii uscate la cuptor
Cum am procedat ca ceea ce oferim „din partea casei” să nu ne coste, de fapt? Am mărit cu 50 de bani până la 1 leu preţul fiecărui preparat culinar, funcţie de preţul său iniţial din meniu. Ceea ce oferim nu este mare lucru, zic eu. Trebuie doar să-ţi baţi puţin capul.

Pentru cel puţin 90% dintre cei care ne-au fost clienţi, gestul de a le oferi o gustărică din partea casei a însemnat ceva. A fost un gest remarcat şi apreciat. Ni s-au pus zeci de întrebări despre pâine (mai ales despre cea cu curcuma, care are o frumoasă culoare aurie punctată cu negrul micilor seminţe de cernuşcă; cel mai des am fost întrebaţi dacă este făcută cu ouă) şi despre roşiile uscate la cuptor. Ni s-au adus mulţumiri şi sunt sigur că au fost unul dintre motivele pentru care am avut parte numai de recenzii bune, indiferent de site-ul unde au fost postate.

Unde vreau să ajung cu toată povestea asta? Vă spun imediat.
Ne plângem adesea de starea restaurantelor, de faptul că publicul nu este educat, că patronii habar nu au pe ce lume sunt, că personalul nu este bine pregătit şi nici bine plătit etc.
Eu m-am cam săturat să mă plâng. Vreau să ies din rândul „bocitoarelor” şi să mă alătur celor care încearcă să schimbe lucrurile; atât cât este omeneşte posibil. Iar pentru mine posibilul înseamnă, deocamdată, să mă străduiesc să am restaurantul în care aş veni eu cu plăcere.

Unii îmi spun că sunt perfecţionist, ca am pretenţii prea mari, că refuz compromisurile etc. Vă spun eu că aceştia habar n-au câte compromisuri sunt silit să fac zi de zi, cum trebuie să-mi ajustez pretenţiile la condiţiile date şi cum trebuie să-mi pun frână câteodată, atunci când îmi doresc să îmbunătăţesc câte ceva. Uneori chiar nu este posibil să îmbunătăţeşti, dacă nu vrei să pierzi bani cu ghiotura.
Mă consider nu perfecţionist, ci conştiincios, nu pretenţios ci exigent. Îmi place enorm ceea ce fac, am o echipă foarte bună, din bucătărie până în saloane, şi ştiu unde putem ajunge. Trebuie să descopăr şi cum, pas cu pas dacă este nevoie.
Chestia asta cu „din partea casei” este unul dintre primii paşi.

Sumar articol
De GUXTibus (3)
Titlu articol
De GUXTibus (3)
Descriere
Îmi place enorm ceea ce fac, am o echipă foarte bună, din bucătărie până în saloane, şi ştiu unde putem ajunge. Trebuie să descopăr şi cum, pas cu pas dacă este nevoie. Chestia asta cu „din partea casei” este unul dintre primii paşi.
Autor