De GUXTibus (4)

Vara la terasa

Ştiu de mult timp ca atunci cand deschizi un restaurant este practic imposibil sa gasesti locul perfect, care sa fie excelent situat, sa aiba parcare, terasa, o bucatarie amenajata perfect pentru fluxuri, sa fie renovat într-un anumit fel, adicatelea nu ca o locuinta sau ca un birou, ci cu o anumita personalitate, un loc care sa fie usor accesibil etc. etc. etc.

Bistru GUXT a luat nastere într-un spatiu imperfect, adica normal, care îndeplinea doar unele dintre conditiile de mai sus. Marturisesc ca socoteam ca locul unde urma sa functionam are doua mari defecte:
– Zona nu este o “destinatie” în sine pentru bucuresteni; nu este ca centrul vechi, sau ca Piata Dorobanti, unde localnicii merg pentru cumparaturi, plimbare, restaurante, baruri, cafenele, vinoteci etc. si unde clientela îti intra în local de pe strada, fara a fi venit initial cu scopul clar declarat de a manca sau bea doar într-un anumit loc. Aveam în fata sarcina de a crea noi însine o destinatie culinara si sa facem clientela sa vina în zona special ca sa manance la noi. Sarcina grea, dar care ne-a ambitionat.
– Casa în care functionam nu poate oferi o terasa. Legea spune ca daca între terasa si vecin sunt mai putin de 10 m distanta, atunci ai nevoie de aprobarea vecinului. Cum vecinul nostru s-a dovedit a fi, înca din prima zi în care am închiriat locul, o persoana mai mult decat dificila, nici nu se punea problema sa-i cerem ceva, daramite o astfel de aprobare. Curtea noastra este mica, dar la nevoie ar fi putut oferi loc pentru 3-4 mese.

Credeam, deci, ca pornim la drum cu doua handicapuri si eram pregatiti sa suportam consecintele, în special vara, cand bucuresteanul este obisnuit sa iasa la terasa si sa traga doua-trei beri reci, însotite de zece tigari puturoase si de o friptura cu cartofi prajiti. Într-adevar, ne-au vizitat cateva persoane care s-au retras imediat auzind ca nu avem terasa. Treptat, însa, am realizat ca lipsa terasei, în mod paradoxal, a fost un avantaj care ne-a ajutat sa ne pozitionam mai bine pe piata.

Ca sa explic acest lucru este nevoie sa fac o mica paranteza.
Dupa multe analize de eficienta financiara am gasit varianta de functionare cea mai buna pentru noi. Cea cu o echipa mica, doar trei angajati, dar foarte buna, bine organizata si eficienta. Doi în bucatarie si doar un singur ospatar care deserveste doua mici salonase; pe acesta din urma îl mai ajut eu, atunci cand locul este mai aglomerat. Astfel, ating o eficienta maxima, tinand cont de nivelul cheltuielilor si al încasarilor generate. La noi, clientul face o consumatie medie de 85 lei. Chiar daca avem putine locuri si personal minim, reusim sa functionam corect si eficient.

Citeste si articolul →   To beer or not to beer

Revenind la terase, în general acestea sunt de mai multe categorii. Exista terase în locuri superbe, pe malul lacului sau înconjurate de multi arbori si de vegetatie; mai sunt terase amenajate în curti mari, umbrite de cativa arbori, lucru care le permite sa fie destul de racoroase si oarecum la adapost de zgomotul strazii, caci între carosabil si ele se afla o zona tampon de cativa metri.
Mai exista terase care se întind direct pe trotuar, la 1 metru distanta de trafic, terase unde este zgomot, praf si o vanzoleala continua si unde, sincer sa fiu, nu înteleg deloc de ce s-ar aseza cineva; poate doar ca sa se uite dupa femei pe strada, caci alt motiv chiar nu vad.

Am o cunostinta care, referitor la succesul unor restaurante, a afirmat: “Romanul are vocatia sordidului”. Afirmatia sa contine o parte de adevar, caci altfel nu pricep cum ajung sa aiba clienti localuri neîngrijite, chiar murdare, unde serviciul este prost, unde terasa este pe trotuar, în fum de esapament, zgomot de frane si de claxoane, nori de praf si muste.

Pe de alta parte, cred ca am îmbatranit. Asa se face ca nu pot întelege de ce atunci cand este urgia caldurii mai mare, cand nu misca pic de adiere, cineva ar dori sa mearga la o terasa. Desigur, pot întelege daca aceasta este situata pe malul apei, sau daca este plina de vegetatie, caci temperatura este mai scazuta si atnosfera este placuta. Dar în rest, eu unul prefer de departe aerul conditionat din interior.

Am mai remarcat un lucru. Clientii de terasa nu sunt clientii ideali pentru un loc ca Bistro GUXT, unde se pune accent pe mancarea excelenta, gatita cu ingredientele cele mai bune, si pe bautura de calitate foarte buna; niciuna nu este chiar ieftina, desi operam cu preturi decente.
90% dintre clientii de terase vor sa tina ocupata o masa o seara întreaga, consumand doar doua beri, doua cafele si o limonada si umpland de mucuri vreo 5-6 scrumiere. Nu adesea se încumeta sa comande si ceva de mancare, de obicei mititei, friptane sau vreo salata bulgareasca, adica lucruri care se gasesc în sute de alte localuri.
Trebuie sa-i servesti, sa speli pahare si farfurii, sa schimbi continuu scrumiere etc. si asta pentru o consumatie care ajunge la vreo 35 de lei de persoana. Rareori am vazut pana si în mult laudatul centru vechi terase unde mesele gem sub greutatea sticlelor de vin sau a farfuriilor cu mancare. În multe locuri unde terasele sunt pline, încasarile sunt mult mai mici decat s-ar putea crede.

Daca terasa mea ar avea 100 de locuri, chiar nu ar mai conta daca jumatate dintre mese mi-ar aduce încasari mici. Atunci cand prezumtiva terasa are doar maxim 10-12 locuri, o astfel de situatie îti blocheaza personalul într-un mod total ineficient.

Citeste si articolul →   Am un public extraordinar!

Analizînd toate acestea pe îndelete, am ajuns la concluzia ca la modul în care functionam si suntem organizati, la nisa de public pe care o tintim, terasa ar reprezenta, mai curand, o investitie ineficienta, un handicap si nu o calitate. Îmi doresc clienti care cauta o experienta culinara deosebita. Vreau sa atrag oameni care doresc sa se relaxeze la racoare, cu un fond muzical discret si placut, cu bauturi de calitate, cu un serviciu pe masura, cu un amfitrion amabil si cu mancare cu adevarat delicioasa. Acestia nu au neaparata nevoie de o terasa, ci de locul care sa se potriveasca bine cu ceea ce cauta. Îmi doresc, de fapt, sa împerechez mancarea potrivita, cu bautura potrivita si cu omul potrivit. Şi reusim sa facem acest lucru

Lucrurile se leaga unul de altul. În masura în care reusim sa cream o destinatie culinara în str. Dimitrie Racovita nr. 37, terasa, sau lipsa ei, nu va conta absolut deloc. Putem trece peste cele doua handicapuri initiale, transformandu-le într-un avantaj.


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.