Vara la terasa

Ştiu de mult timp că atunci când deschizi un restaurant este practic imposibil să găseşti locul perfect, care să fie excelent situat, să aibă parcare, terasă, o bucătărie amenajată perfect pentru fluxuri, să fie renovat într-un anumit fel, adicătelea nu ca o locuinţă sau ca un birou, ci cu o anumită personalitate, un loc care să fie uşor accesibil etc. etc. etc.

Bistru GUXT a luat naştere într-un spaţiu imperfect, adică normal, care îndeplinea doar unele dintre condiţiile de mai sus. Mărturisesc că socoteam că locul unde urma să funcţionăm are două mari defecte:
– Zona nu este o “destinaţie” în sine pentru bucureşteni; nu este ca centrul vechi, sau ca Piaţa Dorobanţi, unde localnicii merg pentru cumpărături, plimbare, restaurante, baruri, cafenele, vinoteci etc. şi unde clientela îţi intră în local de pe stradă, fără a fi venit iniţial cu scopul clar declarat de a mânca sau bea doar într-un anumit loc. Aveam în faţă sarcina de a crea noi înşine o destinaţie culinară şi să facem clientela să vină în zonă special ca să mănânce la noi. Sarcină grea, dar care ne-a ambiţionat.
– Casa în care funcţionăm nu poate oferi o terasă. Legea spune că dacă între terasă şi vecin sunt mai puţin de 10 m distanţă, atunci ai nevoie de aprobarea vecinului. Cum vecinul nostru s-a dovedit a fi, încă din prima zi în care am închiriat locul, o persoană mai mult decât dificilă, nici nu se punea problema să-i cerem ceva, darămite o astfel de aprobare. Curtea noastră este mică, dar la nevoie ar fi putut oferi loc pentru 3-4 mese.

Credeam, deci, că pornim la drum cu două handicapuri şi eram pregătiţi să suportăm consecinţele, în special vara, când bucureşteanul este obişnuit să iasă la terasă şi să tragă două-trei beri reci, însoţite de zece ţigări puturoase şi de o friptură cu cartofi prăjiţi. Într-adevăr, ne-au vizitat câteva persoane care s-au retras imediat auzind că nu avem terasă. Treptat, însă, am realizat că lipsa terasei, în mod paradoxal, a fost un avantaj care ne-a ajutat să ne poziţionăm mai bine pe piaţă.

Ca să explic acest lucru este nevoie să fac o mică paranteză.
După multe analize de eficienţă financiară am găsit varianta de funcţionare cea mai bună pentru noi. Cea cu o echipă mică, doar trei angajaţi, dar foarte bună, bine organizată şi eficientă. Doi în bucătărie şi doar un singur ospătar care deserveşte două mici salonaşe; pe acesta din urmă îl mai ajut eu, atunci când locul este mai aglomerat. Astfel, ating o eficienţă maximă, ţinând cont de nivelul cheltuielilor şi al încasărilor generate. La noi, clientul face o consumaţie medie de 85 lei. Chiar dacă avem puţine locuri şi personal minim, reuşim să funcţionăm corect şi eficient.

Revenind la terase, în general acestea sunt de mai multe categorii. Există terase în locuri superbe, pe malul lacului sau înconjurate de mulţi arbori şi de vegetaţie; mai sunt terase amenajate în curţi mari, umbrite de câţiva arbori, lucru care le permite să fie destul de răcoroase şi oarecum la adăpost de zgomotul străzii, căci între carosabil şi ele se află o zonă tampon de câţiva metri.
Mai există terase care se întind direct pe trotuar, la 1 metru distanţă de trafic, terase unde este zgomot, praf şi o vânzoleală continuă şi unde, sincer să fiu, nu înţeleg deloc de ce s-ar aşeza cineva; poate doar ca să se uite după femei pe stradă, căci alt motiv chiar nu văd.

Am o cunoştinţă care, referitor la succesul unor restaurante, a afirmat: “Românul are vocaţia sordidului”. Afirmaţia sa conţine o parte de adevăr, căci altfel nu pricep cum ajung să aibă clienţi localuri neîngrijite, chiar murdare, unde serviciul este prost, unde terasa este pe trotuar, în fum de eşapament, zgomot de frâne şi de claxoane, nori de praf şi muşte.

Pe de altă parte, cred că am îmbătrânit. Aşa se face că nu pot înţelege de ce atunci când este urgia căldurii mai mare, când nu mişcă pic de adiere, cineva ar dori să meargă la o terasă. Desigur, pot înţelege dacă aceasta este situată pe malul apei, sau dacă este plină de vegetaţie, căci temperatura este mai scăzută şi atnosfera este plăcută. Dar în rest, eu unul prefer de departe aerul condiţionat din interior.

Am mai remarcat un lucru. Clienţii de terasă nu sunt clienţii ideali pentru un loc ca Bistro GUXT, unde se pune accent pe mâncarea excelentă, gătită cu ingredientele cele mai bune, şi pe băutura de calitate foarte bună; niciuna nu este chiar ieftină, deşi operăm cu preţuri decente.
90% dintre clienţii de terase vor să ţină ocupată o masă o seară întreagă, consumând doar două beri, două cafele şi o limonadă şi umplând de mucuri vreo 5-6 scrumiere. Nu adesea se încumetă să comande şi ceva de mâncare, de obicei mititei, friptane sau vreo salată bulgărească, adică lucruri care se găsesc în sute de alte localuri.
Trebuie să-i serveşti, să speli pahare şi farfurii, să schimbi continuu scrumiere etc. şi asta pentru o consumaţie care ajunge la vreo 35 de lei de persoană. Rareori am văzut până şi în mult lăudatul centru vechi terase unde mesele gem sub greutatea sticlelor de vin sau a farfuriilor cu mâncare. În multe locuri unde terasele sunt pline, încasările sunt mult mai mici decât s-ar putea crede.

Dacă terasa mea ar avea 100 de locuri, chiar nu ar mai conta dacă jumătate dintre mese mi-ar aduce încasări mici. Atunci când prezumtiva terasă are doar maxim 10-12 locuri, o astfel de situaţie îţi blochează personalul într-un mod total ineficient.

Analizînd toate acestea pe îndelete, am ajuns la concluzia că la modul în care funcţionăm şi suntem organizaţi, la nişa de public pe care o ţintim, terasa ar reprezenta, mai curând, o investiţie ineficientă, un handicap şi nu o calitate. Îmi doresc clienţi care caută o experienţă culinară deosebită. Vreau să atrag oameni care doresc să se relaxeze la răcoare, cu un fond muzical discret şi plăcut, cu băuturi de calitate, cu un serviciu pe măsură, cu un amfitrion amabil şi cu mâncare cu adevărat delicioasă. Aceştia nu au neapărată nevoie de o terasă, ci de locul care să se potrivească bine cu ceea ce caută. Îmi doresc, de fapt, să împerechez mâncarea potrivită, cu băutura potrivită şi cu omul potrivit. Şi reuşim să facem acest lucru

Lucrurile se leagă unul de altul. În măsura în care reuşim să creăm o destinaţie culinară în str. Dimitrie Racoviţă nr. 37, terasa, sau lipsa ei, nu va conta absolut deloc. Putem trece peste cele două handicapuri iniţiale, transformându-le într-un avantaj.

Sumar articol
Titlu articol
De GUXTibus (4)
Descriere
Ştiu de mult timp că atunci când deschizi un restaurant este practic imposibil să găseşti locul perfect, care să fie excelent situat, să aibă parcare, terasă, o bucătărie amenajată perfect pentru fluxuri, să fie renovat într-un anumit fel, adicătelea nu ca o locuinţă sau ca un birou, ci cu o anumită personalitate, un loc care să fie uşor accesibil etc. etc. etc.
Autor