La bistroul cu fine dining
Brillat-Savarin avea o vorba care suna cam asa: o masa buna este aceea la care vii într-o companie placuta, la care primesti o mancare pasabila si un vin bun, si careia îi acorzi suficient timp pentru a te bucura de ea. În conceptia acestui gastronom clientul aduce cu el doua dintre cele patru elemente enumerate.
La cele patru eu as mai adauga un element: clientul trebuie sa aiba si un mini-pospai de cultura culinara. Este necesar sa stie, saracul, unde se duce. Ştiind acest lucru, îsi poate modela asteptarile si se poate “seta” corespunzator: companie, timp acordat mesei, îmbracaminte, dispozitie etc.
Din ceea ce stiu eu Bucurestiul numara cam 5-6000 de… hai sa le numim “unitati de alimentatie publica”. Cu alte cuvinte, locuri unde se poate manca, acestea purtand diferite denumiri, teoretic dupa specificul fiecaruia: restaurant, taverna, carciuma, autoservire, cantina, lacto-bar, pizzerie, bistrou, pub, braserie, bufet, ceainarie, zahana, pescarie, steak-house, cherhana, hotel, cafeterie, han, berarie, cofetarie, vinoteca etc.
Desigur, unele dintre denumiri sunt intuitive si la îndemana oricui; cred ca mai toata lumea pricepe ca o berarie ofera în principal bere, o vinoteca este axata pe vinuri, o cofetarie pe cofeturi si o cafenea pe cafea. Şi aceste localuri ofera, în multe cazuri, cate ceva de mancare, dar nimeni nu are pretentia de la ele la mai mult de un sandvici, o salata, o placinta sau o prajitura. De ce? Fiindca nu sunt restaurante si fiindca activitatea lor nu este aceea de a oferi mancare.
La fel, se cam stie ca o cherhana sau o pescarie ofera peste, o steak-house carne de vita, o pizzerie pizza si un lacto-bar lactate. Nimeni nu are pretentia sa manance porc la pescarie, creveti la steak-house si curry-uri la lacto-bar. De ce? Fiindca nu sunt pe specificul localului.
Lucrurile se cam încurca, însa, cu alte denumiri. Prea putini stiu care este diferenta dintre un restaurant si un bistrou, dintre un bufet si o taverna, dintre o carciuma si o cantina. Foarte putini fac în mod real diferenta între un restaurant de cartier, unul mediu sau unul de lux.
Aceste confuzii în sine nu ar fi o problema, caci nimeni nu se naste învatat si nimeni nu le poate sti pe toate, chiar daca încearca din rasputeri. Devine o problema faptul ca cei care nu stiu nu stiu ca nu stiu si nici nu încearca sa stie. Necunoasterea îi condamna la o perceptie gresita a realitatii si la frustrari pe care le-ar putea evita. Cel mai rau este atunci cand, desi nu stiu, ignorantii încep sa aiba pareri “avizate” si vehemente si sa dea verdicte în spatiul public, adica pe site-uri si retele de socializare.
Poate ca nu este doar vina celui care nu stie. Din pacate, multi dintre proprietarii si managerii de restaurant (adica cei care ar trebui sa stie) au aceeasi lipsa de cultura culinara si confunda, sau altereaza în mod voit, terminologia. Termenul “restaurant” este folosit abuziv; orice amarastenie de carciuma de cartier se numeste pompos “restaurant”, în timp ce un restaurant cinstit este numit taverna, trattoria, lounge sau mai stiu eu cum.
Ai deschis o bomba cu trei mese si o tejghea, unde se mananca în picioare, si vinzi mititei si pui cu susan? E restaurant. De ce?
Ca asa vrei tu.
Ai un local cu 200 de locuri la masa si oferi un meniu cu 129 de feluri de mancare? Ei bine, e trattorie. De ce? Uite, d-aia, ca asa ti-a sunat mai bine la ureche.
În mod logic, acest lucru nu face decat sa sporeasca o confuzie deja existenta si da senzatia multora ca terminologie este nu doar optionala, ci si intersanjabila.
Urmarea fireasca a acestei stari de lucruri este existenta clientilor care nu stiu unde vin sa manance. Eu am un bistrou. Am tot vorbit despre el, asa ca ma astept ca acest lucru sa nu fie o surpriza pentru dumneavoastra. Nu am primit multe critici la Bistro GUXT. Cred ca am avut peste 3.000 de clienti de cand am deschis si doar vreo 10-15 au fost mai mult sau mai putin nemultumiti, motivul fiind, aproape în totalitatea cazurilor, asteptarile lor înselate. Nu a fost, de fapt, vina localului, dar acest lucru nu a contat.
Bistro GUXT este mic, cu doar 38 de locuri la masa, cu un meniu care cuprinde doar 28 de feluri de mancare (inclusiv salate, supe si deserturi), 35 de beri, 25 de vinuri si alte vreo 20 de bauturi mai tari sau mai slabe, inclusiv apa, ceai si cafea.
Se gateste simplu, fara fasoane, punandu-se accent pe gust si pe asocierea cat mai corecta a mancarii cu vinurile si berile potrivite. Vrem ca oamenii sa se simta la noi relaxati, sa vina îmbracati comod si sa se bucure de servicii rapide si amabile, de mancare gustoasa si de bauturi de calitate la preturi decente.
De fapt, ceea ce oferim ca mancare, bautura si servicii este sensibil peste standardul unui bistrou. Preturile practicate sunt si ele ceva mai mari decat cele tipice unui bistrou obisnuit. Totusi, am ales aceasta denumire pentru a da un indiciu clientelei despre ce asteptari ar trebui sa aibe atunci cand ne calca pragul. Am sperat ca, atunci cand ne viziteaza, clientela sa fie surprinsa mai degraba în mod placut, si nu dezamagita. Şi cam asa a fost, cu exceptiile pomenite mai sus.
Un alt motiv pentru care am adoptat titulatura de “bistrou” a fost, recunosc, pentru a fi “acoperiti”, adica feriti de cei care, cautand oricand si oricui purici în branza si noduri în papura, ne-ar fi putut reprosa ca nu ne ridicam la nivelul cine stie carui restaurant pe unde au mai mancat ei si cu care compara orice alt local, indiferent de preturi si de orice altceva.
Am crezut ca termenul “bistrou” chiar înseamna ceea ce înseamna pentru toata lumea, nu doar pentru cativa.
Nu ne consideram neaparat un restaurant, desi ceea ce oferim depaseste bine nivelul calitativ al restaurantului mediu bucurestean; nu ne promovam ca fiind “restaurant fine dining”, pentru marii cunoscatori, “restaurant cu pretentii”, pentru marii snobi si nici “restaurant romantic”, pentru îndragostitii înflacarati. Suntem doar ceea ce suntem si niciodata nu am cautat sa parem altceva.
Şi cu toate acestea nu am fost scutiti de a fi pusi în situatii neplacute. Înca pun totul la suflet. Recunosc, nu-mi plac criticile (cui dracu’ îi plac?), dar daca cel care critica are dreptate, înghit în sec, ma înjur pe mine însumi în gand de cateva ori, îmi cer scuze cu glas tare si îmi promit în gand sa nu mai patesc niciodata asa ceva.
Ma dor criticile nefondate, facute cu rautate sau în necunostinta de cauza. Voi deveni imun, sper, candva. Pana atunci însa…
O tanara doamna a fost dezamagita de Bistro GUXT fiindca, spunea ea într-un comentariu pe un site, “Desi restaurantul se lauda ca ofera fine dining, mancarea nu se ridica la nivelul respectiv; mi-a placut însa selectia de beri.”
Ce ar fi de raspuns? Noi nu ne laudam ca oferim fine dining; suntem un bistrou si atat, exact cum indica titulatura. Şi niciun restaurant fine dining nu va oferi vreodata o selectie buna de beri; poate una de vinuri, lichioruri si coniacuri. Doamna cu pricina se astepta ca bistroul meu sa fie restaurant fine dining. Cine este vinovat ca doamna în chestiune nu este deloc lamurita care este diferenta între bucataria fine dining si cea de bistrou?
Un alt domn, venit cu un grup, ne-a reprosat agresiv si vehement, ca el a crezut ca vine la “un local cu pretentii, nu într-o camera cu mese”. Nu prea mi-a fost clar daca “pretentiile” respective s-ar fi tradus printr-un local cu saloane pline de candelabre, stucaturi, fresce, dotate cu parchet de mahon, tacamuri de argint, oglinzi de Murano si draperii de catifea florentina. Probabil ca da.
Nu mai este nevoie sa spun ca în grupul respectiv nimeni nu purta rochie de seara cu pantofi cu tocuri înalte sau smoking… nici macar un banal costum închis la culoare; nivelul era blugi si pulovere pentru domni si doamne, respectiv bocanci si cizme. Se vede ca “pretentiile” trebuiau sa functioneze doar într-unul dintre sensuri, nu si în celalalt.
Sincer, nu stiu cat de în largul sau s-ar fi simtit grupul respectiv într-un interior luxos; mi-i si închipui stand stingheri pe marginea scaunelor Louis XV si consultandu-se pe soptite si furis despre destinatia tacamurilor de pe masa.
În ce priveste “camera cu mese”, chiar nu m-am mai obosit sa-i raspund. Toata lumea stie ca 99% dintre localurile bucurestene functioneaza în foste vile, case, magazine, depozite, spatii de birouri etc. Extrem de putine au fost construite de la bun început pentru a fi restaurante si la fel de putine sunt cele care functioneaza în palate luxoase. Toata lumea stie ca exact aceasta este situatia cu majoritatea localurilor de pe tot mapamondul, inclusiv în tarile cu mare traditie si cu renume gastronomic. Toata lumea cu exceptia unora, se pare…
Acelasi domn ne-a reprosat ca mancarea este la nivel de cantina, nu de “local cu pretentii“, si ca ar putea fi gatita de orice gospodina. Mi-ar placea sa am si eu adresa cantinei unde a mancat acest domn confit de rata, muschi de vita cu trufe, caracatita, muschi de cerb, creveti cu lapte de cocos, piept de rata sau curry massaman, adica ceea ce ofera Bistro GUXT; as deveni client fidel al acelei cantine.
În ce priveste modul la care gatesc gospodinele, daca ar bucatari toate la nivelul la care se gateste la Bistro GUXT, nu ar mai fi nevoie de restaurante; toata lumea ar manca acasa, frumusel si comod, în smoking si rochie de seara, sau în papuci si trening, dupa pretentiile fiecaruia.
În mod clar, nici acest domn nu are o perceptie corecta a realitatii de restaurant. Nu stie si nici nu stie ca nu stie; ca multi alti ignoranti, devine agresiv atunci cand se simte depasit de situatie.
O alta doamna, o cunostinta, m-a întrebat cu toata sinceritatea atunci cand i-am relatat aceste situatii: “Pai, cum, nu sunteti fine dining? Tot ce am mancat la voi a fost foarte gustos.”
Iata un alt tip de confuzie, datorat tot necunoasterii termenilor si, în parte, starii jalnice a unei parti a unitatilor de alimentatie publica bucurestene. Cand a dat de mancare gatita corect si cu ingrediente de calitate, doamna cu pricina a crezut ca a dat de fine dining… sau ca, din punct de vedere culinar, l-a apucat pe Dumnezeu de un picior.
Un bun prieten, foarte activ în mediul online, mi-a spus: “Este vina ta ca ai impresia ca lumea ar trebui sa stie ce înseamna bistrou si fine dining. Lumea nu stie.”
Bun, în mod clar, lumea nu stie, dar pana unde se poate banui ca ajunge nivelul de nestiinta?
Sunt întrebat de unii clienti, aproape în fiecare seara, ce înseamna pesto, ce este aceea branza Cambozola, ce este un cupaj, ce înseamna curry, ce înseamna filet mignon, de ce nu-i rece vinul rosu si altele asemenea. Acestea mi se par întrebari normale, puse de oameni dornici sa se informeze.
Am mai fost întrebat, însa, ce animal face lapte de cocos, ce pom face stafide si am fost contrazis pana în panzele albe de un domn care sustinea ca berea se face 100% doar din hamei. Aceste situatii arata o crasa lipsa de cultura generala si nu cred ca persoanele ca acestea vor sti vreodata diferenta dintre restaurant si bistrou; probabil vor continua sa-si închipuie ca pot manca fine dining, sau la un local cu pretentii, îmbracate în blugi si bocanci ori în pantaloni scurti si sandale, dupa anotimp.
Probabil ca ar fi trebuit sa-mi denumesc restaurantul cam asa, ca sa priceapa toata lumea: “GUXT – mic restaurant fara pretentii”. O sa tin minte asta pe viitor.
Ca sa închei si sa lamuresc pentru cei care nu stiu, stiu ca nu stiu si vor sa se informeze, de ce un bistrou este altfel decat un restaurant fine dining, iata cum as defini, pe scurt, cei doi termeni.
Bistroul este un restaurant mic, conceput pentru a servi mancare si bautura la preturi moderate, într-un ambient placut, dar lipsit de pretentii. Bistrourile sunt definite mai mult ca orice de de atmosfera relaxata si de calitatea mancarii servite. În mod tipic, aceasta este o mancare de casa, de inspiratie franceza, gatita simplu, gustoasa, prezentata fara fasoane, dar aratand decent si atragator.
Pentru o explicatie mai detaliata a ceea ce înseamna un bistro, cititi acest articol.
Un restaurant fine dining serveste mancarea si bautura într-un decor deosebit, nu rareori luxos, ceea ce confera locului o atmosfera formala. Mancarea este prezentata cu deosebita grija, este gatita din ingrediente scumpe si de calitate exceptionala.
Aceste restaurante impun clientelei anumite reguli de comportament, inclusiv un strict „dress code”, ca si anumite preturi si modalitati de plata.
Pentru o explicatie mai detaliata a ceea ce înseamna un restaurant fine dining, cititi acest articol.
Deci, dragilor, daca vreti fine dining, ori daca va plac sau doar daca vreti sa fiti vazuti în localurile cu pretentii, sau daca va atrag pretentiile si/sau fitele si vreti sa cheltuiti salariul mediu pe economie într-o singura seara, ocoliti Bistro GUXT.
Veniti la noi doar daca ceea ce va mana este sa dorinta de a manca ceva gustos, bine gatit si însotit de bauturi de calitate, fara fandoseli, nazuri si mofturi, la preturi decente. Veti fi întampinati cu drag si serviti cu placere si cu zambetul pe buze. Şi nu veti regreta banii cheltuiti.