La bistroul cu fine dining

Brillat-Savarin avea o vorbă care suna cam aşa: o masă bună este aceea la care vii într-o companie plăcută, la care primeşti o mâncare pasabilă şi un vin bun, şi căreia îi acorzi suficient timp pentru a te bucura de ea. În concepţia acestui gastronom clientul aduce cu el două dintre cele patru elemente enumerate.
La cele patru eu aş mai adăuga un element: clientul trebuie să aibă şi un mini-pospai de cultură culinară. Este necesar să ştie, săracul, unde se duce. Ştiind acest lucru, îşi poate modela aşteptările şi se poate “seta” corespunzător: companie, timp acordat mesei, îmbrăcăminte, dispoziţie etc.

Din ceea ce ştiu eu Bucureştiul numără cam 5-6000 de… hai să le numim “unităţi de alimentaţie publică”. Cu alte cuvinte, locuri unde se poate mânca, acestea purtând diferite denumiri, teoretic după specificul fiecăruia: restaurant, tavernă, cârciumă, autoservire, cantină, lacto-bar, pizzerie, bistrou, pub, braserie, bufet, ceainărie, zahana, pescărie, steak-house, cherhana, hotel, cafeterie, han, berărie, cofetărie, vinotecă etc.

Desigur, unele dintre denumiri sunt intuitive şi la îndemâna oricui; cred că mai toată lumea pricepe că o berărie oferă în principal bere, o vinotecă este axată pe vinuri, o cofetărie pe cofeturi şi o cafenea pe cafea. Şi aceste localuri oferă, în multe cazuri, câte ceva de mâncare, dar nimeni nu are pretenţia de la ele la mai mult de un sandvici, o salată, o plăcintă sau o prăjitură. De ce? Fiindcă nu sunt restaurante şi fiindcă activitatea lor nu este aceea de a oferi mâncare.

La fel, se cam ştie că o cherhana sau o pescărie oferă peşte, o steak-house carne de vită, o pizzerie pizza şi un lacto-bar lactate. Nimeni nu are pretenţia să mănânce porc la pescărie, creveţi la steak-house şi curry-uri la lacto-bar. De ce? Fiindcă nu sunt pe specificul localului.

Lucrurile se cam încurcă, însă, cu alte denumiri. Prea puţini ştiu care este diferenţa dintre un restaurant şi un bistrou, dintre un bufet şi o tavernă, dintre o cârciumă şi o cantină. Foarte puţini fac în mod real diferenţa între un restaurant de cartier, unul mediu sau unul de lux.
Aceste confuzii în sine nu ar fi o problemă, căci nimeni nu se naşte învăţat şi nimeni nu le poate şti pe toate, chiar dacă încearcă din răsputeri. Devine o problemă faptul că cei care nu ştiu nu ştiu că nu ştiu şi nici nu încearcă să ştie. Necunoaşterea îi condamnă la o percepţie greşită a realităţii şi la frustrări pe care le-ar putea evita. Cel mai rău este atunci când, deşi nu ştiu, ignoranţii încep să aibă păreri “avizate” şi vehemente şi să dea verdicte în spaţiul public, adică pe site-uri şi reţele de socializare.

Poate ca nu este doar vina celui care nu ştie. Din păcate, mulţi dintre proprietarii şi managerii de restaurant (adică cei care ar trebui să ştie) au aceeaşi lipsă de cultură culinară şi confundă, sau alterează în mod voit, terminologia. Termenul “restaurant” este folosit abuziv; orice amărăştenie de cârciumă de cartier se numeşte pompos “restaurant”, în timp ce un restaurant cinstit este numit tavernă, trattoria, lounge sau mai ştiu eu cum.
Ai deschis o bombă cu trei mese şi o tejghea, unde se mănâncă în picioare, şi vinzi mititei şi pui cu susan? E restaurant. De ce? Că aşa vrei tu.
Ai un local cu 200 de locuri la masă şi oferi un meniu cu 129 de feluri de mâncare? Ei bine, e trattorie. De ce? Uite, d-aia, că aşa ţi-a sunat mai bine la ureche.
În mod logic, acest lucru nu face decât să sporească o confuzie deja existentă şi dă senzaţia multora că terminologie este nu doar opţională, ci şi interşanjabilă.

Urmarea firească a acestei stări de lucruri este existenţa clienţilor care nu ştiu unde vin să mănânce. Eu am un bistrou. Am tot vorbit despre el, aşa că mă aştept ca acest lucru să nu fie o surpriză pentru dumneavoastră. Nu am primit multe critici la Bistro GUXT. Cred că am avut peste 3.000 de clienţi de când am deschis şi doar vreo 10-15 au fost mai mult sau mai puţin nemulţumiţi, motivul fiind, aproape în totalitatea cazurilor, aşteptările lor înşelate. Nu a fost, de fapt, vina localului, dar acest lucru nu a contat.

Bistro GUXT este mic, cu doar 38 de locuri la masă, cu un meniu care cuprinde doar 28 de feluri de mâncare (inclusiv salate, supe şi deserturi), 35 de beri, 25 de vinuri şi alte vreo 20 de băuturi mai tari sau mai slabe, inclusiv apă, ceai şi cafea.
Se găteşte simplu, fără fasoane, punându-se accent pe gust şi pe asocierea cât mai corectă a mâncării cu vinurile şi berile potrivite. Vrem ca oamenii să se simtă la noi relaxaţi, să vină îmbrăcaţi comod şi să se bucure de servicii rapide şi amabile, de mâncare gustoasă şi de băuturi de calitate la preţuri decente.

De fapt, ceea ce oferim ca mâncare, băutură şi servicii este sensibil peste standardul unui bistrou. Preţurile practicate sunt şi ele ceva mai mari decât cele tipice unui bistrou obişnuit. Totuşi, am ales această denumire pentru a da un indiciu clientelei despre ce aşteptări ar trebui să aibe atunci când ne calcă pragul. Am sperat ca, atunci când ne vizitează, clientela să fie surprinsă mai degrabă în mod plăcut, şi nu dezamăgită. Şi cam aşa a fost, cu excepţiile pomenite mai sus.
Un alt motiv pentru care am adoptat titulatura de “bistrou” a fost, recunosc, pentru a fi “acoperiţi”, adică feriţi de cei care, căutând oricând şi oricui purici în brânză şi noduri în papură, ne-ar fi putut reproşa că nu ne ridicăm la nivelul cine ştie cărui restaurant pe unde au mai mâncat ei şi cu care compară orice alt local, indiferent de preţuri şi de orice altceva.
Am crezut că termenul “bistrou” chiar înseamnă ceea ce înseamnă pentru toată lumea, nu doar pentru câţiva.

Nu ne considerăm neapărat un restaurant, deşi ceea ce oferim depăşeşte bine nivelul calitativ al restaurantului mediu bucureştean; nu ne promovăm ca fiind “restaurant fine dining”, pentru marii cunoscători, “restaurant cu pretenţii”, pentru marii snobi şi nici “restaurant romantic”, pentru îndrăgostiţii înflăcăraţi. Suntem doar ceea ce suntem şi niciodată nu am căutat să părem altceva.

Şi cu toate acestea nu am fost scutiţi de a fi puşi în situaţii neplăcute. Încă pun totul la suflet. Recunosc, nu-mi plac criticile (cui dracu’ îi plac?), dar dacă cel care critică are dreptate, înghit în sec, mă înjur pe mine însumi în gând de câteva ori, îmi cer scuze cu glas tare şi îmi promit în gând să nu mai păţesc niciodată aşa ceva.
Mă dor criticile nefondate, făcute cu răutate sau în necunoştinţă de cauză. Voi deveni imun, sper, cândva. Până atunci însă…

O tânără doamnă a fost dezamăgită de Bistro GUXT fiindcă, spunea ea într-un comentariu pe un site, “Deşi restaurantul se laudă că oferă fine dining, mâncarea nu se ridică la nivelul respectiv; mi-a plăcut însă selecţia de beri.
Ce ar fi de răspuns? Noi nu ne lăudăm că oferim fine dining; suntem un bistrou şi atât, exact cum indică titulatura. Şi niciun restaurant fine dining nu va oferi vreodată o selecţie bună de beri; poate una de vinuri, lichioruri şi coniacuri. Doamna cu pricina se aştepta ca bistroul meu să fie restaurant fine dining. Cine este vinovat că doamna în chestiune nu este deloc lămurită care este diferenţa între bucătăria fine dining şi cea de bistrou?

Un alt domn, venit cu un grup, ne-a reproşat agresiv şi vehement, că el a crezut că vine la “un local cu pretenţii, nu într-o cameră cu mese”. Nu prea mi-a fost clar dacă “pretenţiile” respective s-ar fi tradus printr-un local cu saloane pline de candelabre, stucaturi, fresce, dotate cu parchet de mahon, tacâmuri de argint, oglinzi de Murano şi draperii de catifea florentină. Probabil că da.

Nu mai este nevoie să spun că în grupul respectiv nimeni nu purta rochie de seară cu pantofi cu tocuri înalte sau smoking… nici măcar un banal costum închis la culoare; nivelul era blugi şi pulovere pentru domni şi doamne, respectiv bocanci şi cizme. Se vede că “pretenţiile” trebuiau să funcţioneze doar într-unul dintre sensuri, nu şi în celălalt.

Sincer, nu ştiu cât de în largul său s-ar fi simţit grupul respectiv într-un interior luxos; mi-i şi închipui stând stingheri pe marginea scaunelor Louis XV şi consultându-se pe şoptite şi furiş despre destinaţia tacâmurilor de pe masă.

În ce priveşte “camera cu mese”, chiar nu m-am mai obosit să-i răspund. Toată lumea ştie că 99% dintre localurile bucureştene funcţionează în foste vile, case, magazine, depozite, spaţii de birouri etc. Extrem de puţine au fost construite de la bun început pentru a fi restaurante şi la fel de puţine sunt cele care funcţionează în palate luxoase. Toată lumea ştie că exact aceasta este situaţia cu majoritatea localurilor de pe tot mapamondul, inclusiv în ţările cu mare tradiţie şi cu renume gastronomic. Toată lumea cu excepţia unora, se pare…

Acelaşi domn ne-a reproşat că mâncarea este la nivel de cantină, nu de “local cu pretenţii“, şi că ar putea fi gătită de orice gospodină. Mi-ar plăcea să am şi eu adresa cantinei unde a mâncat acest domn confit de raţă, muşchi de vită cu trufe, caracatiţă, muşchi de cerb, creveţi cu lapte de cocos, piept de raţă sau curry massaman, adică ceea ce oferă Bistro GUXT; aş deveni client fidel al acelei cantine.
În ce priveşte modul la care gătesc gospodinele, dacă ar bucătări toate la nivelul la care se găteşte la Bistro GUXT, nu ar mai fi nevoie de restaurante; toată lumea ar mânca acasă, frumuşel şi comod, în smoking şi rochie de seară, sau în papuci şi trening, după pretenţiile fiecăruia.
În mod clar, nici acest domn nu are o percepţie corectă a realităţii de restaurant. Nu ştie şi nici nu ştie că nu ştie; ca mulţi alţi ignoranţi, devine agresiv atunci când se simte depăşit de situaţie.

O altă doamnă, o cunoştinţă, m-a întrebat cu toată sinceritatea atunci când i-am relatat aceste situaţii: “Păi, cum, nu sunteţi fine dining? Tot ce am mâncat la voi a fost foarte gustos.
Iată un alt tip de confuzie, datorat tot necunoaşterii termenilor şi, în parte, stării jalnice a unei părţi a unităţilor de alimentaţie publică bucureştene. Când a dat de mâncare gătită corect şi cu ingrediente de calitate, doamna cu pricina a crezut că a dat de fine dining… sau că, din punct de vedere culinar, l-a apucat pe Dumnezeu de un picior.

Un bun prieten, foarte activ în mediul online, mi-a spus: “Este vina ta că ai impresia că lumea ar trebui să ştie ce înseamnă bistrou şi fine dining. Lumea nu ştie.
Bun, în mod clar, lumea nu ştie, dar până unde se poate bănui că ajunge nivelul de neştiinţă?
Sunt întrebat de unii clienţi, aproape în fiecare seară, ce înseamnă pesto, ce este aceea brânză Cambozola, ce este un cupaj, ce înseamnă curry, ce înseamnă filet mignon, de ce nu-i rece vinul roşu şi altele asemenea. Acestea mi se par întrebări normale, puse de oameni dornici să se informeze.

Am mai fost întrebat, însă, ce animal face lapte de cocos, ce pom face stafide şi am fost contrazis până în pânzele albe de un domn care susţinea că berea se face 100% doar din hamei. Aceste situaţii arată o crasă lipsă de cultură generală şi nu cred că persoanele ca acestea vor şti vreodată diferenţa dintre restaurant şi bistrou; probabil vor continua să-şi închipuie că pot mânca fine dining, sau la un local cu pretenţii, îmbrăcate în blugi şi bocanci ori în pantaloni scurţi şi sandale, după anotimp.
Probabil că ar fi trebuit să-mi denumesc restaurantul cam aşa, ca să priceapă toată lumea: “GUXT – mic restaurant fără pretenţii”. O să ţin minte asta pe viitor.

Ca să închei şi să lămuresc pentru cei care nu ştiu, ştiu că nu ştiu şi vor să se informeze, de ce un bistrou este altfel decât un restaurant fine dining, iată cum aş defini, pe scurt, cei doi termeni.

Bistroul este un restaurant mic, conceput pentru a servi mâncăre şi băutură la preţuri moderate, într-un ambient plăcut, dar lipsit de pretenţii. Bistrourile sunt definite mai mult ca orice de de atmosfera relaxată şi de calitatea mâncării servite. În mod tipic, aceasta este o mâncare de casă, de inspiraţie franceză, gătită simplu, gustoasă, prezentată fără fasoane, dar arătând decent şi atrăgător.
Pentru o explicaţie mai detaliată a ceea ce înseamnă un bistro, citiţi acest articol.

Un restaurant fine dining serveşte mâncarea şi băutura într-un decor deosebit, nu rareori luxos, ceea ce conferă locului o atmosferă formală. Mâncarea este prezentată cu deosebită grijă, este gătită din ingrediente scumpe şi de calitate excepţională. Aceste restaurante impun clientelei anumite reguli de comportament, inclusiv un strict „dress code”, ca şi anumite preţuri şi modalităţi de plată.
Pentru o explicaţie mai detaliată a ceea ce înseamnă un restaurant fine dining, citiţi acest articol.

Deci, dragilor, dacă vreţi fine dining, ori dacă vă plac sau doar dacă vreţi să fiţi văzuţi în localurile cu pretenţii, sau dacă vă atrag pretenţiile şi/sau fiţele şi vreţi să cheltuiţi salariul mediu pe economie într-o singură seară, ocoliţi Bistro GUXT.
Veniţi la noi doar dacă ceea ce vă mână este să dorinţa de a mânca ceva gustos, bine gătit şi însoţit de băuturi de calitate, fără fandoseli, nazuri şi mofturi, la preţuri decente. Veţi fi întâmpinaţi cu drag şi serviţi cu plăcere şi cu zâmbetul pe buze. Şi nu veţi regreta banii cheltuiţi.

Sumar articol
Titlu articol
La bistroul cu fine dining
Descriere
Devine o problemă faptul că cei care nu ştiu nu ştiu că nu ştiu şi nici nu încearcă să ştie. Necunoaşterea îi condamnă la o percepţie greşită a realităţii şi la frustrări pe care le-ar putea evita.
Autor