De la asure la coliva (2)

Origine
La prima vedere, s-ar putea avansa ipoteza ca toate colivele balcanico-ortodoxe se trag din asure, lucru pe care l-am întalnit deja la unii autori turci, dar atunci cum se explica preparatele asemanatoare din cu totul alte tari, ale caror legaturi cu Turcia sunt mai recente si mai rare?
Mai mult, în Balcani si în alte tari ortodoxe, influentate puternic de civilizatia otomana, fiertura nu se numeste “asure” si nici nu este pusa în legatura cu legenda lui Noe; denumirea “koliva” si derivatele sale provin din greaca veche, iar preparatele existau deja cu mult înainte de stabilirea primelor contacte cu turcii.

Dupa mine, o fiertura de grau este un lucru extrem de elementar, si ar fi putut fi descoperita, în mod independent, de mai mult populatii, situate în diverse zone, în perioada imediat de dinaintea si de dupa trecerea de la stadiul de culegator-vanator-pescar la cel de agricultor.

Istoricii par a înclina spre ipoteza ca fierturile de cereale au avut un punct initial de origine, si anume Mesopotamia. Este, într-adevar, posibil ca Mesopotamia, una dintre primele trei zone unde a aparut agricultura, bazata pe grau, acum circa 10.000 de ani, sa fie locul de origine al acestor preparate din cereale fierte, caci aici a fost cultivat pentru prima data graul “domesticit”.

Totusi, nu vad de ce aceste fierturi nu s-ar fi putut obtine si din grau salbatic, sau chiar alte cereale salbatice, mai ales ca exista certitudinea ca omul culegator-vanator obisnuia sa mai cultive, pe scara foarte mica, unele cereale, legume si fructe, la care se reîntorcea în anul urmator, la vremea cand acestea se coceau; era o rezerva, sau un supliment, de hrana oricand binevenita.
Graul salbatic era cules deja de oamenii din neolitic înca de acum 12.000 de ani. Exista dovezi clare despre acest lucru. De asemenea, s-au facut studii care au demonstrat ca în zonele unde graul salbatic era abundent, o familie de patru persoane avea nevoie de doar trei saptamani de cules pentru a-si asigura hrana pentru un an întreg. Sunt convins ca o parte a dietei oamenilor de dinainte de aparitia agriculturii se baza pe cereale salbatice.

Istoricii afirma ca prepararea, oferirea si consumarea fierturilor de boabe de cereale are de mult timp o semnificatie sacra, derivand din ritualuri cu o vechime multimilenara, legate de fertilitatea solului, abundenta si renasterea naturii dupa anotimpurile reci.

Cerealele crude nu pot fi digerate de oameni, asa ca gatitul lor era esential. Totusi, cum puteau oamenii gati cerealele în vremuri în care nu aveau la dispozitie nici macar oale de lut, daramite altfel de vase? Se crede ca cerealele erau gatite în burdufuri de piele, cosuri din fibre diverse, “zidite” cu lut, pentru a fi ermetice, sau “vase” din pietre scobite, folosind apa adusa la punctul de fierbere cu pietre încinse în foc. Fierturile care rezultau au fost, probabil, cele mai vechi preparate pe baza de cereale din istoria omenirii.

În opinia mea, asure, coliva si toate celelalte fierturi de cereale similare deriva din dieta oamenilor stravechi, de acum circa 10-12.000 de ani, cu mult înainte de descoperirea fainii, painii, pastelor, terciurilor si a altor produse derivate din ea.

Mitologie
Exista o legenda islamica ce afirma ca prima masa luata de Adam si Eva, dupa izgonirea din Paradis, a fost o fiertura de grau. Conform aceleiasi legende, fructul oprit, cel din care a muscat Adam, ispitit fiind de Eva, nu a fost, de fapt, marul, ci graul.
Multi istorici interpreteaza legenda primilor oameni ca o alegorie care ilustreaza tranzitia omului de la stadiul de culegator-vanator la cel de agricultor; aceasta tranzitie a marcat schimbarea ponderii, în dieta oamenilor, de la vanat, legume si fructe la cereale. Nu a fost doar o schimbare revolutionara a dietei, ci a marcat nasterea unui întreg stil de viata si, în final, a lumii asa cum o stim astazi.
Tot legenda amintita mai sus povesteste ca îngerul Gabriel a fost cel care i-a învatat pe Adam si Eva cum sa supravietuiasca lipsiti de siguranta oferita de Paradis: gatirea fierturilor de grau si macinarea boabelor, pentru a obtine faina.

Citeste si articolul →   La masa cu stramosii: Dacia (1)

În Turcia, legenda arcei lui Noe este cea mai populara poveste despre nasterea asure-ului. Cand apele s-au retras, iar arca a acostat pe muntele Judî (posibil actualul Ararat), a fost preparata o ultima masa, folosind ceea ce ramasese în depozitele de pe arca, de aici rezultand diversitatea de ingrediente: cerale, fructe uscate, miere, leguminoase, alune si nuci etc.

În ce priveste coliva noastra, aparitia sa este pusa de Biserica în legatura cu actiunea sfantului mare mucenic Teodor Tiron. Conform legendei, coliva ar fi aparut pe vremea împaratului roman Iulian (361-363), pe care Biserica l-a numit „ Apostatul”, iar istoricii „Filozoful”, si care s-a remarcat pentru încercarea de a revigora cultul vechilor zei în detrimentul religiei crestine. Conform legendei promovate de Biserica, Iulian ar fi vrut sa întineze, în ziua de dinaintea marelui post, alimentele vegetale din întregul Constantinopol, stropindu-le cu sangele de la jertfele aduse vechilor zei si idoli; intentia sa ar fi fost sa-i pacaleasca pe crestinii de atunci, renumiti pentru strictetea postului, sa manance alimente nepotrivite. Complotul acesta s-ar fi desfasurat cu complicitatea eparhului (prefectului) cetatii, care a dat porunca sa nu se vanda în cetate alta mancare decat cea provenita din depozitele imperiale.

Sfantul Teodor Tiron, martitizat cu 50 de ani mai înainte de acest eveniment, ar fi aparut în vis patriarhului Eudoxie, avertizandu-l despre complot si sfatuindu-l sa-si hraneasca credinciosii cu coliva preparata din ce mai aveau în casa, cel mai simplu si mai frugal aliment, acesta fiind numele dat graului fiert în regiunea Euchaita (astazi orasul turcesc Beyözü, în provincia Çorum), locul unde se aflau atunci ramasitele sfantului.
În cinstea dejucarii complotului împaratesc, crestinii, la sfarsitul primei saptamani a marelui post, au sarbatorit cu coliva pomenirea sfantului mucenic Teodor Tiron.
De atunci, coliva a fost asociata cu pomenirea mortilor, în nadejdea învierii.

Istorie
Din pacate, nu am gasit prea multe informatii despre istoria colivei, în afara de cele spuse deja pana în acest punct. Referirile la asure sunt ceva mai numeroase.

Poate singurul lucru ce ar mai merita mentionat referitor la istoria colivei este faptul ca, dupa unele surse, cuvantul coliva nu ar fi denumit, în primele secole de crestinism pe teritoriul de astazi al Romaniei, doar un preparat pe baza de grau fiert, ci era un termen generic pentru alimentele împartite la înmormantari si parastase întru pomenirea, sau iertarea pacatelor, celui decedat. Coliva ar fi fost denumiti si strugurii, fagurii de miere, merele, branza, sau chiar carnea fripta. În general, nu se ofereau mancaruri mai complexe de atat, ci doar bucate frugale si care se preparau rapid.
Coliva, asa cum o cunoastem astazi, a aparut la noi abia în deceniile ulterioare legendei legata de sfantul Teodor Tiron.

Citeste si articolul →   Rodul întamplarii - partea 3

În Turcia otomana, a gati asure în timpul muharram-ului însemna sa aduci în casa noroc si prosperitate. Daca stapanul casei gasea un bob (adica o boaba de fasole lata) în prima sa lingura de asure, stergea bobul de punga sa cu bani si îl purta în punga pe tot timpul anului, pentru a avea noroc la castig. Cand anul trecea, iar puterea bobului era considerata epuizata, acesta era îngropat în pamant.

În timpul Imperiului Otoman, la palatul sultanului asure era o hrana de zi cu zi. Acest lucru se poate vedea din documentele ce au înregistrat mesele servite demnitarilor care faceau parte din Divan, organism similar consiliului de ministri. Mesele oferite membrilor Divanului constau din sase feluri de mancare, dintre care unul sau doua erau dulci.
De exemplu, meniul din 21 iulie 1648 era urmatorul: halva de semolina, dovlecei umpluti, supa de pui, asure, fincan boregi (patiserie cu branza sau carne tocata) si porumbei la cuptor.

De asemenea, asure mai figura si în meniurile banchetelor oficiale. Un exemplu interesant este cel oferit de doua banchete în onoarea ambasadorului din Transilvania, tinute pe 10 si 24 noiembrie 1649. Fiecare banchet a oferit cinci feluri de asure si 18 preparate sarate.

O varianta celebra de asure, preparata la palat, si-a croit drum si cartile otomane de bucate. Preparatul se numea „saray asuresi” (asure de la palat), sau „süzme asure” (asure strecurat), si consta din grau fiert, strecurat ca sa se îndeparteze fibrele, ceea ce îl facea sa arate ca un jeleu fin si omogen. La acesta se adaugau stafide, zahar, migdale, fistic si scortisoara si mai era fiert înca o perioada. Se manca folosind linguri de lemn.

Asure, în varianta sa simpla, se prepara la palatul sultanilor cel putin din secolul al XVI-lea, cand documentele înregistreaza ingredientele folosite: grau, zahar, orez, migdale, bobi uscati, fasole cu ochi negri uscata, curmale, stafide si arahide prajite. Documentele din secolul urmator listeaza si ele nuci, stafide, mere si chiar oua. Merele si ouale nu mai apar în nicio reteta de asure, fie ea istorica sau moderna, si pot fi explicate, probabil, printr-o versiune inovativa, experimentata de bucatarii de la palat.
Pentru sultan se gatea nu doar în bucataria principala, ci si în bucatariile kushane, cele situate langa harem, unde personalul afectat sultanului preparau diferite specialitati. Pe langa asure strecurata, descrisa mai sus, sultanului i se prepara asure cu lapte si arpacas, în loc de grau.

Una dintre retetele vechi, pe baza de arpacas, transmisa prin însemnarile istoricilor, listeaza ca ingrediente, pe langa acesta, lapte, zahar si migdale. Nu se stie daca versiunile preparate pentru sultan erau la fel de simple ca aceasta; mai degraba nu, caci istoricii par a fi de acord ca procedurile si ingredientele de baza ale retetelor erau cunoscute în afara palatului, dar nu si detaliile. Este foarte posibil, deci, ca mare parte dintre retetele transmise oral, sau înregistrate de istorici, sa nu provina din bucatariile palatului.

(va urma)

Bibliografie:
www.doxologia.ro
ro.wikipedia.org
en.wikipedia.org
www.goarch.org
www.natgeo.ro
Radu Anton Roman – Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti
Mary Isin – Sherbet and spice


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.