„Deep-fry” pe intelesul tuturor

Toata lumea a mancat cartofi prajiti in ceaun, sau friteuza. Am mancat si eu… uneori am nimerit cartofi inecati in ulei si lipsiti de calitatea pe care ar trebui s-o dea aceasta metoda de a gati: crocant la exterior, fraged in interior. Cartofii, si orice alt aliment mai poate fi gatit prin aceasta metoda, nu se arunca pur si simplu in ceaun, la intamplare. Cei ce procedeaza astfel sunt despartiti de reusita culinara de doar cateva reguli simple, si sper ca randurile de mai jos sa le fie de folos, asa cum mi-au fost si mie.

Deep-fry este o metoda de a gati alimentele, in special carne, dar si legume, sau paste, prin imersare in ulei fierbinte. Datorita temperaturii mari, alimentele gatite astfel se prepara extrem de repede si devin crocante si rumenite.

Daca este utilizata corect, aceasta metoda nu face alimentele excesiv de uleioase, caci apa continuta in alimente respinge uleiul. Uleiul fierbinte incinge apa, transformand-o in aburi care tind sa iasa din interior catre exterior. Uleiul nu poate inainta impotriva acestui flux puternic, iar vaporii de apa imping bulele de ulei catre suprafata. Atat timp cat uleiul este indeajuns de fierbinte, iar alimentele nu sunt acoperite de el prea mult timp, penetrarea uleiului este superficiala. Totusi, daca alimentele sunt gatite prea indelungat, apa se va pierde treptat, iar uleiul va penetra in interiorul alimentelor. Temperatura corecta de prajire este undeva intre 175 si 190 °C, desi variaza functie de grosimea bucatilor si de tipul de aliment.

Unora dintre alimente li se asigura un „ambalaj” de aluat, inainte de a fi prajite. Acesta are ca efect faptul ca exteriorul se face crocant si rumenit, in timp ce interiorul este suculent si fraged.
Deep-fry cartofi prajiti
Ca sa revenim la cartofii prajiti, cea mai simpla procedura este urmatoarea:
1. Se toarna ulei intr-o cratita, wok, ceaun, ce vreti dvs. Uleiul trebuie sa fie intr-un strat de minim 5-6 cm grosime.
2. Se incinge uleiul la 180 °C. Daca nu aveti un termometru pentru a verifica temperatura, folositi trucul cu cubuletul de paine: daca temperatura este corecta, acesta trebuie sa se rumeneasca in 30 de secunde. Se foloseste un ulei rafinat, fara aroma (de alune, floarea-soarelui, palmier, porumb); nu se folosesc uleiuri extra virgine, obtinute prin presare la rece, aromate. Cartofii se curata si se taie bucati de dimensiuni uniforme, ca sa se gateasca in acelasi timp. Se pun in apa rece, ca sa se evite colorarea lor. Folositi cartofi sapunari, nu fainosi, altfel se vor inmuia si nu va vor iesi crocanti.
3  Se scurg cartofii de apa si se sterg bine cu prosoape de hartie. Se prajesc in transe, nu trebuie inghesuiti.
Deep-fry
4. Prajirea dureaza 5-7 minute, pana ce se fac aurii si crocanti. Se scot cu o spumiera si se pun la scurs pe prosoape de hartie. Daca au mai mult ulei, se pot scurge a doua oara, pe prosoape curate.
5. Se pun intr-un castron, sau platou, eventual captusit si el cu prosoape de hartie. Se sareaza si se pipereaza, dupa preferinta, apoi se servesc.


9 comentarii pe “„Deep-fry” pe intelesul tuturor

  1. VictorCh spune:

    Off-topic:
    1. Comentez prima oara pe acest blog (unde am ajuns din intamplare, ‘din blog in blog’, prin nu-mai-stiu-ce succesiune aleatorie de linkuri) – bine v-am gasit, spor si succes.
    2. Ma intereseaza blogul, si as vrea sa ma abonez, dar (desi sunt batran – ma apropii de varsta pensionarii) sunt ‘inocent’ (citeste ‘necunoscator’) atat in operare PC cat si in mediul virtual, si singura metoda de abonare pe care o stapanesc bine este cea prin e-mail newsletter. Puteti va rog s-o oferiti – atat pt articole, cat si pt comentariile ulterioare propriului comentariu? (Daca m-ati si instiinta in cazul oferirii acestei metode – cu link spre blog! ca sa pot reveni sa ma abonez – la adresa de mail aferenta prezentului comentariu, v-as fi recunoscator.)

    On-topic (oarecum; mai degraba TANGENT LA ‘topic’):
    Urmarind diferitele programe de tipul „Discovery” am tot auzit de principiul acestei metod; aici l-am gasit si explicitat – multumesc!
    Problema (a mea), ca sa incerc sa ma lamuresc: in mod corect, in scris numele metodei este ortografiat „deep-fry” („prajire profunda”), SAU „dip-fry” („prajire prin scufundare”)? (In urma vizionarilor – atat pe baza felului in care ‘mi-a sunat’ pronuntia auzita, cat si pe baza imaginilor care aratau imersia alimentului de preparat in uleiul clocotit – eu imi formasem impresia ca ar fi vorba despre ‘dip-fry’, aici am intalnit scris ‘deep-fry’ – si TOT ASA a ortografiat in comentariul sau SI FlyingRoo, care probabil – bazandu-ma pe faptul ca foloseste masuratoarea in toli – este intr-o tara anglofona.)

    @ FlyingRoo: Scuze, dar un CUB (de indiferent ce, inclusiv de paine) nu poate sa fie „de un tol PATRAT”, ci doar eventual de un tol CUB; eventual fiecare din FETELE respectivului cub poate sa fie de un tol patrat (greseala doar de exprimare, neesentiala in cadrul contextului).

    • Radu Popovici spune:

      @Victor: Nu am, vreo metoda de abonare la blog. Va pot sfatui sa intrati zilnic, de obicei postez zilnic cate un articol sau reteta. „Deep fry’ pronuntat „dip frai” inseamna prajire in baie-de-ulei.

  2. Florina spune:

    Multumesc.

    Desi mananc cartofi prajiti de cand ma stiu, nu am reusit niciodata sa ii fac asa cum trebuie. Si, in „asa cum trebuie” eu includ lipsa mirosului de ulei ars.
    Azi am urmat instructiunile tale si am reusit

  3. FlyingRoo spune:

    Radu, o mica rectificare te rog – un cub de paine de 1 tol patrat se rumeneste in 60 secunde, nu 30 (Irma Rombauer, Joy of Cooking). Alte metode de a verifica temperatura uleiului in lipsa unui termometru:

    1. cu coada lingurii de lemn sau un chopstick – daca uleiul incepe sa sfaraie voios pe langa lemn, dar nu nebuneste, inseamna ca e gata

    2. se arunca o crenguta de patrunjel in ulei – daca se aud trosnituri de la frunze atunci e gata

    3. se arunca in ulei o boaba de porumb de floricele – in momentul cand infloreste temperatura este acolo unde trebuie pt deep fry

    O alta metoda de care doar am auzit si pe care nu o recomand deloc (din motive evidente!) este sa arunci in ulei un chibrit – cand ia foc e gata… probabil cu asta deep fry toata casa daca nu esti atent!

    O recomndare pentru cei ce citesc: in bucatarie, un termometru este unul dintre uneltele esentiale, si nu costa deloc o avere. Daca mi s-ar spune sa aleg 3 lucruri din bucatarie cu care sa plec pe o insula as zice un cutit bine ascutit si de calitate, o lingura si un termometru. De altfel termometrele pentru frigider/congelator si cuptor ar trebui sa existe si acestea in bucataria oricui – primul din motive de protectie, al doilea pentru calibrarea cuptorului (chiar daca alegi pe cadran 175 grade asta nu inseamna ca in cuptor se atinge aceasta temperatura)

    Happy cooking!

    • Radu Popovici spune:

      @FlyingRoo: Binevenite completari, multumesc. In ce priveste secundele, fie 30 sau 60, marturisesc ca eu personal nu am cronometrat niciodata. Simt cand este gata uleiul fara a face proba. Timpul este luat tot din carti. Pe de alta parte, daca as face cronometrarea, eu as folosi un cubulet cu latura de 1 cm, adica mai mic decat cel de un tol. Poate cubuletul mai mic se rumeneste mai rapid. 🙂

  4. cristi-j spune:

    pentru ceva atit de simplu cum sunt cartofii prajiti ar fi bine sa fie urmati cei citiva pasi care asigura rezultate bune si sa nu fie , asa cum spui tu , aruncati pur si simplu in cratita la intimplare .
    dar cartofii prajiti , desi cei mai intilniti , nu sunt cei mai grozavi dintre gustarile sau garniturile care necesita deep-fry . diferite amestecuri (croquette , fritters , nuggets , fingers) , ambalaje de tot felul din aluaturi de diferite consistente cum ar fi placintele (spring rolls , samosas , curry puffs) sau vegetale ori fructe de mare (tempura) dar si carne , de obicei peste sau pui .
    foarte neplacut pentru mine mirosul de ulei ars , folosit de multe ori , pe care-l simti uneori/deseori cind treci pe linga un fast-food .
    eu personal nu folosesc aproape niciodata acest procedeu (in ultimii 3 ani cel putin) .

  5. Radu Popovici spune:

    Corect, Bogdan, procedura in doi timpi de prajire, descrisa de tine mai sus, desi este un piculet mai laborioasa, da rezultate mai bune.

  6. Bogdan spune:

    Pentru cartofi prajiti perfecti.
    Se curata si se feliaza cartofii dupa care se tin in apa la 62grade timp de 30min.
    Se scot si se usuca dupa care se pun la prajit in ulei la 120grade timp de 5-10min.
    Se scot si se lasa 10min sa se raceasca dupa care se pun la prajit in ulei 180grade timp de 2-3 minute, cat sa prinda culoarea potrivita.

    Se obtin cartofi prajiti crocanti la exterior, moi si pufosi la interior.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.