Despre brezare (1)

Am mai avut, în trecut, o tentativa de a explica brezarea. Am facut-o, din pacate, superficial si incomplet, pe masura cunostintelor mele de atunci. Între timp lucrurile s-au schimbat, iar astazi va pot oferi un material mult mai detaliat si mai bine explicat.

Definire
Brezarea este o metoda de gatit combinata, formata dintr-o metoda de gatit cu transmitere a caldurii în mediu uscat (rumenire), si dintr-una cu transmitere a caldurii în mediu umed (mijotare).
Alimentele sunt, deci, mai întai rumenite si apoi mijotate încet, timp îndelungat. Avem de-a face, cu alte cuvinte, cu o combinata, sau o succesiune, de doua metode de gatit diferite.
Ingredientele care beneficiaza cel mai mult de pe urma brezarii sunt bucatile de carne tare, marmorate cu grasime si cu cantinut mare de tesut conjunctiv, asa,cum sunt coastele, rasoalele, pulpa si spata. În aceasta maniera se gatesc însa si legume, ca andivele nedesfacute, sau bulbii de fenicul.
Variante
Metoda numita “brezare” are trei variante. Acestea sunt foarte asemanatoare ca desfasurare, deosebindu-se doar prin trei elemente:
– dimensiunea bucatilor de aliment (mici, cat o îmbucatura – mijlocii, cat o portie individuala – mari, cat mai multe portii la un loc, adica o “piesa”)
– cantitatea de lichid folosita la gatit (acesta trebuie sa acopere partial sau complet bucatile de aliment, functie de dimensiunea lor)
– timpii de gatit (acestia variaza direct proportional cu dimensiunea bucatilor de aliment)
În acest articol voi povesti despre “brezarea mijlocie” (în limba engleza “braising”), adica cea care se refera la bucatile de aliment de dimensiunea aproximativa a unei portii.
O alta varianta de brezare este prepararea pieselor întregi de carne (în engleza “pot roasting”), numita de mine “brezare mare”. Preparatele gatite prin aceasta metoda se aduc la masa ca atare si acolo se portioneaza.
În fine, o a treia varianta de brezare (în limba engleza “stewing”), numita de mine “brezare mica”, gateste bucati de aliment de dimensiuni mici, adesea cat o îmbucatura. Aceasta varianta de brezare este cea folosita la prepararea tocanelor, de pilda.
De remarcat ca scolile culinare de limba engleza, avand denumiri diferite pentru fiecare dintre variantele de brezare, par a le considera ca fiind metode de gatit diferite, separate. Şi din lipsa unor termeni adecvati, dar si din cauza asemanarii evidente, eu am ales sa le consider variante ale aceleiasi metode.
Denumirile alese de mine sunt, bineînteles, discutabile. Nici limba romana, si nici terminologia culinara romana, nu ofera cuvinte separate, diferite si specifice pentru variantele de brezare. Am ales denumirile introduse de mine mai sus (brezare mica – mijlocie – mare) ca referire la dimensiunea bucatilor de aliment gatite, si ca sa-mi usureze sarcina de a explica variantele de brezare si de a le deosebi una de alta.
Alegerea si asezonarea ingredientelor
Cand se brezeaza carne, aceasta este lasata de obicei pe os, pentru ca are gust mai bun. Cand se alege o bucata de carne pentru brezare, aceasta trebuie sa arate proaspata si sanatoasa, marmorata cu grasime si cu tesuturi conjunctive care leaga carnea de os. Matasea aflata la suprafata bucatilor de carne trebuie îndepartata, caci este tare si nu se topeste în timpul gatitului.
Primul pas în crearea profilului de savoare al unui preparat brezat este asezonarea carnii cu sare si piper. Înainte de asezonare, carnea se tamponeaza cu prosoape de hartie, pentru a se îndeparta excesul de umiditate. În afara de sare si piper, se pot, bineînteles, folosi si alti asezonatori, functie de gustul final al preparatului.
Pentru un plus de gust si aroma, carnea se poate marina înainte de a începe gatitul. Tipul marinadei va varia functie de tipul de carne preparat si de gustul pe care dotiti sa-l aiba preparatul final.
Carnea se poate asezona si cu amestecuri uscate de condimente, asa-numitele „frectii” (în limba engleza “rub”). Carnea se freaca bine cu aceste amestecuri, cat mai uniform.
Rumenirea ingredientelor
Aceasta metoda de gatit prin transmiterea caldurii în mediul uscat este un pas cheie în constructia profilului gustativ al preparatului. Scopul rumenirii (în limba engleza “searing”) nu este sa gateasca bucatile de aliment, ci doar sa formeze pe suprafata acestora o crusta rumenita.
Se foloseste un vas cu fund greu, termorezistent. Se aplica principiile explicate la lectia despre rumenire.
Odata ce vasul este încins, se adauga putin ulei, cat sa acopere fundul vasului cu un strat fin, plus o cantitate suplimentara de 1 lingurita. Daca este nevoie, carnea se rumeneste în transe, cat mai uniform pe toate partile. Trebuie ca pe fiecare parte a bucatii de carne sa se formeze o crusta rumenita, frumoasa, înainte ca bucatile sa fie întoarse. Rumenirea carnii da preparatului un gust delicios, o culoare apetisanta si un contrast placut de texturi.
Trebuie avute în vedere si reziduurile caramelizate lasate de carne pe fundul vasului. Acestea dau gust delicios sosului, si nu trebuie arse, caci vor imprima gust amarui preparatului final.
Odata ce carnea a fost rumenita, se poate adauga un alt nivel de gust prin folosirea unui mirepoix. Se poate folosi orice combinatie de legume, taiate bucati, sau tocate marunt, functie de preparat. Cu cat un mirepoix este tocat mai marunt, cu atat se va dezintegra si va fi mai bine incorporat în mediul lichid.
Un mirepoix poate fi rumenit în acelasi vas si în acelasi ulei în care a fost rumenita carnea. Bineînteles, acest lucru se face functie de cat sunt de prajite reziduurile caramelizate de pe fundul vasului. Daca acestea sunt prea prajite, mirepoix-ul se rumeneste într-un vas separat, pentru a evita arderea reziduurilor si compromiterea sosului final.
Daca rumenirea legumelor se face peste reziduurile caramelizate, apa eliberata de vegetale ajuta la deglazarea vasului. Fundul acestuia se racaie viguros, cu o spatula potrivita, pentru a dezlipi reziduurile si a le incorpora în mixtura. Functie de legumele folosite la mirepoix, acesta se poate rumeni mai mult sau mai putin, timpul de rumenire depinzand si de cantitatea de lichid eliberata de acestea. Cu cat legumele sunt mai apoase, cu atat mirepoix-ul se rumeneste mai putin.
Dupa ce mirepoix-ul este rumenit, se poate adauga lichidul, sau se poate adauga un nou component de gust, cum ar fi pasta de rosii. Aceasta din urma se gateste doar circa 1-2 minute, amestecand continuu, ca sa nu se arda.
Deglazarea si lichidele pentru brezare
Deglazarea consta în adaugarea de lichid aromat în tigaie, pentru a desprinde si dizolva reziduurile caramelizate lasate de carne. Odata lichidul adaugat în tigaie, el se aduce la temperatura de clocot molcom si se amesteca permanent, racaind tigaia, pentru a desprinde si incorpora reziduurile. Cel mai bine este sa se foloseasca pentru aceasta o spatula dreapta, care sa asigure o racaire uniforma, eficienta si completa.
Lichidul folosit la deglazare este, în general, alcool, dar poate fi si fond, otet sau chiar apa. Bineînteles, cu cat lichidul este mai aromat si mai gustos, cu atat sosul final va fi mai bun.
Odata ce vasul a fost deglazat, legumele se aranjeaza într-un strat uniform, ca sa formeze baza peste care se asaza carnea, cu partea mai carnoasa în jos, ca sa fie complet imersata în lichid. Lichidul de brezare poate fi si apa, dar este mai bine sa se eficientizeze acest pas al procedurii si sa se foloseasca un lichid cat mai aromat, care va ridica gustul si aroma preparatului final: fond, vin, bere, amestec de fond cu alcool etc.
Cantitatea de lichid adaugata trebuie sa asigure un strat care sa se ridice la doua treimi din înaltimea ingredientelor. O cantitate de lichid prea mare ar dilua sosul final, iar una prea mica nu ar fi capabila sa extraga si apoi sa infuzeze în mod corect carnea. O cantitate corecta de lichid va crea un raport corect carne/sos în preparatul final. De aceea este importanta alegerea unui vas potrivit cantitatii de alimente care se gateste.
Adaugare unui bouquet garni
Acesta este ultimul “strat” de savoare care se poate adauga unui preparat brezat, înainte de a acoperi vasul cu un capac. Este o oportunitate eficienta de a personaliza preparatul, adaugand mirodeniile si verdeturile aromate preferate. Daca sosul final nu se strecoara, ingredientele de bouquet garni se ambaleaza în tifon, pentru a se putea îndeparta usor din sos, înainte de a servi preparatul.
Bouquet garni-ul se introduce în vas sub carne, pentru a fi complet imersat în lichid. Doar asa lichidul va putea extrage cat mai eficient componentele de gust si aroma din bouquet garni. Daca sosul va fi strecurat înainte de montarea preparatului, bouquet garni-ul poate fi adaugat ca atare, fara a mai fi împachetat.
Regimul de temperatura
Lichidul se aduce la temperatura de mijotare, pe ochiul aragazului. Este adus astfel la temperatura de gatire, înainte de a fi introdus în cuptor. Odata ce apar primele semne de mijotare, vasul se acopera si se introduce în cuptorul încalzit la doar 95 °C.
Din cand în cand se verifica vasul, ca nu cumva lichidul sa fiarba cu clocot. Fierberea va avea ca efect emulsifierea grasimii în sos (acesta se va face tulbure) si întarirea carnii. Temperatura mica si timpul lung de gatit dau ragaz carnii sa se fragezeasca, iar gusturilor sa se amestece. Lichidul din carne va trece mai întai în lichidul exterior, se va combina cu acesta, iar mixtura aromata care rezulta va infuza apoi carnea. Aceasta circulatie de gusturi si arome contureaza profilul final de savoare al preparatului.
Carnea se întoarce din cand în cand, astfel ca toate partile alimentelor sa fie imersate în lichidul de brezare. Acest lucru trebuie facut cu grija, caci carnea se poate desprinde de pe os, sau chiar rupe bucati.
Carnea este gatita atunci cand se desprinde usor de pe os, daca este trasa cu dintii furculitei, sau daca se rupe foarte usor, în cazul în care nu are os. Unul dintre avantajele brezarii este marja mare de eroare. Chiar daca bucata de carne este gatita prea mult, ea va ramane suculenta, frageda si plina de savoare.
În general, carnea se brezeaza, functie de tipul ei, între 2-6 ore, dar indiferent de timp, carnea este gatita corect doar daca este frageda (se testeaza cu furculita, tragand usor de carne; trebuia ca aceasta sa se desfaca usor) si suculenta.
Finisarea sosului
Cea mai mare parte a grasimii extrase din carne se aduna la suprafata lichidului din vas. Aceasta trebuie îndepartata, altfel sosul va fi prea gras. Daca preparatul se serveste imediat ce a fost gatit, grasimea se îndeparteaza culegand-o cu o lingura mare, sau un polonic.
Cel mai simplu este sa se scoata carnea din lichid, iar acesta sa se strecoare printr-o sita metalica, fina. Astfel este mult mai usor sa se culeaga grasimea de la suprafata lichidului. Un truc folositor, odata ce cea mai mare parte din grasime a fost înlaturata, este sa se aseze pe suprafata lichidului o bucata de film alimentar (folie subtire de plastic). Grasimea ramasa va adera la plastic.
Totusi, cea mai buna cale de a degresa sosul este sa se refrigereze întreaga combinatie. Este bine ca vasul sa fie usor înclinat (se pune sub el, într-o parte, o farfuriuta întoarsa cu fundul în sus), astfel ca grasimea sa se adune într-o singura parte a vasului. Odata ce preparatul este complet rece, se îndeparteaza grasimea de la suprafata. Refrigerarea nu doar permite îndepartarea lesnicioasa a grasimii, dar da timp gusturilor sa se amestece.
Grasimea culeasa se poate arunca, sau se pastreaza pentru a prepara rantasuri pline de savoare. Dupa aceea, vasul se acopera si preparatul se reîncalzeste în cuptor. Odata ce este încins, se poate servi ca atare, dar exista si modalitati de a îmbunatati consistenta si savoarea sosului.
Mai întai se scoate carnea din sos, se acopera cu folie de aluminiu si se pastreaza calda.
Daca sosul este prea subtire, poate fi îngrosat. Legumele pot fi îndepartate înainte ca sosul sa fie îngrosat, sau pot fi folosite chiar ele ca îngrosator (procesate într-un blender, înpreuna cu cateva linguri de sos, pana ce sunt facute piure), pentru a adauga textura si corpolenta sosului. Legumele vor schimba si culoarea sosului. De obicei se folosesc ceapa, morcov, praz si tulpini de telina, iar acestea vor deschide mult culoarea sosului, lucru care nu este neaparat de dorit.
Daca sosul este prea gros, se poate dilua cu putina apa, fond sau vin, pana ce atinge consistenta dorita.
O alta metoda de a îngrosa sosul este sa se foloseasca un rantas, sau un “sluri”.
“Sluri” este un amestec de amidon, sau faina, si apa rece, combinate pentru a îngrosa supe sau sosuri. Daca amidonul este adaugat direct într-un lichid fierbinte, granulele sale nu se pot dispersa si vor forma aglomerari. Daca sunt însa amestecate cu putina apa rece, mixtura se poate adauga direct în lichidul fierbinte. Lichidul trebuie adus la temperatura de mijotare, ca agentul de îngrosare sa-si atinga potentialul maxim. Sluriul se adauga putin cate putin, pîna ce se atinge consistenta dorita.
Daca se prepara un rantas, se poate folosi în loc de unt grasimea culeasa de la suprafata sosului. Rantasul se adauga în sos putin cate putin. Lichidul se lasa sa ajunga la mijotare de fiecare data cand se adauga o astfel de transa, amestecand si incorporand-o înainte de a adauga alta.
În unele cazuri, sosul se poate reduce, pentru a i se concentra savoarea. Odata ce nivelul de gust si aroma a fost atins, se verifica si consistenta, pentru a fi îngrosat, daca este nevoie. Sosul nu trebuie sa fie foarte gros. Trebuie doar sa adere la suprafata ingredientelor si sa le acopere uniform.
Functie de preparat, poate fi nevoie ca sosul sa fie îmbogatit cu smantana sau unt, pentru a i se îmbunatati gustul si pentru a i se conferi un luciu atragator.
În final, sosului i se verifica asezonarea. Poate fi nevoie de un adaus de sare, mirodenii, ierburi aromate ori condimente.
Cand se serveste preparatul, carnea se poate lasa pe os, sau acesta se poate îndeparta, împreuna cu orice urma de grasime ramasa. De asemenea, carnea poate fi rupta bucati, daca este nevoie. Apoi carnea se readuce în vasul cu sos si se amesteca bine, astfel ca lichidul aromat sa o acopere unform.
Preparatul nu se serveste fierbinte, caci temperatura ridicata “amorteste” papilele gustative, iar fibrele carnii pot fi contractate si, deci, aceasta poate fi mai putin frageda si suculenta.
(va urma)
În articolele viitoare voi aborda celelalte doua variante de brezare, cea “mica” si cea “mare”, si voi puncta ori de cate ori voi avea ocazia, asemanarile si deosebirile dintre ele.