Am mai avut, în trecut, o tentativă de a explica brezarea. Am făcut-o, din păcate, superficial şi incomplet, pe măsura cunostinţelor mele de atunci. Între timp lucrurile s-au schimbat, iar astăzi vă pot oferi un material mult mai detaliat şi mai bine explicat.

Definire
Brezarea este o metodă de gătit combinată, formată dintr-o metodă de gătit cu transmitere a căldurii în mediu uscat (rumenire), şi dintr-una cu transmitere a căldurii în mediu umed (mijotare).
Alimentele sunt, deci, mai întâi rumenite şi apoi mijotate încet, timp îndelungat. Avem de-a face, cu alte cuvinte, cu o combinată, sau o succesiune, de două metode de gătit diferite.

Ingredientele care beneficiază cel mai mult de pe urma brezării sunt bucăţile de carne tare, marmorate cu grăsime şi cu cănţinut mare de ţesut conjunctiv, aşa,cum sunt coastele, rasoalele, pulpa şi spata. În această manieră se gătesc însă şi legume, ca andivele nedesfăcute, sau bulbii de fenicul.

Variante
Metoda numită “brezare” are trei variante. Acestea sunt foarte asemănătoare ca desfăşurare, deosebindu-se doar prin trei elemente:
– dimensiunea bucăţilor de aliment (mici, cât o îmbucătură – mijlocii, cât o porţie individuală – mari, cât mai multe porţii la un loc, adică o “piesă”)
– cantitatea de lichid folosită la gătit (acesta trebuie să acopere parţial sau complet bucăţile de aliment, funcţie de dimensiunea lor)
– timpii de gătit (aceştia variază direct proporţional cu dimensiunea bucăţilor de aliment)

În acest articol voi povesti despre “brezarea mijlocie” (în limba engleză “braising”), adică cea care se referă la bucăţile de aliment de dimensiunea aproximativă a unei porţii.

O altă variantă de brezare este prepararea pieselor întregi de carne (în engleză “pot roasting”), numită de mine “brezare mare”. Preparatele gătite prin această metodă se aduc la masa ca atare şi acolo se porţionează.

În fine, o a treia variantă de brezare (în limba engleză “stewing”), numită de mine “brezare mică”, găteşte bucăţi de aliment de dimensiuni mici, adesea cât o îmbucătură. Această variantă de brezare este cea folosită la prepararea tocanelor, de pildă.

De remarcat că şcolile culinare de limbă engleză, având denumiri diferite pentru fiecare dintre variantele de brezare, par a le considera ca fiind metode de gătit diferite, separate. Şi din lipsa unor termeni adecvaţi, dar şi din cauza asemănării evidente, eu am ales să le consider variante ale aceleiaşi metode.

Denumirile alese de mine sunt, bineînţeles, discutabile. Nici limba română, şi nici terminologia culinară română, nu oferă cuvinte separate, diferite şi specifice pentru variantele de brezare. Am ales denumirile introduse de mine mai sus (brezare mică – mijlocie – mare) ca referire la dimensiunea bucăţilor de aliment gătite, şi ca să-mi uşureze sarcina de a explica variantele de brezare şi de a le deosebi una de alta.

Alegerea şi asezonarea ingredientelor
Când se brezează carne, aceasta este lăsată de obicei pe os, pentru că are gust mai bun. Când se alege o bucată de carne pentru brezare, aceasta trebuie să arate proaspătă şi sănătoasă, marmorată cu grăsime şi cu ţesuturi conjunctive care leagă carnea de os. Mătasea aflată la suprafaţa bucăţilor de carne trebuie îndepărtată, căci este tare şi nu se topeşte în timpul gătitului.

Primul pas în crearea profilului de savoare al unui preparat brezat este asezonarea cărnii cu sare şi piper. Înainte de asezonare, carnea se tamponează cu prosoape de hârtie, pentru a se îndepărta excesul de umiditate. În afară de sare şi piper, se pot, bineînţeles, folosi şi alţi asezonatori, funcţie de gustul final al preparatului.

Pentru un plus de gust şi aromă, carnea se poate marina înainte de a începe gătitul. Tipul marinadei va varia funcţie de tipul de carne preparat şi de gustul pe care dotiţi să-l aibă preparatul final.
Carnea se poate asezona şi cu amestecuri uscate de condimente, aşa-numitele „frecţii” (în limba engleză “rub”). Carnea se freacă bine cu aceste amestecuri, cât mai uniform.

Rumenirea ingredientelor
Această metodă de gătit prin transmiterea căldurii în mediul uscat este un pas cheie în construcţia profilului gustativ al preparatului. Scopul rumenirii (în limba engleză “searing”) nu este să gătească bucăţile de aliment, ci doar să formeze pe suprafaţa acestora o crustă rumenită.

Se foloseşte un vas cu fund greu, termorezistent. Se aplică principiile explicate la lecţia despre rumenire.
Odată ce vasul este încins, se adaugă puţin ulei, cât să acopere fundul vasului cu un strat fin, plus o cantitate suplimentară de 1 linguriţă. Dacă este nevoie, carnea se rumeneşte în tranşe, cât mai uniform pe toate părţile. Trebuie ca pe fiecare parte a bucăţii de carne să se formeze o crustă rumenită, frumoasă, înainte ca bucăţile să fie întoarse. Rumenirea cărnii dă preparatului un gust delicios, o culoare apetisantă şi un contrast plăcut de texturi.
Trebuie avute în vedere şi reziduurile caramelizate lăsate de carne pe fundul vasului. Acestea dau gust delicios sosului, şi nu trebuie arse, căci vor imprima gust amărui preparatului final.

Odată ce carnea a fost rumenită, se poate adăuga un alt nivel de gust prin folosirea unui mirepoix. Se poate folosi orice combinaţie de legume, tăiate bucăţi, sau tocate mărunt, funcţie de preparat. Cu cât un mirepoix este tocat mai mărunt, cu atât se va dezintegra şi va fi mai bine incorporat în mediul lichid.

Un mirepoix poate fi rumenit în acelaşi vas şi în acelaşi ulei în care a fost rumenită carnea. Bineînţeles, acest lucru se face funcţie de cât sunt de prăjite reziduurile caramelizate de pe fundul vasului. Dacă acestea sunt prea prăjite, mirepoix-ul se rumeneşte într-un vas separat, pentru a evita arderea reziduurilor şi compromiterea sosului final.

Dacă rumenirea legumelor se face peste reziduurile caramelizate, apa eliberată de vegetale ajută la deglazarea vasului. Fundul acestuia se râcâie viguros, cu o spatulă potrivită, pentru a dezlipi reziduurile şi a le incorpora în mixtură. Funcţie de legumele folosite la mirepoix, acesta se poate rumeni mai mult sau mai puţin, timpul de rumenire depinzând şi de cantitatea de lichid eliberată de acestea. Cu cât legumele sunt mai apoase, cu atât mirepoix-ul se rumeneşte mai puţin.

După ce mirepoix-ul este rumenit, se poate adăuga lichidul, sau se poate adăuga un nou component de gust, cum ar fi pasta de roşii. Aceasta din urmă se găteşte doar circa 1-2 minute, amestecând continuu, ca să nu se ardă.

Deglazarea şi lichidele pentru brezare
Deglazarea constă în adăugarea de lichid aromat în tigaie, pentru a desprinde şi dizolva reziduurile caramelizate lăsate de carne. Odată lichidul adăugat în tigaie, el se aduce la temperatura de clocot molcom şi se amestecă permanent, râcâind tigaia, pentru a desprinde şi incorpora reziduurile. Cel mai bine este să se folosească pentru aceasta o spatulă dreaptă, care să asigure o râcâire uniformă, eficientă şi completă.
Lichidul folosit la deglazare este, în general, alcool, dar poate fi şi fond, oţet sau chiar apă. Bineînţeles, cu cât lichidul este mai aromat şi mai gustos, cu atât sosul final va fi mai bun.

Odată ce vasul a fost deglazat, legumele se aranjează într-un strat uniform, ca să formeze baza peste care se aşază carnea, cu partea mai cărnoasă în jos, ca să fie complet imersată în lichid. Lichidul de brezare poate fi şi apă, dar este mai bine să se eficientizeze acest pas al procedurii şi să se folosească un lichid cât mai aromat, care va ridica gustul şi aroma preparatului final: fond, vin, bere, amestec de fond cu alcool etc.
Cantitatea de lichid adăugată trebuie să asigure un strat care să se ridice la două treimi din înălţimea ingredientelor. O cantitate de lichid prea mare ar dilua sosul final, iar una prea mică nu ar fi capabilă să extragă şi apoi să infuzeze în mod corect carnea. O cantitate corectă de lichid va crea un raport corect carne/sos în preparatul final. De aceea este importantă alegerea unui vas potrivit cantităţii de alimente care se găteşte.

Adăugare unui bouquet garni
Acesta este ultimul “strat” de savoare care se poate adăuga unui preparat brezat, înainte de a acoperi vasul cu un capac. Este o oportunitate eficientă de a personaliza preparatul, adăugând mirodeniile şi verdeţurile aromate preferate. Dacă sosul final nu se strecoară, ingredientele de bouquet garni se ambalează în tifon, pentru a se putea îndepărta uşor din sos, înainte de a servi preparatul.
Bouquet garni-ul se introduce în vas sub carne, pentru a fi complet imersat în lichid. Doar aşa lichidul va putea extrage cât mai eficient componentele de gust şi aromă din bouquet garni. Dacă sosul va fi strecurat înainte de montarea preparatului, bouquet garni-ul poate fi adăugat ca atare, fără a mai fi împachetat.

Regimul de temperatură
Lichidul se aduce la temperatura de mijotare, pe ochiul aragazului. Este adus astfel la temperatura de gătire, înainte de a fi introdus în cuptor. Odată ce apar primele semne de mijotare, vasul se acoperă şi se introduce în cuptorul încălzit la doar 95 °C.

Din când în când se verifică vasul, ca nu cumva lichidul să fiarbă cu clocot. Fierberea va avea ca efect emulsifierea grăsimii în sos (acesta se va face tulbure) şi întărirea cărnii. Temperatura mică şi timpul lung de gătit dau răgaz cărnii să se frăgezească, iar gusturilor să se amestece. Lichidul din carne va trece mai întâi în lichidul exterior, se va combina cu acesta, iar mixtura aromată care rezultă va infuza apoi carnea. Această circulaţie de gusturi şi arome conturează profilul final de savoare al preparatului.
Carnea se întoarce din când în când, astfel ca toate părţile alimentelor să fie imersate în lichidul de brezare. Acest lucru trebuie făcut cu grijă, căci carnea se poate desprinde de pe os, sau chiar rupe bucăţi.

Carnea este gătită atunci când se desprinde uşor de pe os, dacă este trasă cu dinţii furculiţei, sau dacă se rupe foarte uşor, în cazul în care nu are os. Unul dintre avantajele brezării este marja mare de eroare. Chiar dacă bucata de carne este gătită prea mult, ea va rămâne suculentă, fragedă şi plină de savoare.
În general, carnea se brezează, funcţie de tipul ei, între 2-6 ore, dar indiferent de timp, carnea este gătită corect doar dacă este fragedă (se testează cu furculiţa, trăgând uşor de carne; trebuia ca aceasta să se desfacă uşor) şi suculentă.

Finisarea sosului
Cea mai mare parte a grăsimii extrase din carne se adună la suprafaţa lichidului din vas. Aceasta trebuie îndepărtată, altfel sosul va fi prea gras. Dacă preparatul se serveşte imediat ce a fost gătit, grăsimea se îndepărtează culegând-o cu o lingură mare, sau un polonic.

Cel mai simplu este să se scoată carnea din lichid, iar acesta să se strecoare printr-o sită metalică, fină. Astfel este mult mai uşor să se culeagă grăsimea de la suprafaţa lichidului. Un truc folositor, odată ce cea mai mare parte din grăsime a fost înlăturată, este să se aşeze pe suprafaţa lichidului o bucată de film alimentar (folie subţire de plastic). Grăsimea rămasă va adera la plastic.

Totuşi, cea mai bună cale de a degresa sosul este să se refrigereze întreaga combinaţie. Este bine ca vasul să fie uşor înclinat (se pune sub el, într-o parte, o farfuriuţă întoarsă cu fundul în sus), astfel ca grăsimea să se adune într-o singură parte a vasului. Odată ce preparatul este complet rece, se îndepărtează grăsimea de la suprafaţă. Refrigerarea nu doar permite îndepărtarea lesnicioasă a grăsimii, dar dă timp gusturilor să se amestece.

Grăsimea culeasă se poate arunca, sau se păstrează pentru a prepara rântaşuri pline de savoare. După aceea, vasul se acoperă şi preparatul se reîncălzeşte în cuptor. Odată ce este încins, se poate servi ca atare, dar există şi modalităţi de a îmbunătăţi consistenţa şi savoarea sosului.

Mai întâi se scoate carnea din sos, se acoperă cu folie de aluminiu şi se păstrează caldă.
Dacă sosul este prea subţire, poate fi îngroşat. Legumele pot fi îndepărtate înainte ca sosul să fie îngroşat, sau pot fi folosite chiar ele ca îngroşător (procesate într-un blender, înpreună cu câteva linguri de sos, până ce sunt făcute piure), pentru a adăuga textură şi corpolenţă sosului. Legumele vor schimba şi culoarea sosului. De obicei se folosesc ceapă, morcov, praz şi tulpini de ţelină, iar acestea vor deschide mult culoarea sosului, lucru care nu este neapărat de dorit.
Dacă sosul este prea gros, se poate dilua cu puţină apă, fond sau vin, până ce atinge consistenţa dorită.

O altă metodă de a îngroşa sosul este să se folosească un rântaş, sau un “sluri”.
“Sluri” este un amestec de amidon, sau făină, şi apă rece, combinate pentru a îngroşa supe sau sosuri. Dacă amidonul este adăugat direct într-un lichid fierbinte, granulele sale nu se pot dispersa şi vor forma aglomerări. Dacă sunt însă amestecate cu puţină apă rece, mixtura se poate adăuga direct în lichidul fierbinte. Lichidul trebuie adus la temperatura de mijotare, ca agentul de îngroşare să-şi atingă potenţialul maxim. Sluriul se adaugă puţin câte puţin, pînă ce se atinge consistenţa dorită.

Dacă se prepară un rântaş, se poate folosi în loc de unt grăsimea culeasă de la suprafaţa sosului. Rântaşul se adaugă în sos puţin câte puţin. Lichidul se lasă să ajungă la mijotare de fiecare dată când se adaugă o astfel de tranşă, amestecând şi incorporând-o înainte de a adăuga alta.

În unele cazuri, sosul se poate reduce, pentru a i se concentra savoarea. Odată ce nivelul de gust şi aromă a fost atins, se verifică şi consistenţa, pentru a fi îngroşat, dacă este nevoie. Sosul nu trebuie să fie foarte gros. Trebuie doar să adere la suprafaţa ingredientelor şi să le acopere uniform.

Funcţie de preparat, poate fi nevoie ca sosul să fie îmbogăţit cu smântână sau unt, pentru a i se îmbunătăţi gustul şi pentru a i se conferi un luciu atrăgător.

În final, sosului i se verifică asezonarea. Poate fi nevoie de un adaus de sare, mirodenii, ierburi aromate ori condimente.

Când se serveşte preparatul, carnea se poate lăsa pe os, sau acesta se poate îndepărta, împreună cu orice urmă de grăsime rămasă. De asemenea, carnea poate fi ruptă bucăţi, dacă este nevoie. Apoi carnea se readuce în vasul cu sos şi se amestecă bine, astfel ca lichidul aromat să o acopere unform.
Preparatul nu se serveşte fierbinte, căci temperatura ridicată “amorţeşte” papilele gustative, iar fibrele cărnii pot fi contractate şi, deci, aceasta poate fi mai puţin fragedă şi suculentă.

(va urma)
În articolele viitoare voi aborda celelalte două variante de brezare, cea “mică” şi cea “mare”, şi voi puncta ori de câte ori voi avea ocazia, asemănările şi deosebirile dintre ele.