Vom vorbi astăzi despre o variantă a „brezarării”: metoda de faţă, „brezarea mică”, este cea folosită extrem de des în bucătăriile noastre pentru a prepara tocane.

Introducere
Brezarea mică, în limba engleză „stewing”, (numită astfel în spiritul articolului trecut) este o metodă de gătit combinată, care implică atât o metodă uscată (rumenirea) de transmitere a căldurii, cât şi una umedă (mijotarea). Carnea sau legumele sunt mai întâi rumenite şi apoi mijotate încet, timp îndelungat.

Tipurile de carne care se pretează cel mai bine pentru a fi gătite prin brezare mică sunt cele tari, în cazul vitei cele de la gât, spată, rasoale şi coadă. Deşi există şi legume care pot fi gătite astfel, în cele ce urmează voi lua ca exemplu bucăţi de carne provenite de la spata de vită.

Deosebiri între brezarea mică şi brezarea medie
Între aceste două variante ale aceleiaşi metode există doar trei deosebiri, în rest fiind relativ similare.

Cea mai importantă diferenţă este dimensiunea bucăţilor de carne. Bucăţile folosite la brezare mică sunt de dimensiunea unei îmbucături, cubuleţe de 3-5 cm, în general dezosate. Bucăţile folosite la brezarea medie sunt mai mari, de dimensiunea unei porţii individuale, iar carnea este în general ataşată de os.

A doua diferenţă între ele este cantitatea de lichid folosită. Brezarea mică se caracterizează prin faptul că ingredientele sunt aproape total acoperite de lichid, în timp ce la brezarea medie sunt imersate doar două treimi din înălţimea lor. Motivul pentru care brezarea mică foloseşte o cantitate de lichid mai mare, este aceea că există un raport mai mare de carne şi alte ingrediente, ca legume, tăiate bucăţele, faţă de lichid. Dacă nu se foloseşte o cantitate suficientă de lichid, acestea nu se vor găti uniform. Cantitatea de lichid utilizată este importantă căci determină cantitatea de sos a preparatului final.

Cea de-a treia diferenţă este timpul de gătit. Dat fiind că brezarea mică foloseşte bucăţi mai mici de ingrediente, timpul necesar pentru a se face fragede este, în general, mai mic.

Alegerea şi pregătirea ingredientelor
Alegerea ingredientelor ţine seamă de principiile enumerate la descrierea generală a metodelor de gătit combinate. Indiferent dacă se foloseşte carne de vită, miel sau orice alt fel de carne, bucăţile trebuie să conţină ţesuturi conjunctive, grăsime şi inserţii de grăsime. De aceea spata este cea care funcţionează foarte bine când este gătită prin aceste metode.
Carnea se taie cuburi cât mai egale, cel mai adesea cu latura de 3-5 cm. Acest lucru va face ca bucăţile să se gătească uniform, în acelaşi timp.

Primul pas în crearea profilului de savoare al unui preparat gătit prin această metodă este asezonarea cărnii cu sare şi piper. Înainte de asezonare, carnea se tamponează cu prosoape de hârtie, pentru a se îndepărta excesul de umiditate. Se poate chiar stoarce fiecare bucată de carne, pentru ca excesul de lichid să fie îndepărtat cât mai complet. Acest lucru asigură obţinerea unei cruste rumenite şi atrăgătoare.
În afară de sare şi piper, se pot, bineînţeles, folosi şi alţi asezonatori, funcţie de gustul final al preparatului.

Pentru un plus de gust, frăgezime şi aromă, carnea se poate marina înainte de a începe gătitul. Tipul marinadei va varia funcţie de tipul de carne preparat şi de gustul pe care dotiţi să-l aibă preparatul final.
Carnea se poate asezona şi cu amestecuri uscate de condimente, aşa-numitele „frecţii” (în limba engleză „rub”). Carnea se freacă bine cu aceste amestecuri, cât mai uniform.

Rumenirea
Deşi rumenirea se poate face în acelaşi vas în care se execută şi mijotarea, o crustă mai frumoasă se obţine executând rumenirea într-o tigaie. Carnea se rumeneşte uniform, pe toate părţile, având grijă ca tigaia să nu fie aglomerată. Suprafaţa sa trebuie să fie ocupată în proporţie de circa trei sferturi. În timpul rumenirii se supraveghează temperatura, pentru ca reziduurile caramelizate lăsate de carne pe fundul tigăii să nu se ardă.
Înainte de a se adăuga a doua tranşă de carne, se verifică dacă sarea nu a tras umiditate din ea. În acest caz se mai şterge încă o dată, tamponând-o cu prosoape de hârtie. De asemenea, se controlează dacă în tigaie există îndeajuns de mult ulei, ca bucăţile de carne să se rumenească, iar reziduurile caramelizate să nu se ardă.
Rumenirea este crucială pentru obţinerea unui gust delicios şi a unei culori atrăgătoare.

Baconul sau cârnaţii picanţi sunt ingrediente folosite adesea în tocane şi curry-uri (adică în prreparatele care se gătesc preponderent prin brezare mică), fiindcă le dau gust bun şi o aromă de afumat. Acestea se rumenesc simplu, alături de carne, şi se adaugă în lichidul din vas.

Cum se face o tocană
După ce carnea a fost rumenită, se trece la celelalte componente ale unei tocane. Ceapa este un ingredient nelipsit dintr-un preparat înăbuşit. Ceapa dă adâncime şi dulceaţă unei tocane, fără a o domina ca gust sau aromă. Dacă este rumenită, oferă şi un plus de culoare.
Ceapa se căleşte după ce carnea a fost rumenită, în aceeaşi tigaie. Se adaugă şi un praf de sare care scoate apa din ceapă, ceea ce va ajuta la deglazarea tigăii. Ceapa poate fi tăiată bucăţi relativ mari, tocată mărunt sau chiar dată pe răzătoare. Ceapa rasă se va dizolva practic în sos, în timpul gătitului, ceea ce va avea ca efect şi îngroşarea sosului.

Se pot folosi, alături de ceapă, orice fel de alte ingrediente aromatice. Usturoiul, de pildă, se adaugă la sfârşit, tocat mărunt, pentru a nu avea timp să se ardă, ci doar să dea aromă mixturii.

Următorul pas este să se facă un „singer”. Acesta este un termen francez care se referă la presărarea cu făină a ingredientelor care au fost în prealabil rumenite în grăsime. Făina combinată cu grăsimea formează, practic, un fel de rântaş. Sosul este apoi adus la mijotare şi lăsat să se îngroaşe şi să gătească făina şi amidonul conţinut de aceasta.

Multe reţete recomandă făinarea cărnii înainte de a o rumeni. Aceste reţete funcţionează, dar acoperirea cu făină împiedică formarea unei cruste rumenite frumoase. Făina mai are, de asemenea, tendinţa de a arde şi de a face carnea un pic „gumoasă” (elastică).

Un singer este mai eficient preparat prin gătirea făinii în grăsimea lăsată în tigaie. Înainte de a face un singer, trebuie să ne asigură, că există în tigaie o cantitate suficientă de grăsime. Practic, se mai adaugă o cantitate de ulei de circa 1, 2 sau chiar 3 linguri. Când grăsimea este încinsă, se adaugă 4-5 linguri de făină. Se amestecă bine totul şi se găteşte circa 1 minut, ca să se formeze un rântaş. Acesta va da consistenţă sosului.

Pasta de roşii este un alt ingredient folosit ca să dea gust şi culoare. Ea se adaugă în tigaie şi se găteşte 1 minut, ca să-şi potenţeze gustul. Pasta de roşii de bună calitate se obţine prin îndepărtarea cojii şi a seminţelor, urmată de uscarea la soare a roşiilor şi de procesarea lor până se obţine un piure omogen. Procesul de uscare dă roşiilor un gust mai bun şi mai concentrat. Acest tip de pastă se găseşte greu şi este scump. Este etichetat „pure tomato paste”.
O calitate de pastă bună este cea în care uscarea la soare este înlocuită de gătirea roşiilor, de la care au fost îndepărtate coaja şi seminţele, până se formează o pastă groasă. Pastele obţinute astfel au gust şi aromă diferite, funcţie de producător.
O pastă de tomate de roşii de calitate bună trebuie să listeze ca ingredient doar roşii. Unele mărci folosesc roşii de calitate mai bună şi mai bine coapte decât altele, aşa că pastele variază în calitate. Mulţi cred că pasta de roşii este o variantă mai ieftină şi mai groasă de sos de roşii, sau că se foloseşte doar ca agent de îngroşare. Rolul său principal este însă de a da gust şi culoare unui preparat.

Următorul pas este deglazarea tigăii, pentru a incorpora în lichid reziduurile caramelizate lăsate de carne şi făina. Se adaugă deci puţin lichid (circa 1/3 – 1/2 cană) şi se amestecă. Se continuă adăugarea lichidului, în porţii, până se obţine un sos relativ consistent.
Acest sos se toarnă apoi peste carnea pusă într-un vas termorezistent (cratiţă sau caserolă). Dat fiind că pentru rumenirea cărnii s-a folosit o tigaie separată, aceasta se deglazează a doua oară, ca toate componentele de gust să fie „capturate” şi transferate în vasul termorezistent, alături de carne. Se toarnă în vas şi lichidul de la a doua deglazare şi se amestecă totul bine.

Un alt component al unei tocane, sunt legumele. Acestea se pot adăuga în preparat în diferite momente. Cel mai sigur este să se adauge înainte de mijotare. Mijotarea făcându-se la circa 95 °C, legumele îşi păstrează forma, rămânând intacte. Au, de asemenea, timpul necesar pentru a absorbi lichidul în care sunt gătite.
Ca alternativă, legumele se pot adăuga şi la jumătatea timpului de mijotare. Aceasta este o măsură de precauţie; dacă decideţi să gătiţi tocanele la temperaturi mai mari, sau timpi mai lungi, legumele îşi vor păstra totuşi forma.
Unele legume se pot găti separat şi adăuga în tocane doar la sfârşit. Cepele mici, sau arpagicul, sunt uneori sotate şi adăugate la sfârşitul mijotării. La fel se procedează cu ingredientele delicate şi frumos colorate, cum este dovleacul. Adăugat la sfârşitul mijotării, îşi va păstra şi forma şi culoarea.

Se adaugă apoi lichidul. Lichidul poate fi şi apă, dar este mai bine să se eficientizeze acest pas al procedurii şi să se folosească un lichid cât mai aromat, care va ridica gustul şi aroma preparatului final. Cantitatea de lichid este mai mare decât cea folosită la brezarea medie, căci ingredientele trebuie să fie aproape acoperite.

La urmă, se adaugă şi un bouquet garni. Acesta este ultimul “strat” de savoare care se poate adăuga unei tocane, înainte de a acoperi vasul cu un capac. Este o oportunitate eficientă de a personaliza preparatul, adăugând mirodeniile şi verdeţurile aromate preferate.

Mijotarea şi testarea cărnii
Înainte ca tocana să ajungă în cuptor, este bine ca lichidul să fie adus, pe ochiul aragazului, la temperatura de mijotare. Ingredientele sunt aduse astfel rapid la temperatura potrivită pentru a fi introduse într-un cuptor încălzit deja la 95 °C. Mulţi gătesc tocanele pe ochiul aragazului, dar cuptorul asigură în jurul vasului un înveliş uniform de aer cald, ceea ce asigură o gătire mai uniformă. În plus, riscul ca lichidul să dea în clocot, sau ca ingredientele să se lipească de fundul vasului, este mult redus.

Imediat ce lichidul ajunge la mijotare, vasul se acoperă pentru a împiedica evaporarea lichidului şi este apoi introdus în cuptor. Este nevoie de 1 1/2 – 4 ore pentru a frăgezi carnea şi pentru a gărti legumele, dar acest timp depinde mult de temperatura la care se găteşte în cuptor. Ocazional se controlează carnea, ca să se determine când este îndeajuns de fragedă.

Finisarea sosului
Odată ce carnea este foarte fragedă, se potriveşte consistenţa sosului. Dacă acesta are deja consistenţa dorită de dvs. nu mai este nevoie să faceţi nimic în plus.

Dacă sosul pare însă prea subţire, se poate îngroşa. Ca şi în cazul brezării medii, există cîteva modalităţi de a face acest lucru. Pentru tocane, cea mai simplă metodă este de a scoate din vas carnea şi legumele. Sosul rămas în vas se aduce la un clocot foarte molcom (mijotare) şi i se adaugă un rântaş, sau un sluri. Acesta se adaugă treptat, amestecând continuu cu un tel. De fiecare dată se lasă lichidul să ajungă la mijotare, înainte de a mai adăuga o tranşă de rântaş sau sluri. Sosul trebuie să fie îndeajuns de gros ca să adere la ingrediente şi să le acopere uniform. Odată ce sosul atinge consistenţa dorită, se găteşte câteva minute, pentru a găti amidonul din îngroşător. Se finisează prin asezonare cu sare şi piper. Uneori se poate asezona şi cu muştar, sau hrean. Se readuc în vas carnea şi legumele şi se amestecă. În acest moment, tocana este gata de servit. Totuşi, pentru a da timp ingredientelor să-şi dezvolte gustul, este bine să se răcească într-o baie de gheaţă şi apoi în frigider, peste noapte. Tocana se reîncălzeşte în cuptorul încălzit la 95 °C şi apoi se serveşte. Preparatul nu se serveşte fierbinte, căci temperatura ridicată “amorţeşte” papilele gustative, iar fibrele cărnii pot fi contractate şi, deci, aceasta poate fi mai puţin fragedă şi suculentă.

O altă metodă de a finisa sosul, este reducţia la foc mic (după ce a fost strecurat – vezi aici un exemplu), timp de câteva minute, până ce se îngroaşă şi capătă un aspect siropos. Se finisează cu cubuleţe reci de unt, eventual tăvălite prin făină. Acestea dau luciu, gust şi substanţă sosului, iar făina îl îngroaşă. Cubuleţele reci de unt sunt incorporate în sos, plimbându-le pe fundul tigăii cu mişcări circulare, până ce se dizolvă complet. Dacă au fost tăvălite prin făină, sosul se găteşte încă 1 minut, ca făina să se gătească.

(va urma)

Articolul viitor va trata „brezarea mare” şi va puncta modul în care aceasta se execută, ca şi diferenţele dintre ea şi celelalte variante de brezare.