Despre brezare (2)

Vom vorbi astazi despre o varianta a „brezararii”: metoda de fata, „brezarea mica”, este cea folosita extrem de des în bucatariile noastre pentru a prepara tocane.
Introducere
Brezarea mica, în limba engleza „stewing”, (numita astfel în spiritul articolului trecut) este o metoda de gatit combinata, care implica atat o metoda uscata (rumenirea) de transmitere a caldurii, cat si una umeda (mijotarea). Carnea sau legumele sunt mai întai rumenite si apoi mijotate încet, timp îndelungat.

Tipurile de carne care se preteaza cel mai bine pentru a fi gatite prin brezare mica sunt cele tari, în cazul vitei cele de la gat, spata, rasoale si coada. Desi exista si legume care pot fi gatite astfel, în cele ce urmeaza voi lua ca exemplu bucati de carne provenite de la spata de vita.
Deosebiri între brezarea mica si brezarea medie
Între aceste doua variante ale aceleiasi metode exista doar trei deosebiri, în rest fiind relativ similare.
Cea mai importanta diferenta este dimensiunea bucatilor de carne. Bucatile folosite la brezare mica sunt de dimensiunea unei îmbucaturi, cubulete de 3-5 cm, în general dezosate. Bucatile folosite la brezarea medie sunt mai mari, de dimensiunea unei portii individuale, iar carnea este în general atasata de os.
A doua diferenta între ele este cantitatea de lichid folosita. Brezarea mica se caracterizeaza prin faptul ca ingredientele sunt aproape total acoperite de lichid, în timp ce la brezarea medie sunt imersate doar doua treimi din înaltimea lor. Motivul pentru care brezarea mica foloseste o cantitate de lichid mai mare, este aceea ca exista un raport mai mare de carne si alte ingrediente, ca legume, taiate bucatele, fata de lichid. Daca nu se foloseste o cantitate suficienta de lichid, acestea nu se vor gati uniform. Cantitatea de lichid utilizata este importanta caci determina cantitatea de sos a preparatului final.
Cea de-a treia diferenta este timpul de gatit. Dat fiind ca brezarea mica foloseste bucati mai mici de ingrediente, timpul necesar pentru a se face fragede este, în general, mai mic.
Alegerea si pregatirea ingredientelor
Alegerea ingredientelor tine seama de principiile enumerate la descrierea generala a metodelor de gatit combinate. Indiferent daca se foloseste carne de vita, miel sau orice alt fel de carne, bucatile trebuie sa contina tesuturi conjunctive, grasime si insertii de grasime. De aceea spata este cea care functioneaza foarte bine cand este gatita prin aceste metode.
Carnea se taie cuburi cat mai egale, cel mai adesea cu latura de 3-5 cm. Acest lucru va face ca bucatile sa se gateasca uniform, în acelasi timp.
Primul pas în crearea profilului de savoare al unui preparat gatit prin aceasta metoda este asezonarea carnii cu sare si piper. Înainte de asezonare, carnea se tamponeaza cu prosoape de hartie, pentru a se îndeparta excesul de umiditate. Se poate chiar stoarce fiecare bucata de carne, pentru ca excesul de lichid sa fie îndepartat cat mai complet. Acest lucru asigura obtinerea unei cruste rumenite si atragatoare.
În afara de sare si piper, se pot, bineînteles, folosi si alti asezonatori, functie de gustul final al preparatului.
Pentru un plus de gust, fragezime si aroma, carnea se poate marina înainte de a începe gatitul. Tipul marinadei va varia functie de tipul de carne preparat si de gustul pe care dotiti sa-l aiba preparatul final.
Carnea se poate asezona si cu amestecuri uscate de condimente, asa-numitele „frectii” (în limba engleza „rub”). Carnea se freaca bine cu aceste amestecuri, cat mai uniform.
Rumenirea
Desi rumenirea se poate face în acelasi vas în care se executa si mijotarea, o crusta mai frumoasa se obtine executand rumenirea într-o tigaie. Carnea se rumeneste uniform, pe toate partile, avand grija ca tigaia sa nu fie aglomerata. Suprafata sa trebuie sa fie ocupata în proportie de circa trei sferturi. În timpul rumenirii se supravegheaza temperatura, pentru ca reziduurile caramelizate lasate de carne pe fundul tigaii sa nu se arda.
Înainte de a se adauga a doua transa de carne, se verifica daca sarea nu a tras umiditate din ea. În acest caz se mai sterge înca o data, tamponand-o cu prosoape de hartie. De asemenea, se controleaza daca în tigaie exista îndeajuns de mult ulei, ca bucatile de carne sa se rumeneasca, iar reziduurile caramelizate sa nu se arda.
Rumenirea este cruciala pentru obtinerea unui gust delicios si a unei culori atragatoare.
Baconul sau carnatii picanti sunt ingrediente folosite adesea în tocane si curry-uri (adica în prreparatele care se gatesc preponderent prin brezare mica), fiindca le dau gust bun si o aroma de afumat. Acestea se rumenesc simplu, alaturi de carne, si se adauga în lichidul din vas.
Cum se face o tocana
Dupa ce carnea a fost rumenita, se trece la celelalte componente ale unei tocane. Ceapa este un ingredient nelipsit dintr-un preparat înabusit. Ceapa da adancime si dulceata unei tocane, fara a o domina ca gust sau aroma. Daca este rumenita, ofera si un plus de culoare.
Ceapa se caleste dupa ce carnea a fost rumenita, în aceeasi tigaie. Se adauga si un praf de sare care scoate apa din ceapa, ceea ce va ajuta la deglazarea tigaii. Ceapa poate fi taiata bucati relativ mari, tocata marunt sau chiar data pe razatoare. Ceapa rasa se va dizolva practic în sos, în timpul gatitului, ceea ce va avea ca efect si îngrosarea sosului.
Se pot folosi, alaturi de ceapa, orice fel de alte ingrediente aromatice. Usturoiul, de pilda, se adauga la sfarsit, tocat marunt, pentru a nu avea timp sa se arda, ci doar sa dea aroma mixturii.
Urmatorul pas este sa se faca un „singer”. Acesta este un termen francez care se refera la presararea cu faina a ingredientelor care au fost în prealabil rumenite în grasime. Faina combinata cu grasimea formeaza, practic, un fel de rantas. Sosul este apoi adus la mijotare si lasat sa se îngroase si sa gateasca faina si amidonul continut de aceasta.
Multe retete recomanda fainarea carnii înainte de a o rumeni. Aceste retete functioneaza, dar acoperirea cu faina împiedica formarea unei cruste rumenite frumoase. Faina mai are, de asemenea, tendinta de a arde si de a face carnea un pic „gumoasa” (elastica).
Un singer este mai eficient preparat prin gatirea fainii în grasimea lasata în tigaie. Înainte de a face un singer, trebuie sa ne asigura, ca exista în tigaie o cantitate suficienta de grasime. Practic, se mai adauga o cantitate de ulei de circa 1, 2 sau chiar 3 linguri. Cand grasimea este încinsa, se adauga 4-5 linguri de faina. Se amesteca bine totul si se gateste circa 1 minut, ca sa se formeze un rantas. Acesta va da consistenta sosului.
Pasta de rosii este un alt ingredient folosit ca sa dea gust si culoare. Ea se adauga în tigaie si se gateste 1 minut, ca sa-si potenteze gustul. Pasta de rosii de buna calitate se obtine prin îndepartarea cojii si a semintelor, urmata de uscarea la soare a rosiilor si de procesarea lor pana se obtine un piure omogen. Procesul de uscare da rosiilor un gust mai bun si mai concentrat. Acest tip de pasta se gaseste greu si este scump. Este etichetat „pure tomato paste”.
O calitate de pasta buna este cea în care uscarea la soare este înlocuita de gatirea rosiilor, de la care au fost îndepartate coaja si semintele, pana se formeaza o pasta groasa. Pastele obtinute astfel au gust si aroma diferite, functie de producator.
O pasta de tomate de rosii de calitate buna trebuie sa listeze ca ingredient doar rosii. Unele marci folosesc rosii de calitate mai buna si mai bine coapte decat altele, asa ca pastele variaza în calitate. Multi cred ca pasta de rosii este o varianta mai ieftina si mai groasa de sos de rosii, sau ca se foloseste doar ca agent de îngrosare. Rolul sau principal este însa de a da gust si culoare unui preparat.
Urmatorul pas este deglazarea tigaii, pentru a incorpora în lichid reziduurile caramelizate lasate de carne si faina. Se adauga deci putin lichid (circa 1/3 – 1/2 cana) si se amesteca. Se continua adaugarea lichidului, în portii, pana se obtine un sos relativ consistent.
Acest sos se toarna apoi peste carnea pusa într-un vas termorezistent (cratita sau caserola). Dat fiind ca pentru rumenirea carnii s-a folosit o tigaie separata, aceasta se deglazeaza a doua oara, ca toate componentele de gust sa fie „capturate” si transferate în vasul termorezistent, alaturi de carne. Se toarna în vas si lichidul de la a doua deglazare si se amesteca totul bine.
Un alt component al unei tocane, sunt legumele. Acestea se pot adauga în preparat în diferite momente. Cel mai sigur este sa se adauge înainte de mijotare. Mijotarea facandu-se la circa 95 °C, legumele îsi pastreaza forma, ramanand intacte. Au, de asemenea, timpul necesar pentru a absorbi lichidul în care sunt gatite.
Ca alternativa, legumele se pot adauga si la jumatatea timpului de mijotare. Aceasta este o masura de precautie; daca decideti sa gatiti tocanele la temperaturi mai mari, sau timpi mai lungi, legumele îsi vor pastra totusi forma.
Unele legume se pot gati separat si adauga în tocane doar la sfarsit. Cepele mici, sau arpagicul, sunt uneori sotate si adaugate la sfarsitul mijotarii. La fel se procedeaza cu ingredientele delicate si frumos colorate, cum este dovleacul. Adaugat la sfarsitul mijotarii, îsi va pastra si forma si culoarea.
Se adauga apoi lichidul. Lichidul poate fi si apa, dar este mai bine sa se eficientizeze acest pas al procedurii si sa se foloseasca un lichid cat mai aromat, care va ridica gustul si aroma preparatului final. Cantitatea de lichid este mai mare decat cea folosita la brezarea medie, caci ingredientele trebuie sa fie aproape acoperite.
La urma, se adauga si un bouquet garni. Acesta este ultimul “strat” de savoare care se poate adauga unei tocane, înainte de a acoperi vasul cu un capac. Este o oportunitate eficienta de a personaliza preparatul, adaugand mirodeniile si verdeturile aromate preferate.
Mijotarea si testarea carnii
Înainte ca tocana sa ajunga în cuptor, este bine ca lichidul sa fie adus, pe ochiul aragazului, la temperatura de mijotare. Ingredientele sunt aduse astfel rapid la temperatura potrivita pentru a fi introduse într-un cuptor încalzit deja la 95 °C. Multi gatesc tocanele pe ochiul aragazului, dar cuptorul asigura în jurul vasului un învelis uniform de aer cald, ceea ce asigura o gatire mai uniforma. În plus, riscul ca lichidul sa dea în clocot, sau ca ingredientele sa se lipeasca de fundul vasului, este mult redus.
Imediat ce lichidul ajunge la mijotare, vasul se acopera pentru a împiedica evaporarea lichidului si este apoi introdus în cuptor. Este nevoie de 1 1/2 – 4 ore pentru a fragezi carnea si pentru a garti legumele, dar acest timp depinde mult de temperatura la care se gateste în cuptor. Ocazional se controleaza carnea, ca sa se determine cand este îndeajuns de frageda.
Finisarea sosului
Odata ce carnea este foarte frageda, se potriveste consistenta sosului. Daca acesta are deja consistenta dorita de dvs. nu mai este nevoie sa faceti nimic în plus.
Daca sosul pare însa prea subtire, se poate îngrosa. Ca si în cazul brezarii medii, exista cîteva modalitati de a face acest lucru. Pentru tocane, cea mai simpla metoda este de a scoate din vas carnea si legumele. Sosul ramas în vas se aduce la un clocot foarte molcom (mijotare) si i se adauga un rantas, sau un sluri. Acesta se adauga treptat, amestecand continuu cu un tel. De fiecare data se lasa lichidul sa ajunga la mijotare, înainte de a mai adauga o transa de rantas sau sluri. Sosul trebuie sa fie îndeajuns de gros ca sa adere la ingrediente si sa le acopere uniform. Odata ce sosul atinge consistenta dorita, se gateste cateva minute, pentru a gati amidonul din îngrosator. Se finiseaza prin asezonare cu sare si piper. Uneori se poate asezona si cu mustar, sau hrean. Se readuc în vas carnea si legumele si se amesteca. În acest moment, tocana este gata de servit. Totusi, pentru a da timp ingredientelor sa-si dezvolte gustul, este bine sa se raceasca într-o baie de gheata si apoi în frigider, peste noapte. Tocana se reîncalzeste în cuptorul încalzit la 95 °C si apoi se serveste. Preparatul nu se serveste fierbinte, caci temperatura ridicata “amorteste” papilele gustative, iar fibrele carnii pot fi contractate si, deci, aceasta poate fi mai putin frageda si suculenta.
O alta metoda de a finisa sosul, este reductia la foc mic (dupa ce a fost strecurat – vezi aici un exemplu), timp de cateva minute, pana ce se îngroasa si capata un aspect siropos. Se finiseaza cu cubulete reci de unt, eventual tavalite prin faina. Acestea dau luciu, gust si substanta sosului, iar faina îl îngroasa. Cubuletele reci de unt sunt incorporate în sos, plimbandu-le pe fundul tigaii cu miscari circulare, pana ce se dizolva complet. Daca au fost tavalite prin faina, sosul se gateste înca 1 minut, ca faina sa se gateasca.
(va urma)
Articolul viitor va trata „brezarea mare” si va puncta modul în care aceasta se executa, ca si diferentele dintre ea si celelalte variante de brezare.


9 comentarii pe “Despre brezare (2)

  1. cristi-j spune:

    @Katze : Nu stiu daca se pastreaza originea termenului sau daca se pastreaza nu cred ca o stiu multi. Poate ca bucatarul avea mult umor sau poate era un bucatar prost si se maimutarea sau maimutarea preparatele … hahaha
    Se poate specula totusi ca pornind de la maimuta – a maimutari – a imita – a contraface – a simula – a simula/contraface un sos gros dintr-un sos subtire pudrand carnea/ingredientele cu faina.

    • Radu Popovici spune:

      @katze & cristi-j: Am intalnit undeva, dar nu mai retin unde, ideea ca „singer” vine de la clovnii care se maimutareau avand fetzele albe, pudrate cu faina, si de acolo termenul ar fi fost preluat in bucatarie, carnea pudrata amintind de…. fetzele clovnilor.

  2. Katze spune:

    Utilizarea cuvantului „singer” in gastronomie ramane pt mine o enigma 🙂 Poate a fost un bucatar cu mult umor..singer=a maimutari.

  3. Katze spune:

    Multumesc pt informatie 🙂 Am cautat si eu si am gasit:

    (Cuisine) Saupoudrer de farine.
    Découper la volaille. Faire sauter les morceaux sans leur laisser prendre couleur. Singer et mouiller avec un petit verre de vin blanc sec et du bouillon de veau. — (Grandes heures cuisine française, F. Point, 1955)

    Presupun ca saupoudrer de farine este mai des folosit.

    • Radu Popovici spune:

      @Katze: „Singer” este un termen mai tehnic. Britanicii l-au preluat si l-au barbarizat, folosind verbul francez ca pe un substantiv. Dar macar il stiu. 🙂
      Putini dintre cei care publica retete pe Internet, chiar si dintre cei foarte buni, stapanesc limbajul tehnic. Unii, chiar daca il stapanesc, il evita pentru a nu confuza publicul larg. De aceea multi termeni nu sunt folositi, sau ajung sa fie folositi gresit, nascand, de fapt, mai multa confuzie.

      Este placut sa il stii, totusi… si folositor. Este rizibil sa vezi pe la TV sau in presa cate un „profesionist” care nu cunoaste termenii culinari, si ii incurca intre ei, chiar si pe cei banali.
      Pana la urma, totusi, cred ca, pentru un bucatar profesionist, care nu se da in stamba pe la TV, conteaza mai mult sa stapaneasca bine tehnicile culinare, chiar daca nu le stie denumirile strict tehnice.

  4. Radu Popovici spune:

    Am definit „pot roasting” cum am putut, si am si explicat de ce. Este, in orice caz, un tip de brezare. Cum spuneam, sunt primul care accepta ideea ca termenii mei nu sunt grozavi; in continuare astept idei mai bune de la cititori.

    Singer este un termen folosit in scolile culinare canadiene si americane, preluat de la francezi. Nici eu nu l-am mai intalnit pana la un moment dat. Ce-i drept, nici dupa aceea decat de vreo doua ori, tot in aceleasi surse canadiano-americane. Dar ma intrebai de un dictionar. Iata: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/apprendre/termes/s.html.
    Singer: Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d’obtenir la liaison de la sauce.

    Corect, niste exemple de preparate brezate nu ar fi stricat. De la tocana si curry, pana la pörkolt, gulas si multe altele, toate satioase si rustice.

  5. Katze spune:

    In ce dictionar gastronomic ai gasit termenul „singer”? Personal nu m-am intalnit niciodata cu el! Beurre manié, roux, dar singer…
    Pot roasting o definesti ca brezare „mare”?!
    Cateva exemple de mancaruri gatite cu procedeul brezarii ar completa articolul: iris stew, osso buco a la milaneze, pörkolt, Rheinische Sauerbraten….toate intrand la mancaruri cu caracter rustical 🙂

  6. cristi-j spune:

    Plin de o multime de detalii si sfaturi extrem de folositoare puse la un loc (eu le-am aflat doar de-a lungul timpului, din multe surse si cu destule eforturi)

    “Se poate chiar stoarce fiecare bucata de carne, pentru ca excesul de lichid sa fie îndepartat cat mai complet. Acest lucru asigura obtinerea unei cruste rumenite si atragatoare” . Dupa o mijotare indelungata, complet scufundate in lichid, nu va mai ramane mare lucru si crusta nu va mai fi nici rumenita nici atragatoare.

    Eu sunt unul dintre cei care gatesc tocanele (sau preparatele inrudite) pe ochiul aragazului si mai rar in cuptor… hahaha (comoditatea)

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Mijotarea dizolva o parte a crustei rumenite, dar nu toata. Cu cat este mai frunoasa la inceput, imediat dupa rumenire, cu atat ramane mai muilt din ea dupa mijotare.
      Si eu mai gatesc tocanele pe aragaz, dar foarte rar. Mi se pare mai simplu sa lucrez cu cuptorul; ce-i drept, am si niste vase bune, inclusiv un tajin mare. 🙂

Dă-i un răspuns lui Katze Anulează răspunsul

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.