Despre brezare (3)

În aceasta ultima parte de dicata brezarii, voi atinge subiectul prezarii mari, cea care gateste piese mari de carne, adesea cu os, perioade foarte lungi de timp, la temperatura mica, pentru a obtine un preparat fraged si suculent, deosebit de gustos.

Definitie
Brezarea mare este o metoda de gatit combinata, care implica atat o metoda cu transmitere uscata a caldurii(rumenirea), cat si una cu transmitere umeda (mijotarea). Carnea, ca piesa mare, este mai întai rumenita si apoi mijotata în lichid, o perioada foarte lunga de timp, la temperatura mica.
Metoda este aproape identica cu brezarile mica si medie, cu cateva mici diferente.
Variante de brezare
Exista doar trei diferente între brezarea mica, mijlocie si mare.
Cea mai importanta dintre diferente este dimensiunea bucatii de aliment (în acest articol voi vorbi despre carne). Brezarea mare foloseste piese mari, care implica fiecare mai multe portii. Brezarea medie foloseste bucati de carne de dimensiunea unei portii, iar cea mica foloseste bucati de dimensiunea unei îmbucaturi.
Ca si la brezarile mica si mijocie, carnea de vita care se gateste bine prin brezare mare este cea tare de la gat, spata si rasol. Poate fi însa folosita orice piesa de carne care contine grasime, colagen si tesuturi conjunctive, fie ea de vita, porc, miel, mistret etc.
A doua diferenta este cantitatea de lichid folosita. La brezarea mare lichidul trebuie sa acopere circa jumatate din ingredient, în timp ce la brezarea mijlocie trebuie acoperite doua treimi, iar în cazul celei mici bucatelele de carne aproape ca sunt acoperite de lichid în totalitate. Şi la aceasta metoda, alegerea vasului este importanta, pentru a asigura un raport carne-sos corect.
A treia diferenta între cele trei tipuri de brezare este timpul de gatit. Dat fiind ca bucata de carne este mare, are nevoie de timpi de gatire mult mai lungi, ca sa fie frageda.
Alegerea carnii potrivite
Bucata de carne trebuie sa contina straturi de grasime si grasime marmorata, colagen si tesuturi conjunctive. Daca piesa contine si os, cu atat mai bine, caci acesta da un plus de gust si de suculenta.
Este o idee buna sa se lege piesa cu sfoara, ca sa-si pastreze forma pe durata gatitului.
O piesa de 1,5-2 kg este potrivita, de obicei, pentru 3-4 portii.
Preparare
Înainte de a gati bucata de carne, aceasta se sterge bine, se unge cu ulei si se asezoneaza cu sare si piper. Cand cratita, sau caserola, este fierbinte, se rumeneste carnea la temperatura medie-iute. Se roteste piesa cu mainile, ca sa se rumeneasca uniform. Odata ce este rumenita complet, piesa se scoate, cu un cleste, si se pune deoparte.
Se începe constructia profilului de gust al preparatului, adaugand în vas ceapa tocata. Aceasta se sareaza, ca sa lase lichid, acesta ajutand la deglazarea incipienta a vasului. Odata ce ceapa s-a fragezit si rumenit putin, se adauga si alti asezonatori, mai delicati, ca usturoiul.
Pasul urmator este deglazarea propriu-zisa, cu adaus de acid, pentru a culege complet reziduurile caramelizate de pe fundul vasului.
Apoi, se adauga mediul lichid în care se va mijota piesa de carne. Se poate folosi orice lichid sau combinatie de lichide: fond, sos de soia, bere, vin, apa, lapte etc. Ca ghidare, la fiecare 500 g carne este nevoie de circa 250 ml lichid. În principiu, trebuie ca lichidul sa acopere pe jumatate piesa de carne, dar aceasta depinde si de vasul care este folosit. Daca vasul este stramt si nu se mai adauga alte ingrediente, cum ar fi legume, cantitatea de lichid poate fi un pic mai mare. Daca se adauga si legume, vasul folosit trebuie sa fie mai mare, iar cantitatea de lichid folosita este mai mica.
În general, se adauga atat lichid cat sa se asigure preparatului final o cantitate suficienta de sos aromat.
Se adauga în vas, în final, un bouquet garni.
Gatire
Înainte ca vasul sa fie pus în cuptor, lichidul se aduce la mijotare pe ochiul aragazului. Acest lucru asigura aducerea lichidului la temperatrura optima, înainte ca vasul sa fie transferat, acoperit cu un capac, în cuptorul încalzit la 95 °C. Capacul previne evaporarea în timpul gatitului. Carnea se roteste în timpul mijotarii de 3-4 ori, astfel ca fiecare parte a suprafetei sale sa aiba sansa de a fi gatita în lichidul aromat.
Timpul necesar gatirii se situeaza între 2 si 8 ore, functie de piesa de carne si de temperatura. Cu cat temperatura este mai joasa (preferabil la 95 °C, sau chiar mai jos), cu atat bucata de carne va fi mai frageda si suculenta, dar cu atat timpul de gatit va fi mai mare. Carnea este gata doar atunci cand se desface foarte usor daca este trasa cu furculita.
Brezarea mare este o metoda care se aplica foarte bine cu o zi înainte de a servi preparatul. Acesta are timp sa se relaxeze si sa absoarba gustul si aroma din sos, iar bucatarul nu este presat de timp si poate lasa vasul în cuptor atat cat este necesar.
Legumele se adauga în vas atunci cand carnea este aproape gata, adica cu doar 45-60 de minute înainte de final. Acest timp nu prea lung va da sansa legumelor de a-si pastra forma si culoarea.
De fapt, legumele se pot adauga si atunci cand carnea este gata. Aceasta metoda de gatit permite supra-tratarea termica a carnii, fara ca aceasta sa-si piarda calitatile de gust, aroma, fragezime si suculenta.
Odata ce carnea este frageda, iar legumele sunt facute, se poate îngrosa sosul si servi preparatul. Totusi, este recomandat ca preparatul sa fie racit în baie de gheata si pastrat în frigider peste noapte, ca savoarea acestuzia sa aiba timp sa se maturizeze. Racirea face ca piesa sa fie mai usor de feliat.
Finisare
Pentru a finisa si reîncalzi preparatul, se înlatura mai întîi grasimea care s-a ridicat (solidificat) la suprafata. Se scoate apoi carnea rece din vas. Se taie si se înlatura sfoara cu care a fost legata, pentru a-si pastra forma. Carnea rece se feliaza. Felierea se poate face pe întreaga piesa, cu felii subtiri, sau piesa se taie în jumatate, pe lungime, si apoi se taie felii mai groase, perpendicular pe fibra. Cand carnea este rece, se poate taia felii frumoase si uniforme. Felierea face ca preparatul sa se încalzeasca apoi mult mai repede si, de asemenea, sa absoarba sos mult mai usor.
Cand carnea este gatita corect, la temperatura mica si timp lung, culoarea ei la interior este roscata. Acest lucru se datoreaza mioglobinei, un pigment responabil pentru culoarea carnii, dar si pentru intensificarea gustului ei. Culoarea depinde de cantitatea de mioglobina prezenta în tesuturile musculare. Mioglobina transporta oxigenul la muschi, asa ca pe cat de exersat este un muschi, cu atat contine mai multa mioglobina, iar culoarea sa este mai închisa. La prezenta mioglobinei contribuie dieta animalului, ca si varsta, sexul si cantitatea de miscare efectuata de acesta.
Gatitul lent, la temperatura joasa, ajuta la mentinerea culorii în cazul carnii de culoare închisa. La temperaturi joase mioglobina are tendinta redusa de a se denatura, asa ca piesa îsi mentine pigmentul chiar daca este gatita. Temperaturile ridicate denatureaza rapid mioglobina, iar carnea capata o nuanta gri. Carnea de vita si cea de miel tind sa fie foarte rosii în comparatie cu cea de porc si pui.
Dupa feliere, carnea se poate aseza într-un platou, pentru o prezentare agreabila. Legumele se scot si ele din vas si se asaza de-a lungul feliilor de carne, pe lateralele platoului.
Sosul se aduce la mijotare, si apoi i se adauga rantas, sau sluri. Mai întai rantasul se combina cu putin lichid fierbinte. Acest lucru usureaza incorporarea rantasului în sos. Mixtura se adauga treptat, batand continuu cu un tel. Între adaugari, lichidul se lasa întotdeauna sa ajunga la un clocot molcom. Dupa ce se atinge consistenta dorita, lichidul se mijoteaza cateva minute, pentru a gati amidonul din îngrosator.
În final, sosul se gusta si se asezoneaza cu sare si piper.
Sosul se toarna apoi în platoul cu legume si carne. Platoul se acopera cu un capac, sau cu folie de aluminiu. Preparatul se încalzeste în cuptor, la 95 °C. Odata ce carnea s-a încins bine, se poate servi. Ideal este însa sa fie lasata pe platou 10-20 de minute, acoperita, ca sa se raceasca putin. Daca este fierbinte, savoarea sa este estompata, caci papilele gustative nu o pot „receptiona” cum trebuie.