În această ultimă parte de dicată brezării, voi atinge subiectul prezării mari, cea care găteşte piese mari de carne, adesea cu os, perioade foarte lungi de timp, la temperatură mică, pentru a obţine un preparat fraged şi suculent, deosebit de gustos.

Definiţie
Brezarea mare este o metodă de gătit combinată, care implică atât o metodă cu transmitere uscată a căldurii(rumenirea), cât şi una cu transmitere umedă (mijotarea). Carnea, ca piesă mare, este mai întâi rumenită şi apoi mijotată în lichid, o perioadă foarte lungă de timp, la temperatură mică.
Metoda este aproape identică cu brezările mică şi medie, cu câteva mici diferenţe.

Variante de brezare
Există doar trei diferenţe între brezarea mică, mijlocie şi mare.

Cea mai importantă dintre diferenţe este dimensiunea bucăţii de aliment (în acest articol voi vorbi despre carne). Brezarea mare foloseşte piese mari, care implică fiecare mai multe porţii. Brezarea medie foloseşte bucăţi de carne de dimensiunea unei porţii, iar cea mică foloseşte bucăţi de dimensiunea unei îmbucături.
Ca şi la brezările mică şi mijocie, carnea de vită care se găteşte bine prin brezare mare este cea tare de la gât, spată şi rasol. Poate fi însă folosită orice piesă de carne care conţine grăsime, colagen şi ţesuturi conjunctive, fie ea de vită, porc, miel, mistreţ etc.

A doua diferenţă este cantitatea de lichid folosită. La brezarea mare lichidul trebuie să acopere circa jumătate din ingredient, în timp ce la brezarea mijlocie trebuie acoperite două treimi, iar în cazul celei mici bucăţelele de carne aproape că sunt acoperite de lichid în totalitate. Şi la această metodă, alegerea vasului este importantă, pentru a asigura un raport carne-sos corect.

A treia diferenţă între cele trei tipuri de brezare este timpul de gătit. Dat fiind că bucata de carne este mare, are nevoie de timpi de gătire mult mai lungi, ca să fie fragedă.

Alegerea cărnii potrivite
Bucata de carne trebuie să conţină straturi de grăsime şi grăsime marmorată, colagen şi ţesuturi conjunctive. Dacă piesa conţine şi os, cu atât mai bine, căci acesta dă un plus de gust şi de suculenţă.
Este o idee bună să se lege piesa cu sfoară, ca să-şi păstreze forma pe durata gătitului.
O piesă de 1,5-2 kg este potrivită, de obicei, pentru 3-4 porţii.

Preparare
Înainte de a găti bucata de carne, aceasta se şterge bine, se unge cu ulei şi se asezonează cu sare şi piper. Când cratiţa, sau caserola, este fierbinte, se rumeneşte carnea la temperatură medie-iute. Se roteşte piesa cu mâinile, ca să se rumenească uniform. Odată ce este rumenită complet, piesa se scoate, cu un cleşte, şi se pune deoparte.

Se începe construcţia profilului de gust al preparatului, adăugând în vas ceapă tocată. Aceasta se sărează, ca să lase lichid, acesta ajutând la deglazarea incipientă a vasului. Odată ce ceapa s-a frăgezit şi rumenit puţin, se adaugă şi alţi asezonatori, mai delicaţi, ca usturoiul.

Pasul următor este deglazarea propriu-zisă, cu adaus de acid, pentru a culege complet reziduurile caramelizate de pe fundul vasului.

Apoi, se adaugă mediul lichid în care se va mijota piesa de carne. Se poate folosi orice lichid sau combinaţie de lichide: fond, sos de soia, bere, vin, apă, lapte etc. Ca ghidare, la fiecare 500 g carne este nevoie de circa 250 ml lichid. În principiu, trebuie ca lichidul să acopere pe jumătate piesa de carne, dar aceasta depinde şi de vasul care este folosit. Dacă vasul este strâmt şi nu se mai adaugă alte ingrediente, cum ar fi legume, cantitatea de lichid poate fi un pic mai mare. Dacă se adaugă şi legume, vasul folosit trebuie să fie mai mare, iar cantitatea de lichid folosită este mai mică.
În general, se adaugă atât lichid cât să se asigure preparatului final o cantitate suficientă de sos aromat.

Se adaugă în vas, în final, un bouquet garni.

Gătire
Înainte ca vasul să fie pus în cuptor, lichidul se aduce la mijotare pe ochiul aragazului. Acest lucru asigură aducerea lichidului la temperatrura optimă, înainte ca vasul să fie transferat, acoperit cu un capac, în cuptorul încălzit la 95 °C. Capacul previne evaporarea în timpul gătitului. Carnea se roteşte în timpul mijotării de 3-4 ori, astfel ca fiecare parte a suprafeţei sale să aibă şansa de a fi gătită în lichidul aromat.
Timpul necesar gătirii se situează între 2 şi 8 ore, funcţie de piesa de carne şi de temperatură. Cu cât temperatura este mai joasă (preferabil la 95 °C, sau chiar mai jos), cu atât bucata de carne va fi mai fragedă şi suculentă, dar cu atât timpul de gătit va fi mai mare. Carnea este gata doar atunci când se desface foarte uşor dacă este trasă cu furculiţa.

Brezarea mare este o metodă care se aplică foarte bine cu o zi înainte de a servi preparatul. Acesta are timp să se relaxeze şi să absoarbă gustul şi aroma din sos, iar bucătarul nu este presat de timp şi poate lăsa vasul în cuptor atât cât este necesar.

Legumele se adaugă în vas atunci când carnea este aproape gata, adică cu doar 45-60 de minute înainte de final. Acest timp nu prea lung va da şansa legumelor de a-şi păstra forma şi culoarea.
De fapt, legumele se pot adăuga şi atunci când carnea este gata. Această metodă de gătit permite supra-tratarea termică a cărnii, fără ca aceasta să-şi piardă calităţile de gust, aromă, frăgezime şi suculenţă.
Odată ce carnea este fragedă, iar legumele sunt făcute, se poate îngroşa sosul şi servi preparatul. Totuşi, este recomandat ca preparatul să fie răcit în baie de gheaţă şi păstrat în frigider peste noapte, ca savoarea acestuzia să aibă timp să se maturizeze. Răcirea face ca piesa să fie mai uşor de feliat.

Finisare
Pentru a finisa şi reîncălzi preparatul, se înlătură mai întîi grăsimea care s-a ridicat (solidificat) la suprafaţă. Se scoate apoi carnea rece din vas. Se taie şi se înlătură sfoara cu care a fost legată, pentru a-şi păstra forma. Carnea rece se feliază. Felierea se poate face pe întreaga piesă, cu felii subţiri, sau piesa se taie în jumătate, pe lungime, şi apoi se taie felii mai groase, perpendicular pe fibră. Când carnea este rece, se poate tăia felii frumoase şi uniforme. Felierea face ca preparatul să se încălzească apoi mult mai repede şi, de asemenea, să absoarbă sos mult mai uşor.

Când carnea este gătită corect, la temperatură mică şi timp lung, culoarea ei la interior este roşcată. Acest lucru se datorează mioglobinei, un pigment responabil pentru culoarea cărnii, dar şi pentru intensificarea gustului ei. Culoarea depinde de cantitatea de mioglobină prezentă în ţesuturile musculare. Mioglobina transportă oxigenul la muşchi, aşa că pe cât de exersat este un muşchi, cu atât conţine mai multă mioglobină, iar culoarea sa este mai închisă. La prezenţa mioglobinei contribuie dieta animalului, ca şi vârsta, sexul şi cantitatea de mişcare efectuată de acesta.
Gătitul lent, la temperatură joasă, ajută la menţinerea culorii în cazul cărnii de culoare închisă. La temperaturi joase mioglobina are tendinţă redusă de a se denatura, aşa că piesa îşi menţine pigmentul chiar dacă este gătită. Temperaturile ridicate denaturează rapid mioglobina, iar carnea capătă o nuanţă gri. Carnea de vită şi cea de miel tind să fie foarte roşii în comparaţie cu cea de porc şi pui.

După feliere, carnea se poate aşeza într-un platou, pentru o prezentare agreabilă. Legumele se scot şi ele din vas şi se aşază de-a lungul feliilor de carne, pe lateralele platoului.

Sosul se aduce la mijotare, şi apoi i se adaugă rântaş, sau sluri. Mai întâi rântaşul se combină cu puţin lichid fierbinte. Acest lucru uşurează incorporarea rântaşului în sos. Mixtura se adaugă treptat, bătând continuu cu un tel. Între adăugări, lichidul se lasă întotdeauna să ajungă la un clocot molcom. După ce se atinge consistenţa dorită, lichidul se mijotează câteva minute, pentru a găti amidonul din îngroşător.
În final, sosul se gustă şi se asezonează cu sare şi piper.

Sosul se toarnă apoi în platoul cu legume şi carne. Platoul se acoperă cu un capac, sau cu folie de aluminiu. Preparatul se încălzeşte în cuptor, la 95 °C. Odată ce carnea s-a încins bine, se poate servi. Ideal este însă să fie lăsată pe platou 10-20 de minute, acoperită, ca să se răcească puţin. Dacă este fierbinte, savoarea sa este estompată, căci papilele gustative nu o pot „recepţiona” cum trebuie.