Îmi plac mult pastele, de orice fel ar fi ele. Am avut ocazia să lucrez mai ales cu pastele de tip european, dar şi cu cele asiatice. Le-am gătit în sute de reţete, am folosit paste proaspete şi uscate, de diferite forme şi culori, preparate cu adausuri de diferite ingrediente, cu umpluturi sau nu şi am descoperit că există un univers al lor complex şi fascinant.

Dacă m-aţi întreba ce tip de paste prefer, probabil că nu aş şti ce să vă răspund. Parcă cele europene sunt mai aproape de papilele mele gustative, dar alegerea o fac în funcţie de reţeta în care le folosesc. Există cazuri în care pastele asiatice sunt absolut superbe, au însă dezavantajul că se găsesc mult mai greu, şi într-o varietate foarte limitată, pe piaţa noastră.

În acest articol mă voi referi exclusiv la pastele aşa-zise italieneşti, adică la cele folosite în culturile culinare europene.

Ce sunt pastele?
Pastele sunt alimente preparate dintr-un aluat obţinut, cel mai adesea, din semolină de grâu dur (durum), dar şi din făină obişnuită, cu adaus de apă şi/sau ouă. La acestea se mai pot adăuga diverse alte ingrediente, pentru gust şi culoare. Aluatul este apoi rulat, tăiat în diferite forme şi gătit.
Variantele de forme, umpluturi şi sosuri asociate pastelor sunt infinite, dar metodele de gătit sunt puţine şi simple.

Cum se fac pastele?
Când este vorba despre paste, mulţi se gândesc doar că există în două forme: proaspete şi uscate. Mulţi presupun şi că pastele proaspete sunt mai bune decât cele uscate.
Totuşi, aceste lucruri nu sunt adevărate.

Pastele se fac prin două procedee: extrudare şi laminare. Extrudarea este procedeul prin care se produc industrial o mare varietate de paste. Ele se prepară din semolina de grâu dur, adăugată într-un extruder şi amestecată cu apă. Este apoi încălzită şi forţată să iasă (extrudată) printr-un cap de extrudare, care dă formă pastelor şi le taie. Forma deschizăturilor din capul de extrudare dă forma finală s pastelor. Acestea sunt apoi uscate şi ambalate.

Pastele laminate, sau rulate, sunt pastele proaspete. În mod normal, făina se combină cu ouă pentru a forma un aluat. Aluatul este apoi trecut printre valţurile unei maşini pentru paste, de unde iese sub formă de foi lungi şi subţiri. Acestea sunt apoi trecute prin cuttere, sau tăiate manual în diferite forme şi dimensiuni. Trebuie notat că pastele proaspete, laminate, pe care le preparăm acasă, nu sunt acelaşi lucru cu pastele proaspete comercializate în supermarketuri sau alte magazine. Varietăţile comerciale sunt, într-adevăr, paste proaspete, dar de obicei sunt extrudate şi nu sunt atât de fragede ca pastele proaspete laminate.

Paste uscate vs. proaspete
Când alegeţi între pastele uscate şi cele proaspete, sau, cu aproximaţiile de rigoare, între cele extrudate şi laminate, trebuie să vă gândiţi, de fapt, dacă doriţi sau nu să gătiţi pastele „al dente”. Acesta este un termen care defineşte pastele doar uşor nefăcute, care oferă o rezistenţă slabă atunci când sunt muşcate.
Stadiul „al dente” este mai uşor de obţinut cu pastele uscate, căci semolina se comprimă foarte puternic în extruder, rezultând paste foarte tari, care rămân ferme în centrul secţiunii, cu condiţia să nu fie supra-gătite. Mulţi bucătari preferă, pentru anumite preparate, pastele proaspete, laminate, căci sunt mai fragede. Pot, de asemenea, să regleze după cum doresc grosimea, gustul şi umplutura pastelor, ceea ce face ca pastele laminate să fie perfecte pentru a conţine umpluturi (tortellini, ravioli etc.), unde „al dente” nu este de dorit, sau paste sub formă de panglicuţe, cum sunt tagliatelle, papardelle, linguini, servite cu sosuri albe şi ierburi aromate proaspete.

Calitatea pastelor extrudate
Calitatea pastelor uscate este dată mai mult de modul în care sunt fabricate, decât de ingredientele folosite. Pasta extrudată este împinsă printr-o formă fabricată din alamă, sau teflon. Pastele de cea mai bună calitate sunt cele extrudate prin forme de alamă. Alamă opune rezistenţă, ceea ce se traduce prin paste care au o suprafaţă rugoasă şi poroasă. Această textură este ceea ce trebuie căutată atunci când se cumpără paste uscate, căci ajută sosul şi alte ingrediente să se „agaţe” de paste, atunci când sunt gătite. De notat că, tot datorită texturii rugoase, aceste paste uscate au o culoare mai deschisă decât cele extrudate prin forme de teflon. Teflonul produce paste cu suprafaţă netedă şi lucioasă, de pe care sosurile şi alte ingrediente alunecă, în loc să fie reţinute. Formele de teflon sunt totuşi folosite fiindcă pastele alunecă din maşină mult mai uşor şi mai repede, ceea ce înseamnă productivitate mare şi preţ de cost mai scăzut.
Diferenţa de preţ între cele două tipuri de paste extrudate există, dar nu este atât de mare încât să nu merite să achiziţionăm paste de mai bună calitate.

Prepararea sosurilor pentru paste
Este important de ştiut cum se potrivesc diferite sosuri cu diverse tipuri de paste. Sosul ales impune ce tip de paste trebuie cumpărate sau preparate.
În general, cu cât sosul este mai delicat, cu atât pastele trebuie să fie mai subţiri şi mai delicate. Pastele şi sosurile trebuie să se completeze, nu să se concureze.
Sosurile cu ingrediente ca scoici, creveti, roşii cherry, busuioc, ulei de măsline şi sosurile pe bază de legume sunt sosuri delicate şi se asociază cu paste subţiri şi delicate, cum sunt capellini, spaghettini şi capelli d’angelo.
Sosurile mai grele sau mai robuste cer paste care se potrivesc cu acestea. Ingrediente cum sunt cârnaţii picanţi, măslinele negre, roşiile-uscate-la-soare, anşoa şi sosurile grele pe bază de smântână se împerechează cu paste mai robuste, ca rigatoni, penne şi fettucine.
Sosurile uşoare cu smântână, deschise la culoare, cer cavatelli, conchigli sau orechiette, căci se comportă ca nişte mici linguri care se umplu cu sos.

Spaghetele sunt paste foarte versatile care merg bine şi cu sosurile uşoare şi delicate, ca cele de ulei, dar şi cu sosurile grele, de carne.

Indiferent de sosul folosit, de reţinut că pastele sunt ingredientul principal, aşa că nu exageraţi cu sosul. Acesta trebuie adăugat doar cât să îmbrace pastele. Nu trebuie ca, după ce preparatul este mâncat, în farfurie să băltească sosul rămas.

(va urma)