Despre pastele europene (1)

Îmi plac mult pastele, de orice fel ar fi ele. Am avut ocazia sa lucrez mai ales cu pastele de tip european, dar si cu cele asiatice. Le-am gatit în sute de retete, am folosit paste proaspete si uscate, de diferite forme si culori, preparate cu adausuri de diferite ingrediente, cu umpluturi sau nu si am descoperit ca exista un univers al lor complex si fascinant.
Daca m-ati întreba ce tip de paste prefer, probabil ca nu as sti ce sa va raspund. Parca cele europene sunt mai aproape de papilele mele gustative, dar alegerea o fac în functie de reteta în care le folosesc. Exista cazuri în care pastele asiatice sunt absolut superbe, au însa dezavantajul ca se gasesc mult mai greu, si într-o varietate foarte limitata, pe piata noastra.
În acest articol ma voi referi exclusiv la pastele asa-zise italienesti, adica la cele folosite în culturile culinare europene.

Ce sunt pastele?
Pastele sunt alimente preparate dintr-un aluat obtinut, cel mai adesea, din semolina de grau dur (durum), dar si din faina obisnuita, cu adaus de apa si/sau oua. La acestea se mai pot adauga diverse alte ingrediente, pentru gust si culoare. Aluatul este apoi rulat, taiat în diferite forme si gatit.
Variantele de forme, umpluturi si sosuri asociate pastelor sunt infinite, dar metodele de gatit sunt putine si simple.
Cum se fac pastele?
Cand este vorba despre paste, multi se gandesc doar ca exista în doua forme: proaspete si uscate. Multi presupun si ca pastele proaspete sunt mai bune decat cele uscate.
Totusi, aceste lucruri nu sunt adevarate.
Pastele se fac prin doua procedee: extrudare si laminare. Extrudarea este procedeul prin care se produc industrial o mare varietate de paste. Ele se prepara din semolina de grau dur, adaugata într-un extruder si amestecata cu apa. Este apoi încalzita si fortata sa iasa (extrudata) printr-un cap de extrudare, care da forma pastelor si le taie. Forma deschizaturilor din capul de extrudare da forma finala s pastelor. Acestea sunt apoi uscate si ambalate.
Pastele laminate, sau rulate, sunt pastele proaspete. În mod normal, faina se combina cu oua pentru a forma un aluat. Aluatul este apoi trecut printre valturile unei masini pentru paste, de unde iese sub forma de foi lungi si subtiri. Acestea sunt apoi trecute prin cuttere, sau taiate manual în diferite forme si dimensiuni. Trebuie notat ca pastele proaspete, laminate, pe care le preparam acasa, nu sunt acelasi lucru cu pastele proaspete comercializate în supermarketuri sau alte magazine. Varietatile comerciale sunt, într-adevar, paste proaspete, dar de obicei sunt extrudate si nu sunt atat de fragede ca pastele proaspete laminate.
Paste uscate vs. proaspete
Cand alegeti între pastele uscate si cele proaspete, sau, cu aproximatiile de rigoare, între cele extrudate si laminate, trebuie sa va ganditi, de fapt, daca doriti sau nu sa gatiti pastele „al dente”. Acesta este un termen care defineste pastele doar usor nefacute, care ofera o rezistenta slaba atunci cand sunt muscate.
Stadiul „al dente” este mai usor de obtinut cu pastele uscate, caci semolina se comprima foarte puternic în extruder, rezultand paste foarte tari, care raman ferme în centrul sectiunii, cu conditia sa nu fie supra-gatite. Multi bucatari prefera, pentru anumite preparate, pastele proaspete, laminate, caci sunt mai fragede. Pot, de asemenea, sa regleze dupa cum doresc grosimea, gustul si umplutura pastelor, ceea ce face ca pastele laminate sa fie perfecte pentru a contine umpluturi (tortellini, ravioli etc.), unde „al dente” nu este de dorit, sau paste sub forma de panglicute, cum sunt tagliatelle, papardelle, linguini, servite cu sosuri albe si ierburi aromate proaspete.
Calitatea pastelor extrudate
Calitatea pastelor uscate este data mai mult de modul în care sunt fabricate, decat de ingredientele folosite. Pasta extrudata este împinsa printr-o forma fabricata din alama, sau teflon. Pastele de cea mai buna calitate sunt cele extrudate prin forme de alama. Alama opune rezistenta, ceea ce se traduce prin paste care au o suprafata rugoasa si poroasa. Aceasta textura este ceea ce trebuie cautata atunci cand se cumpara paste uscate, caci ajuta sosul si alte ingrediente sa se „agate” de paste, atunci cand sunt gatite. De notat ca, tot datorita texturii rugoase, aceste paste uscate au o culoare mai deschisa decat cele extrudate prin forme de teflon. Teflonul produce paste cu suprafata neteda si lucioasa, de pe care sosurile si alte ingrediente aluneca, în loc sa fie retinute. Formele de teflon sunt totusi folosite fiindca pastele aluneca din masina mult mai usor si mai repede, ceea ce înseamna productivitate mare si pret de cost mai scazut.
Diferenta de pret între cele doua tipuri de paste extrudate exista, dar nu este atat de mare încat sa nu merite sa achizitionam paste de mai buna calitate.
Prepararea sosurilor pentru paste
Este important de stiut cum se potrivesc diferite sosuri cu diverse tipuri de paste. Sosul ales impune ce tip de paste trebuie cumparate sau preparate.
În general, cu cat sosul este mai delicat, cu atat pastele trebuie sa fie mai subtiri si mai delicate. Pastele si sosurile trebuie sa se completeze, nu sa se concureze.
Sosurile cu ingrediente ca scoici, creveti, rosii cherry, busuioc, ulei de masline si sosurile pe baza de legume sunt sosuri delicate si se asociaza cu paste subtiri si delicate, cum sunt capellini, spaghettini si capelli d’angelo.
Sosurile mai grele sau mai robuste cer paste care se potrivesc cu acestea. Ingrediente cum sunt carnatii picanti, maslinele negre, rosiile-uscate-la-soare, ansoa si sosurile grele pe baza de smantana se împerecheaza cu paste mai robuste, ca rigatoni, penne si fettucine.
Sosurile usoare cu smantana, deschise la culoare, cer cavatelli, conchigli sau orechiette, caci se comporta ca niste mici linguri care se umplu cu sos.
Spaghetele sunt paste foarte versatile care merg bine si cu sosurile usoare si delicate, ca cele de ulei, dar si cu sosurile grele, de carne.
Indiferent de sosul folosit, de retinut ca pastele sunt ingredientul principal, asa ca nu exagerati cu sosul. Acesta trebuie adaugat doar cat sa îmbrace pastele. Nu trebuie ca, dupa ce preparatul este mancat, în farfurie sa balteasca sosul ramas.
(va urma)