Despre pastele europene (2)

Cum se gătesc pastele europene

În această a doua parte a articolului despre pastele europene voi puncta câteva lucruri importante despre modul în care se gătesc. Am mai atins acest subiect şi cu altă ocazie, dar acum vin cu câteva completări care ar putea fi utile.

Pastele – Noţiuni de bază

Pentru a găti corect pastele, trebuie ştiute doar câteva lucruri, simple dat extrem de importante.

Folosiţi o oală mare, cu laturi drepte, nu una cu laturi arcuite la bază, căci o astfel de formă restricţionează mişcarea liberă a pastelor, cât timp clocoteşte apa.

Folosiţi multă apă rece. De fapt, apa nu este niciodată prea multă, ci doar prea puţină, caz în care pastele se vor lipi unele de altele, iar rezultatul final va fi un dezastru. La fiecare 250 g de paste se folosesc circa 3 litri de apă.

Apa trebuie să clocotească puternic înainte de a se adăuga pastele, astfel ca acestea să fie agitate continuu de clocot, să se gătească uniform şi să nu se lipească între ele. Singura excepţie este atunci când se gătesc paste umplute. Chiar înainte ca acestea să fie adăugate la apă, se micşorează un pic flacăra, ca să se potolească clocotul. Această măsură de precauţie va evita ruperea pastelor umplute, care sunt mult mai fragile.

Sărarea apei este foarte importantă şi este, probabil, lucrul cel mai neglijat atunci când se fierb pastele. Cantitatea corectă de sare va potenţa gustul natural, de grâu, al pastelor. O sărare sărăcăcioasă, va avea ca rezultat paste insipide. La fiecare 250 g de paste este nevoie de circa 2 lingurite cu vârf de sare. Sau 10 g de sare la fiecare litru de apă.

Sarea se adaugă în apa care clocoteşte, după care se amestecă până se dizolvă. Apoi apa se gustă. Trebuie ca gustul ei să fie un pic sărat. Să nu vă fie teamă de cantitatea de sare pe care o adăugaţi în apă. Pare multă, dar reţineţi că pastele absorb doar o cantitate mică de apă şi implicit una foarte mică de sare.

Nu se adaugă ulei în apă, niciodată!, căci pastele vor fi uleioase, iar sosul preparatului nu va putea adera la ele. Mulţi cred că uleiul este necesar, căci previne lipirea pastelor unele de altele. Cea mai bună metodă de a evita lipirea pastelor, este ca acestea să se poată mişca liber, în multă apă care clocoteşte viguros.

Ştiu că unii bucătari recomandă adausul de ulei, dar acest lucru este o reminiscenţă a lucrului în restaurante, loc unde pastele se gătesc cel mai adesea în două etape, pentru rapidizarea şi fluidizarea serviciului la mese.

Pastele europene nu se spală niciodată după ce sunt fierte. Spălarea îndepărtează tot amidonul de pe paste, iar sosul şi celelalte ingrediente din preparat nu vor mai adera la ele. În plus, amidonul dă şi gust, aşa că pierderea este dublă.

Cum se gătesc pastele uscate, extrudate

Înainte ca pastele să fie adăugate în apă, aceasta trebuie să clocotească viguros. Când se adaugă paste ca spaghetele, un truc bun este ca mănunchiul de paste să se răsucească, ţinîndu-l de mijloc, după care se lasă să cadă în oală. Astfel, pastele se vor desface şi răspândi uniform pe suprafaţa oalei. Se lasă pastele să se înmoaie în mod natural, apoi se împing uşor, în apă, folosind o spatulă de lemn.

Apoi se amestecă, pentru ca pastele să nu se lipească. Se continuă amestecarea până ce pastele ajung să „înoate” în mod liber, purtate de clocotul apei. Din acest moment, amestecarea este preluată de apa clocotită.

În ce priveşte timpii de fierbere, ambalajele oferă, de obicei, indicaţii corecte. Totuşi, este bine să învăţaţi să verificaţi singuri dacă şi când pastele sunt gătite corect.

Pastele uscate se gătesc „al dente”, adică doar atât cât să mai poată oferi o oarecare rezistenţă la muşcătură. Pentru a controla stadiul de gătire al pastelor, se scoate una dintre ele si se gusta.

Se poate, de asemenea, studia secţinea pastelor. Daca aceasta are delimitat în centru un cerc alb, înseamnă ca încă nu sunt gătite. Pastele al dente au în centrul secţiunii doar o pată albă, destul de distinctă, dar nu atât de clar conturată. Pastele supra-fierte sunt mai umflate, iar secţiunea lor nu prezintă pata albă care să ofere rezistenţă la muşcătură.

Odată ce stadiul „al dente” a fost atins, se ia oala de pe foc şi se scurge.

Dacă aveţi nevoie de un scurt răgaz înainte de a scurge pastele, se închide flacăra şi se adaugă o cană cu apă rece, ca să se stopeze procesul de gătire.

Cum se gătesc pastele proaspete, laminate

Acestea sunt mai delicate decât pastele uscate, aşa că apa trebuie să aibă doar un clocot molcom. Deşi pastele proaspete se gătesc mai rapid decât cele uscate, mulţi greşesc şi le gătesc prea mult timp. Pastele proaspete au nevoie de 1-5 minute ca să se gătească, funcţie de grosimea lor. Cea mai bună metodă de a testa pastele proaspete este să fie gustate. Trebuie să fie fragede, opunând la muşcătură doar o mică rezistenţă, sau de loc.

Pastele proaspete nu se pot găti „al dente”, căci sunt mult mai moi decât pastele uscate.

Când se gătesc paste proaspete umplute, apa nu trebuie să clocotească prea viguros, căci pastele se pot rupe, sau pot fi purtate pe suprafaţa bulelor de aer şi nu se vor găti uniform. Pastele umplute se adaugă în apă cât mai rapid, dar nu toate deodată, ca să nu se lipească între ele. Când fierb, se pot întoarce cu o spumieră, ca să se gătească uniform.

După ce sunt fierte, pastele se scot, se scurg şi se amestecă în sosul dorit.

Cum se scurg pastele

Înainte de a scurge pastele, de orice tip ar fi ele, se pune deoparte cam 1 cană cu apa în care au fiert. Această apă este plină de gust şi de amidon. Se poate folosi la diluarea sosului, dacă acesta este prea gros. Va da gust şi consistenţă mai bune decât apa obişnuită.

Pastele se scurg într-o sită. Aceasta se scutură cu grijă, ca să se înlăture excesul de apă. Amintiţi-vă că pastele nu se spală, căci vor pierde tot amidonul gustos, care ajută sosul să adere la suprafaţa pastelor.

Cum se combină pastele cu sosuri

Când la paste se adaugă un sos, este mai bine ca ambele să se amestece împreună, în loc să se toarne sosul direct peste paste.

O metodă simplă de a combina cele două componente este să se prepare sosul într-o cratiţă, sau tigaie, mare. Odată ce pastele sunt gătite (se scot din oală cam cu 1 minut înainjte de a atinge stadiul „al dente”) şi scurse, se adaugă pur şi simplu în cratiţă, în sosul fierbinte. Se continuă mijotarea cam 1 minut, timp în care pastele sunt amestecate cu grijă, ca să se acopere uniform cu sos.

O altă metodă de a finisa pastele este să se încălzească sosul într-un castron mare şi adânc, din oţel inoxidabil. Castronul se aşază pe oala cu apă fierbinte, în care are loc fierberea pastelor. Se pune în castron sosul şi se amestecă până ce este fierbinte. Se ridică apoi castronul şi se pune deoparte până se gătesc pastele. După ce acestea sunt gata, se scurg, se răstoarnă în castronul cu sos şi se amestecă bine, cu grijă.

Un lucru important şi adesea neglijat de unii bucătari este raportul cantitativ dintre sos şi paste. Sosul nu trebuie să fie în exces şi să acopere pastele cu gustul său, ci doar să le pună în evidenţă. Pastele trebuie să fie doar uşor „unse” cu sos, iar acesta nu trebuie să băltească în farfurie. Cum este nevoie de experienţă şi de ochi bine format pentru a calcula perfect raportul paste-sos, este prudent ca, înainte de a adăuga pastele în sos, să se pună deoparte jumătate din acesta, tocmai pentru a evita excesul. Din sosul pus deoparte se mai poate adăuga peste paste o parte, sau chiar tot, dacă pastele sunt prea uscate. Excesul de sos se păstrează în frigider 1-2 zile şi poate fi folosit la altă porţie de paste.

Înainte de a servi orice tip de paste, asiguraţi-vă că farfuriile sunt calde, căci pastele se răcesc foarte uşor, iar sosul se sleieşte şi arată neplăcut.
(sfarsit)


10 comentarii pe “Despre pastele europene (2)

    • Radu Popovici spune:

      @TUBI: Cand apa clocoteste, uleiul se „agata” de paste. Pana la urma, pusul d eulei in apa este o prostie; la fel de bine poti scurge pastele, dupa care sa le amesteci cu putin ulei, daca vrei sa le pastrezi o perioada fara sa se lipeasca intre ele.

  1. Dana spune:

    Util articol ! Eu obisnuiam sa pun un pic de ulei la fiert la unele paste care imi faceau impresia ca se vor lipi dar o sa renunt de tot. Si daca tot ne-au „invadat” chinezii, cred ca o sa fac niste paste cu sos de rosii :))

  2. Sylvia spune:

    Sunt absolut deacord cu tine, ai perfecta dreptate cu fiertul pastelor fara ulei ( mare prostie uleiul in apa) , pastle nu se clatesc dupa gatire si din cauza socul termic care le intareste, pe langa pierderea amidonului. Cu sare eu zic ca e o chestiune de gust si de sos, daca facem un sos sarat se reduce cantitatea, eu nu sunt foarte stricta cu asta. In restuarantele mari se fierb pastele al dente in avans si se fac cu putin ulei dupa clatire ca sa se mentina in stare buna , eu prefer insa pastele fierte proaspat si restaurantele care respecta asta 🙂

  3. Laura Laurentiu spune:

    Excelent articol, Radu! Si eu procedez la fel, poate pun o idee mai putina sare, iar pastele lungi (doar pe acelea) nu le scurg in stracuratoare, ci le apuc cu un cleste si le transfer direct in sos.

    • Radu Popovici spune:

      @Laura: La pastele lungi si eu fac la fel, dar oricum le tin un pic in aer, deasupra oalei in care au fiert, ca sa se scurga de excesul de apa. ramane putina apa prinsa pe suprafata lor, dar ea va da gust si consistenta sosului.

  4. cristi-j spune:

    Printre primele lucruri pe care le-am incercat si le-am invatat a fost sa gatesc paste. Pe vremea aia nu erau supermarket-uri, pastele straine erau greu disponibile iar pastele romanesti erau la inceput, putine si de proasta calitate din cauza fainii nepotrivite. Pe vremea aia nu erau informatii, nu erau site-uri, blog-uri, emisiuni tv, reviste, celebrity chefs si toata industria. Asa ca a fost un proces de durata pana am ajuns sa fac paste bune … hahaha. Azi se gasesc de toate si poti afla tot ce e nevoie dintr-un articol ca al tau (probabil cel mai complet in romaneste).
    Desi e simplu sa gatesti paste, chiar si azi, in 2013, cu toate informatiile la indemana, nu toata lumea gateste pastele la fel, chiar si intre bucatari (sau chefi la tv) exista diferente.

    Cu o singura exceptie eu sunt de acord cu tot ce ai spus si e exact modul in care mi se pare ca e cel mai bine sa gatesti pastele.
    Daca insa intri pe unele site-uri sau forum-uri poti gasi sfaturi si discutii despre ce si cat adauga lumea cand gateste paste, despre motivele, rezultatele si diferentele, despre amidon, sare, ulei, gluten, apa si duritatea ei, timpi, temperaturi, plus explicatii ciudate, explicatii stiintifice si destule greseli.

    Partea cu care nu sunt de acord e legata de cantitatea de sare. Exista persoane si pareri de toate felurile, de la unii care nu pun deloc sare si spun ca daca sosul e corect asezonat nu e nevoie de sare in apa, la altii care pun 5g; o lingurita; o lingurita jumate; 10g; 2 lingurite la litru, pana la cei care spun ca poti pune oricata sare pentru ca pastele oricum vor absorbi doar cat au nevoie. Plus idei si explicatii despre cum anume actioneaza sarea asupra pastelor.
    Eu am invatat cu o lingurita de sare la litru si tin minte ca si tu la inceputul blogului spuneai la fel. Apoi ai trecut la doua lingurite la litru.
    De exemplu, pe blogul Barilla, cel mai mare producator de paste din lume, se spune ca regula pentru italieni ar fi de 7 g la litru adica cam o lingurita si jumatate.
    Eu am incercat si fara sare si cu o lingurita si cu doua si pentru mine cea mai buna varianta e cu o lingurita la litru, cu doua mi se par prea sarate.
    Acum depinde si de lingurita … hahaha. Standard, lingurita are 5g dar daca folosim lingurite de ceai acestea sunt de multe feluri si marimi si pot fi rase, pline sau cu varf. Am citit ca absorbia de sare are o crestere lineara functie de cat de sarata e apa (unii care au facut incercati si masuratori) asa ca nu stiu daca partea cu absorb doar cat au nevoie e reala.

    Cred ca ai gresit la calcule: “La fiecare 250 g de paste este nevoie de circa 2 lingurite cu vârf de sare. Sau 10 g de sare la fiecare litru de apă”, “La fiecare 250 g de paste se folosesc circa 3 litri de apă” . Daca sunt 10g la litru, adica 2 lingurite, la 250g paste adica 3 litri apa vor fi 60g adica 6 lingurite sare sau vreo 4 cu varf.

    La adaugarea de ulei si apa rece spui “niciodata”. Eu nu sunt prea sigur de acest niciodata, exista situatii cand e nevoie si de ulei si de apa rece dupa gatit. De acord, pentru acasa, pentru pastele cu sos mancate imediat, nu numai ca nu e nevoie de ulei la fiert sau spalat pastele ba chiar e contraindicat.

    Spui ca apa de la fiert se poate folosi la diluarea sosului dar in acelasi timp, la unele sosuri, se poate folosi si pentru ingrosare din cauza amidonului continut.

    Metoda de combinare cu castronul e folositoare daca sosul e deja facut dinainte sau nu are nevoie de gatire.

    Ai scapat din vedere doua situatii in care se modifica gatirea, timpul de gatit, adaugarea de ulei si de apa rece, doua situatii destul de des intalnite, cand pastele urmeaza a fi gatite la cuptor si cand pastele sunt folosite pentru salate.

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Ce pot sa-ti spun? Fiecare cu parerea lui. Pe a mea am verificat-o de nenumarate ori. Am dat de mancare la sute de persoane, poate la mii.
      Chiar nu ma intereseaza daca bucatarul X pune ulei sau spala pastele. Eu stiu ca se poate rezolva orice, inclusiv o salata sau paste gratinae ori lasagna fara sa faci aceste lucruri.
      Cand gatesti pe indelete, cateva portii, si ai tot timpul din lume, dupa parerea mea este aiurea sa strici pastele cu ulei sau sa irosesti bunatate de amidon.

  5. motoimaria spune:

    Radu, inca o data, iti multumesc! Articolul este atat de folositor!
    Nici nu cred ca iti dai seama cat de mult apreciez aceste lectii 🙂
    Am sa aplic cam tot ce ai scris mai sus, mai ales ca am primit cadou o masina de facut paste, pe care am incercat-o doar o singura data. Rezultatul a fost dezastruos, pentru ca am folosit faina 000, am vrut sa fac ravioli, iar la sfarsit, cand am vrut sa ii asamblez, nu mi se mai lipeau. De vina cred ca este faina, sau eu, ca m-am miscat incet iar aluatul s-a uscat…

    • Radu Popovici spune:

      @motoimaria: Imi pare bine ca iti este de folos materialul.
      Faina 000 nu este cea mai potrivita, iti trebuie 650. In principiu, insa, trebuie sa-ti iasa pastele si cu 000.
      Ai lipit cu apa marginile „coltunasilor”, inainte de a-i fierbe?

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.