Cum se gătesc pastele europene

În această a doua parte a articolului despre pastele europene voi puncta câteva lucruri importante despre modul în care se gătesc. Am mai atins acest subiect şi cu altă ocazie, dar acum vin cu câteva completări care ar putea fi utile.

Noţiuni de bază
Pentru a găti corect pastele, trebuie ştiute doar câteva lucruri, simple dat extrem de importante.

Folosiţi o oală mare, cu laturi drepte, nu una cu laturi arcuite la bază, căci o astfel de formă restricţionează mişcarea liberă a pastelor, cât timp clocoteşte apa.

Folosiţi multă apă rece. De fapt, apa nu este niciodată prea multă, ci doar prea puţină, caz în care pastele se vor lipi unele de altele, iar rezultatul final va fi un dezastru. La fiecare 250 g de paste se folosesc circa 3 litri de apă.

Apa trebuie să clocotească puternic înainte de a se adăuga pastele, astfel ca acestea să fie agitate continuu de clocot, să se gătească uniform şi să nu se lipească între ele. Singura excepţie este atunci când se gătesc paste umplute. Chiar înainte ca acestea să fie adăugate la apă, se micşorează un pic flacăra, ca să se potolească clocotul. Această măsură de precauţie va evita ruperea pastelor umplute, care sunt mult mai fragile.

Sărarea apei este foarte importantă şi este, probabil, lucrul cel mai neglijat atunci când se fierb pastele. Cantitatea corectă de sare va potenţa gustul natural, de grâu, al pastelor. O sărare sărăcăcioasă, va avea ca rezultat paste insipide. La fiecare 250 g de paste este nevoie de circa 2 lingurite cu vârf de sare. Sau 10 g de sare la fiecare litru de apă.
Sarea se adaugă în apa care clocoteşte, după care se amestecă până se dizolvă. Apoi apa se gustă. Trebuie ca gustul ei să fie un pic sărat. Să nu vă fie teamă de cantitatea de sare pe care o adăugaţi în apă. Pare multă, dar reţineţi că pastele absorb doar o cantitate mică de apă şi implicit una foarte mică de sare.

Nu se adaugă ulei în apă, niciodată!, căci pastele vor fi uleioase, iar sosul preparatului nu va putea adera la ele. Mulţi cred că uleiul este necesar, căci previne lipirea pastelor unele de altele. Cea mai bună metodă de a evita lipirea pastelor, este ca acestea să se poată mişca liber, în multă apă care clocoteşte viguros.
Ştiu că unii bucătari recomandă adausul de ulei, dar acest lucru este o reminiscenţă a lucrului în restaurante, loc unde pastele se gătesc cel mai adesea în două etape, pentru rapidizarea şi fluidizarea serviciului la mese.

Pastele europene nu se spală niciodată după ce sunt fierte. Spălarea îndepărtează tot amidonul de pe paste, iar sosul şi celelalte ingrediente din preparat nu vor mai adera la ele. În plus, amidonul dă şi gust, aşa că pierderea este dublă.

Cum se gătesc pastele uscate, extrudate
Înainte ca pastele să fie adăugate în apă, aceasta trebuie să clocotească viguros. Când se adaugă paste ca spaghetele, un truc bun este ca mănunchiul de paste să se răsucească, ţinîndu-l de mijloc, după care se lasă să cadă în oală. Astfel, pastele se vor desface şi răspândi uniform pe suprafaţa oalei. Se lasă pastele să se înmoaie în mod natural, apoi se împing uşor, în apă, folosind o spatulă de lemn. Apoi se amestecă, pentru ca pastele să nu se lipească. Se continuă amestecarea până ce pastele ajung să „înoate” în mod liber, purtate de clocotul apei. Din acest moment, amestecarea este preluată de apa clocotită.

În ce priveşte timpii de fierbere, ambalajele oferă, de obicei, indicaţii corecte. Totuşi, este bine să învăţaţi să verificaţi singuri dacă şi când pastele sunt gătite corect.
Pastele uscate se gătesc „al dente”, adică doar atât cât să mai poată oferi o oarecare rezistenţă la muşcătură. Pentru a controla stadiul de gătire al pastelor, se scoate una dintre ele si se gusta.
Se poate, de asemenea, studia secţinea pastelor. Daca aceasta are delimitat în centru un cerc alb, înseamnă ca încă nu sunt gătite. Pastele al dente au în centrul secţiunii doar o pată albă, destul de distinctă, dar nu atât de clar conturată. Pastele supra-fierte sunt mai umflate, iar secţiunea lor nu prezintă pata albă care să ofere rezistenţă la muşcătură.
Odată ce stadiul „al dente” a fost atins, se ia oala de pe foc şi se scurge.
Dacă aveţi nevoie de un scurt răgaz înainte de a scurge pastele, se închide flacăra şi se adaugă o cană cu apă rece, ca să se stopeze procesul de gătire.

Cum se gătesc pastele proaspete, laminate
Acestea sunt mai delicate decât pastele uscate, aşa că apa trebuie să aibă doar un clocot molcom. Deşi pastele proaspete se gătesc mai rapid decât cele uscate, mulţi greşesc şi le gătesc prea mult timp. Pastele proaspete au nevoie de 1-5 minute ca să se gătească, funcţie de grosimea lor. Cea mai bună metodă de a testa pastele proaspete este să fie gustate. Trebuie să fie fragede, opunând la muşcătură doar o mică rezistenţă, sau de loc.
Pastele proaspete nu se pot găti „al dente”, căci sunt mult mai moi decât pastele uscate.

Când se gătesc paste proaspete umplute, apa nu trebuie să clocotească prea viguros, căci pastele se pot rupe, sau pot fi purtate pe suprafaţa bulelor de aer şi nu se vor găti uniform. Pastele umplute se adaugă în apă cât mai rapid, dar nu toate deodată, ca să nu se lipească între ele. Când fierb, se pot întoarce cu o spumieră, ca să se gătească uniform.
După ce sunt fierte, pastele se scot, se scurg şi se amestecă în sosul dorit.

Cum se scurg pastele
Înainte de a scurge pastele, de orice tip ar fi ele, se pune deoparte cam 1 cană cu apa în care au fiert. Această apă este plină de gust şi de amidon. Se poate folosi la diluarea sosului, dacă acesta este prea gros. Va da gust şi consistenţă mai bune decât apa obişnuită.
Pastele se scurg într-o sită. Aceasta se scutură cu grijă, ca să se înlăture excesul de apă. Amintiţi-vă că pastele nu se spală, căci vor pierde tot amidonul gustos, care ajută sosul să adere la suprafaţa pastelor.

Cum se combină pastele cu sosuri
Când la paste se adaugă un sos, este mai bine ca ambele să se amestece împreună, în loc să se toarne sosul direct peste paste.

O metodă simplă de a combina cele două componente este să se prepare sosul într-o cratiţă, sau tigaie, mare. Odată ce pastele sunt gătite (se scot din oală cam cu 1 minut înainjte de a atinge stadiul „al dente”) şi scurse, se adaugă pur şi simplu în cratiţă, în sosul fierbinte. Se continuă mijotarea cam 1 minut, timp în care pastele sunt amestecate cu grijă, ca să se acopere uniform cu sos.

O altă metodă de a finisa pastele este să se încălzească sosul într-un castron mare şi adânc, din oţel inoxidabil. Castronul se aşază pe oala cu apă fierbinte, în care are loc fierberea pastelor. Se pune în castron sosul şi se amestecă până ce este fierbinte. Se ridică apoi castronul şi se pune deoparte până se gătesc pastele. După ce acestea sunt gata, se scurg, se răstoarnă în castronul cu sos şi se amestecă bine, cu grijă.

Un lucru important şi adesea neglijat de unii bucătari este raportul cantitativ dintre sos şi paste. Sosul nu trebuie să fie în exces şi să acopere pastele cu gustul său, ci doar să le pună în evidenţă. Pastele trebuie să fie doar uşor „unse” cu sos, iar acesta nu trebuie să băltească în farfurie. Cum este nevoie de experienţă şi de ochi bine format pentru a calcula perfect raportul paste-sos, este prudent ca, înainte de a adăuga pastele în sos, să se pună deoparte jumătate din acesta, tocmai pentru a evita excesul. Din sosul pus deoparte se mai poate adăuga peste paste o parte, sau chiar tot, dacă pastele sunt prea uscate. Excesul de sos se păstrează în frigider 1-2 zile şi poate fi folosit la altă porţie de paste.

Înainte de a servi orice tip de paste, asiguraţi-vă că farfuriile sunt calde, căci pastele se răcesc foarte uşor, iar sosul se sleieşte şi arată neplăcut.

(sfarsit)