Despre pastele europene (2)

Cum se gatesc pastele europene

În aceasta a doua parte a articolului despre pastele europene voi puncta cateva lucruri importante despre modul în care se gatesc. Am mai atins acest subiect si cu alta ocazie, dar acum vin cu cateva completari care ar putea fi utile.

Pastele – Notiuni de baza

Pentru a gati corect pastele, trebuie stiute doar cateva lucruri, simple dat extrem de importante.

Folositi o oala mare, cu laturi drepte, nu una cu laturi arcuite la baza, caci o astfel de forma restrictioneaza miscarea libera a pastelor, cat timp clocoteste apa.

Folositi multa apa rece. De fapt, apa nu este niciodata prea multa, ci doar prea putina, caz în care pastele se vor lipi unele de altele, iar rezultatul final va fi un dezastru. La fiecare 250 g de paste se folosesc circa 3 litri de apa.

Apa trebuie sa clocoteasca puternic înainte de a se adauga pastele, astfel ca acestea sa fie agitate continuu de clocot, sa se gateasca uniform si sa nu se lipeasca între ele. Singura exceptie este atunci cand se gatesc paste umplute. Chiar înainte ca acestea sa fie adaugate la apa, se micsoreaza un pic flacara, ca sa se potoleasca clocotul. Aceasta masura de precautie va evita ruperea pastelor umplute, care sunt mult mai fragile.

Sararea apei este foarte importanta si este, probabil, lucrul cel mai neglijat atunci cand se fierb pastele. Cantitatea corecta de sare va potenta gustul natural, de grau, al pastelor. O sarare saracacioasa, va avea ca rezultat paste insipide. La fiecare 250 g de paste este nevoie de circa 2 lingurite cu varf de sare. Sau 10 g de sare la fiecare litru de apa.

Sarea se adauga în apa care clocoteste, dupa care se amesteca pana se dizolva. Apoi apa se gusta. Trebuie ca gustul ei sa fie un pic sarat. Sa nu va fie teama de cantitatea de sare pe care o adaugati în apa. Pare multa, dar retineti ca pastele absorb doar o cantitate mica de apa si implicit una foarte mica de sare.

Nu se adauga ulei în apa, niciodata!, caci pastele vor fi uleioase, iar sosul preparatului nu va putea adera la ele. Multi cred ca uleiul este necesar, caci previne lipirea pastelor unele de altele. Cea mai buna metoda de a evita lipirea pastelor, este ca acestea sa se poata misca liber, în multa apa care clocoteste viguros.

Ştiu ca unii bucatari recomanda adausul de ulei, dar acest lucru este o reminiscenta a lucrului în restaurante, loc unde pastele se gatesc cel mai adesea în doua etape, pentru rapidizarea si fluidizarea serviciului la mese.

Pastele europene nu se spala niciodata dupa ce sunt fierte. Spalarea îndeparteaza tot amidonul de pe paste, iar sosul si celelalte ingrediente din preparat nu vor mai adera la ele. În plus, amidonul da si gust, asa ca pierderea este dubla.

Cum se gatesc pastele uscate, extrudate

Înainte ca pastele sa fie adaugate în apa, aceasta trebuie sa clocoteasca viguros. Cand se adauga paste ca spaghetele, un truc bun este ca manunchiul de paste sa se rasuceasca, tinîndu-l de mijloc, dupa care se lasa sa cada în oala. Astfel, pastele se vor desface si raspandi uniform pe suprafata oalei. Se lasa pastele sa se înmoaie în mod natural, apoi se împing usor, în apa, folosind o spatula de lemn.

Apoi se amesteca, pentru ca pastele sa nu se lipeasca. Se continua amestecarea pana ce pastele ajung sa „înoate” în mod liber, purtate de clocotul apei. Din acest moment, amestecarea este preluata de apa clocotita.

În ce priveste timpii de fierbere, ambalajele ofera, de obicei, indicatii corecte. Totusi, este bine sa învatati sa verificati singuri daca si cand pastele sunt gatite corect.

Pastele uscate se gatesc „al dente”, adica doar atat cat sa mai poata oferi o oarecare rezistenta la muscatura. Pentru a controla stadiul de gatire al pastelor, se scoate una dintre ele si se gusta.

Se poate, de asemenea, studia sectinea pastelor. Daca aceasta are delimitat în centru un cerc alb, înseamna ca înca nu sunt gatite. Pastele al dente au în centrul sectiunii doar o pata alba, destul de distincta, dar nu atat de clar conturata. Pastele supra-fierte sunt mai umflate, iar sectiunea lor nu prezinta pata alba care sa ofere rezistenta la muscatura.

Odata ce stadiul „al dente” a fost atins, se ia oala de pe foc si se scurge.

Daca aveti nevoie de un scurt ragaz înainte de a scurge pastele, se închide flacara si se adauga o cana cu apa rece, ca sa se stopeze procesul de gatire.

Cum se gatesc pastele proaspete, laminate

Acestea sunt mai delicate decat pastele uscate, asa ca apa trebuie sa aiba doar un clocot molcom. Desi pastele proaspete se gatesc mai rapid decat cele uscate, multi gresesc si le gatesc prea mult timp. Pastele proaspete au nevoie de 1-5 minute ca sa se gateasca, functie de grosimea lor. Cea mai buna metoda de a testa pastele proaspete este sa fie gustate. Trebuie sa fie fragede, opunand la muscatura doar o mica rezistenta, sau de loc.

Pastele proaspete nu se pot gati „al dente”, caci sunt mult mai moi decat pastele uscate.

Cand se gatesc paste proaspete umplute, apa nu trebuie sa clocoteasca prea viguros, caci pastele se pot rupe, sau pot fi purtate pe suprafata bulelor de aer si nu se vor gati uniform. Pastele umplute se adauga în apa cat mai rapid, dar nu toate deodata, ca sa nu se lipeasca între ele. Cand fierb, se pot întoarce cu o spumiera, ca sa se gateasca uniform.

Dupa ce sunt fierte, pastele se scot, se scurg si se amesteca în sosul dorit.

Cum se scurg pastele

Înainte de a scurge pastele, de orice tip ar fi ele, se pune deoparte cam 1 cana cu apa în care au fiert. Aceasta apa este plina de gust si de amidon. Se poate folosi la diluarea sosului, daca acesta este prea gros. Va da gust si consistenta mai bune decat apa obisnuita.

Pastele se scurg într-o sita. Aceasta se scutura cu grija, ca sa se înlature excesul de apa. Amintiti-va ca pastele nu se spala, caci vor pierde tot amidonul gustos, care ajuta sosul sa adere la suprafata pastelor.

Cum se combina pastele cu sosuri

Cand la paste se adauga un sos, este mai bine ca ambele sa se amestece împreuna, în loc sa se toarne sosul direct peste paste.

O metoda simpla de a combina cele doua componente este sa se prepare sosul într-o cratita, sau tigaie, mare. Odata ce pastele sunt gatite (se scot din oala cam cu 1 minut înainjte de a atinge stadiul „al dente”) si scurse, se adauga pur si simplu în cratita, în sosul fierbinte. Se continua mijotarea cam 1 minut, timp în care pastele sunt amestecate cu grija, ca sa se acopere uniform cu sos.

O alta metoda de a finisa pastele este sa se încalzeasca sosul într-un castron mare si adanc, din otel inoxidabil. Castronul se asaza pe oala cu apa fierbinte, în care are loc fierberea pastelor. Se pune în castron sosul si se amesteca pana ce este fierbinte. Se ridica apoi castronul si se pune deoparte pana se gatesc pastele. Dupa ce acestea sunt gata, se scurg, se rastoarna în castronul cu sos si se amesteca bine, cu grija.

Un lucru important si adesea neglijat de unii bucatari este raportul cantitativ dintre sos si paste. Sosul nu trebuie sa fie în exces si sa acopere pastele cu gustul sau, ci doar sa le puna în evidenta. Pastele trebuie sa fie doar usor „unse” cu sos, iar acesta nu trebuie sa balteasca în farfurie. Cum este nevoie de experienta si de ochi bine format pentru a calcula perfect raportul paste-sos, este prudent ca, înainte de a adauga pastele în sos, sa se puna deoparte jumatate din acesta, tocmai pentru a evita excesul. Din sosul pus deoparte se mai poate adauga peste paste o parte, sau chiar tot, daca pastele sunt prea uscate. Excesul de sos se pastreaza în frigider 1-2 zile si poate fi folosit la alta portie de paste.

Înainte de a servi orice tip de paste, asigurati-va ca farfuriile sunt calde, caci pastele se racesc foarte usor, iar sosul se sleieste si arata neplacut.
(sfarsit)