Cum se gatesc pastele europene
În aceasta a doua parte a articolului despre pastele europene voi puncta cateva lucruri importante despre modul în care se gatesc. Am mai atins acest subiect si cu alta ocazie, dar acum vin cu cateva completari care ar putea fi utile.
Pastele – Notiuni de baza
Pentru a gati corect pastele, trebuie stiute doar cateva lucruri, simple dat extrem de importante.
Folositi o oala mare, cu laturi drepte, nu una cu laturi arcuite la baza, caci o astfel de forma restrictioneaza miscarea libera a pastelor, cat timp clocoteste apa.
Folositi multa apa rece. De fapt, apa nu este niciodata prea multa, ci doar prea putina, caz în care pastele se vor lipi unele de altele, iar rezultatul final va fi un dezastru. La fiecare 250 g de paste se folosesc circa 3 litri de apa.
Apa trebuie sa clocoteasca puternic înainte de a se adauga pastele, astfel ca acestea sa fie agitate continuu de clocot, sa se gateasca uniform si sa nu se lipeasca între ele. Singura exceptie este atunci cand se gatesc paste umplute. Chiar înainte ca acestea sa fie adaugate la apa, se micsoreaza un pic flacara, ca sa se potoleasca clocotul. Aceasta masura de precautie va evita ruperea pastelor umplute, care sunt mult mai fragile.
Sararea apei este foarte importanta si este, probabil, lucrul cel mai neglijat atunci cand se fierb pastele. Cantitatea corecta de sare va potenta gustul natural, de grau, al pastelor. O sarare saracacioasa, va avea ca rezultat paste insipide. La fiecare 250 g de paste este nevoie de circa 2 lingurite cu varf de sare. Sau 10 g de sare la fiecare litru de apa.
Sarea se adauga în apa care clocoteste, dupa care se amesteca pana se dizolva. Apoi apa se gusta. Trebuie ca gustul ei sa fie un pic sarat. Sa nu va fie teama de cantitatea de sare pe care o adaugati în apa. Pare multa, dar retineti ca pastele absorb doar o cantitate mica de apa si implicit una foarte mica de sare.
Nu se adauga ulei în apa, niciodata!, caci pastele vor fi uleioase, iar sosul preparatului nu va putea adera la ele. Multi cred ca uleiul este necesar, caci previne lipirea pastelor unele de altele. Cea mai buna metoda de a evita lipirea pastelor, este ca acestea sa se poata misca liber, în multa apa care clocoteste viguros.
Ştiu ca unii bucatari recomanda adausul de ulei, dar acest lucru este o reminiscenta a lucrului în restaurante, loc unde pastele se gatesc cel mai adesea în doua etape, pentru rapidizarea si fluidizarea serviciului la mese.
Pastele europene nu se spala niciodata dupa ce sunt fierte. Spalarea îndeparteaza tot amidonul de pe paste, iar sosul si celelalte ingrediente din preparat nu vor mai adera la ele. În plus, amidonul da si gust, asa ca pierderea este dubla.
Cum se gatesc pastele uscate, extrudate
Înainte ca pastele sa fie adaugate în apa, aceasta trebuie sa clocoteasca viguros. Cand se adauga paste ca spaghetele, un truc bun este ca manunchiul de paste sa se rasuceasca, tinîndu-l de mijloc, dupa care se lasa sa cada în oala. Astfel, pastele se vor desface si raspandi uniform pe suprafata oalei. Se lasa pastele sa se înmoaie în mod natural, apoi se împing usor, în apa, folosind o spatula de lemn.
Apoi se amesteca, pentru ca pastele sa nu se lipeasca. Se continua amestecarea pana ce pastele ajung sa „înoate” în mod liber, purtate de clocotul apei. Din acest moment, amestecarea este preluata de apa clocotita.
În ce priveste timpii de fierbere, ambalajele ofera, de obicei, indicatii corecte. Totusi, este bine sa învatati sa verificati singuri daca si cand pastele sunt gatite corect.
Pastele uscate se gatesc „al dente”, adica doar atat cat sa mai poata oferi o oarecare rezistenta la muscatura. Pentru a controla stadiul de gatire al pastelor, se scoate una dintre ele si se gusta.
Se poate, de asemenea, studia sectinea pastelor. Daca aceasta are delimitat în centru un cerc alb, înseamna ca înca nu sunt gatite. Pastele al dente au în centrul sectiunii doar o pata alba, destul de distincta, dar nu atat de clar conturata. Pastele supra-fierte sunt mai umflate, iar sectiunea lor nu prezinta pata alba care sa ofere rezistenta la muscatura.
Odata ce stadiul „al dente” a fost atins, se ia oala de pe foc si se scurge.
Daca aveti nevoie de un scurt ragaz înainte de a scurge pastele, se închide flacara si se adauga o cana cu apa rece, ca sa se stopeze procesul de gatire.
Cum se gatesc pastele proaspete, laminate
Acestea sunt mai delicate decat pastele uscate, asa ca apa trebuie sa aiba doar un clocot molcom. Desi pastele proaspete se gatesc mai rapid decat cele uscate, multi gresesc si le gatesc prea mult timp. Pastele proaspete au nevoie de 1-5 minute ca sa se gateasca, functie de grosimea lor. Cea mai buna metoda de a testa pastele proaspete este sa fie gustate. Trebuie sa fie fragede, opunand la muscatura doar o mica rezistenta, sau de loc.
Pastele proaspete nu se pot gati „al dente”, caci sunt mult mai moi decat pastele uscate.
Cand se gatesc paste proaspete umplute, apa nu trebuie sa clocoteasca prea viguros, caci pastele se pot rupe, sau pot fi purtate pe suprafata bulelor de aer si nu se vor gati uniform. Pastele umplute se adauga în apa cat mai rapid, dar nu toate deodata, ca sa nu se lipeasca între ele. Cand fierb, se pot întoarce cu o spumiera, ca sa se gateasca uniform.
Dupa ce sunt fierte, pastele se scot, se scurg si se amesteca în sosul dorit.
Cum se scurg pastele
Înainte de a scurge pastele, de orice tip ar fi ele, se pune deoparte cam 1 cana cu apa în care au fiert. Aceasta apa este plina de gust si de amidon. Se poate folosi la diluarea sosului, daca acesta este prea gros. Va da gust si consistenta mai bune decat apa obisnuita.
Pastele se scurg într-o sita. Aceasta se scutura cu grija, ca sa se înlature excesul de apa. Amintiti-va ca pastele nu se spala, caci vor pierde tot amidonul gustos, care ajuta sosul sa adere la suprafata pastelor.
Cum se combina pastele cu sosuri
Cand la paste se adauga un sos, este mai bine ca ambele sa se amestece împreuna, în loc sa se toarne sosul direct peste paste.
O metoda simpla de a combina cele doua componente este sa se prepare sosul într-o cratita, sau tigaie, mare. Odata ce pastele sunt gatite (se scot din oala cam cu 1 minut înainjte de a atinge stadiul “al dente”) si scurse, se adauga pur si simplu în cratita, în sosul fierbinte. Se continua mijotarea cam 1 minut, timp în care pastele sunt amestecate cu grija, ca sa se acopere uniform cu sos.
O alta metoda de a finisa pastele este sa se încalzeasca sosul într-un castron mare si adanc, din otel inoxidabil. Castronul se asaza pe oala cu apa fierbinte, în care are loc fierberea pastelor. Se pune în castron sosul si se amesteca pana ce este fierbinte. Se ridica apoi castronul si se pune deoparte pana se gatesc pastele. Dupa ce acestea sunt gata, se scurg, se rastoarna în castronul cu sos si se amesteca bine, cu grija.
Un lucru important si adesea neglijat de unii bucatari este raportul cantitativ dintre sos si paste. Sosul nu trebuie sa fie în exces si sa acopere pastele cu gustul sau, ci doar sa le puna în evidenta. Pastele trebuie sa fie doar usor „unse” cu sos, iar acesta nu trebuie sa balteasca în farfurie. Cum este nevoie de experienta si de ochi bine format pentru a calcula perfect raportul paste-sos, este prudent ca, înainte de a adauga pastele în sos, sa se puna deoparte jumatate din acesta, tocmai pentru a evita excesul. Din sosul pus deoparte se mai poate adauga peste paste o parte, sau chiar tot, daca pastele sunt prea uscate. Excesul de sos se pastreaza în frigider 1-2 zile si poate fi folosit la alta portie de paste.
Înainte de a servi orice tip de paste, asigurati-va ca farfuriile sunt calde, caci pastele se racesc foarte usor, iar sosul se sleieste si arata neplacut.
(sfarsit)
In primul rand uleiul nu se amesteca cu apa ramane la suprafata apei. Deci nu vad rostul uleiului in apa.
@TUBI: Cand apa clocoteste, uleiul se “agata” de paste. Pana la urma, pusul d eulei in apa este o prostie; la fel de bine poti scurge pastele, dupa care sa le amesteci cu putin ulei, daca vrei sa le pastrezi o perioada fara sa se lipeasca intre ele.
Util articol ! Eu obisnuiam sa pun un pic de ulei la fiert la unele paste care imi faceau impresia ca se vor lipi dar o sa renunt de tot. Si daca tot ne-au “invadat” chinezii, cred ca o sa fac niste paste cu sos de rosii :))
Sunt absolut deacord cu tine, ai perfecta dreptate cu fiertul pastelor fara ulei ( mare prostie uleiul in apa) , pastle nu se clatesc dupa gatire si din cauza socul termic care le intareste, pe langa pierderea amidonului. Cu sare eu zic ca e o chestiune de gust si de sos, daca facem un sos sarat se reduce cantitatea, eu nu sunt foarte stricta cu asta. In restuarantele mari se fierb pastele al dente in avans si se fac cu putin ulei dupa clatire ca sa se mentina in stare buna , eu prefer insa pastele fierte proaspat si restaurantele care respecta asta 🙂
Excelent articol, Radu! Si eu procedez la fel, poate pun o idee mai putina sare, iar pastele lungi (doar pe acelea) nu le scurg in stracuratoare, ci le apuc cu un cleste si le transfer direct in sos.
@Laura: La pastele lungi si eu fac la fel, dar oricum le tin un pic in aer, deasupra oalei in care au fiert, ca sa se scurga de excesul de apa. ramane putina apa prinsa pe suprafata lor, dar ea va da gust si consistenta sosului.
Printre primele lucruri pe care le-am incercat si le-am invatat a fost sa gatesc paste. Pe vremea aia nu erau supermarket-uri, pastele straine erau greu disponibile iar pastele romanesti erau la inceput, putine si de proasta calitate din cauza fainii nepotrivite. Pe vremea aia nu erau informatii, nu erau site-uri, blog-uri, emisiuni tv, reviste, celebrity chefs si toata industria. Asa ca a fost un proces de durata pana am ajuns sa fac paste bune … hahaha. Azi se gasesc de toate si poti afla tot ce e nevoie dintr-un articol ca al tau (probabil cel mai complet in romaneste).
Desi e simplu sa gatesti paste, chiar si azi, in 2013, cu toate informatiile la indemana, nu toata lumea gateste pastele la fel, chiar si intre bucatari (sau chefi la tv) exista diferente.
Cu o singura exceptie eu sunt de acord cu tot ce ai spus si e exact modul in care mi se pare ca e cel mai bine sa gatesti pastele.
Daca insa intri pe unele site-uri sau forum-uri poti gasi sfaturi si discutii despre ce si cat adauga lumea cand gateste paste, despre motivele, rezultatele si diferentele, despre amidon, sare, ulei, gluten, apa si duritatea ei, timpi, temperaturi, plus explicatii ciudate, explicatii stiintifice si destule greseli.
Partea cu care nu sunt de acord e legata de cantitatea de sare. Exista persoane si pareri de toate felurile, de la unii care nu pun deloc sare si spun ca daca sosul e corect asezonat nu e nevoie de sare in apa, la altii care pun 5g; o lingurita; o lingurita jumate; 10g; 2 lingurite la litru, pana la cei care spun ca poti pune oricata sare pentru ca pastele oricum vor absorbi doar cat au nevoie. Plus idei si explicatii despre cum anume actioneaza sarea asupra pastelor.
Eu am invatat cu o lingurita de sare la litru si tin minte ca si tu la inceputul blogului spuneai la fel. Apoi ai trecut la doua lingurite la litru.
De exemplu, pe blogul Barilla, cel mai mare producator de paste din lume, se spune ca regula pentru italieni ar fi de 7 g la litru adica cam o lingurita si jumatate.
Eu am incercat si fara sare si cu o lingurita si cu doua si pentru mine cea mai buna varianta e cu o lingurita la litru, cu doua mi se par prea sarate.
Acum depinde si de lingurita … hahaha. Standard, lingurita are 5g dar daca folosim lingurite de ceai acestea sunt de multe feluri si marimi si pot fi rase, pline sau cu varf. Am citit ca absorbia de sare are o crestere lineara functie de cat de sarata e apa (unii care au facut incercati si masuratori) asa ca nu stiu daca partea cu absorb doar cat au nevoie e reala.
Cred ca ai gresit la calcule: “La fiecare 250 g de paste este nevoie de circa 2 lingurite cu varf de sare. Sau 10 g de sare la fiecare litru de apa”, “La fiecare 250 g de paste se folosesc circa 3 litri de apa” . Daca sunt 10g la litru, adica 2 lingurite, la 250g paste adica 3 litri apa vor fi 60g adica 6 lingurite sare sau vreo 4 cu varf.
La adaugarea de ulei si apa rece spui “niciodata”. Eu nu sunt prea sigur de acest niciodata, exista situatii cand e nevoie si de ulei si de apa rece dupa gatit. De acord, pentru acasa, pentru pastele cu sos mancate imediat, nu numai ca nu e nevoie de ulei la fiert sau spalat pastele ba chiar e contraindicat.
Spui ca apa de la fiert se poate folosi la diluarea sosului dar in acelasi timp, la unele sosuri, se poate folosi si pentru ingrosare din cauza amidonului continut.
Metoda de combinare cu castronul e folositoare daca sosul e deja facut dinainte sau nu are nevoie de gatire.
Ai scapat din vedere doua situatii in care se modifica gatirea, timpul de gatit, adaugarea de ulei si de apa rece, doua situatii destul de des intalnite, cand pastele urmeaza a fi gatite la cuptor si cand pastele sunt folosite pentru salate.
@cristi-j: Ce pot sa-ti spun? Fiecare cu parerea lui. Pe a mea am verificat-o de nenumarate ori. Am dat de mancare la sute de persoane, poate la mii.
Chiar nu ma intereseaza daca bucatarul X pune ulei sau spala pastele. Eu stiu ca se poate rezolva orice, inclusiv o salata sau paste gratinae ori lasagna fara sa faci aceste lucruri.
Cand gatesti pe indelete, cateva portii, si ai tot timpul din lume, dupa parerea mea este aiurea sa strici pastele cu ulei sau sa irosesti bunatate de amidon.
Radu, inca o data, iti multumesc! Articolul este atat de folositor!
Nici nu cred ca iti dai seama cat de mult apreciez aceste lectii 🙂
Am sa aplic cam tot ce ai scris mai sus, mai ales ca am primit cadou o masina de facut paste, pe care am incercat-o doar o singura data. Rezultatul a fost dezastruos, pentru ca am folosit faina 000, am vrut sa fac ravioli, iar la sfarsit, cand am vrut sa ii asamblez, nu mi se mai lipeau. De vina cred ca este faina, sau eu, ca m-am miscat incet iar aluatul s-a uscat…
@motoimaria: Imi pare bine ca iti este de folos materialul.
Faina 000 nu este cea mai potrivita, iti trebuie 650. In principiu, insa, trebuie sa-ti iasa pastele si cu 000.
Ai lipit cu apa marginile “coltunasilor”, inainte de a-i fierbe?