Din secretele vinului (1) – Dulceata

Vinul se produce pe teritoriul tarii noastre de mai bine de 2000 de ani; cu toate acestea, a ramas o mare necunoscuta pentru foarte multi dintre noi.

Vinul este ceva special, capabil sa ofere placere, sanatate si relaxare. Este, de asemenea, si ceva care te intimideaza, te complexeaza si, adesea, te face sa te simti frustrat atunci cand asteptarile îti sunt înselate dintr-un motiv sau altul.

Am avut ocazia în ultimii ani sa învat cateva lucruri despre vin; nu ma mai socotesc chiar un nepriceput sau un ignorant, dar si astazi modul în care sticlele de vin sunt etichetate mi se pare, uneori, de neînteles. În miile de ani în care aceasta bautura a fost produsa de om, s-au format ierarhii si terminologii confuze. Novice fiind, a te orienta prin multitudinea de tipuri de vinuri este o ceva extrem de dificil, care nu rareori te face sa te simti neputincios, ba chiar paralizat de îndoiala ti nesiguranta. Nu este de mirare ca cei mai multi dintre noi preferam sa cumparam vinuri dupa recomandarea unei terte parti, decat dupa propria noastra apreciere.

Dupa ce am avut ocazia sa degust cateva vinuri cu adevarat bune, prima mea reactie a fost sa învat cat mai multe lucruri despre ele: de la prietenii mai versati, din carti, de pe Internet, crezand ca memoria si logica ma vor ajuta sa devin mai învatat.
Documentarea si memorarea m-au ajutat, intr-adevar, dar nu îndeajuns. Cele mai multe carti sau articole despre vin abunda în date tehnice (varietati de struguri, tipuri de vinificare, apelatiuni diverse, tipuri de sol si de microclimat etc.) încat simteam ca nu mai vad padurea din cauza copacilor.

Daca ar fi acum s-o iau de la început, as proceda în mod diferit. Decat sa învat caracteristicile specifice fiecarui stil de vin în parte, as începe cu caracteristicile comune tuturor vinurilor. Vinul este mai usor de înteles odata ce stapanesti cateva concepte de baza, generale. În seria de articole care vor urma veti gasi, sistematizate, datele care contureaza padurea, nu copacii. Aceste idei generale va vor ajuta sa întelegeti mai bine cum functioneaza lumea vinului.

Pentru început, trebuie sa întelegem ce este vinul. Acesta este o bautura obtinuta din struguri fermentati. În timpul fermentatiei zaharul natural continut de struguri este consumat de microorganisme numite drojdii (Saccharomyces cerevisiae) si convertit în alcool si bioxid de carbon. Fermentarea este un fenomen natural, care se poate petrece fara participarea constienta a omului. Drojdiile se gasesc în stare salbatica peste tot în natura si orice cereala, leguma sau fructa care contine zahar poate fermenta. Aceasta fermentare este, de fapt, o faza incipienta a deteriorarii vegetalelor.

Se spune ca vinul a fost descoperit accidental. Nu exista dovezi care sa ateste povestea care va urma, dar este foarte posibila, daca nu chiar probabila. Închipuiti-va un om al cavernelor care a abandonat un ciorchine de struguri undeva, pe o piatra. A uitat de el timp de cateva zile pana cand forfota musculitelor, atrase de fructele care începusera sa se strice, i-a atras atentia. Strugurii lasasera un suc mirositor care, gustat, s-a dovedit a fi placut si acrisor. Drojdiile salbatice, prezente în aer, pe boabele de struguri si pe alte obiecte îsi începusera treaba, transformand zaharul strugurilor în alcool si bioxid de carbon, acesta din urma pierzandu-se în atmosfera. Sucul usor alcoolizat ramasese, însa, pe piatra pe care fusese uitat ciorchinele.

Daca plecati de acasa pentru cateva zile si uitati în bucatarie, sau chiar în frigider, un recipient cu suc de mere, la întoarcere îl veti gasi acru si acidulat, datorita fermentatiei. Cu alte cuvinte, la întoarcere gasiti în frigider un fel de vin de mere.

Nu este nevoie sa stiti formule chimice si tehnologie ca sa va puteti bucura de un vin bun… sau de mai multe vinuri bune. Multi dintre cunoscatorii de vin habar nu au de formule chimice, regim de temperaturi, timpi de fermentatie etc. Cunosc însa, în mare, procesul dupa care se obtin vinurile. Ce trebuie sa retineti din aceste paragrafe este faptul ca lucrul cel mai important care se petrece în timpul unei fermentatii este acesta: drojdia consuma zaharul din struguri, formand în schimb alcool si bioxid de carbon.

Orice lichid dulce poate fermenta, si absolut toate bauturile alcoolice pornesc de la procesul de fermentare. Berea, hidromelul si sake-ul sunt si ele bauturi fermentate, dar ele pornesc de la orz, miere si orez, respectiv. Nu de la struguri. Cand drojdia metabolizeaza zaharul, apar alcoolul si bioxidul de carbon. Uneori bauturile pastreaza o carbonatare naturala, mai ales berea si vinurile spumante, dar cele mai multe dintre vinuri lasa bioxidul de carbon sa scape în atmosfera.

Drojdiile sunt organisme monocelulare, din familia fungiilor. Ca orice forma de viata, drojdiile trebuie sa se hraneasca si sa se înmulteasca. Ele se hranesc cu zahar, care le da forta si energia de a se reproduce, iar acest ciclu se repeta la nesfarsit.
În mod ironic, cu cat drojdia se hraneste mai bine, cu atat se apropie de moarte: mediul lichid în care traiesc le ucide atunci cand concentratia de alcool atinge 16%. Aceasta este explicatia pentru care nicio bautura fermentata nu poate depasi 15-16% alcool, fara a apela la alte proceduri ulterioare.

Strugurii sunt fructe dulci; de fapt, sunt mai dulci decat multe alte fructe si au un continut ridicat de glucoza si fructoza usor fermentabile, ceea ce îi face capabili sa ofere un vin cu continut mare de alcool. De aceea oamenii au ales sa fermenteze struguri si nu capsuni sau caise, caci din struguri puteau obtine o bautura cu un continut mai mare de alcool. Alcoolul era de dorit nu doar pentru capacitatea sa de a ameti bautorii, inducandu-le o stare de euforie, ci si pentru ca se putea pastra mult mai bine – alcoolul fiind un bun conservant -, pentru ca face ca vinul sa fie mai gustos, mai corpolent si mai aromat.

Legatura dintre vin si struguri este atat de exclusivista, încat multi iubitori ai vinului afirma ca nu ar trebui sa existe denumiri ca „vin de coacaze”, sau „vin de pere” sau de orice alte fructe, legume sau cereale. Vinul este un termen rezervat pentru struguri si atat. Restul bauturilor obtinute din alte vegetale fermentate ar trebui sa poarte alte nume, la fel cum termenul „ceai” ar trebui rezervat doar bauturii obtinuta prin infuzarea frunzelor provenite de la planta de ceai; asa-zisul „ceai de fructe de padure” este denumit mai corect „infuzie de fructe de padure”.

În timpul fermentatiei, drojdiile mananca zaharul. Acest proces se opreste în mod natural, atunci cand zaharul se epuizeaza. Sucul de struguri, care la început era foarte dulce – cu un continut de minim 20% zahar – sfarseste prin a avea mai putin de 1% zahar, concentratie pe care limba nici macar nu este capabila sa o simta.
Vinul în acest stadiu se numeste „sec”. „Sec” înseamna „uscat”, „lipsit de lichid”, ceea ce poate genera confuzii; în lumea vinului „sec” denumeste doar absenta dulcetii. Uneori este exprimat ca masura a zaharului rezidual, cuantificata fie în grame per litru, sau ca procentaj de masa (greutate).

Probabil mca acest termen este cel mai ciudat din lexiconul vinului. Întelesul sau este complet schimbat fata de definitia sa normala. În mos normal, „uscat” este opusul lui „umed” sau „ud”, dar atunci cand este aplicat bauturilor, devine opusul lui „dulce”.
Un vin sec este cel în care tot zaharul din struguri a fost convertit în alcool în timpul fermentatiei.

Ca lucrurile sa fie si mai complicate, vinurile rosii contin substante numite „tanini”, care, literalmente, dau senzatia ca usuca gura. Dar nu taninurile sunt luate în considerare atunci cand caracterizam un vin ca fiind „sec”.
Deci, vinurile, în mod clar substante lichide, se numesc „seci” atunci cand nu sunt dulci, iar vinurile care chiar ne usuca limba si cerul gurii sunt numite „taninoase” si nu „seci”. Nici macar „uscate”.

Simturile noastre nu sunt precise ca niste aparate de laborator; ele sunt puternic influentate de context si variaza de la individ la individ. Doua vinuri cu un continut de zahar identic pot fi percepute ca avand dulceata diferita. De exemplu, dulceata vinului poate fi echilibrata, sau chiar complet mascata, de un nivel ridicat de aciditate, amareala sau carbonatare.
Cantitatea mare de alcool, pe de alta parte, poate fi potentata puternic de dulceata.
De asemenea, unele zaharuri sunt mai dulci decat altele; dintre cele doua tipuri abundente în struguri, fructoza pare de doua ori mai dulce decat glucoza.

Mai mult, fiecare dintre noi are tendinta de a asocia unele senzatii cu altele, din trecut, lucru care ne poate face sa asociem dulceata vinului cu amintiri despre alte lucruri dulci. La caracteristici identice, un vin care are parfum de stafide va parea mai dulce decat un vin care are aroma de coaja de citrice.

Fiindca vorbeam mai sus despre faptul ca simturile pot varia de la un individ la altul, ar trebui mentionat ca nu toti avem la fel de dezvoltat simtul mirosului si nici al gustului. Exista studii care au aratat ca numarul de papile gustative, ca si sensibilitatea lor, scade odata cu varsta. O persoana de 60 de ani are, cel mai adesea, o mai mica acuitate gustativa decat una de 20 de ani. Acest lucru se aplica si în ce priveste mirosul.

Cele mai multe dintre vinuri sunt seci, dar exista cateva exceptii: vinuri ce pot fi doar o idee dulcege, sau atat de dulci încat simti cum îsi încleiaza gura.
Acum cateva sute de ani producatorii de vinuri faceau vinuri seci din motive strict practice: pentru a maximiza taria alcoolica si pentru a preveni deteriorarea. Cu toate acestea, un pic de dulceata este foarte placuta în anumite tipuri de vin. Oenologii au gasit solutii pentru dezvoltarea unor tehnici care sa permita obtinerea unor vinuri mai dulci, dar stabile: fie prin întreruperea fermentatiei înainte de a fi completa, fie amestecand un vin sec cu o cantitate de suc sau concentrat de suc care sa le faca mai dulci.

Foarte putine dintre etichetele de pe sticlele de vin ofera o indicatie asupra dulcetii, iar cele care o fac folosesc, de obicei, termeni care nu ne sunt familiari. Cele mai multe dintre vinurile de calitate sunt seci, iar pe etichetele lor nu exista nicio referire la zahar.
Totusi, unele stiluri de vin poarta în sine indicatori ai dulcetii. În tabelul de mai jos gasiti schitata în mare corespondenta dintre termeni si concentratia de zahar rezidual. Nu este o corespondenta precisa, ci una aproximativa.

Sec– maxim 4g/litru, sau 0,4%. Denumiri echivalente: brut (Franta), sec (Franta), trocken (Germania), secco (Italia), dry (Anglia)
Demi-sec – 5-10 g/litru, sau 1%. Denumiri echivalente: demi-sec (Franta), halbtrocken (Germania), abboccato (Italia), medium dry (Anglia)
Demi-dulce – 10-30 g/litru, sau 1-3%. Denumiri echivalente: demi-doux (Franta), demi-sec (Franta), lieblich (Germania), amabile (Italia), off-dry (Anglia), medium sweet (Anglia)
Dulce / desert – mai mult de 30g/litru, sau 3%. Denumiri echivalente: moelleux (Franta), liquoreux (Franta), süß (Germania), dolce (Italia), sweet (Anglia), dessert (Anglia)

Pentru vinurile spumante exista o alta grila a dulcetii, care tine cont de adausul de liqueur de dosage (un amestec de zahar si vin cu care se regleaza dulceata finala a vinului).

Brut Nature (no added sugar) – 0–3g/litru
Extra Brut – 4–6 g/litru
Brut – 7–15 g/litru
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco – 16–20 g/litru
Dry, Sec, Seco – 21–35 g/litru
Demi-sec, Semi-seco – 36–50 g/litru
Doux, Sweet, Dulce – 50+ g/litru