Există mii de tipuri de vinuri, care pot fi categorisite şi ierarhizate în multiple feluri: după preţ, după tipul de struguri, după tehnologia de fabricare, după dulceaţă, după culoare etc.
Pentru mine, cea mai buna categorisire este urmatoarea: vinurile sunt de doua feluri, cele care îmi plac şi cele care nu îmi plac.
Din secretele vinului - Culoarea. Sursa foto: dreamstime.com
Cea mai populară categorisire este, însă, cea care împarte vinurile după culoare: avem, adicătelea, vinuri albe, vinuri rosé şi vinuri roşii.

Vinurile albe şi roşii se obţin din tipuri diferite de struguri, iar procesele de fabricaţie sunt diferite. Înţelegerea lor, chiar şi la nivel elementar, te poate face să te simţi mai în largul tău atunci când alegi un vin din magazin, sau într-un restaurant.

Vinurile roşii şi vinurile albe sunt foarte diferite unele de altele: fiecare are gusturi şi arome diferite, diferenţă provenind de la prezenţa sau absenţa cojilor boabelor de struguri şi de la temperaturile de fermentare diferite.
Vinurile roşii sunt mai robuste decât cele albe şi mai corpolente. Ele conţin tanini astringenţi, proveniţi din coaja strugurilor, care nu se găsesc în vinurile albe, ca şi antociani şi alte componente care dau culoare.
Vinurile albe, născute doar din pulpa strugurelui, sunt mai răcoritoare şi mai lejere.
Nicio categorie nu este superioară celeilalte. Vinurile albe oferă lucruri care nu sunt la îndemâna celor roşii, şi viceversa: de pildă, gust delicios, cu aciditate şi dulceaţă, „livrate” la o concentraţie alcoolică relativ mică.
Cele roşii oferă corpolenţă, gust şi aromă puternice, robusteţe, ca şi concentraţii alcoolice ceva mai ridicate.

Am întâlnit destule persoane care cred că vinurile roşii se obţin din struguri negri, cele albe din struguri verzi, iar cele rosé din struguri de culoare roz. Această credinţă nu este întotdeauna greşită, dar lucrurile nu sunt deloc atât de simple.
Toţi strugurii au pulpa, adică substanţa cărnoasă aflată sub coajă, translucidă, cu nuanţe verzui. Doar coaja boabelor de struguri conţine pigmenţii care dau vinului culoare.

Tehnic vorbind, vinurile albe se pot obţine din struguri de orice culoare, dar cele roşii se obţin doar din struguri de culoare închisă. Cea mai mare parte a vinurilor albe se obţine din struguri de culoare verde sau galbenă, dar o parte mai mică se obţine şi din struguri de culoare mai închisă, mai ales din soiurile de struguri Pinot Grigio şi Pinot Noir.
De fapt, o mare parte dintre vinurile spumante albe se obţin din struguri roşii şi negri, inclusiv din cele două soiuri menţionate mai sus, şi sunt numite „blanc des noirs”, adică „alb din negre”.

Coaja şi pulpa boabelor de struguri diferă nu numai în ce priveşte conţinutul de pigmenţi, ci şi în compuşii care dau gust şi aromă. Vinurile roşii se obţin, cum spuneam mai sus, doar din struguri de culoare închisă, cu condiţia ca mustul să aibă un contact mai îndelungat cu coaja boabelor. El trebuie să fie în contact îndelungat cu cojile, ca să poată extrage din ele compuşi de culoare, gust şi aromă.

Cojile boabelor de struguri roşii conţin mai mulţi compuşi care oferă gust şi aromă (antioxidanţi şi vitamine), ba chiar şi aciditate, decât pulpa lor. Nu este de mirare, deci, că vinurile roşii, al căror must stă mai mult în contact cu cojile, au gusturi şi arome mai puternice decât vinurile albe. Această calitate se datorează preponderent contactului cu cojile.
Vinurile albe, al căror contact dintre must şi coaja boabelor este limitat, au gusturi mai puţin pregnante. Ceea ce ele pot oferi provine preponderent de la pulpa strugurelui.

Pentru a transfera culoarea, gustul şi aroma de la cojile strugurilor în produsul final, vinurile roşii se obţin din fructul întreg: coji, pulpă, suc, seminţe. Temperaturile mai ridicate favorizează acest transfer. Procesul de fermentaţie generează căldură în mod natural, iar cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât fermentaţia este mai rapidă.
Pe durata fermentaţiei vinurilor roşii temperatura este atent monitorizată şi menţinută între 18-30 °C. Ea este folosită doar cât să favorizeze extragerea culorii, gustului şi aromei din coji. Fermentarea boabelor de struguri “pe coajă” dă complexitate şi adâncime gustului.

Gusturile şi aromele provenite din pulpa strugurilor sunt mai subtile şi mai „fragile” decât cele provenite din coji; acestea din urmă sunt mai robuste şi mai pregnante. Vinificarea corectă a vinurilor albe este cea care găseşte echilibrul corect: oenologul încearcă să captureze pe durata fermentaţiei cât mai mult posibil din caracterul fructului proaspăt. Pentru a atinge acest echilibru, strugurii sunt mai întâi presaţi şi apoi sucul obţinut este separat de solidele rămase în vas: coji, seminţe, fibre provenite din pulpă. Sucul este apoi fermentat la temperaturi mai scăzute, de obicei între 7 şi 18 °C.

Vinurile rosé aparţin, cumva, unei categorii intermediare – nu sunt nici roşii, dar nici albe, iar aidoma culorii şi gustul şi aroma lor sunt rezultatul unui compromis. Un vin rosé combină calitatea răcoritoare a vinurilor albe cu gustul şi aroma vinurilor roşii.
Această dublă personalitate poate fi fermecătoare, dar are şi un mare defect: vinurile rosé sunt delicioase cât timp sunt tinere; potenţialul lor de îmbătrânire este scăzut.

(va urma)

Sumar articol
Din secretele vinului (2) - Culoarea
Titlu articol
Din secretele vinului (2) - Culoarea
Descriere
Vinurile albe şi roşii se obţin din tipuri diferite de struguri, iar procesele de fabricaţie sunt diferite. Înţelegerea lor, chiar şi la nivel elementar, te poate face să te simţi mai în largul tău atunci când alegi un vin din magazin, sau într-un restaurant.
Autor