Din secretele vinului (2) – Culoarea

Exista mii de tipuri de vinuri, care pot fi categorisite si ierarhizate în multiple feluri: dupa pret, dupa tipul de struguri, dupa tehnologia de fabricare, dupa dulceata, dupa culoare etc.
Pentru mine, cea mai buna categorisire este urmatoarea: vinurile sunt de doua feluri, cele care îmi plac si cele care nu îmi plac.
Din secretele vinului - Culoarea. Sursa foto: dreamstime.com
Cea mai populara categorisire este, însa, cea care împarte vinurile dupa culoare: avem, adicatelea, vinuri albe, vinuri rosé si vinuri rosii.

Vinurile albe si rosii se obtin din tipuri diferite de struguri, iar procesele de fabricatie sunt diferite. Întelegerea lor, chiar si la nivel elementar, te poate face sa te simti mai în largul tau atunci cand alegi un vin din magazin, sau într-un restaurant.

Vinurile rosii si vinurile albe sunt foarte diferite unele de altele: fiecare are gusturi si arome diferite, diferenta provenind de la prezenta sau absenta cojilor boabelor de struguri si de la temperaturile de fermentare diferite.
Vinurile rosii sunt mai robuste decat cele albe si mai corpolente. Ele contin tanini astringenti, proveniti din coaja strugurilor, care nu se gasesc în vinurile albe, ca si antociani si alte componente care dau culoare.
Vinurile albe, nascute doar din pulpa strugurelui, sunt mai racoritoare si mai lejere.
Nicio categorie nu este superioara celeilalte. Vinurile albe ofera lucruri care nu sunt la îndemana celor rosii, si viceversa: de pilda, gust delicios, cu aciditate si dulceata, „livrate” la o concentratie alcoolica relativ mica.
Cele rosii ofera corpolenta, gust si aroma puternice, robustete, ca si concentratii alcoolice ceva mai ridicate.

Am întalnit destule persoane care cred ca vinurile rosii se obtin din struguri negri, cele albe din struguri verzi, iar cele rosé din struguri de culoare roz. Aceasta credinta nu este întotdeauna gresita, dar lucrurile nu sunt deloc atat de simple.
Toti strugurii au pulpa, adica substanta carnoasa aflata sub coaja, translucida, cu nuante verzui. Doar coaja boabelor de struguri contine pigmentii care dau vinului culoare.

Tehnic vorbind, vinurile albe se pot obtine din struguri de orice culoare, dar cele rosii se obtin doar din struguri de culoare închisa. Cea mai mare parte a vinurilor albe se obtine din struguri de culoare verde sau galbena, dar o parte mai mica se obtine si din struguri de culoare mai închisa, mai ales din soiurile de struguri Pinot Grigio si Pinot Noir.
De fapt, o mare parte dintre vinurile spumante albe se obtin din struguri rosii si negri, inclusiv din cele doua soiuri mentionate mai sus, si sunt numite „blanc des noirs”, adica „alb din negre”.

Citeste si articolul →   Duvel

Coaja si pulpa boabelor de struguri difera nu numai în ce priveste continutul de pigmenti, ci si în compusii care dau gust si aroma. Vinurile rosii se obtin, cum spuneam mai sus, doar din struguri de culoare închisa, cu conditia ca mustul sa aiba un contact mai îndelungat cu coaja boabelor. El trebuie sa fie în contact îndelungat cu cojile, ca sa poata extrage din ele compusi de culoare, gust si aroma.

Cojile boabelor de struguri rosii contin mai multi compusi care ofera gust si aroma (antioxidanti si vitamine), ba chiar si aciditate, decat pulpa lor. Nu este de mirare, deci, ca vinurile rosii, al caror must sta mai mult în contact cu cojile, au gusturi si arome mai puternice decat vinurile albe. Aceasta calitate se datoreaza preponderent contactului cu cojile.
Vinurile albe, al caror contact dintre must si coaja boabelor este limitat, au gusturi mai putin pregnante. Ceea ce ele pot oferi provine preponderent de la pulpa strugurelui.

Pentru a transfera culoarea, gustul si aroma de la cojile strugurilor în produsul final, vinurile rosii se obtin din fructul întreg: coji, pulpa, suc, seminte. Temperaturile mai ridicate favorizeaza acest transfer. Procesul de fermentatie genereaza caldura în mod natural, iar cu cat temperatura este mai ridicata, cu atat fermentatia este mai rapida.
Pe durata fermentatiei vinurilor rosii temperatura este atent monitorizata si mentinuta între 18-30 °C. Ea este folosita doar cat sa favorizeze extragerea culorii, gustului si aromei din coji. Fermentarea boabelor de struguri „pe coaja” da complexitate si adancime gustului.

Gusturile si aromele provenite din pulpa strugurilor sunt mai subtile si mai „fragile” decat cele provenite din coji; acestea din urma sunt mai robuste si mai pregnante. Vinificarea corecta a vinurilor albe este cea care gaseste echilibrul corect: oenologul încearca sa captureze pe durata fermentatiei cat mai mult posibil din caracterul fructului proaspat. Pentru a atinge acest echilibru, strugurii sunt mai întai presati si apoi sucul obtinut este separat de solidele ramase în vas: coji, seminte, fibre provenite din pulpa. Sucul este apoi fermentat la temperaturi mai scazute, de obicei între 7 si 18 °C.

Vinurile rosé apartin, cumva, unei categorii intermediare – nu sunt nici rosii, dar nici albe, iar aidoma culorii si gustul si aroma lor sunt rezultatul unui compromis. Un vin rosé combina calitatea racoritoare a vinurilor albe cu gustul si aroma vinurilor rosii.
Aceasta dubla personalitate poate fi fermecatoare, dar are si un mare defect: vinurile rosé sunt delicioase cat timp sunt tinere; potentialul lor de îmbatranire este scazut.

Citeste si articolul →   Foarte pe scurt despre oteturile de legume

(va urma)


Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.