Din secretele vinului (4) – Aciditatea

Acizii sunt un component important al vinului, alaturi de dulceata, tanini si alcool. Daca un vin are o aciditate scazuta, va avea un gust „plat” si neinteresant. Daca aciditatea este, însa, prea mare, va avea un gust prea acrisor si astringent. Oenologul este cel care trebuie sa manipuleze aciditatea naturala a strugurelui astfel încat sa obtina vinuri echilibrate, interesante, gustoase.

Acizii din vin
Principalii acizi care se gasesc în struguri si, în consecinta, în vin sunt acidul tartric si acidul malic. Cantitatile relative ale acestor doi acizi depind de varietatea de struguri si de locul unde acestia sunt cultivati. De exemplu, în Burgundia, strugurii Chardonnay au o concentratie de acid malic mai mica decat strugurii din aceeasi varietate cultivati în California, în Napa Valley.

Ca o paranteza, din punctul de vedere al oenologului, la cei doi acizi amintiti mai sus se pot adauga alti doi „acizi”, asa-numita crema de tartar (adica bitartrat de potasiu) si malatul de potasiu. Am pus ghilimele, caci cele doua substante sunt, de fapt, saruri de acid tartric si malic. Ambele apar în mod natural în vin, în timpil fermentatiei. Bitartratul de potasiu, de exemplu, cristalizeaza în vin si se poate sedimenta în sticle, sub forma de cristale, asa-numitele „diamante de vin”.

Aciditate volatila
Ambii acizi, atat cel tartric cat si cel malic sunt nevolatili, ceea ce înseamna ca nu se evapora atunci cand vinul este încalzit. Vorbim aici despre aciditate nevolatila (NVA).
Acesti acizi se deosebesc de acizii volatili, care în vin sunt reprezentati de acidul acetic (component important al otetului). Acidul acetic se evapora la încalzire si nu este de dorit sa fie pastrat în vin. O aciditate volatila (VA) de 0,03-0,06%, produsa în timpul fermentatiei, este considerata a fi normala.

Climat: aciditate versus dulceata
Acizii tartric si malic iau nastere în strugure pe masura ce acesta se dezvolta. În climate calde, acesti acizi se pierd prin procesul biochimic de respiratie. De aceea, strugurii care cresc în climat cald au o aciditate mai mica decat cei care cresc în climat rece. De exemplu, Chablis produce vinuri cu aciditate mare, caci climatul este rece, în timp ce Napa Valley produce struguri cu aciditate mica, datorita climatului cald.

Acumularea de zahar în struguri este complet opusa acumularii de acizi. Climatele mai calde determina un continut de zahar mai mare în struguri. Continutul de zahar din struguri se exprima în procente (%), sau °Brix (de pilda, 2,4% zahar este similar cu 24 °Brix).
Pe scurt, climatul cald produce struguri mai dulci si mai putin acizi, iar cel rece struguri cu mai putin zahar si mai multi acizi. În cazul strugurilor din climate reci, în anii lipsiti de soare, este îngaduita adaugarea de zahar în must. Acest proces de numeste „chaptalizare”, numit astfel dupa inventatorul sau, chimistul francez Jean-Antoine-Claude Chaptal; el este practicat, de pilda, în Chablis.
În climatele calde, adaugarea de zahar este interzisa, fiind admis în schimb adausul de acid tartric (si al altor acizi), pentru a ridica aciditatea vinului.

Fermentatia malolactica
Vinul sufera, de fapt, doua fermentatii: una alcoolica, în care zaharurile sunt transformate în alcool, si una malolactica, pentru a ajusta aciditatea vinului si a-l face mai palatabil. Fermentatia malolactica are ca rezultat convertirea acidului malic în acid lactic si bioxid de carbon.
Foarte multe dintre vinurile albe, ca si cvasitotalitatea celor rosii, suporta fermentatia malolactica. Vinurile din Chablis au o aciditate atat de ridicata, încat pur si simplu au nevoie neaparata de fermentatie malolactica, pentru a scadea nivelul aciditatii. Pentru vinurile din climat cald, care au aciditate mica, fermentatia malolactica nu este atat de importanta ca în cazul vinurilor cu continut ridicat de acid malic. În cazul acestora, prin fermentatie malolactica se pierde doar o cantitate mica de acid, iar caracterul vinului este pastrat foarte bine. Pe de alta parte, în cazul unui vin cu continut mare de acid malic, fermentatia malolactica poate schimba extrem de mult aciditatea vinului.

Problema climatului rece este aciditatea prea mare, în timp ce problema climatului cald este aciditatea prea mica.
Vinurile de masa au, în general, o aciditate de 0,6-0,7%.

Despre pH
Fara a intra în amanunte tehnice, se poate spune ca pH-ul este o masura a aciditatii solutiilor si este analog scalei Richter, folosita pentru a masura intensitatea cutremurelor, caci ambele sunt scale logaritmice.
De exemplu, un vin cu un pH de 3 este de 10 ori mai acid decat un vin cu pH 4. De retinut despre pH: cu cat valoarea sa este mai mare, cu atat aciditatea este mai mica, iar cu cat valoarea sa este mai scazuta, cu atat mai mare este aciditatea.
Desi aciditatea totala a vinului si pH-ul sunt legate unele de altele, ele reprezinta cai diferite de a masura aciditatea vinului.
pH-ul poate fi masurat cu un pHmetru, adica un instrument care determina rapid valoarea pH-ului. El reprezinta aciditatea activa a vinului. Daca pH-ul unui vin este prea mare (adica nu este prea acid), sa zicem peste valoarea 4, vinul devine instabil, din cauza microorganismelor. Un pH scazut (adica o aciditate ridicata) inhiba dezvoltarea microorganismelor.
Acidul tartric este uneori adaugat la mustul fermentat, în climatul cald, pentru a asigura un pH acceptabil, caci o parte din aciditate este pierduta în timpul fermentatiei, ceea ce duce la cresterea pH-ului.

Vinurile de masa au, în general, un pH între 3,3 si 3,7.

Nu stiu cat am fost de clar, sau daca notiunile de mai sus va sunt total straine, asa ca va prezint concluziile acestui articol:
1. Acizii principali din vin sunt acidul tartric si acidul malic
2. Aciditatea volatila (nedorita) este data de acidul acetic
3. Strugurii crescuti în climat rece au aciditate mare si zahar putin
4. Strugurii crescuti în climat cald au aciditate mica si zahar mult
5. Fermentatia malolactica este folosita pentru a micsora aciditatea vinului si a-l face mai gustos
6. pH-ul este o masura a aciditatii active a vinului
7. Cu cat pH-ul este mai mic, cu atat aciditatea este mai mare; cu cat pH-ul este mai mare, cu atat aciditatea este mai mica