Acizii sunt un component important al vinului, alături de dulceaţă, tanini şi alcool. Dacă un vin are o aciditate scăzută, va avea un gust „plat” şi neinteresant. Dacă aciditatea este, însă, prea mare, va avea un gust prea acrişor si astringent. Oenologul este cel care trebuie să manipuleze aciditatea naturală a strugurelui astfel încât să obţină vinuri echilibrate, interesante, gustoase.

Acizii din vin
Principalii acizi care se găsesc în struguri şi, în consecinţă, în vin sunt acidul tartric şi acidul malic. Cantităţile relative ale acestor doi acizi depind de varietatea de struguri şi de locul unde aceştia sunt cultivaţi. De exemplu, în Burgundia, strugurii Chardonnay au o concentraţie de acid malic mai mică decât strugurii din aceeaşi varietate cultivaţi în California, în Napa Valley.

Ca o paranteză, din punctul de vedere al oenologului, la cei doi acizi amintiţi mai sus se pot adăuga alţi doi „acizi”, aşa-numita cremă de tartar (adică bitartrat de potasiu) şi malatul de potasiu. Am pus ghilimele, căci cele două substanţe sunt, de fapt, săruri de acid tartric şi malic. Ambele apar în mod natural în vin, în timpil fermentaţiei. Bitartratul de potasiu, de exemplu, cristalizează în vin şi se poate sedimenta în sticle, sub formă de cristale, aşa-numitele „diamante de vin”.

Aciditate volatilă
Ambii acizi, atât cel tartric cât şi cel malic sunt nevolatili, ceea ce înseamnă că nu se evaporă atunci când vinul este încălzit. Vorbim aici despre aciditate nevolatilă (NVA).
Aceşti acizi se deosebesc de acizii volatili, care în vin sunt reprezentaţi de acidul acetic (component important al oţetului). Acidul acetic se evaporă la încălzire şi nu este de dorit să fie păstrat în vin. O aciditate volatilă (VA) de 0,03-0,06%, produsă în timpul fermentaţiei, este considerată a fi normală.

Climat: aciditate versus dulceaţă
Acizii tartric şi malic iau naştere în strugure pe măsură ce acesta se dezvoltă. În climate calde, aceşti acizi se pierd prin procesul biochimic de respiraţie. De aceea, strugurii care cresc în climat cald au o aciditate mai mică decât cei care cresc în climat rece. De exemplu, Chablis produce vinuri cu aciditate mare, căci climatul este rece, în timp ce Napa Valley produce struguri cu aciditate mică, datorită climatului cald.

Acumularea de zahăr în struguri este complet opusă acumulării de acizi. Climatele mai calde determină un conţinut de zahăr mai mare în struguri. Conţinutul de zahăr din struguri se exprimă în procente (%), sau °Brix (de pildă, 2,4% zahăr este similar cu 24 °Brix).
Pe scurt, climatul cald produce struguri mai dulci şi mai puţin acizi, iar cel rece struguri cu mai puţin zahăr şi mai mulţi acizi. În cazul strugurilor din climate reci, în anii lipsiţi de soare, este îngăduită adăugarea de zahăr în must. Acest proces de numeşte „chaptalizare”, numit astfel după inventatorul său, chimistul francez Jean-Antoine-Claude Chaptal; el este practicat, de pildă, în Chablis.
În climatele calde, adăugarea de zahăr este interzisă, fiind admis în schimb adausul de acid tartric (şi al altor acizi), pentru a ridica aciditatea vinului.

Fermentaţia malolactică
Vinul suferă, de fapt, două fermentaţii: una alcoolică, în care zaharurile sunt transformate în alcool, şi una malolactică, pentru a ajusta aciditatea vinului şi a-l face mai palatabil. Fermentaţia malolactică are ca rezultat convertirea acidului malic în acid lactic şi bioxid de carbon.
Foarte multe dintre vinurile albe, ca şi cvasitotalitatea celor roşii, suportă fermentaţia malolactică. Vinurile din Chablis au o aciditate atât de ridicată, încât pur şi simplu au nevoie neapărată de fermentaţie malolactică, pentru a scădea nivelul acidităţii. Pentru vinurile din climat cald, care au aciditate mică, fermentaţia malolactică nu este atât de importantă ca în cazul vinurilor cu conţinut ridicat de acid malic. În cazul acestora, prin fermentaţie malolactică se pierde doar o cantitate mică de acid, iar caracterul vinului este păstrat foarte bine. Pe de altă parte, în cazul unui vin cu conţinut mare de acid malic, fermentaţia malolactică poate schimba extrem de mult aciditatea vinului.

Problema climatului rece este aciditatea prea mare, în timp ce problema climatului cald este aciditatea prea mică.
Vinurile de masă au, în general, o aciditate de 0,6-0,7%.

Despre pH
Fără a intra în amănunte tehnice, se poate spune că pH-ul este o măsură a acidităţii soluţiilor şi este analog scalei Richter, folosită pentru a măsura intensitatea cutremurelor, căci ambele sunt scale logaritmice.
De exemplu, un vin cu un pH de 3 este de 10 ori mai acid decât un vin cu pH 4. De reţinut despre pH: cu cât valoarea sa este mai mare, cu atât aciditatea este mai mică, iar cu cât valoarea sa este mai scăzută, cu atât mai mare este aciditatea.
Deşi aciditatea totală a vinului şi pH-ul sunt legate unele de altele, ele reprezintă căi diferite de a măsura aciditatea vinului.
pH-ul poate fi măsurat cu un pHmetru, adică un instrument care determină rapid valoarea pH-ului. El reprezintă aciditatea activă a vinului. Dacă pH-ul unui vin este prea mare (adică nu este prea acid), să zicem peste valoarea 4, vinul devine instabil, din cauza microorganismelor. Un pH scăzut (adică o aciditate ridicată) inhibă dezvoltarea microorganismelor.
Acidul tartric este uneori adăugat la mustul fermentat, în climatul cald, pentru a asigura un pH acceptabil, căci o parte din aciditate este pierdută în timpul fermentaţiei, ceea ce duce la creşterea pH-ului.

Vinurile de masă au, în general, un pH între 3,3 şi 3,7.

Nu ştiu cât am fost de clar, sau dacă noţiunile de mai sus vă sunt total străine, aşa că vă prezint concluziile acestui articol:
1. Acizii principali din vin sunt acidul tartric şi acidul malic
2. Aciditatea volatilă (nedorită) este dată de acidul acetic
3. Strugurii crescuţi în climat rece au aciditate mare şi zahăr puţin
4. Strugurii crescuţi în climat cald au aciditate mică şi zahăr mult
5. Fermentaţia malolactică este folosită pentru a micşora aciditatea vinului şi a-l face mai gustos
6. pH-ul este o măsură a acidităţii active a vinului
7. Cu cât pH-ul este mai mic, cu atât aciditatea este mai mare; cu cât pH-ul este mai mare, cu atât aciditatea este mai mică

Sumar articol
Titlu articol
Din secretele vinului (4) - Aciditatea
Descriere
Acizii sunt un component important al vinului, alături de dulceaţă, tanini şi alcool. Dacă un vin are o aciditate scăzută, va avea un gust „plat” şi neinteresant. Dacă aciditatea este, însă, prea mare, va avea un gust prea acrişor si astringent.
Autor