Din secretele vinului (5) – Din nou despre aciditate

Aciditatea este o trăsătură definitorie a vinului. Acizii din vin dau acestuia un gust acrişor, care oferă o senzaţie gustativă asemănătoare celor date de merele Granny Smith sau de grapefruituri.
Aciditatea are o importanţă vitală pentru vin, permiţându-i să îmbătrânească cu graţie şi oferindu-i posibilitatea de a se împerechea minunat cu mâncarea.

Sursa foto: www.foodnavigator-asia.com
Sursa foto: www.foodnavigator-asia.com

Acizii sunt compuşi organici care dau mâncării şi băuturii un gust acrişor. Vinurile au aciditate mare, mult mai mare decât berea sau alte băuturi alcoolice, căci strugurii au de la bun început, în mod natural, o aciditate mare. Ei conţin acid tartric, alături de puţin acid malic ţi acid citric. Alţi acizi apar în procesul de vinificaţie, unii care au efect bun, ca acidul lactic, alţii au un efect rău, de pildă acidul acetic.

Tehnic vorbind, taninii din vinurile roşii fac şi ei parte din „familia” acizilor. Dat fiind însă că taninii dau vinului proprietăţi diferite şi foarte caracteristice, sunt consideraţi în general ca un component separat, mai ales în abordarea profesională a degustării vinului.

Aciditatea este percepută la contactul vinului cu papilele gustative, creând o senzaţie de acru, care „pişcă” uşor limba. Prezenţa acidităţii poate fi detectată şi prin miros, dar este mult mai uşor de perceput prin gust. Ea se simte ca o „vibraţie” instantanee, adesea mai puternic resimţită pe limbă decât în rstul cavităţii bucale, asemănătoare cu ceea ce simţiţi bând o limonadă.
Aciditatea provoacă salivaţie, benefică pentru masticaţie şi digestie. Oamenii sunt foarte sensibili la aciditate şi o pot detecta chiar şi la concentraţii foarte mici, de circa 1/130.000; ca o comparaţie, dulceaţa poate fi detectată doar începând cu o concentraţie de 1/200.

Toate vinurile au aciditate mare, dar aceasta variază destul de mult funcţie de tipul de strugure şi de terroir. Unele varietăţi de struguri sunt renumite pentru aciditatea lor. În general, aciditatea tinde să scadă pe măsură ce strugurele se coace şi devine mai dulce. Coacerea este influenţată de climă, de căldură şi de cantitatea de lumină primită de strugure. Vinburile din regiuni cu climă mai rece tind să aibă aciditate mai mare. Dat fiind că zahărul din strugurii copţi este sursa de alcool, se deduce uşor că vinurile cu un conţinut de alcool mai mic tind să aibă o aciditate mai mare.
Un exemplu bun este vinul obţinut din struguri Crâmpoşia selecţionată, produs la Prince Stirbey: are doar 12% alcool şi o aciditate ridicată, lucru care îl face să fie foarte potrivit ca aperitiv şi ca însoţitor al peştelui, icrelor, peştelui sărat şi afumat, fructelor de mare etc.

Citeste si articolul →   Vreau să mă dau mare

Aciditatea dă o senzaţie de prospeţime, răcoritoare şi echilibrează alcoolul şi dulceaţa oferite de celelalte componente ale vinului. Aciditatea este numită adesea „coloana vertebrală” a vinului, întocmai cum este numită amăreala, în cazul berii. Pentru vin, aciditatea este la fel d eimportantă ca alcoolul, dulceaţa şi taninii. Ea acţionează, ca şi dulceaţa, în cazul vinului ca un conswervant natural. Un vin cu o aciditate adecvată poate îmbătrâni cu graţie; cu alte cuvinte, va avea un aşa-numit „potenţial de îmbătrânire” bun.
Fără aciditate vinul este „plat”; el nu va fi răcoritor şi nici nu va oferi acea senzaţie plăcută de prospeţime. Aciditatea este critică tocmai în vinurile mai dulci. Dacă veţi compara unul cu celălalt două vinuri de desert cu un conţinut de zahăr identic, cel cu aciditatea mai joasă va părea mai „îmbâcsit” şi mai neplăcut, în timp ce vinul cu aciditate mai ridicată va părea mai puţin dulce şi cu un gust mai plăcut, mai proaspăt şi mai „curat”.

Temperatura la care este băut vinul afectează dramatic modul în care este percepută aciditatea. Acesta este unul dintre motivele pentru care temperatura de servire a vinurilor este atât de importantă. Când vinul este prea cald, alcoolul şi aciditatea se combină într-un mod neplăcut. Dacă este, însă, servit prea rece, aciditatea şi compuşii aromatici vor fi greu de perceput, iar vinul va părea „plat” şi insipid.

Aciditatea vinului blochează percepţia gustului sărat din mâncare, acest lucru fiind unul dintre motivele pentru care vinul se potriveşte atât de bine cu atât de multe preparate culinare.
Sebzaţiile de aciditate şi sărătură se neutralizează reciproc. Datorită fiziologiei limbii şi papilelor gustative, senzaţia iniţială de acru este redusă foarte mult după o singură înghiţitură conţinând un aliment sărat, ca brânză sau peşte sărat şi afumat.
Şi inversul este adevărat, mâncarea părând mai puţin sărată după o înghiţitură de vin cu aciditate ridicată.
Deşi temporar, acest efect are o importanţă crucială atunci când vine vorba despre a alătura vinul mâncării. Dat fiind că multe alimente sunt măcar modic sărate, vinul va părea mereu mai puţin acid decât atunci când este băut de unul singur.

Citeste si articolul →   Scurt interviu in www.culinar.ro

În cele mai multe cazuri, vinurile seci chiar trebuie să pară puţin cam prea acide la prima înghiţitură, ca să aibe însă gustul potrivit atunci când sunt alăturate mâncării. Începătorii au senzaţie, ca primă impresie, că vinurile seci sunt prea acide. La prima înghiţitură, vinurile acide pot părea aspre şi austere, chiar uşor neplăcute, mai ales dacă sunt foarte seci. Prima înghiţitură îţi poate face gura pungă, dar după a doa înghiţitură această senzaţie se domoleşte.

Totuşi, ele nu au fost gândite pentru a fi băute singure, ci alături de mâncare, şi mai ales mâncare un pic sărată. Amestecul dintre alimentele cu conţinut mare de sare şi vin cu aciditate ridicată va părea mai puţin acrişor cu fiecare înghiţitură.

Vinurile clasice sunt concepute pentru a fi parteneri ai mâncării; ele nu se beau singure. Astfel de vinuri trebuie, deci, apreciate în contextul corect.
De aici se trage şi impresia că vinul este un „acquired taste”, adică ceva cu care trebuie să te obişnuieşti treptat şi care la început, aproape sigur, nu place. Faptul că multe dintre vinuri par acre la primele înghiţituri îi face pe începători să decidă că nu le place stilul respectiv de vin, sau chiar că nu le place vinul în general.

Summary
Din secretele vinului (5) - Din nou despre aciditate
Article Name
Din secretele vinului (5) - Din nou despre aciditate
Description
Aciditatea are o importanţă vitală pentru vin, permiţându-i să îmbătrânească cu graţie şi oferindu-i posibilitatea de a se împerechea minunat cu mâncarea.
Author

3 comentarii pe “Din secretele vinului (5) – Din nou despre aciditate

  1. Daniela spune:

    Felicitari domnule Radu pentru toate documentarele pe care ni le impartasiti ! 🙂
    Desi eram fan vin acum pot spune ca-l iubesc si mai mult – cu moderatia de rigoare binenteles – dar acum e altceva … il aleg mai cu intelepciune pt fiecare ospat in parte… am ajuns sa fac si eu ” pairings” si va multumesc pentru aceasta ocazie 🙂
    Acum as mai avea ceva de intrebat dar nu are legatura cu vinul si daca a-ti putea sa va faceti un pic de timp
    : familia mea iubeste, cred ca mai mult decat toti supele si ciorbele – si – cum a venit si timpul rece aragazul nu mai ia pauza… asta nu-i problema, dar, sunt uneori obligata de timp sa trec peste niste etape si sa adaug oarece ‘pastile de gust ” ( ex: knorr ) care nu sunt sanatoase . .
    Desi pun o multime de legume , fierb carnea cu tot cu oase , sau adug oase si le scot dupa … tot degeaba … lumea imi zice ca nu are gust destul (fiind invatati cu aceste ”vegetete” de pe timpul mamelor noastre.
    Am auzit ca se poate face un fel de concentrat ( demiglace sau demi-glace) pe care sa-l impart in mai mici portii , sa le congelez si sa le adaug in loc de knorr.
    Intrebare : A-ti putea dumneavoastra sa-mi dati o reteta cu un astfel de concentrat pentru pui , porc si vita? si chiar si peste daca ar exista ?
    Cand vad ca vin acasa cu supa la plic sau cu delikat mi se ridica parul in cap…degeaba le spun ca a mea e mai sanatosa ei mai adauga ” prafuri” in farfuria lor.
    Credeti ca a-ti putea face un scurt documentar si despre problema asta?
    Va intreb pe dumneavoatra tocmai pentru faptul ca explicati atat de frumos si pe site si in emisiunile culinare si vad ca va faceti timp sa explicati si alte lucruri in afara de retete .
    Am mai gasit eu cateva retete de cuburi ” homemade ” pe site-uri din afara dar nu am atata incredere.
    Nu va mai spun ca,orice reteta am incercat de pe site-ul dumneavoastra nu am dat gres.
    Va multumesc macar pentru atentia acordata,
    va respect si va admir,
    va doresc la mai multe emisiuni , retete si documentare cel putin la fel de reusite si…
    sa aveti o seara frumoasa ! 🙂
    Daniela

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.