Din secretele vinului (5) – Din nou despre aciditate

Aciditatea este o trasatura definitorie a vinului. Acizii din vin dau acestuia un gust acrisor, care ofera o senzatie gustativa asemanatoare celor date de merele Granny Smith sau de grapefruituri.
Aciditatea are o importanta vitala pentru vin, permitandu-i sa îmbatraneasca cu gratie si oferindu-i posibilitatea de a se împerechea minunat cu mancarea.

Acizii sunt compusi organici care dau mancarii si bauturii un gust acrisor. Vinurile au aciditate mare, mult mai mare decat berea sau alte bauturi alcoolice, caci strugurii au de la bun început, în mod natural, o aciditate mare. Ei contin acid tartric, alaturi de putin acid malic ti acid citric. Alti acizi apar în procesul de vinificatie, unii care au efect bun, ca acidul lactic, altii au un efect rau, de pilda acidul acetic.

Tehnic vorbind, taninii din vinurile rosii fac si ei parte din „familia” acizilor. Dat fiind însa ca taninii dau vinului proprietati diferite si foarte caracteristice, sunt considerati în general ca un component separat, mai ales în abordarea profesionala a degustarii vinului.

Aciditatea este perceputa la contactul vinului cu papilele gustative, creand o senzatie de acru, care „pisca” usor limba. Prezenta aciditatii poate fi detectata si prin miros, dar este mult mai usor de perceput prin gust. Ea se simte ca o „vibratie” instantanee, adesea mai puternic resimtita pe limba decat în rstul cavitatii bucale, asemanatoare cu ceea ce simtiti band o limonada.
Aciditatea provoaca salivatie, benefica pentru masticatie si digestie. Oamenii sunt foarte sensibili la aciditate si o pot detecta chiar si la concentratii foarte mici, de circa 1/130.000; ca o comparatie, dulceata poate fi detectata doar începand cu o concentratie de 1/200.

Toate vinurile au aciditate mare, dar aceasta variaza destul de mult functie de tipul de strugure si de terroir. Unele varietati de struguri sunt renumite pentru aciditatea lor. În general, aciditatea tinde sa scada pe masura ce strugurele se coace si devine mai dulce. Coacerea este influentata de clima, de caldura si de cantitatea de lumina primita de strugure. Vinburile din regiuni cu clima mai rece tind sa aiba aciditate mai mare. Dat fiind ca zaharul din strugurii copti este sursa de alcool, se deduce usor ca vinurile cu un continut de alcool mai mic tind sa aiba o aciditate mai mare.
Un exemplu bun este vinul obtinut din struguri Cramposia selectionata, produs la Prince Stirbey: are doar 12% alcool si o aciditate ridicata, lucru care îl face sa fie foarte potrivit ca aperitiv si ca însotitor al pestelui, icrelor, pestelui sarat si afumat, fructelor de mare etc.

Aciditatea da o senzatie de prospetime, racoritoare si echilibreaza alcoolul si dulceata oferite de celelalte componente ale vinului. Aciditatea este numita adesea „coloana vertebrala” a vinului, întocmai cum este numita amareala, în cazul berii. Pentru vin, aciditatea este la fel d eimportanta ca alcoolul, dulceata si taninii. Ea actioneaza, ca si dulceata, în cazul vinului ca un conswervant natural. Un vin cu o aciditate adecvata poate îmbatrani cu gratie; cu alte cuvinte, va avea un asa-numit „potential de îmbatranire” bun.
Fara aciditate vinul este „plat”; el nu va fi racoritor si nici nu va oferi acea senzatie placuta de prospetime. Aciditatea este critica tocmai în vinurile mai dulci. Daca veti compara unul cu celalalt doua vinuri de desert cu un continut de zahar identic, cel cu aciditatea mai joasa va parea mai „îmbacsit” si mai neplacut, în timp ce vinul cu aciditate mai ridicata va parea mai putin dulce si cu un gust mai placut, mai proaspat si mai „curat”.

Temperatura la care este baut vinul afecteaza dramatic modul în care este perceputa aciditatea. Acesta este unul dintre motivele pentru care temperatura de servire a vinurilor este atat de importanta. Cand vinul este prea cald, alcoolul si aciditatea se combina într-un mod neplacut. Daca este, însa, servit prea rece, aciditatea si compusii aromatici vor fi greu de perceput, iar vinul va parea „plat” si insipid.

Aciditatea vinului blocheaza perceptia gustului sarat din mancare, acest lucru fiind unul dintre motivele pentru care vinul se potriveste atat de bine cu atat de multe preparate culinare.
Sebzatiile de aciditate si saratura se neutralizeaza reciproc. Datorita fiziologiei limbii si papilelor gustative, senzatia initiala de acru este redusa foarte mult dupa o singura înghititura continand un aliment sarat, ca branza sau peste sarat si afumat.
Şi inversul este adevarat, mancarea parand mai putin sarata dupa o înghititura de vin cu aciditate ridicata.
Desi temporar, acest efect are o importanta cruciala atunci cand vine vorba despre a alatura vinul mancarii. Dat fiind ca multe alimente sunt macar modic sarate, vinul va parea mereu mai putin acid decat atunci cand este baut de unul singur.

În cele mai multe cazuri, vinurile seci chiar trebuie sa para putin cam prea acide la prima înghititura, ca sa aibe însa gustul potrivit atunci cand sunt alaturate mancarii. Începatorii au senzatie, ca prima impresie, ca vinurile seci sunt prea acide. La prima înghititura, vinurile acide pot parea aspre si austere, chiar usor neplacute, mai ales daca sunt foarte seci. Prima înghititura îti poate face gura punga, dar dupa a doa înghititura aceasta senzatie se domoleste.

Totusi, ele nu au fost gandite pentru a fi baute singure, ci alaturi de mancare, si mai ales mancare un pic sarata. Amestecul dintre alimentele cu continut mare de sare si vin cu aciditate ridicata va parea mai putin acrisor cu fiecare înghititura.

Vinurile clasice sunt concepute pentru a fi parteneri ai mancarii; ele nu se beau singure. Astfel de vinuri trebuie, deci, apreciate în contextul corect.
De aici se trage si impresia ca vinul este un „acquired taste”, adica ceva cu care trebuie sa te obisnuiesti treptat si care la început, aproape sigur, nu place. Faptul ca multe dintre vinuri par acre la primele înghitituri îi face pe începatori sa decida ca nu le place stilul respectiv de vin, sau chiar ca nu le place vinul în general.